Vlastnosti odrůdy Idiasabal a její produkce. Chemické složení a energetická hodnota, výhody a poškození při konzumaci. Recepty na vaření a zajímavosti o sýru.
Idiasabal je tvrdý lisovaný sýr vyrobený ze syrového nebo pasterizovaného ovčího mléka v Baskicku a Navarre. K dispozici ve dvou typech - před a po kouření. Vůně je ostrá, kyselá, kořeněná; chuť - mastná, kořeněná, ořechová; textura - hustá, elastická, dobře řezaná, s náhodně umístěnými očima různých tvarů; barva - bílá, krémová, nažloutlá, slonovinová, nerovnoměrná barva na řezu; kůrka je tvrdá, světle hnědá v nekuřáku a tmavě hnědá s třešňovým odstínem po dodatečném tepelném zpracování během uzení. Hlavy ve tvaru válce: průměr-10-30 cm, výška-8-12 cm, hmotnost-1-3 kg.
Jak se vyrábí sýr Idiasabal?
Jako surovina se používá pouze místní baskické ovčí mléko, získané po pastvě na pastvinách. Aby se zlepšila chuť konečného produktu, jsou zvířata pravidelně krmena mandlemi.
Je zajímavé, že sýr Idiasabal se nevyrábí, jako jiné odrůdy, naléváním čistého syřidla. Jedno z tajemství vaření: renin nebo chymosin se před přidáním do mléka smíchá se solí.
Zemědělci nezapomínají na vegany: v tomto případě se ke srážení používá enzym z pestíků bodláku.
Ze 7 litrů mléka se získá 1 kg konečného produktu. Pokud je požadována pasterizace, použije se nízkoteplotní metoda.
Jak se vyrábí sýr Idiasabal
- Dojivost několika zvířat se shromažďuje v nádrži a ochladí se na 6 ° C.
- Poté se surovina umístí do vodní lázně o teplotě 29 ° C. Přidají se mezofilní bakterie a předem připravené břišní slezo. Jedno z tajemství rovnoměrné distribuce v mléce: impregnace tenké bavlněné tkaniny vzácného tkaní a položení na povrch. Toto je metoda zavádění doporučená starými recepty. Jakmile se objeví první vločky tvarohu, nalijte trochu studené vody. Mléko se neustále míchá - to urychluje separaci na frakce.
- Poté, co se kapusta vytvoří, je nakrájena na kostky velikosti kukuřičného zrna. Pomalu zvyšujte teplotu obsahu kotle a zvyšte jej o 1 ° C po dobu 10 minut, až na 35 ° C, aniž byste přestali míchat. Rychlost míchadla se zvyšuje, dokud zrna tvarohu nedosahují velikosti zrn rýže.
- Když se usadí, vylijte část syrovátky, přidejte sůl a míchání opakujte, ale ne dlouho, jen dokud se krystaly úplně nerozpustí.
- Lisování se provádí tak, že se hmota tvarohu rozloží do speciálních velkých forem.
- Při výrobě sýra Idiasabal se lisování provádí 2krát. Nejprve se vytvoří velké bloky a poté se rozřezají na kusy, rozloží se do tvarů a útlak se znovu nainstaluje. To pomůže důkladněji oddělit syrovátku.
- Na povrch každé hlavy je umístěno razítko se značkou a datem výroby.
- Solení trvá 12 hodin / 1 kg, hlavy jsou ponořeny do 20% solanky.
- Sýry se suší při pokojové teplotě ve sterilní komoře, přičemž se stanoví připravenost „od oka“. Jakmile se kapalina přestane oddělovat, podmínky držení se změní. Nyní je teplota komory 10-12 ° C a vlhkost 85%. V této době je sledována tvorba krusty - když se objeví plíseň, setře se solankou.
Doba expozice je od 2 do 10 měsíců. Některé zralé hlavy se kouří pomocí třešňových a bukových větví. Po tomto procesu je chuť obzvláště pikantní a hnědá kůra nabývá třešňového odstínu. Sezónní produkce - od března do června.
