Tvrdý sýr z Británie, způsob přípravy, obsah kalorií a složení. Výhody a poškození Cheddaru, recepty na jídla s ním. Historie odrůdy.
Cheddar je druh tvrdého sýra, který pochází z Británie. Barva je žlutá, voskovitá, někdy špinavě bílá, chuť čedarového sýra je krémová, s výraznou kyselostí a pachutí ořechů, textura je hustá, drolící se, žádné oči. Kůra je mastná, pokrytá černým voskem. Hlavy jsou válcovité. Aby měla dužina charakteristickou barvu, používá se annatto - přírodní barvivo extrahované ze semen stromu fondánu. Polovina všech vyvážených potravinářských výrobků v Anglii jsou sýry tohoto druhu.
Vlastnosti výroby sýra Cheddar
K výrobě sýru Cheddar se používá pasterizované kravské mléko, ačkoli až do poloviny 19. století se používala pouze směs ovcí a koz. Komplexní startovací kultura - směs mezofilních kultur, tekutého syřidla a chloridu vápenatého. Přírodní barvivo se používá k tomu, aby dužina sýra Cheddar získala bohatou dýňovou barvu.
Díky průmyslové přípravě sýru Cheddar se objevil nový termín „chedding“, což znamená jednu z fází - ohřívání tvarohu, nakládání a krájení tvarohu. Díky zvláštním podmínkám získává polotovar požadovanou kyselost a v budoucnu je možné získat hustou strukturu. Hlavy se umístí pod lis, ponechají se jeden den a poté se přenesou do komor s optimálním mikroklimatem pro zrání, které trvá od 5 měsíců do 3 let.
Spotřebitelům jsou nabízeny různé druhy sýrů, lišící se konzistencí a chutí:
| Druh sýra | Charakteristický |
| Mírné | Jemná, jemná, výrazná krémová chuť |
| Střední | Střední, pevná, s rozpadajícím se masem, žlutá |
| Silný | S výraznou kyselostí a ořechovou pachutí |
| Chutný | S vyváženou chutí, bez štiplavosti |
| Zralý a starý | Zralé a kořeněné, lišící se pouze hustotou, krémově drsné chuti a výrazné kyselinky |
| Extra ostré | Extra pikantní, letitý, vintage, starší 18 měsíců |
Protože název není patentovaný, vyrábějí se pod touto značkou po celém světě různé druhy Cheddaru, ne vždy podobné původnímu produktu. Mohou obsahovat aromata a umělá barviva.
Podívejme se, jak vyrobit sýr Cheddar:
- Plnotučné mléko nebo směs koz a krav se zahřeje ve vodní lázni na 30 ° C a nalije se chlorid vápenatý a přimíchá se annatto, zředěné v teplém mléce.
- Nalije se suchý mezofilní startér, nechá se stát, aby se rozložil po povrchu, nechá se hodinu, a až poté se přidá syřidlo. Míchejte shora dolů štěrbinovou lžící. Nechte hodinu srážet.
- Velmi důležitým krokem je svlékání. Tvaroh se zahřeje na 38 ° C, nakrájí se na kostky sýra, zamíchá se a všechny části se nechají samy usadit na dno misky. Nechte působit 20 minut.
- Příprava sýra Cheddar doma se dále provádí podle speciálního algoritmu. Syrovátka se oddělí ve vodní lázni, poté se zhutní tak, že se položí na prkénko pod víko, aby teplota prudce neklesla, a rozřeže se na několik vrstev. Zahřejte ve vodní lázni na 38 ° C, přeneste vrstvy a nakrájejte na kostky. Díky dvojité cheddarizaci je možné získat hustou buničinu bez očí.
- Kostky se vhazují do cedníku, aby se vypustila syrovátka, osolí se, zabalí a vyhladí všechny záhyby, aby v budoucnu získal hladký povrch hlavy, a vloží se do lisu. Hmotnost útlaku na každou hlavu je 4,5 kg. Po 45 minutách se břemeno odstraní, gáza se rozvine a zkontroluje se, zda jsou obrobky dostatečně těsné. Změní gázu, zvýší hmotnost útlaku 3-4krát, ponechají se jeden den.
- Připravené hlavy jsou zabaleny do speciálního tvarohového plátna nebo pokryty voskem ve 2 vrstvách, vloženy do sklepa s teplotou 12-16 ° C.
Domácí sýr Cheddar musí zrát alespoň 60 dní. Je docela obtížné vytvořit podmínky pro pěstování vinobraní odrůdy - v tomto případě budete muset udržovat konstantní vlhkost a pravidelně větrat místnost. Vytvoření tvarohu trvá 4 hodiny, čedar 1,5 hodiny, tvarování 48 hodin a páskování až 12 dní. Teprve poté nechají hlavy dozrát.
Složení a obsah kalorií v sýru Cheddar
Nutriční hodnota této odrůdy je ve srovnání s jinými fermentovanými mléčnými výrobky nízká.
Kalorický obsah mladého sýra Cheddar je 360-380 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 23,5 g;
- Tuk - 30,8 g;
- Popel - 4,4 g;
- Voda - 38,5 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamin PP (ekvivalent niacinu) - 6,1 mg;
- Vitamín E (alfa-tokoferol) 0,6 mg
- Vitamín D (kalciferol) - 0,7 mcg;
- Vitamín C (kyselina askorbová) - 1 mg;
- Vitamín B12 (kyanokobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamín B9 (kyselina listová) - 19 mcg;
- Vitamín B6 (pyridoxin) - 0,1 mg;
- Vitamín B2 (riboflavin) - 0,38 mg;
- Vitamín B1 (thiamin) - 0,05 mg;
- Vitamín A (ekvivalent retinolu) - 277 mcg;
- Beta -karoten - 0,16 mg;
- Vitamín B3 (kyselina nikotinová) - 0,1 mg;
- Vitamín A - 0,25 mg
Minerální látky na 100 g:
- Mangan - 0,1 mg;
- Měď - 70 mcg;
- Zinek - 4 mg;
- Železo - 1 mg;
- Síra - 235 mg;
- Fosfor - 545 mg;
- Draslík - 116 mg;
- Sodík - 850 mg;
- Hořčík - 54 mg;
- Vápník - 1000 mg
Další látky ve složení sýra Cheddar na 100 g:
- Cholesterol - 94 mg;
- Nasycené mastné kyseliny - 17,6 g;
- Esenciální aminokyseliny - 8,87 g;
- Esenciální aminokyseliny - 14,28 g;
- Organické kyseliny - 2, 8 g.
Kalorický obsah vyzrálého sýra Cheddar je již 403 kcal na 100 g a složení hlavních látek se mírně liší - objevují se v něm sacharidy (1,28 g). Zvyšuje se také množství cholesterolu (až 105 g), nasycených mastných kyselin (až 22 g). Roste také podíl vápníku (až 1022–1062 mg) - na řezu se jasně objevují jeho krystaly.
Čedar není vhodný pro lidi, kteří musí ovládat svoji vlastní váhu. Neobsahuje žádné uhlohydráty, které zajišťují energetickou rezervu těla, ale má vysoké množství mastných kyselin. Fanoušci této konkrétní odrůdy, aby nevyvolali tvorbu tukové vrstvy, budou muset výrazně zvýšit fyzickou aktivitu. Na to často není dost času.
Zdravotní přínosy sýru Cheddar
I přes vysoký obsah tuku byste se tohoto produktu neměli vzdávat. S jeho pomocí můžete udržet váhu pro osoby s astenickou konstitucí, obnovit sílu po vyčerpávající fyzické námaze.
Nejsou to však jediné přínosy sýra Cheddar pro zdraví:
- Obnovuje pevnost kostí a snižuje pravděpodobnost časné osteoporózy.
- Normalizuje hladinu krevního tlaku, snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.
- Zlepšuje stav cév a zvyšuje tón stěn.
- Stimuluje produkci červených krvinek a normalizuje fungování krvetvorného systému.
- Pomáhá rychle formovat požadované objemy svalové hmoty, brání jejímu rozpadu a zároveň zadržuje vodu v těle. Doporučuje se zavádět do jídelníčku sportovců průběžně.
- Má antioxidační účinek a zabraňuje tvorbě abnormálních buněk ve střevech.
- Má příznivý účinek na zrakové orgány.
- Normalizuje fungování nervového systému, zlepšuje vedení impulsů, předchází nespavosti a pomáhá udržovat dobrou náladu.
- Má imunizační vlastnosti.
V závislosti na věku nebo stavu pacienta neexistují žádná omezení pro použití sýra Cheddar. Pokud žena milovala tento produkt před těhotenstvím a kojením, nebude se ho muset vzdát. Jediným doporučením je vybrat odrůdy, které dozrály nejdéle 3–5 měsíců. Jsou šetrnější a nedráždí trávicí systém. Pokud ale chcete obnovit chuť k jídlu, zvolte ostřílené odrůdy - pikantnější a slanější.
Kontraindikace a poškození sýra Cheddar
Ne každý má možnost hodovat na této odrůdě, a to i čas od času. Tento produkt nemůžete jíst v případě renální a jaterní insuficience, onemocnění kardiovaskulárního systému, jejichž příznaky jsou časté zvýšení krevního tlaku a zesílení krve, pokud je v anamnéze onemocnění močového systému s periodickými exacerbacemi - pyelonefritida, glomerulonefritida, cystitida a podobně. Škodlivost sýra Cheddar lze přičíst jeho příliš vysokému obsahu soli.
Je třeba se vyvarovat zneužívání křečových žil, tromboflebitidy, aterosklerózy, dny a artrózy. Přejídání může vyvolat exacerbaci.
U osob s chronickou gastritidou nebo kolitidou, peptickým vředovým onemocněním na pozadí zvýšené kyselosti je vhodné omezit spotřebu najednou na malý kousek.
U diabetu by měl být proveden výpočet, zda je přípravek kombinován s ostatními, které jsou zahrnuty v denním menu, aby nedošlo ke zvýšení hladiny cukru v krvi.
Recepty na sýr Cheddar
Tato odrůda se kombinuje s ovocem a ořechy, přidává se do polévek, na pizzu a do fondue, přidává se do salátů a teplých jídel. Jediná výhrada: pokud je plánováno zahřívání, musí být kus nastrouhán. Pokud to neuděláte, plátek se nerozpustí. Mletí by mělo být prováděno těsně před přidáním do jídla - pokud se strouhané kousky slepí, ani nezměknou.
Recepty na sýr Cheddar:
- Zelený salát … Ledový salát, svazek, ručně roztrhaný, kuřecí řízek, 200 g, rozdělený na vlákna, mix krájení 3 rajčat, 2 okurek, sklenice strouhaného čedaru a 6 nasekaných vařených slepičích vajec. Dresing si vybíráte podle vlastní chuti - olivový olej nebo citronová šťáva s pepřem a solí. Můžete použít víno nebo jablečný ocet. V tomto případě nebude pár kapek zeleninového větve nadbytečné.
- Sýrové lasagne z hotových listů … Předehřejte troubu na 180 ° C. Na rostlinném oleji osmahněte 800 g mletého hovězího masa, poté maso vyjměte a vložte plátky 1 cibule, 3 konzervovaná nakrájená rajčata, 2 lžíce. l. rajčatová pasta, 2 stonky celeru, 1 polévková lžíce. l. cukr a stejné množství provensálských bylin. Nechte dusit 15–20 minut. Mléčná omáčka se vaří samostatně. V čisté pánvi rozpustíme 2 lžíce. l. máslo a smažené 3 lžíce. l. mouku, nalijte 3 lžíce. mléko a vaříme, dokud vše nezhoustne. Třetina omáčky se nalije do misky na lasagne, položí se list, navrch mléčná omáčka a další list. Střídejte tedy střídání, dokud nedojdou všechny ingredience. Na určité úrovni se podle vašeho uvážení nalije strouhaný Cheddar. Pečte 25-30 minut do zlatova.
- Zlatá pasta … Krátké těstoviny, lepší rohy, 250 g, vařte do změknutí, smíchejte 2 šálky mléka, 1 lžičku. cibulová sůl a čtvrt hrnku pšeničné mouky. Tinder sýr, musíte získat 3, 5 šálků, nalijte ho do mléčné směsi, nalijte na plech, hojně namazaný máslem. Těstoviny, tvarohovou pastu, urovnáme, navrch dáme vrstvu strouhanky - 1 hrnek, kousky másla. Pečeme na 180 ° C dozlatova. Není nutné jej uchovávat déle, jinak se kastrol spálí.
- Kish … Nastavte teplotu trouby na 220 ° C. Hotové křehké těsto, 500 g, vyložíme do formy, na několika místech propíchneme dřevěnou tyčinkou a vložíme do trouby zhnědnout. Syrovátkový sýr ricotta 90 g šlehaný se 3 slepičími vejci a 1/3 šálku smetany, zalijte 300 g nasekaného rozmrazeného špenátu, 6 stonků nakrájené zelené cibule, strouhaného sýra 2 odrůd - 30 g parmezánu a půl sklenice čedaru, sůl a pepř podle chuti … Náplň nalijte na vychladlý základ a dejte péct do trouby na 10 minut. Kish se podává teplý.
Zajímavosti o sýru Cheddar
Je jisté, že již v roce 1170Britové měli nejen příležitost hodovat na této odrůdě, ale také ji vyváželi. Ročně se prodalo nejméně 5 tun výrobku.
Existuje ale ještě jedna verze, že tento recept poprvé vynalezli Francouzi žijící v provincii Cantal. Britové pouze vylepšili možnost vaření a přidali do kvasu přírodní barvivo.
Sýr Cheddar ale získal popularitu až v 19. století díky Josephu Hardingovi ze Somersetu, který zdokonalil technologii všech procesů, zmodernizoval příslušenství a určil optimální parametry jak pro separaci a solení zrn sýra, tak pro zrání.
Tato odrůda byla zařazena do nabídky britské armády průběžně a během druhé světové války bylo k výrobě této odrůdy použito veškeré mléko. Proto bylo v poválečném období vynaloženo mnoho prostředků na obnovu výroby sýrů jiných odrůd, což „vyčerpalo“rozpočet země.
Jak již bylo zmíněno, název „Cheddar“nebyl patentován, takže se sýr vyrábí v USA, Irsku, Kanadě, Jižní Africe, Belgii, Austrálii a dokonce i v Bělorusku a na Ukrajině. Chuťově je velmi těžké pochopit, že jde o jeden a tentýž sýr. Může být bez tuku, kořeněná, něžná. Obsah tuku v původním produktu však není menší než 50%.
Nejslavnější odrůdy, které získaly mezinárodní povolání, jsou Quickes s přísnou chutí a vysokým obsahem tuku, aromatické Keen's zabalené do látky namočené v rozpuštěném vnitřním sádle, Montgomery s výraznou jablečnou pachutí. Vyzdvihnout bychom měli také Gorge Cheese pro labužníky, jejichž surovinou je mléko, které nebylo pasterizováno.
Tvůrci sýra tvoří hlavy původního výrobku o hmotnosti nejméně čtvrt centneru. Ale v 19. století v Ontariu byl speciálně připraven gurmánský výrobek o velikosti 3 tuny. Po 30 letech už bylo možné zformovat hlavu o hmotnosti 10 tun. Rekord byl ale zaznamenán na veletrhu sýrů v USA v New Yorku - byl představen sýr o hmotnosti 16 tun! Aby to zvládli, sbírali ranní a večerní mléko z celé země - od 16 000 krav.
Po zakoupení by měl být Cheddar skladován v zapečetěných obalech - fólii nebo potravinářské fólii, měněné každé 2 dny. Pokud budete doporučení ignorovat, kus bude kyselý a plesnivý. Sýr by také neměl zůstat otevřený - bude nejen nasycen pachy jiných lidí, ale také dá svůj vlastní. To negativně ovlivní chuť všech produktů, které jsou vedle vás na poličce.
Podívejte se na video o sýru Cheddar:
