Tvrdý švýcarský sýr Appenzeller s vysokým obsahem živin. Vliv na lidské tělo, použití při vaření. Zajímavosti o fermentovaném mléčném výrobku.
Appenzeller je tvrdý švýcarský sýr vyrobený z kravského mléka. Textura je elastická, konzistence je hustá, díky čemuž je výrobek snadno rozřezán na tenké průsvitné kousky. V dužině jsou malá, nerovná očka, umístěná ve značné vzdálenosti od sebe. Barva - světle žlutá, „sláma“; vůně - kyselá, s náznakem kvasinek; chuť - krémově -ovocně -ořechová, pachuť - bezvýznamná. Tvar hlavy - zploštělý válec, hmotnost - 4-7 kg. Štiplavost závisí na stupni expozice. Během výroby se sýrová hmota vaří a lisuje, a když jsou zralé, hlavy se impregnují bílým vínem (nebo ciderem) kořením a bylinkami.
Jak se vyrábí sýr Appenzeller?
Vyrobit tento fermentovaný mléčný výrobek doma je nemožné - recept je držen v tajnosti. Odrůda je patentovaná a vařit sýr Appenzell, stejně jako ostatní, kteří získali právo používat technologii, nevyšlo ani u švýcarských výrobců sýrů žijících mimo kantony Appenzell-Innerrhoden a Appenzell-Ausserrhoden.
K získání originální chuti se používá mléko od krav pouze jednoho plemene - simmentálu. Složení termofilní startovací kultury není přesně známo; pro srážení se zavádí syřidlo. Po krájení se tvaroh omyje vroucí vodou a povaří se. Bylo navrženo, aby se chlorid vápenatý nepoužíval jako konzervační prostředek. Proto je i u vyzrálých sýrů skladovatelnost hotového výrobku omezena na 4 měsíce.
Pouze technologové vědí, jak stárnutí probíhá. Je jisté, že k vytvoření kůry se používá jeden z druhů alkoholu - bílé víno nebo jablečný mošt naplněný alpskými bylinami s pikantní chutí. Ale jak se tato kompozice používá - hlavy se denně namočí, umyjí nebo třou - není známo.
Když se pokoušeli uvařit analog sýra Appenzeller doma, dodržují průměrnou technologii pro tvrdé odrůdy a poté 3 dny namočí do 20% fyziologického roztoku s bylinkami - sumachem a majoránkou. Nelze tomu říkat solanka v plném smyslu - sůl se rozpouští v cideru. Poté se hlavy položí na drenážní podložku do nádoby a nechají se v komoře s teplotou 6–8 ° C. Po 3 týdnech se vytvoří hustá kůra proložená nazelenalou plísní.
Poté se po dobu 2 měsíců hlava promyje solankou s bylinkami. Chuť analogu se podobá originálu, ale zatím se nikomu nepodařilo přesně zopakovat recept.
