Popis a výroba sýra Fourme d'Amber. Užitečné vlastnosti, energetická hodnota, omezení používání. Recepty s touto rozmanitostí a zajímavosti.
Fourme d'Ambert je francouzský nevařený netlakovaný sýr vyrobený na farmách ze syrového kravského mléka a v mlékárnách z pasterizovaného mléka. Vůně - mírná, sýrová; chuť je mírná, pikantní, mírné slanosti a bez sladkosti, proto se s ní doporučuje začít seznamovat s modrými odrůdami. Barva - světlá, téměř bílá, krémová, s hnízdy modrých skvrn; textura - hustá, mastná, mastná. Tvar hlav je vysoký válec, průměr - 9-12 cm, výška - 20-22 cm, hmotnost - 1, 4-2 kg. Kůra je přirozená, světle šedá nebo mírně nahnědlá, pokrytá bílou plesnivou chmýří.
Jak se sýr Fourme d'Amber vyrábí?
Chcete -li získat 1 kg konečného produktu, připravte 8 litrů mléka. Pasterizováno dle libosti. Není nutné jej zahřívat téměř k varu. Aby se zachovaly prospěšné látky, lze jej přivést na 60–63 ° C a uchovávat pod pokličkou 40 minut. Pro srážení se používá syřidlo, pro koagulaci - mezofilní kultura kyseliny mléčné a modrá forma penicilinu. Konzervační látky - chlorid vápenatý a sůl.
Jak vyrobit sýr Fourme d'Amber:
- Připravte si vodní lázeň a zahřejte mléko na 32 ° C.
- Při přidávání mikrobiologických kultur se kádě odstraní z tepla. Nechte prášek s bakteriemi vsáknout na povrch a teprve poté promíchejte pro distribuci, nalijte zředěný chlorid vápenatý a poté zředěnou syřidlo - rennie.
- Umožňují vám odpočívat a udržovat konstantní teplotní režim.
- Po vytvoření kelu a kontrole čisté přestávky se krájí na kostky sýra o velikosti obličeje 1, 2 cm.
- Zvláštnost výroby sýra Fourme-d'Amber: zrna jsou zavěšena na dlouhou dobu, což vám umožňuje pravidelně odpočívat a klesat na dno. Je nutné, aby se zmenšily a pokryly mastným filmem. To pomůže vytvořit charakteristickou strukturu a umožní rozvoj „ušlechtilé“plísně. Zrna by se neměla slepovat, teprve potom se v dužině vytvoří dutiny.
- Jakmile se tvarohová vrstva s kulatými zrny usadí na dně, část syrovátky se scedí a nechá se dalších 8–10 minut odpočívat.
- Síťové formy jsou vyloženy tkaninou vzácného tkaní a přenášejí sýrovou hmotu. Konce hmoty jsou svázány, je zaveden útlak.
- O hodinu později se záležitost změní na suchou a čistou, budoucí hlava se otočí, hmotnost nákladu se zvýší.
- Po 7-8 hodinách se solí provádí v 20% solance po dobu 12 hodin, přičemž se 3-4krát obrací. Chcete-li uschnout, nechte při pokojové teplotě 36–48 hodin, přičemž polohu měňte každé 4 hodiny. Jako opora se používá drenážní rohož nebo rošt.
- Pro zrání je hlava umístěna v komoře s teplotou 10 ° C a 90% vlhkostí. Povrch je propíchnut jemnými jehlami, aby poskytl vzduch potřebný k aktivaci penicilinu. K přípravě sýra Fourme-d'Amber, jako v klasických receptech, s jednotnými hnízdami houbové kultury je povrch hlaviček předběžně označen jemnou síťovinou a do průsečíků čar se vstřikují injekce.
- Uvolněné sérum se denně odstraní a nádoba se mírně otevře pro větrání 2krát denně. Pokud je vše provedeno správně, po 2 týdnech se na povrchu objeví bílá plíseň.
Doba zrání sýra je 1–4 měsíce. Obraťte se 1-2krát denně a analyzujte stárnutí. Pokud máte v plánu po 30 dnech získat hutnější texturu, zpomalit kvašení, hlavy se zabalí do fólie.
Složení a obsah kalorií v sýru Fourme-d'Amber
Energetická hodnota je ve srovnání s fermentovanými mléčnými výrobky tohoto typu průměrná. Obsah tuku v sušině - 23%, na lipidech - 51%.
Kalorický obsah sýra Fourme-d'Amber je 336 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 19, 8 g;
- Tuk - 28,5 g;
- Sacharidy - až 0,2 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta -karoten - 25 mcg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,5 mg;
- Kyselina nikotinová - 0,9 mg;
- Kyselina pantothenová - 2 mg;
- Pyridoxin - 0,17 mg;
- Folát - 49 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mcg;
- Vitamín D - 0,23 mg;
- Tokoferol - 0,7 mg.
Minerální látky na 100 g:
- Draslík - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- Vápník - 490 mg;
- Sodík - 1203 mg;
- Hořčík - 20,5 mg;
- Železo - 0,36 mg;
- Zinek - 6, 2 mg;
- Měď - 0,11 mg;
- Selen - 3,7 mcg;
- Mangan - 0,02 mg
Tuky v sýru Fourme-d'Amber na 100 g:
- Cholesterol - 97 mg;
- Nasycené mastné kyseliny - 18,2 g;
- Mononenasycené mastné kyseliny - 6, 67 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny - 0,77 g.
Doporučená dávka Furm -d'Amber pro dospělé za den je 60-80 g. Toto množství pokrývá 30% doporučeného množství vápníku, 60% - fosforu, 30% - vitamínu B12, kobalaminu. Tato látka je velmi důležitá pro udržení zdravého života a tělo ji může doplnit pouze z potravin obsahujících živočišné bílkoviny. Díky vitaminu B12 se produkují erytrocyty, normalizuje se funkce krvetvorby, obnovují se všechny tkáně a orgány.
Tento druh sýra během diety vám umožňuje doplnit rezervu vitamínů a minerálů, připravit se na aktivní cvičení, formovat svaly požadovaného objemu a „kostky“lisu. Pokud ráno sníte kousek, budete moci pracovat celý den.
Užitečné vlastnosti sýra Fourme d'Amber
Tento fermentovaný mléčný výrobek obsahuje vysoce stravitelné mléčné bílkoviny. Když vstoupí do těla, nejenže se rychle vstřebá, ale také vám umožní strávit současně konzumované ovoce a zeleninu. Zintenzivňuje se kvašení, zvyšuje se rychlost peristaltiky, střeva začínají stabilně pracovat.
Výhody sýra Fourme d'Amber vyrobeného z pasterizovaného mléka:
- Zuby jsou mineralizovány, ničení dužiny se zastaví, je zabráněno rozvoji osteoporózy.
- Rázy krevního tlaku jsou potlačeny, udržovány na stejné úrovni.
- Svalové kontrakce jsou normalizovány, vedení nervových impulsů je zrychleno.
- Práce hormonálního systému je stabilizovaná, reprodukční funkce mužů se zvyšuje.
- Srážení krve se zvyšuje.
- Energetická rezerva se doplní, celkový tón těla stoupá.
- Regenerace tkáně se zrychluje, změny související s věkem se zpomalují.
- Je zabráněno vzniku svalových křečí po intenzivní fyzické námaze.
Díky komplexu vitamínů a minerálů se vstřebávají vitamíny rozpustné v tucích, transformuje se škodlivý cholesterol a zastavuje se rozvoj aterosklerózy. Zlepšuje se paměť, je snazší se soustředit.
Farmy, které plní objednávky vegetariánů, kteří konzumují vejce a mléko, produkují odrůdy odrůdy pomocí kvásku rostlinného původu. Mírně se mění kvalita konečného produktu, což pomáhá lidem, kteří se vzdali živočišných tuků, posílit svalovou tkáň.
Nebojte se potlačení prospěšné flóry. Houbové kultury nepůsobí jako antibiotikum a při umírněnosti v jídle se nemůžete bát vývoje dysbiózy.
Kontraindikace a poškození sýra Fourme-d'Amber
Navzdory mírnému obsahu soli by osoby s predispozicí k hypertenzi, dně a nestabilnímu močení měly snížit doporučenou dávku na základě vlastního zdraví. Pokud se vaše zdraví zhorší, je lepší pochoutku odmítnout.
Sýr Furme d'Amber, vyrobený ze syrového mléka, může uškodit lidem s nestabilním pohybem střev. Riziko nákazy listeriózou a salmonelózou je vysoké. Pokud je tato odrůda zavedena do stravy starších osob, žen s laktací, těhotných žen a předškolních dětí, měli byste se zeptat na kvalitu surovin. U továrních verzí jsou informace uvedeny na štítku.
Při chronickém peptickém vředu, gastritidě s vysokou kyselostí, pankreatitidě, biliární dyskinezi a zhoršené funkci jater je třeba se vyvarovat přejídání. Příliš tučný produkt může vyvolat zhoršení nemocí. V případě potřeby omezte používání a kontrolujte hmotnost. Výrobek je snadno stravitelný a během krátké doby se vytvoří hustá tuková vrstva.
Dalším nebezpečím odrůdy je riziko alergické reakce. Mnoho lidí netoleruje penicilin. Nestačí zničit lakto- a bifidobakterie žijící v tenkém střevě, ale stačí způsobit vyrážku, podráždění a zarudnutí kůže, bronchiální křeče v případě individuální nesnášenlivosti.
Recepty na sýr Fourme d'Amber
Pro zvýraznění delikátnosti se podává se sladkými nebo silnými víny - Bordeaux, Bergerac, Rhône Valley. Odrůda se používá k výrobě kastrolů, teplých jídel nebo salátů.
Recepty na sýr Fourme d'Amber:
- Mandlový koláč … K hnětení těsta nakrájejte 75 g na kostičky nakrájeného másla s 1 polévkovou lžící. l. běžný cukr a 1 lžička vanilka. Poté prsty potřete 180-200 g mouky, předem smíchané s pytlem prášku do pečiva, vmíchejte 2 žloutky a 70 g zakysané smetany. Husté těsto homogenní struktury se stočí do koule a nechá se 2 hodiny stát v chladničce zabalené do potravinové fólie. Předehřejte troubu na 180 ° C. V hluboké míse smíchejte 80-90 g másla, 100 g moučkového cukru, 100 g rozdrcených mandlí, zvlášť rozšlehejte 3 vejce. Těsto se stočí do vrstvy, namaže se polovinou vaječné směsi, náplň se vyrovná a stočí do rolády. Namažte zbytky vajec a znovu vložte do trouby, předem napíchnuté vidličkou. Pečte 30 minut, poté nakrájejte, rozprostřete v kruzích. Na každý položte několik plátků nakrájených fíků a Furme-d'Amber, vložte je znovu do trouby, dokud se sýr nerozpustí.
- Předkrm z ryb a okurek … Sýr a smetanu rozdrťte ve stejném množství, opepřete, přidejte prolisovaný česnek. Výsledný krém se nechá vychladnout. Uzeného lososa nakrájíme na plátky, namažeme krémem a stočíme do tenkých rohlíčků. Zabalte je do potravinářské fólie a dejte je na 30 minut do lednice. Ze silné oloupané okurky se vyjme jádro, nakrájené na kousky 7-8 cm. Do prázdného prostoru se vloží uzené lososové rohlíky se sýrem. Nakrájejte kousky okurky na plátky široké 1 cm. Tento předkrm připomíná cukroví.
- Vaječný kastrol … Připravte si vodní lázeň předem. Na dno porce hrnce rozprostřete 2 lžíce. l. těžká smetana, 1-2 kostky Fourme d'Ambert, 1 vejce-musíte ji rozbít, aby žloutek neztratil tvar, opět 2-3 kostky sýra. Rukavice a posypeme sekanými ořechy. Pečeme ve vodní lázni, dokud se vajíčko nechytne a sýr nerozpustí. Podáváme s několika listy rukoly a domácími koláči.
- Sýrový dezert … Želatina, 2 listy, namočené ve studené vodě. Smíchejte půl sklenice mléka se 2 lžícemi. l. cukr, povařte, zalijte rozpuštěnou želatinou, 125 g sýra, míchejte, aby se rozpustil. Necháme vychladnout a zhoustnout. Hroznové želé se vaří samostatně. Nalijte 50 g mouky do 250 ml šťávy z čerstvých hroznů a vařte, aby se tekutina zahustila. Nechte vychladnout. Na výrobu želé můžete použít rychlejší recept: rozpusťte 2 pláty želatiny a smíchejte s horkou hroznovou šťávou. Rozložte do průhledné vázy ve vrstvách: hroznově červené kruhy bez pecek, želé, tvarohový krém, kruhy z bílých hroznů, opět krém. Ozdobte mandlovými jádry, celými hrozny, lístky máty.
Podívejte se také na recepty se sýrem Weisslacker.
Zajímavosti o sýru Fourme d'Amber
Podle ručně psaných dokumentů pochází první zmínka o odrůdě ze 7. století. Existují ale legendy, že Caesar sám ocenil tento plesnivý produkt během válek s Galy. Pravda nebo ne, ale rysy formace (prodloužené hlavy, připomínající spíše klobásu než sýr) jsou způsobeny potřebou přepravy. Pravda, není úplně jasné, jak bylo možné zachovat chuť a vlastnosti bez lednice?
V 7. století byl Furme-d'Ambert používán k placení desátků do státní pokladny, která byla součástí pozemkových daní. Zejména majitelé veřejných latrín jim platili se státem - tato zařízení se začala objevovat ve velkých městech s cílem zlepšit mikroklima a alespoň částečně vyčistit chodníky.
Až do konce 19. století byla spotřeba omezena na oddělení Puy-de-Dôme a výroba probíhala výhradně na pastvinách, kde se pásly krávy. Ale od druhé poloviny dvacátého století získala tato odrůda popularitu, nejprve ve Francii a poté v zahraničí. Od roku 1972 dostává v místě výroby chráněný název. Je zajímavé, že pod tímto názvem byly prodávány sýry, považované za poddruh jantaru - se šedavou a načervenalou krustou. V roce 2002 byly poddruhy rozděleny na samostatné odrůdy - d'Amber a Montbrison. První část názvu zůstala nezměněna - naznačuje zvláštnosti tvaru hlavy.
Pro popularizaci odrůdy se každoročně na začátku léta konají veletrhy sýrů a začátkem srpna festivaly. V centru Amberu je muzeum věnované sesterským odrůdám, obchod s výrobky vyrobenými v mlékárně. Existují také mistrovské kurzy na přípravu odrůdy, připravte prezentace různých akcí.
V roce 2017 bylo vyrobeno více než 5550 tun Furme-d'Ambert, z nichž 1 200 kg vyrobily farmy ze syrového mléka.
V post-sovětském prostoru lze sýr zakoupit za cenu 100 rublů. na balení 150 g. Podle oficiálního povolení je vyráběno farmami v centrální části Ruska.
Podívejte se na video o sýru Fourme d'Amber:
