Vlastnosti sýra Saint-Agur, je možné jej vyrobit sami. Energetická hodnota a živiny ve složení. Přínosy a poškození těla, použití při vaření. Zajímavé o odrůdě.
Saint-Agur je francouzský tučný polotvrdý niva vyrobený z pasterizovaného kravského mléka s dvojitou smetanou. K dispozici ve 2 verzích - klasické a krémové. Osmiboké ploché hlavy, vážící asi 2 kg, bez vytvořené krusty, zabalené ve fólii. Barva - krémová, máslová; část ukazuje velké modrošedé skvrny; chuť - ostrá a kořeněná, kontrastní - hořká plíseň a sladká dužina; textura je hladká, šíří se, bez očí a dutin. Vůně je silná, po kyselém mléce.
Jak se vyrábí sýr Saint-Agur?
Jako surovina se mléko pasterizované při 62 ° C smíchá s těžkou venkovskou smetanou. Startovací kultura - bakteriální a houbová kultura kyseliny mléčné Penicillium Roqueforti. K sražení se používá telecí abomasum. Nezapomeňte přidat chlorid vápenatý. Konzervačním prostředkem je sůl.
Vyrábějí sýr Saint-Agur, jako jiné modré odrůdy, ale s některými zvláštnostmi. Po pasterizaci se mléko ochladí na 30 ° C, přidá se ferment mléčných bakterií a spór plísní a nechá se stát, aby se prášek absorboval. Pro distribuci po celém objemu suroviny smíchejte s pohyby shora dolů. V budoucnu pouze zrna sýra zasahují do kruhových pohybů se speciální špachtlí.
Při udržování konstantní teploty se nalije koagulant a chlorid vápenatý. Vytvoření kapusty trvá 1, 5–2 hodiny. Tvaroh se krájí nožem - jemné krájení není potřeba. Pomalu zahřívejte na 5-7 ° C, rychlostí 1 ° C za minutu, zvyšte teplotu na 38-39 ° C a hněte tak, aby byly velké plátky tenčí. Poté dostanou čas na vyrovnání.
Část syrovátky se odvede tak, že jen mírně zakryje povrch, a poté se tvarohová vrstva pomocí štěrbinové lžičky přesune do mušelínu a zavěsí, takže tekutinou je sklo. Poté se vše přenese do forem, přikryje suchým hadříkem a nechá se 12 hodin pod útlakem. Výpočet hmotnosti nákladu - 4 kg na 1,5 kg meziproduktů.
Poté se provede opětovné broušení a lisování. V tomto případě se sýrová hmota smíchá se solí. Tlak se zvýší o 2 kg, nejprve po 30 minutách, poté po 2 hodinách o další 4 kg. První den se obrací každých 6 hodin, druhý - 2krát. Útlak je odstraněn po 8 hodinách a pokračuje k samovylisování. Po 48 hodinách se tvarované hlavy nechají 6 dní schnout při 18 ° C, přičemž se neustále kontroluje kvalita, aby se zabránilo časnému rozvoji plísní. Pokud se objeví, odstraňte ji 20% solankou.
Před vložením sýra do dozrávací komory jsou provedeny vpichy po celém povrchu ve vzdálenosti 1 cm. Ke stimulaci činnosti houbové flóry je nutná ventilace. Následně se „injekce“opakují každých 20 dní.
Ve Francii se sýr Saint-Agur, stejně jako mnoho odrůd, připravuje v přírodních vápencových jeskyních nebo vinných sklípcích s dodatečným vestavěným větráním, kam se posílá zrát. Ale ne všechny mlékárny mají takové prostory. Hlavy jsou proto umístěny do komor s teplotou 10 ° C a vlhkostí 80-85%. První týden se otočí jednou denně, druhý - jednou za 48 hodin. Minimální doba stárnutí je 60 dní.
Složení a obsah kalorií sýra Saint-Agur
Tento fermentovaný mléčný výrobek nelze v žádném případě nazvat dietním. Obsah tuku v poměru k sušině - 60%. I proto by lahůdka neměla být zařazena do diet na hubnutí.
Kalorický obsah sýra Saint -Agur - 365 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 16 g;
- Tuk - 33 g;
- Sacharidy - 1 g.
Velké množství soli - 1,5 g na 100 g.
Komplex vitamín-minerál je standardní s převahou cholinu, retinolu, tokoferolu, kyseliny listové a pantothenové, draslíku a manganu, hořčíku a fosforu, zinku a železa.
Ve složení sýra Saint-Agur na 100 g, 350 mg vápníku a až 600 sodíků. To druhé se vysvětluje solením.
Cholesterol - 115 mg na 100 g.
Na rozdíl od fermentovaných mléčných výrobků tohoto typu je třeba poznamenat, že v tom jsou přítomny cukry. I když jich není mnoho - 0,8 g na 100 g, ale pro lidi s nestabilní slinivkou a anamnézou diabetes mellitus je důležité to vědět. Koneckonců, při sestavování každodenní stravy musí brát v úvahu cukr, aby zabránili zhoršení zdraví.
Přečtěte si více o složení a obsahu kalorií v sýru Bleu d'Auvergne
Výhody sýra Saint-Agur
Oficiálně bylo prokázáno, že modrá plíseň ředí krev. To znamená, že pravidelné používání této odrůdy pomůže zpomalit vývoj křečových žil a zabránit tvorbě krevních sraženin.
Výhody sýra Saint-Agur
- Normalizuje činnost kardiovaskulárního systému, udržuje stabilní úroveň srdeční frekvence.
- Má protizánětlivý účinek.
- Zmírňuje zhoršení dny, artritidy, artrózy, předchází osteoporóze, degenerativně-dystrofickým změnám v pohybovém aparátu.
- Zpomaluje změny související s věkem, zvyšuje tón pleti.
- Stimuluje syntézu melaninu, chrání před agresivními vnějšími vlivy - ultrafialovým zářením.
- Má příznivý vliv na funkci reprodukčního systému, zpomaluje stárnutí.
- Zvyšuje celkový tón a náladu, podporuje produkci serotoninu - hormonu radosti. Pomáhá vyrovnat se s depresí, zotavit se ze stresových situací.
Je nutné se samostatně zabývat účinkem na trávicí trakt a orgány, žaludek a dvanáctník. Houbové kultury nemají antibiotické vlastnosti penicilinu, ale pouze při správném použití. Nedoporučuje se jíst více než 20-30 g Saint-Agur denně. Pokud toto množství dodržíte, můžete se zbavit nadýmání a hnilobných procesů ve střevech, zlepšit trávení a vstřebávání živin. Plíseň prodlužuje život lakto- a bifidobakterií, což zvyšuje celkovou imunitu těla a pomáhá neochorět během přechodného období, období epidemií.
Přečtěte si více o výhodách sýra Carré de l'Est
Kontraindikace a poškození sýra Saint-Agur
Navzdory skutečnosti, že tento výrobek je vyroben z pasterizovaného mléka, děti mladší 16 let, osoby s nestabilní imunitou, ženy během těhotenství a kojení by neměly být seznámeny s novou chutí. Riziko rozvoje dysbiózy je příliš vysoké.
Tato odrůda by neměla být zařazena do stravy s exacerbací chronické pankreatitidy, peptického vředu nebo onemocnění ledvin. Zatížení močového systému vyplývá ze zvýšené slanosti produktu.
Škody způsobené sýrem Saint-Agur mohou pocházet z přejídání. Za nebezpečnou je považována denní dávka 50 g. Takové množství může vyvolat:
- dysbióza;
- poruchy trávení - zvracení, průjem, výskyt refluxní ezofagitidy;
- alergické reakce obou typů pokožky - zarudnutí a vyrážky a bronchiální křeče.
Tento produkt není vhodný pro lidi, kteří potřebují kontrolovat vlastní váhu. Pokud chcete jíst 2–3krát za měsíc, nebude to mít na tělo žádný negativní vliv. Ale spotřeba 4-5krát týdně může způsobit rychlou tvorbu tělesného tuku.
Je velmi těžké odmítnout Saint-Agur i po několika pokusech. Stejně jako ostatní modré odrůdy způsobuje závislost, podobnou narkotické. Oficiální studie ukázaly, že při zpracování v žaludku vstupuje do těla malá dávka morfinu, což stimuluje vzrušení. Mimochodem, proto je vhodné hodovat ráno, aby nevyvolalo nespavost.
Těm, kteří se této odrůdy nechtějí vzdát, ale mají strach o vlastní zdraví, se doporučuje používat ji jako přísadu do pokrmů, které jsou vyráběny tepelným zpracováním. Je pravda, že v tomto případě je komplex vitamínů a minerálů téměř úplně zničen. Lahůdka zůstává chutná, ale pro tělo má jen malý přínos. Činnost forem je zcela zastavena.
Přečtěte si více o nebezpečích sýra Mont-d'Or
Recepty na sýr Saint-Agur
Odrůda je kombinována s vlašskými ořechy a hruškami, bílými hrozny, obilným chlebem a medem. Podává se s Porto a Chardonnay, se Sauternes nebo víny z Côte de Provence a připravuje se z nich mnoho pokrmů.
Tip: pokud si chcete chuť naplno užít, musíte ji za 30–40 minut vyjmout z lednice a nechat v kuchyni (nebo místnosti) bez krájení.
Recepty se sýrem Saint-Agur:
- Rizoto … Rýže Carnaoli se smaží na másle, takže zrna zprůhlední. Nalijte bílé víno - asi půl sklenice, a počkejte, dokud úplně nevyvaří. Jen nezapomeňte promíchat, jinak se spálí. Dále se do pánve nalije kuřecí vývar vařený s cibulí a mrkví. Ti, kteří chtějí získat méně kalorické jídlo, jsou omezeni na převařenou vodu. Tekutina by měla dosáhnout povrchu rýže. Nalijte drcený Saint-Agur a znovu míchejte, dokud se úplně nerozpustí a "nesvaří" jednotlivá zrna. Do pánve nalijte 80 g samostatně smažené šunky s rozpuštěným tukem, přidejte kousky najemno nakrájené hrušky a nastrouhaný zázvor. Přiveďte rýži do měkka a ovoce do změknutí. Miska se podává horká. Při výrobě rizota se nemusíte rozptylovat. Pokud hrušky velmi změknou, chuť se zhorší.
- Svačinkové sendviče … Hruška, 1 kus, překrojíme na polovinu, vykrojíme střed a uvaříme v červeném víně s cukrem a skořicí. Na 250 ml alkoholu - 1 skořicová tyčinka a 2 lžíce. l. Sahara. Mátové perníčky, zakoupené předem v obchodě, 2 kusy, nakrájené na kousky a pečte v troubě 10 minut při 180 ° C, aby se poleva rozpustila a kůrka byla mírně osmažená. Rustikální chléb se smaží ve stejné troubě. Další hruška se oloupe, nakrájí a pokropí citronovou šťávou. V salátové míse smíchejte kousky všech hrušek, přidejte kousky perníku a listy rukoly, dochuťte medem s pár kapkami balzamikového octa. Na horký chléb naneste tenkou vrstvu Saint-Agur a navrch hruškový salát.
- Hruškový koláč … Listové těsto se kupuje hotové. 2 hrušky jsou oloupané, uvařené s trochou cukru, jako na džem, ale nečekejte, až změknou. Těsně před koncem vaření nalijte skořici do kastrůlku a pokud chcete pikantnější chuť, přidejte trochu strouhaného muškátového oříšku nebo zázvoru. 2 vejce rozšlehejte se solí (na špičce nože), se 70 ml silné smetany. Troubu předehřejte na 200 ° C, plech vymažte rafinovaným slunečnicovým olejem a rozetřete těsto tak, aby vznikly nízké boky. Hrušky jsou hozeny do cedníku, aby se odstranil sirup, a poté se distribuovaly po celém dortu. Nalijte smetanovou vaječnou směs a posypte 1 šálkem Saint-Agur. Kus je nakrájen nožem na malé plátky, ale není rozdrcen. Pečte 15 minut, před podáváním ozdobte mátou.
- Salát … Je lepší zvolit směs podle chuti - rukola, pravidelný salát, ledovec. Listy se ručně trhají. Tankování probíhá předem, aby mělo čas alespoň trochu vyluhovat. Rozemlejte 30 g sýra, promíchejte se smetanou, 60 ml, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. vinný ocet a med. Připravené greeny se smíchají v salátové míse, hroznech, rozkrojí na 2 části, po vyjmutí semínek posypeme opraženými sezamovými semínky a mandlemi. Natankovat. Sůl a pepř na dochucení.
Viz také recepty na sýr Bleu du Vercors-Sassnage.
Zajímavosti o sýru Saint-Agur
Název odrůdy se doslova překládá jako „Saint Augur“, ale tento název je určen pro marketingové účely. Neexistuje ani svatý s podobným jménem, ani mnich s takovou přezdívkou, který by mohl navrhnout recept na sýr. A vyšlo to relativně nedávno, něco málo před 20 lety.
Vývoj trval 3 roky. Během této doby bylo navrženo mnoho možností s přidáním smetany z kozího a ovčího mléka, různých typů hlav. Cílem bylo vyrobit jemný sýr, který bude pro spotřebitele dostupnější než ty stávající. Levnější než Roquefort, méně „zapáchající“a s minimálním mikrobiologickým nebezpečím. Aby kupující věděli, jaký druh sýra kupují, nabídli jsme také původní tvar hlav. Maloobchodní kupující však nemohou ocenit krásu osmiúhelníku - výrobek je častěji řezán a vakuově balen na kusy.
Místem „zrodu“odrůdy je střední Francie, Auveergne, vesnice Mont-du-Velay. Pro přípravu Saint-Agur byly použity technologické postupy Roquefort, které měnily druh surovin a zvyšovaly obsah ušlechtilé plísně. Poprvé byl produkt představen francouzskou sýrovou společností Bongrain v roce 1988 a již v letech 2003 a 2009 získala odrůda v soutěži sýrů v zemi titul „Nejlepší chuť Francie“.
Tento sýr není nabízen k vývozu. Ale i v samotné Francii je docela těžké to vyzkoušet. Mlékárny vyrábějí na zakázku pro soukromé spotřebitele nebo prodejce a zbytek lze nabídnout velkým obchodům. Pokud se vám podaří dostat se na ochutnávku, určitě byste se měli seznámit s novou chutí. Ostatně „modré“sýry jsou stejným symbolem Francie jako Eiffelova věž.
Podívejte se na video o sýru Saint-Agur:
