Sýr Fontina: příprava a recepty

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-12 18:04

Popis sýra Fontina a funkce vaření. Obsah kalorií, složení, výhody, kontraindikace pro použití. Recepty na pokrmy a historie vzhledu odrůdy.

Fontina je italský polotvrdý sýr vyrobený ze syrového kravského mléka. Textura se během zrání stává hutnější. Buničina obsahuje malý počet nerovnoměrně rozložených středně velkých očí, barvy - od „ušlechtilé“slonoviny až po slámu. Vůně je bohatá, sýrově kořeněná, chuť je nasládlá, krémově oříšková. V mladém sýru je koření sotva vnímatelné. Hlavy jsou válcovité, o průměru 35–40 cm a výšce 8–10 cm, vážící od 6 do 18 kg. Kůra je přirozená, světlá nebo tmavě hnědá.

Jak se vyrábí sýr Fontina?

Chcete -li připravit originální produkt podle tradiční receptury, vezměte 1 mléko s mlékem. Ale protože potravinářské továrny produkují tuto odrůdu ve velkém množství (až 700 kusů ročně), jsou tato pravidla často opomíjena a mléko se sbírá ze 2 nebo dokonce 3 mléčných výnosů. Určitě ale vezměte čerstvé mléko - do 2 hodin po dojení, a to pouze od krav červeného plemene (Valdostan nebo Valdostanki). Chcete -li získat 1 kg konečného produktu, potřebujete 10 litrů surovin.

Jak se sýr Fontina vyrábí:

• Tepelné zpracování se provádí při 36 ° C a udržuje se po dobu 2 až 3 hodin.
• Při stejné teplotě, bez chlazení, se nalijí mezofilní kultury a srazí se syřidlem ze žaludku novorozeného tele. Jako konzervační prostředek se používá chlorid vápenatý.
• Poté, co se vytvoří hustá kapusta, se nakrájí na zrna velikosti kukuřice.
• Pomalu zahřívejte na 45-48 ° C. Tvůrci sýra určují podle oka, kdy se syrovátka stane průhlednou, a míchají zrna, dokud nezískají kulatý tvar. Poté se meziprodukty nechají odpočívat - 10–15 minut, aby se tvarohová hmota usadila.
• Pro koagulaci se používají pouze měděné kotle, jinak nebude možné vařit sýr Fontina, jako v původním receptu. V mlékárnách se používají ocelové nádoby, ale ty se snaží pokrýt mědí alespoň zevnitř. To zvyšuje náklady na konečný produkt.
• Pro lisování je sýrová hmota rozložena do forem pokrytých sýrovou tkaninou složenou do několika vrstev. Měla by být důkladně vyhlazena, aby se získala hladká kůra.
• Lehké lisování do formy hlavy trvá 15 minut a hlavní - 24 hodin. Hmotnost útlaku se zvyšuje na 8 kg na 1 kg sýra. Formy se obracejí každé 2 hodiny.
• Po stisknutí se provede značení: značka kaseinu se aplikuje na povrch hlavy, v budoucnu se stane součástí kůry. Pouze poté se solí provádí ve 20% solance při teplotě kapaliny 12-13 ° C.
• Sýr ponořte na 24 hodin do nálevu, po 12 obraťte.

Zrání probíhá v přírodních jeskyních s konstantním mikroklima: teplota - 10-13 ° C, vlhkost - 90%. První 2 týdny, 2krát denně, musíte jít dolů do jeskyně, otřít kůru měkkým hadříkem namočeným ve slaném nálevu a další měsíc - jednou za 2 dny. Další zpracování se provádí podle potřeby. Při domácí výrobě sýra Fontina jsou takové podmínky vytvořeny ve speciální komoře.

Můžete jej ochutnat nejdříve o 80 dní později. Samozřejmě, pokud chcete, odřízněte kousek dříve, ale pak je textura mokrá a chuť je nevýrazná. Podle recenzí se dá přirovnat k vatě s chutí zralých hub. Pokud si uděláte čas, nezažijete zklamání. Francouzi dávají přednost stárnutí po dobu 12-14 měsíců.

Složení a obsah kalorií v sýru Fontina

Obsah tuku v syrovém mléčném výrobku se odhaduje na 45–47%. Jak tělo stárne, poměr lipidů a sacharidů se mění, jak se vlhkost odpařuje a textura houstne.

Kalorický obsah sýra Fontina je 343-389 kcal na 100 g, z toho:

• Bílkoviny - 25,6 g;
• Tuk - 31,1 g;
• Sacharidy - 1,6 g.

Vitamíny na 100 g:

• Retinol - 0,258 mg;
• Beta karoten - 0,032 mg;
• Vitamín B1, thiamin - 0,021 mg;
• Vitamín B2, riboflavin - 0,204 mg;
• Vitamín B4, cholin - 15,4 mg;
• Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,429 mg;
• Vitamín B6, pyridoxin - 0,083 mg;
• Vitamín E, alfa tokoferol - 0,27 mg;
• Vitamín PP - 0,15 mg.

Makronutrienty na 100 g:

• Draslík, K - 64 mg;
• Vápník, Ca - 550 mg;
• Hořčík, Mg - 14 mg;
• Sodík, Na - 800 mg;
• Fosfor, P - 346 mg.

Mikroelementy na 100 g:

• Železo, Fe - 0,23 mg;
• Mangan, Mn - 0,014 mg;
• Měď, Cu - 25 μg;
• Selen, Se - 14,5 μg;
• Zinek, Zn - 3,5 mg.

Mezi esenciálními aminokyselinami převažují fenylalanin, leucin a valin; mezi nepodstatné patří kyselina glutamová, prolin a tyrosin.

Tuky na 100 g:

• Omega -3 - 0,79 g;
• Omega -6 - 0,864 g;
• Cholesterol - 116 mg na 100 g.

Je třeba také poznamenat, že ve složení sýru Fontina existují další sloučeniny, které jsou nezbytné pro udržení zdravých životních funkcí lidského těla: mononenasycené, nasycené a polynenasycené mastné kyseliny.

Navzdory své relativně vysoké nutriční hodnotě je tento produkt často zařazován do diet na hubnutí, aby byl v těle zachován přísun živin a energetických rezerv. To je možné díky vyváženému komplexu živin a snadno stravitelné mléčné bílkovině. Zatížení trávicích orgánů se nezvyšuje, rychlost metabolických procesů se nevýznamně mění.

Užitečné vlastnosti sýra Fontina

Pokud zařadíte tuto odrůdu do denního menu alespoň 5krát týdně, nemusíte se o zdraví zubů starat. Obsahuje vysoké množství vápníku. Zlepšuje se kvalita vlasů a nehtů, urychluje se regenerace epiteliálních tkání.

Výhody sýra Fontina:

1. Zvyšuje se vitální aktivita bakterií mléčného kvašení kolonizujících tenké střevo, zvyšuje se vstřebávání živin.
2. Při pohybu podél trávicího traktu vytváří na sliznici film, který snižuje agresivní účinek trávicí šťávy.
3. Riziko vzniku novotvarů je sníženo.
4. Urychluje proces hojení ran a poranění na kůži a sliznicích.
5. Zastavuje změny související s věkem, snižuje pigmentaci, zvyšuje ochranné vlastnosti pokožky.
6. Zabraňuje osteoporóze a degenerativně-dystrofickým změnám v cévách, chrupavce a kostní tkáni.
7. Snižuje hladinu „špatného“cholesterolu.
8. Zastavuje ztrátu tekutin, což zlepšuje tón pokožky.
9. Má uklidňující účinek, podporuje produkci serotoninu.

Pro zavedení tohoto produktu do stravy neexistují žádné kontraindikace související s věkem.

Různorodá mono dieta vám pomůže zhubnout 4 kg za 5 dní. V tuto chvíli denní nabídka obsahuje 100 g sýra, 200 g nízkotučného tvarohu, 1 sklenici kefíru nebo jogurtu a až 2 litry čisté vody nebo zeleného čaje. Zásoba živin v těle není vyčerpána.

Kontraindikace a poškození sýra Fontina

Protože surovinou je syrové mléko, měli byste nakupovat pouze od renomovaného výrobce. Vzhledem k tomu, že se tepelné zpracování neprovádí, mohou být při porušení skladovacích nebo přepravních podmínek aktivovány patogenní mikroorganismy, které snižují aktivitu během fermentace. U osob se slabou imunitou, dětí mladších 3 let, starších osob a žen během těhotenství a kojení se může vyvinout dysbióza nebo poruchy trávení.

Sýr Fontina může způsobit poškození, pokud jste alergičtí na mléčné bílkoviny nebo teplomilné kultury. Nezneužívejte tento produkt k obezitě, chronické pankreatitidě, onemocnění jater.

Salinita odrůdy je relativně nízká, proto v případě onemocnění ledvin není nutné kategorické odmítnutí. Stačí omezit denní dávku na 30 g.

Recepty na sýr Fontina

Chuť fermentovaného mléčného výrobku se snoubí s fortifikovanými a suchými červenými víny. Díky nízké teplotě tání se tato odrůda používá k výrobě fondue, ravioli, těstovinové omáčky, polenty a šťouchaných polévek.

Recepty na sýr Fontina:

• Pečené fondue … Trouba se zahřeje na 200 ° C. 100 g parmezánu, Fontinu a Azizaga rozemeleme, smícháme s 250 g smetanového sýra. Na másle osmahneme 1 velkou červenou papriku, nakrájíme na čtverečky, přidáme k sýru a na stejné pánvi 3 minuty osmahneme 100 g slaniny. Všechny se smíchají, přenesou do silikonové formy nebo hliněné nádoby a posypou černým pepřem. Pečte 25-30 minut.
• Houby se sýrem … Žampiony jsou nadrobno nakrájené, opečené na pánvi, dochucené cibulí, solí a pepřem. Když jsou houby hotové, přidejte k nim bylinky a nastrouhaný sýr Fortin, a když se rozpustí, pánev stáhněte z ohně. Miska se podává horká.
• Sendviče se sýrovým pestem … Nejprve si připravte omáčku. Do mísy mixéru dejte 1 stroužek česneku, svazek máty, petrželky a bazalky, 1 cibuli s naklíčeným peřím. Postupně nalijte olivový olej (120 g), dokud nezískáte homogenní konzistenci, přidejte 2 polévkové lžíce. l. strouhaný parmezán. Kousky bílého chleba jsou umístěny do sendvičovače. Na jedné straně jsou namazány omáčkou a navrch je umístěn 1 kus Fontinu. Vložíme do suché pánve a přiklopíme poklicí na mírném ohni, dokud se sýr nerozpustí. Opečený chléb posypeme bylinkami a rozetřeme do 2 vrstev.
• Sýrové koše … Troubu předehřejte na teplotu 170-175 ° C. Malou ořeškovou dýni oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Pečeme, rozložíme v jedné vrstvě na plech, vymazaný máslem, dokud nezměknou. Na náplň smíchejte 500 g strouhaného Fontinu, 1 kuřecí vejce a 1 polévkovou lžíci. l. sušené oregáno. Na pánvi na másle orestujte 1/2 lžičky. vločky červené papriky a 2 prolisované stroužky česneku. Jakmile se objeví lahodná vůně, rozprostřete 200 g nasekaného čerstvého špenátu a duste, dokud nezměkne. Nalijte 1 polévkovou lžíci do špenátu. l. šalvěj, zalijeme 400 ml mléka, přivedeme k varu a mícháme, dokud se tekutina o 1/3 neodpaří. Na výrobu košíčků vymažte formy na muffiny máslem, na dno rozložte kousky dýně. Nahoru se směsí špenátu a přidáním strouhaného sýra Fontina nebo Ricotta. Posypte mléčnou česnekovou omáčkou a poté položte druhý plátek dýně. Znovu posypte Fontinem a vložte do trouby. Zatímco se sýr taví, čerstvé lístky šalvěje se rychle osmaží na olivovém oleji. Dost 30 sekund. Blotujte papírovým ručníkem. Hotové košíčky jsou ozdobené praženou šalvějí a posypané muškátovým oříškem.
• Risotto 4 sýr … Na pánvi na 30 g másla restujeme půl hlavy cibule za stálého míchání, aby neměla čas smažit a zhnědnout. Nalijte 350 g rýže carnaroli a pokračujte v míchání, dokud zrna nezprůhlední. Nalijte 600 ml vařícího kuřecího vývaru, počkejte, až se odpaří, a pokračujte v přidávání vývaru po troškách - stejné množství. Nalijte 40 g Fontinu a ementálu, 150 g Grana Padano a trochu, 20-30 g Gorgonzoly. Osolíme, nejlépe mořskou solí, pepřem, přidáme 30 g másla a čerstvé bylinky, necháme 5 minut stát na mírném ohni. Podávejte na pánvi nebo na předehřátých talířích.

Podívejte se také na recepty se sýrem Graviera.

Zajímavosti o sýru Fontina

Historie odrůdy se datuje do XII-XIV století. Sýrová mlékárna s hlavami byla zachycena na fresce starověkého hradu v Issogne v oblasti Valle d'Aosta. Majitelé hradu trvají na starodávnějším původu majetku. První písemné zmínky ale pocházejí z roku 1477, tedy z 15. století. Tehdy byl sýr Fontina uveden v pojednáních o sýrech - složil ho Pantaleone da Confienza, povoláním lékař.

Vědci se nemohou shodnout nejen na době původu odrůdy, ale ani na tom, jak se název objevil. Romantičtější věří, že recept vymyslela žena a nazvala ho svým vlastním jménem, nebo výrobce sýrů věnoval svému milovanému novou chuť. Realističtější si jsou jisti, že sýr byl poprvé uvařen ve stejnojmenné vesnici. Existuje další verze, která v názvu odráží jednu z vlastností odrůdy: „fontino“z italského „tavení“.

Aktualizované informace se objevily v roce 1887, kdy odrůda vstoupila do katalogu sýrů, který již popisoval recept na její výrobu. Reklasifikace byla provedena ve 30. letech dvacátého století ministerstvem zemědělství a lesnictví. V roce 1957 byl patentován výrobní recept, po kterém se produkce zvýšila na 300 tisíc hlav ročně. Produkt byl vyroben pro export. Na konci dvacátého století udělila Evropská unie odrůdě certifikát DOP - Protected Naming of Origin, po kterém se dovoz zvýšil.

Fontina je sýr, který lze zakoupit v celém bývalém SNS a nejen ve velkých městech, ale také v supermarketech v regionálních centrech. Neexistuje však žádná záruka, že budete moci vyzkoušet původní produkt. Sýr Fontina vyrábí Švédové, Dáni a dokonce i Američané, kteří recept oficiálně koupili. V Dánsku a Švédsku je kůra pokryta červeným voskem, ale američtí výrobci sýrů povrch hlavy naolejují a po prodloužení trvanlivosti na ni nanesou šarlatový latex.

Poznámka! Variace označené značkami „Fontella“, „Fontal“nebo „Fontinella“nemají kategorii DOP a nemají původní kořeněnou chuť.

Podívejte se na video o sýru Fontina: