Steak netoleruje kompromisy. Abyste ji tedy správně připravili (voňavou, měkkou a středně smaženou), měli byste dodržovat základní pravidla. Promluvme si o tom v tomto článku.
Na fotografii byl hotový steak středně vzácného (středně vzácného) steaku poprvé vynalezen ve vzdálených dobách starověkého Říma. O tisíciletí později, v 15. století, se proslavila ve Velké Británii a byla vydána jednou z knih v roce 1460. No a pak se technologie její přípravy začala šířit po celé Evropě. V současné době Američané propagovali steak a povýšili ho na národní jídlo. Ačkoli je používán a milován ve všech zemích světa.
V dnešní době mnoho lidí omylem nazývá řízek celý smažený kus masa. Skutečný steak je ve skutečnosti celý algoritmus akcí, který vám umožní skutečně si vychutnat originální masový pokrm. Jedná se o kus masa, které se nakrájí přes zrno a peče se na grilu nebo pánvi. Steak maso je vhodné pro ty oblasti jatečně upraveného těla, kde svaly nebyly aktivně použity k pohybu zvířete. Z celého jatečně upraveného těla zvířete není pro vaření steaků vhodných více než 10%, a to je hlavní důvod vysokých nákladů na jídlo.
Tipy, jak správně uvařit hovězí steak?
Dnes se v kulinářském světě připravují steaky z ryb, telecího, vepřového a jiného masa, ale hovězí maso je stále považováno za klasické jídlo. Bezvadně uvařený steak může být těžký úkol i pro zkušeného kuchaře, protože maso někdy vyjde suché a tuhé, zevnitř hoří, než se vaří uvnitř. Abyste tomu zabránili a jídlo se ukázalo být správné a opravdu chutné, měli byste znát nějaké jemnosti.
- Ke steaku zvolte hovězí svíčkovou zralého zvířete, ale ne starého nebo mladého. Maso by mělo mít červenou nebo tmavě červenou barvu, ale ne růžové nebo vínové. Doporučuje se vybrat části jatečně upraveného těla s menším počtem šlach a silnými svaly, s tukem rovnoměrně rozloženým v celém kusu.
- Měkkost steaku můžete určit prstem přitlačením na syrové maso - prst se snadno ponoří a zanechá hlubokou díru, která se po stisknutí vrátí do původní polohy. Pokud k tomu dojde, pak je maso dobré. Pokud se dírka neroztahuje, maso není dostatečně čerstvé a pokud je obtížné na něj tlačit, bude steak tvrdý.
- Pro chutný steak by mělo být maso řádně připraveno - odstraňte film a horní šlachy. Odřízněte kus, který není příliš tenký a dlouhý alespoň 7 cm. V opačném případě maso ztratí vlhkost, zmenší se a vyschne. Poté se ve středu kusu na straně, kde jsou umístěna vlákna, provede řez do středu tloušťky a maso se otevře jako motýl.
- Steak se marinuje od 12 do 48 hodin a než jde k ohni, dobře se osuší papírovou utěrkou. Tradiční marinádovou směsí je rostlinný olej, sójová omáčka, vinný ocet, sůl a koření.
- Zmrazený stoh se rozmrazuje v chladničce po dobu 12-14 hodin. Poté se vytře do sucha a nechá se 20 minut před marinováním, aby se zahřál na pokojovou teplotu. Steak se nedoporučuje rozmrazovat v mikrovlnné troubě. Protože se horní vrstvy masa již začínají vařit v režimu odmrazování, zůstává střed studený. Následně bude obtížné získat rovnoměrnou pečeni. Rovněž se nedoporučuje rozmrazovat maso při pokojové teplotě a v teplé vodě.
- Maso se smaží výhradně na dobře rozehřáté těžké pánvi nebo grilovací pánvi. V tomto případě by pánev neměla kouřit, jinak by steak na vnější straně hořel, ale uvnitř nebude mít čas vařit, což se ukáže jako těžké. Během smažení se protein rychle stočí na povrch kusu a zabrání úniku tekutiny, takže se steak nejprve smaží na vysoké teplotě po dobu 1 minuty na každé straně. Vlákna se tím „zalepí“a maso si udrží šťávu, což znamená, že steak bude šťavnatý a měkký. Poté se mísa uvede na požadovaný stupeň pražení při nižší teplotě.
- Hotové maso je třeba nechat chvíli uležet. Během této doby bude šťáva distribuována uvnitř kousku, teplota uvnitř i venku se vyrovná a steak bude všude teplý, křehký a šťavnatý.
- Steak podávejte na teplých talířích, pak tak rychle nevychladne. Pro použití potřebujete ostré nože bez zářezů, abyste mohli maso rovnoměrně krájet.
Jak upéct hovězí steak?
Výroba dokonalého steaku není obtížná, pokud samozřejmě znáte některá pravidla a dodržujete určité jemnosti.
- Při nákupu masa v supermarketu věnujte pozornost kromě data balení také datu porážky, vždy by mělo být uvedeno. Počítejte s tím 20-25 dní, což bude datum, od kterého můžete začít řízek smažit.
- Steaky je vhodné nemýt, ale otírat papírovou utěrkou, dokud nejsou úplně suché.
- Do jedné pánve nevkládejte více než 2 kusy, jinak teplota pánve prudce klesne. Maso začne vylučovat šťávu, ve které se bude dusit, a pak zlatavě hnědá kůrka nebude fungovat.
- Steaky otočte pomocí kuchyňských kleští, ne vidličkou, jinak vytéká šťáva.
- Pokud maso nelze obrátit a nezaostává za pánví, pak se nevytvořila kůra. Pak steak potřebuje trochu více času na smažení.
- Další důležitý tip: maso na steak není poraženo, jinak ztratí všechny šťávy a strukturu.
Kolik smažit hovězí steak?
Stupeň pražení steaků se může lišit podle vaší chuti prodloužením nebo zkrácením doby vaření. Podle amerického klasifikačního systému existuje 5 stupňů pražení. Zde jsou příklady přibližné doby vaření steaku o tloušťce 2,5 cm. U kusů větší tloušťky je nutné dobu vaření prodloužit a naopak.
- Velmi vzácné (syrové) - kus lze na každé straně dusit pouze 10–15 sekund.
- Vzácné (s krví)-vařené z každé strany 1–2 minuty, poté odpočívejte 6–8 minut.
- Středně vzácné (málo pečené) - vařené z každé strany 2–2, 5 minut, odpočinek 5 minut.
- Střední (střední pečeně) - vařené z každé strany 3 minuty, odpočinek 4 minuty.
- Dobrá práce (smažená) - vařená na každé straně po dobu 4, 5-5 minut, odpočívejte 1 minutu.
Bude také užitečné smažit okraje steaku a držet je po stranách na krátkou dobu při prvním otočení. Je vhodné to provést pomocí speciálních kleští určených pro maso. Také pro různé stupně pražení jsou potřeba určité druhy masa. Pro smažení od středně vzácných po středně dobré potřebujete tučné steaky, od vzácných po střední - s nízkým obsahem tuku (například filet mignon).
Je třeba poznamenat, že nejpřesnější určení stupně pražení masa lze provést teploměrem, který vám umožní dosáhnout ideální konzistence a chuti steaku. Elektronický teploměr povrch trochu propíchne a ukáže teplotu připravenosti masa.
- Vzácné (s krví) = 48,8 ° C
- Středně vzácný = 130,4 ° C (54,4 ° C)
- Střední = 60 ° C
- Střední jamka = 150 ° F (65,5 ° C)
- Dobrá práce = 160,1 ° C (71,1 ° C)
4 recepty na výrobu hovězího steaku
A teď, když jsme se seznámili se všemi pravidly vaření, uvařme si lahodný steak doma.
1. Recept na hovězí steak na pánvi
- Kalorický obsah na 100 g - 190 kcal.
- Porce - 2
- Doba vaření - 15 minut
Složení:
- Vybraný hovězí steak - 2 ks.
- Rostlinný olej - na smažení
- Sůl a pepř na dochucení
- Koření "francouzské bylinky" - 1 lžička. a dle libosti
Příprava:
- Maso po obvodu potřete středně mletým pepřem a dochuťte solí.
- Koření velkoryse rozetřete rukama a vmasírujte do masa.
- Připravený steak potřete z obou stran rostlinným olejem.
- Nalijte olej do litinové pánve a dobře zahřejte.
- Vložte steak do pánve a vařte 1 minutu, poté rychle otočte a vařte 1 minutu.
- Poté kus znovu otočte a smažte do změknutí.
2. Recept na vaření steaku v žebrované grilovací pánvi
No a prozatím si uvaříme řízek s krásnou „síťovinou“doma na žebrované grilovací pánvi.
Složení:
- Hovězí steak (vykostěné porce, tloušťka 3-5 cm) - 2 ks.
- Sůl a pepř na dochucení
Krok za krokem vaření:
- Kousky steaku setřete z obou stran směsí soli a pepře.
- Litinovou žebrovanou grilovací pánev dobře zahřejte bez přidání oleje, dokud se nevytvoří lehký kouř.
- Vložte steaky do pánve a smažte 1, 5 minuty. Poté otočte o 90 stupňů ve směru hodinových ručiček a smažte dalších 30 sekund.
- Poté jej otočte na druhou stranu a postupujte stejným způsobem.
- Smažené steaky dejte do zapékací mísy, zabalte je do fólie a pošlete na 10–12 minut do trouby předehřáté na 190 ° C. Pokud chcete silnější pečeně, držte je 15 minut.
- Po uplynutí této doby vyjměte steaky z trouby a bez odstranění fólie je nechte zapnuté? minut.
3. Jak vařit hovězí steak?
Na rozdíl od hlasitého zesměšňování ze rtů „profesionálních“kuchařů: říkají, že je nemožné vařit lahodný a jemný hovězí steak na pánvi doma - dokážeme opak.
Složení:
- 2,5 cm steak - 1 ks.
- Sůl, pepř - podle chuti
- Tuk na vaření - na smažení
- Máslo - 2 polévkové lžíce
Příprava:
- Steaky osolte a nechte 40 minut dosáhnout pokojové teploty. Sůl stáhne vlhkost na povrch, kde se usadí v kalužích. Během této doby sůl změkčí maso, rozbije bílkoviny a natažená solí se začne vstřebávat zpět do steaku. Díky této technice bude maso jemné a šťavnaté.
- Tuk na vaření vložte do dobře rozehřáté pánve a nechte ho trochu kouřit.
- Rozložte steak, smažte jej z obou stran po dobu 1 minuty a dochuťte pepřem.
- Poté jej přineste do té míry, do jaké ho chcete získat.
- 1 minutu před koncem vaření vložte do pánve 2 lžíce. máslo, naplní steak bohatou chutí.
- Po dosažení 2 ° C na požadovanou teplotu pánev odstavte z ohně a steak nechte odpočinout. Během této doby dosáhne požadované teploty, protože bude i nadále vařit ve vypnuté horké pánvi.
4. Jak udělat šťavnatý hovězí steak
Navzdory rozšířenému přesvědčení, že smažení steaku je velmi obtížný úkol, který vyžaduje určitou dovednost, není vše tak strašidelné. Můžete to vařit docela chutné, potřebujete jen dobrý recept.
Složení:
- Hovězí dužina - 500 g
- Rostlinný olej - na smažení
- Sůl a černý pepř podle chuti
Jak připravit šťavnatý steak krok za krokem:
- Připravte hovězí maso - oloupejte ho z filmu, omyjte a osušte papírovou utěrkou.
- Maso nakrájejte na steaky silné 2–3 cm napříč zrnem.
- Kousky potřete pepřem, obalte rostlinným olejem a nechte hodinu působit.
- Předehřejte pánev na silném ohni a přidejte maso.
- Steaky grilujte 30 sekund na jedné straně, poté na druhé. Poté maso znovu obraťte, zapněte na střední teplotu a smažte další 4 minuty. Poté znovu otočte a vařte stejně dlouho.
- Vyjměte pánev ze sporáku, zakryjte a nechte 10 minut.
Video recepty a zásady vaření hovězího steaku s kuchařem Lazersonem:
