Jak udělat italské koření doma? Nutriční hodnota a chemické složení, výhody a poškození používání pesto omáčky. Recepty na něm založené a zajímavosti o kulinářské přísadě.
Pesto omáčka je speciální koření italské kuchyně, které se podává ke všem pokrmům - salátům, polévkám a teplým pokrmům. Úplný název produktu je Genovese pesto à la Olivia, kde první slovo znamená způsob přípravy a poslední slovo je hlavní složkou. Hlavními přísadami v klasickém receptu jsou olivový olej, zelená bazalka a ovčí sýr, někdy několika odrůd. Jemná omáčka nevypadá příliš chutně - zelené, heterogenní těstoviny. Chuť je však popsána různými způsoby, přičemž si všímáme ořechovo-olivových nebo sýrovo-česnekových tónů. I přes zdánlivě nesourodé přísady je možné získat harmonickou kompozici.
Funkce přípravy pesto omáčky
Existuje mnoho možností pro přípravu koření, které může zahrnovat 6 až 12 přísad. Předpokládá se, že k výrobě pesta, stejně jako v Itálii, je nutné rozemlet všechny přísady pomocí kamenné paličky v mramorové maltě (nebo dřevěné v keramické nebo porcelánové maltě) a nemíchat v mixéru. Kontakt s kovem negativně ovlivňuje chuť konečného pokrmu.
Pesto se doma připravuje podle následujících receptů:
- Jednoduchá omáčka … Potraviny se předem vyjímají z chladničky, aby se zahřály na pokojovou teplotu. Listy bazalky, 100 g, sušené papírovou utěrkou a ručně roztrhané na velké kousky. V hmoždíři nebo keramické míse rozklepněte 80 g piniových oříšků a rozemelte hrubou, nejlépe mořskou solí. Stačí malá špetka, protože sůl můžete vždy přidat. Nalijte bylinky a jemně nasekaný česnek do hmoždíře, rozetřete, přidejte 100 g ovčího sýra a znovu promíchejte. Postupně se přidávají všechny složky, jinak bude obtížné dosáhnout jednotné konzistence. Olivový olej se nalije jako poslední - 150 g, po důkladném promíchání můžete ochutnat.
- Se špenátem a pistáciemi … Ingredience se míchají podle již popsaného receptu, ale místo piniových oříšků se používají drcené pistácie. Čtvrtina šálku špenátu a svazek chřestu se vaří odděleně, dokud nejsou měkké, nasekané a nalité do hmoždíře do parmezánu. Citronová šťáva se nalije do hotové omáčky po másle.
- S vlašskými ořechy … Místo piniových oříšků se používají vlašské ořechy, ve stejném množství a místo parmazánu používají tvrdý pikantní sýr. Před přidáním do omáčky se nastrouhá (nejlepší je použít plastové struhadlo). Pokud takové příslušenství není po ruce, můžete okamžitě použít mixér, který porušuje doporučení pro ruční broušení. Všechny přísady se odeberou po 100 g a nalijí se do mísy mixéru - sýr, jádra vlašských ořechů, sušená bazalka. Nalijte 1 polévkovou lžíci. l. citronová šťáva, přidejte 2 česnekové hroty, dochuťte černým pepřem a solí. Toto pesto je hladší a krémovější konzistence.
- Červená omáčka … 2 rajčata, vždy pevná, nakrájená na kousky a posypaná solí. Nechte působit 15 minut. Do mísy mixéru dejte stroužek česneku, 30 g piniových oříšků a 15 g vlašských ořechů, svazek čerstvé bazalky (možná trochu koriandru). Po přerušení zalijte olivovým olejem - méně než při přípravě klasického pesta, 2 lžíce. l., a dále 40 g parmezánu a 50-60 g tvarohu - sýr feta, sirtaki, Philadelphia a podobně. Nalijte rajčata jako poslední. Sůl a pepř na dochucení.
Chuť omáčky připravené podle různých receptů se výrazně liší. Přesto zůstává klasickým italským kořením.
Složení a obsah kalorií v pesto omáčce
Nutriční hodnota koření se vypočítá relativně ke klasickému receptu. Změnou přísad nebo výběrem dietních možností je možné ji zvýšit nebo snížit.
Kalorický obsah pesto omáčky je 454-540 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 5, 3 g;
- Tuk - 45,4 g;
- Sacharidy - 6 g.
Vitamínové a minerální složení produktu je bohaté a liší se v závislosti na složení složek:
- Kyselina askorbová - posiluje imunitu a potlačuje vitální aktivitu volných radikálů.
- Ekvivalent retinolu - urychluje regeneraci epiteliálních tkání a zastavuje změny související s věkem.
- Tokoferol acetát - má antioxidační účinek a urychluje detoxikaci organismu.
- Kyselina nikotinová - eliminuje vazospasmus a zvyšuje tok kyslíku do všech orgánů a tkání.
- Kyanokobalamin - podílí se na tvorbě erytrocytů a normalizuje stav řetězce DNA, urychluje odstraňování kyanidů v případě otravy.
- Kyselina listová - stimuluje produkci pankreatických enzymů.
- Fosfor - distribuuje energii do orgánů a tkání.
- Draslík - stabilizuje srdeční kontrakce, zlepšuje fungování kardiovaskulárního systému.
- Sodík - zadržuje tekutinu v těle, normalizuje rovnováhu vody a elektrolytů.
- Mangan - urychluje hojení ran a pooperačních stehů, pomáhá rozpouštět cholesterol.
- Hořčík-zlepšuje vedení nervů, urychluje tvorbu svalů, má antotoxické a protizánětlivé účinky.
- Měď - Bez ní není možná produkce inzulínu, tvorba červených krvinek a výroba energie z potravin.
- Zinek - nedostatek látky v těle brání sexuálním funkcím.
Obsah kalorií a složení pesto omáčky se liší v závislosti na přísadách. Například dietní výrobek, který obsahuje beztukový olivový olej, pistácie a sóju tofu, má pouze 220 kalorií na 100 g.
Výhody pesto omáčky
Ti, kteří neustále uvádějí produkt do denního menu, zaznamenali pokles hladiny cholesterolu v krvi a trvalé snížení krevního tlaku. Italové navíc mají menší pravděpodobnost infarktu, mrtvice, onemocnění koronárních tepen.
Výhody pesto omáčky
- Díky bazalce, která obsahuje mnoho esenciálních olejů, posiluje imunitní systém, působí protizánětlivě, zklidňuje, odstraňuje nespavost a pomáhá zvládat stresové situace a emoční nestabilitu.
- Příjemná chuť stimuluje receptory na jazyku, které vysílají impulsy do mozku. Produkuje se serotonin, „hormon štěstí“a zlepšuje se nálada.
- Olivový olej, který je základní složkou omáčky pesto, zabraňuje změnám souvisejícím s věkem, urychluje eliminaci toxinů a toxinů a zvyšuje rychlost peristaltiky. Díky složení tohoto produktu jsou volné radikály cirkulující ve střevech zachyceny a rychle odstraněny z těla přirozenou cestou.
- Česnek poskytuje antimikrobiální účinek. Přírodní antibiotikum navíc stimuluje produkci kyseliny chlorovodíkové, žlučových kyselin a trávicích enzymů.
- Díky sýru pravidelná konzumace výrobku posiluje kostní tkáň, brání rozvoji osteoporózy a zastavuje změny související s věkem.
Zbytek přísad poskytuje výhody a poškození pesta. S rychlým hubnutím ale nepočítejte - diety na základě tohoto koření neexistují. A při výměně parmezánu za tofu není možné obnovit přísun živin.
Kontraindikace a poškození pesto omáčky
Do domácí omáčky se přidávají pouze známé přísady, takže pravděpodobnost vzniku alergické reakce je minimální. Ale s možnostmi „obchodu“musíte být opatrnější. Kompozice může obsahovat neznámou složku, konzervační látky a látky zvýrazňující chuť.
Pesto omáčka vyrobená v potravinářském průmyslu může být také způsobena nesprávným skladováním nebo datem spotřeby.
Je třeba dbát na zavedení nového produktu do stravy, pokud historie:
- Nemoci trávicích orgánů - chronická pankreatitida, peptický vřed, gastritida s vysokou kyselostí, enterokolitida. Česnek zvyšuje napětí ve slinivce a trávicím systému obecně.
- Bronchiální astma a atopická dermatitida - ořechy jsou vysoce alergenní.
- Aktivní dna a artritida. Koření obsahuje vysoké množství purinů, které zesilují negativní příznaky.
- Stomatitida - štiplavost, kterou dává česnek a koření, koroduje sliznici a zpomaluje hojení.
- Cholelitiáza. Zvýšení rychlosti peristaltiky je způsobeno zvýšenou sekrecí žluči - spolu s ní se kameny mohou dostat do žlučových cest.
Těhotenství není kontraindikací používání koření, ale během laktace je nutné analyzovat, jak se zavedení produktu do stravy odráží na stavu dítěte.
Není nutné „představovat“novou chuť dětem do 5 let. Vliv vícesložkové misky nelze předem předpovědět, navíc pikantní v tomto věku se nedoporučuje. Pokud z domácí varianty vyloučíte mořskou sůl, papriku a ořechy - nejnebezpečnější přísady - získáte tučnou pastu z bylinek a sýra, která s původním výrobkem nemá nic společného.
Pesto recepty
Toto koření se hodí k prvním chodům, salátům a dokonce i dezertům. Tato přísada dodává nejběžnějším výrobkům originální chuť.
Recepty na pesto:
- Pískové koše … Omáčka se připravuje podle klasického receptu. Mixérem vyšlehejte 100 g másla se 125 g cukru, přidejte vejce, špetku vanilky a 2/3 lžičky prášku do pečiva. Míchejte, kombinujte s moukou - 250 g, přidejte sůl. Dávka je zabalena do potravinářské fólie a ponechána hodinu na polici chladničky. Troubu předehřejte na 220 ° C, dortové formy vymažte slunečnicovým olejem. Srolujte stejné hrudky těsta, vyskládejte do forem, přitlačte, aby se těsto rozdělilo po stěnách. Pečte 10-15 minut. Grilovaná zelenina dle vašeho výběru. Nakrájejte na malé kousky, vložte do forem, vložte do trouby na 2 minuty. Před podáváním rozložte nahoře pesto.
- Kuřecí prsa … Filet se nakrájí na malé porce a rozloží na horkou pánev. Neustále míchejte, dokud se neobjeví zlatohnědá kůrka. Když je maso napůl smažené, nalijte do pánve bílé víno a přidejte koření podle chuti. Smažené kuře se mísí, aniž by se odstranilo z ohně, se zakysanou smetanou a červeným pestem. Jakmile vše vře, můžete to vypnout. Jako příloha se podávají brambory.
- Chobotnice s pestem … Brambory jsou smažené v rostlinném oleji do zlatova. Na filé chobotnic se udělají podélné řezy a nechají se marinovat na olivovém oleji s červenou paprikou. 10 minut před konečnou připraveností brambor rozložte filé na plech. Podáváme se zeleným pestem a koriandrem.
- Těstoviny pesto … Uhněteme těsto ze 2 vajec a 500 g prvotřídní pšeničné mouky s trochou soli. Když je dávka velmi hustá, nalijte trochu ledové vody. Nechte 30 minut odstát, aby „odpočinul“. Pokud máte nástavec na kuchyňský robot, pasta se vyrábí snadněji. Pokud ne, těsto rozválíme v tenkých vrstvách, posypeme moukou, několikrát srolujeme a nakrájíme na tenké proužky. Hotové nudle jsou rozloženy v jedné vrstvě, aby vyschly. Vařte 10 minut, před podáváním promíchejte s pestem.
- Polévka … Fazole, 100 g, namočené přes noc, vařené do studené vody doměkka. Oloupejte a nakrájejte zeleninu - cibuli, cuketu, mrkev, papriku. Mrkev a cibule se smaží na pánvi do zlatova, zbytek zeleniny se nakrájí na malé kostičky. Všechny přísady se odešlou na pánev, přidá se 80 g jemných nudlí. Osolte a opepřete těsně před vypnutím. Při podávání přidejte na každý talíř 1 polévkovou lžíci. l. pesto omáčka.
Zajímavosti o pesto omáčce
Soudě podle skutečnosti, že kuchařské knihy z roku 1865 popisují několik možností přípravy původního italského koření, byl výrobek v Itálii široce distribuován.
Předpokládá se, že vynález pesto omáčky byl náhodný. Bazalka se používá jako protijed po uštknutí hadem a jedovatým hmyzem, jako jsou sklípkany a štíři, k léčbě infekčních chorob, včetně klíšťové encefalitidy a kožních problémů. Ekzém, dermatitida a některá kožní onemocnění byla ošetřena směsí bazalky a slunečnicového oleje. Jeden z pacientů vyzkoušel příjemně vonící mast a chutnala mu chuť. Od té doby zaujímá své právoplatné místo v národní kuchyni Ligurie. Dále byly do složení pesto omáčky přidány další složky, díky čemuž byla chuť výrazně zlepšena.
Hlavní možnosti klasických receptů na italské koření:
- Pesto Genovese … Vlastnosti odrůdy: bazalka z Janova (neobsahuje v sobě mátovou příchuť), místo piniových oříšků - semínka italské borovice a sýr - pecorino nebo parmezán. Extra panenský olivový olej - lisovaný pouze za studena.
- Červené pesto … Tato omáčka je na Sicílii preferována. Obsahuje sušená rajčata, která dodávají kyselou chuť. A ve městě Trapani se koření připravuje bez sýra a piniové oříšky se nahrazují mandlemi.
- Žluté pesto … Krémová omáčka se připravuje v jižní Itálii. Místo parmazánu obsahuje recepty ricottu.
- Fialové pesto … Původní barvy je dosaženo použitím bazalky purpurové. Kromě toho je do kompozice navíc přidáno máslo.
Při nákupu produktu z obchodu věnujte pozornost zemi výroby. Při nákupu thajské omáčky není možné vychutnat si původní chuť - je do ní zavedena máta a rybí omáčka. Rakouský producent nahrazuje piniové oříšky dýňovými semínky, v Německu se místo bazalky používá špenát nebo medvědí česnek.
Jak připravit pesto omáčku - podívejte se na video:
Trvanlivost zakoupené omáčky po otevření nádoby lze zvýšit nalitím olivového oleje na povrch. Je však lepší zmrazit domácí výrobky jejich rozložením do forem. V tomto případě jsou prospěšné vlastnosti produktu plně zachovány.
