Charakteristiky Tamari, způsob vaření, obsah kalorií a chemické složení. Užitečné a škodlivé účinky na tělo. Aplikace ve vaření, recepty.
Tamari je bezlepková sójová omáčka, národní produkt Japonska. Druhé jméno je Iso Damar. Je to vedlejší produkt při výrobě miso pasty, získané přirozenou fermentací sójových bobů. Konzistence - hustá, viskózní; struktura - homogenní; barva - tmavá, s nádechem starého pohankového medu; chuť je slaná; aroma - kyselé droždí. Může sloužit jako náhražka sójové omáčky v tradičních pokrmech země vycházejícího slunce a může být použita jako zvýrazňovač chuti v evropské kuchyni.
Jak se tamari sójová omáčka vyrábí?
Doslovný překlad názvu omáčky „tamari“je „louže“, tedy tekutina, která zůstala v sudech při kvašení fazolí na miso. Ale v dnešní době je koření žádané mezi lidmi s alergií na lepek a vegany, proto se začalo vyrábět jako samostatný produkt.
Tamari se vyrábí jako sójová omáčka, ale bez přidání obilovin (pšenice nebo ječmen). Zrychlená metoda - tepelné zpracování v hydrolýzní jednotce (vaření v kyselině chlorovodíkové nebo kyselině sírové a následné kalení zásadou k zastavení kyselé reakce) se však nepoužívá. Upřednostňují se národní tradice.
Jak se tamari omáčka vyrábí:
- Sójové boby jsou namočeny v kádích po dobu 18 hodin, přičemž se pravidelně oplachují, aby se zabránilo kynutí a plísním;
- Zahřejte k varu a nechte dusit do měkka (to vyžaduje nejméně 6 hodin);
- Kapalina obvykle nezůstává, ale pokud ano, je vypuštěna;
- Houby koji se roztloukají a přimíchávají, solí.
- Sójové pyré je vystaveno tlaku a ponecháno po dlouhou dobu. Doba kvašení je od 12 měsíců do 3 let. Během této doby houba rozkládá proteinové struktury, škrob se přeměňuje na volné sacharidy, cukry na kyselinu mléčnou a kvasinky produkují ethanol.
- Kapalina se vypustí, sterilizuje ve vakuové jednotce a poté se zabalí do lahví.
Srovnávací charakteristiky sójové omáčky a tamari:
| Tamari | Sójová omáčka |
| Bezlepkový | S lepkem |
| Obsahuje sóju, koji, malé množství soli | Obsahuje semena sóji a obilovin - 1: 1, sůl, koji, cukr, vodu |
| Tlustý | Kapalina |
| Často je vedlejším produktem fermentovaných sójových bobů | Vedlejší produkt není |
Ve vesnicích se při přípravě tamari omáčky vkládá strouhaná sójová pasta se solí a houbami koji do pytlů a vkládá se do tácků pod horké slunce. Když se objeví kyselá vůně žitného chleba, pytle zavěsí a propíchnou v nich otvory. Tekoucí kapalina se shromažďuje, pasterizuje přímým ohřevem nebo ve vodní lázni a filtruje se. Konečným produktem je sójové koření.
Nyní lze tamari koupit nejen v Japonsku - dodává se do celého světa. Na Ukrajině stojí 500 ml - od 250 hřiven, v Rusku - od 350 rublů za stejný objem. Těsně před zakoupením omáčky si musíte pečlivě přečíst obal: neměly by být uvedeny žádné další přísady - ječmen nebo pšenice, pokud jsou uvedeny, pak navzdory názvu nemá koření nic společného s původním výrobkem, je to sójová omáčka.
Složení a obsah kalorií tamari
Na obrázku je tamari omáčka
Koření je klasifikováno jako zdravý produkt, ale neměli byste očekávat, že ve složení nejsou žádné geneticky modifikované produkty. Pokud byla omáčka vyrobena v průmyslových podmínkách, pak je původním produktem odrůdová sója. Pro zvýšení výnosu je ošetřené osivo vysazeno se zvýšenou odolností proti škůdcům a chorobám hmyzu.
Kalorický obsah tamari je 60 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 10 g;
- Tuk - 0,1 g;
- Sacharidy - 5,3 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín B1, thiamin - 0,1 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,2 mg;
- Vitamín B4, cholin - 38 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,4 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,2 mg;
- Vitamín B9, folát - 18 mcg.
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 209 mg;
- Vápník, Ca - 20 mg;
- Hořčík, Mg - 40 mg;
- Sodík, Na - 5586 mg;
- Fosfor, P - 130 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 2,3 mg;
- Mangan, Mn - 0,5 mg;
- Měď, Cu - 0,1 μg;
- Selen, Se - 0,8 μg;
- Zinek, Zn - 0,4 mg.
Sójová omáčka Tamari obsahuje vysoké množství neesenciálních a esenciálních aminokyselin s převahou leucinu, lysinu, prolinu, glutamové a asparagové kyseliny.
Koření lze zavést nejen do stravy lidí trpících celiakií, ale také do stravy lidí, kteří se zotavují z gastrointestinálních chorob nebo břišní chirurgie. K výrobě se používá pouze přírodní kvašení.
Užitečné vlastnosti tamari
Toto koření je mnohem zdravější než obvyklá sójová omáčka. Má mnohem méně cukru (při výrobě domácích tamari se nepřidává žádné sladidlo). Během prodlouženého kvašení dochází k destrukci fytátů-antinutričních látek, které blokují vstřebávání komplexu vitamín-minerál ze samotného produktu a jídla, které je okořeněno. Pokud je na štítku uvedeno „Organická omáčka“, ve složení nejsou žádné karcinogeny.
Výhody tamari
- Posiluje kostní tkáň a zubní sklovinu, brání rozvoji osteoporózy a kazu.
- Urychluje epitelizaci obnovy kůže a svalů po úrazech nebo aktivním tréninku, během kterého došlo k přerušení jednotlivých vláken. Urychluje využití kyseliny mléčné.
- Má účinek spalování tuků.
- Zrychluje metabolismus na buněčné úrovni, stimuluje odstraňování toxinů a toxinů.
- Zlepšuje fungování kardiovaskulárního systému, posiluje stěny cév a zvyšuje tonus, zlepšuje zásobování periferní krve a normalizuje paměťové funkce.
- Zvyšuje srážení krve.
- Má antioxidační účinek, potlačuje produkci atypických buněk a snižuje riziko tvorby novotvarů ve střevě.
Díky komplexu B vitamínů pravidelná konzumace tamari omáčky posiluje paměť, zlepšuje koordinaci, zlepšuje zrakové funkce a zastavuje degeneraci sluchadla.
Pro normální život je nezbytný kreatin - karboxylová kyselina obsahující dusík, která se podílí na energetickém metabolismu, zvyšuje vytrvalost a odolnost vůči fyzické aktivitě, normalizuje složení krve a pomáhá zbavit se svalové únavy. Je syntetizován tělem nezávisle na aminokyselinách - methioninu, glycinu a argininu. Těchto látek je ve složení tamari tolik, že nemusíte výrobu „bičovat“pomocí speciální sportovní výživy. Stačí zavést omáčku do stravy 4krát týdně, aby tělo začalo tuto látku syntetizovat samo v množství nezbytném pro profesionální činnost a aktivní trénink.
