2 recepty s fotografiemi přípravy dortu Esterhazy. Jak udělat klasický dort v souladu s GOST a domácími Esterhazy. Tajemství a tipy. Video recepty.
Esterhazy je čokoládovo-mandlový dort, jehož technologie vaření je na rozdíl od jiných dezertů. Tento jedinečný způsob vynalezli rakouští cukráři. Dnes je Esterh? Zy torte populární v mnoha zemích. Přitom klasický dort Esterhazy lze připravit i doma. Samozřejmě se nepřipravuje ve spěchu a budete si s ním muset pohrát. Ale na druhou stranu je chuť produktu vynikající a pochoutka vypadá velmi působivě.
Esterhazy dort - klasický recept
Klasický dort Esterhazy je cukrářské umělecké dílo vynikající svým vzhledem i chutí, které se může snadno stát ozdobou jakéhokoli svátečního stolu. Esterh? Zy torte vypadá rafinovaně a ušlechtile jak shora, tak v řezu.
- Kalorický obsah na 100 g - 508 kcal.
- Porce - 1 dort
- Doba vaření - 3 hodiny
Složení:
- Mandlová mouka - 250 g na koláče
- Vaječné bílky - 8 ks. na koláče, žloutky - 5 ks. na smetanu
- Cukr - 150 g na koláče
- Skořice - 0,5 lžičky na dorty
- Sůl - špetka pro vrstvy dortu
- Mouka - 3 lžíce na smetanu
- Kravské mléko - 150 ml na smetanu
- Kokosové mléko - 50 g na smetanu
- Pralinka - 200 g na krém
- Bílá a hořká čokoláda - 1 poleva
- Máslo - 200 g na krém
- Cherry vodka - 50 g na smetanu
- Meruňkový džem - 60 g na ozdobu dortu
- Mandlové vločky - 50 g na ozdobu dortu
- Krém 33% - 50 g na glazuru
Vaření dortu Esterhazy podle klasického receptu:
- U dortů z pergamenového papíru nakreslete kruhové šablony. Chcete -li to provést, kroužte víkem z pánve, talíře nebo jiného tvaru, obvykle o velikosti 18 až 24 cm. Hotové šablony odložte stranou.
- Bílky oddělíme a nalijeme do mísy. Složte žloutky do samostatné nádoby, zakryjte potravinovou fólií, aby se vám nepopraskaly, a dejte stranou.
- Bílky osolíme a šleháme, dokud nevznikne bílá pěna.
- Aniž byste zastavili šlehání bílků, přidávejte cukr kousek po kousku. Když je přidán veškerý cukr, zapněte mixér vysokou rychlostí a šlehejte 10 minut, dokud se bílkovina nezmění na hustou hmotu.
- Smíchejte mandlovou mouku se skořicí a po malých částech vmíchejte do proteinové směsi.
- Část těsta dejte do cukrářského sáčku se silnou tryskou a zbytek těsta přikryjte a dejte do lednice, aby bílkoviny „nepadaly“.
- Těsto vymačkejte na list pergamenu pomocí šablony a nakreslete do kruhu nepříliš silnou těsnou spirálu. Navrch posypeme trochou moučkového cukru přes jemné sítko (20 g na všechny koláče) a 10 minut odstát.
- Poté koláčky odešlete do vyhřáté trouby na 160 ° C a pečte 35 minut, dokud nebudou světle hnědé a dosti husté textury. Současně dbejte na to, aby koláče příliš neztmavly, jinak se chuť zhorší a bude podobná chuti spáleného karamelu.
- Odstraňte papír z teplých hotových koláčů.
- Na přípravu krému uvaříme mléko a žloutky rozetřeme s vanilkovým cukrem (1 lžička), kokosovým mlékem a moukou. Spojte obě hmoty a promíchejte.
- Dejte jídlo na mírný oheň nebo parní lázeň a za míchání přiveďte na požadovanou tloušťku. Hmotu dobře ochlaďte.
- Pralinku se změklým máslem dejte do mísy a šlehejte 3 minuty.
- Poté pomalu, bez zastavení šlehání, přidejte vychladlou pudinkovou směs a prošlehejte měkkou homogenní smetanu.
- Nalijte třešňovou vodku a dobře promíchejte.
- Když jsou koláče a krém hotové, začněte sestavovat dort. Chcete -li to provést, rozložte koláče na stůl a nahoře je namažte krémem.
- Marmeládu mírně zahřejte, aby byla tekutá.
- Koláče složíme na sebe krémem a navrch pokryjeme 6 kůrčkami, které namažeme tenkou vrstvou džemu.
- Poté potřeme boky dortu krémem a dáme na 20 minut do chladu.
- Pro bílou polevu nalámejte bílou čokoládu na kousky a vložte na mírný oheň nebo do parní lázně. Roztavte, stáhněte z ohně, zalijte smetanou a dobře promíchejte.
- Vychladlý dort polijeme polevou a širokým nožem uhladíme povrch.
- Rozpusťte hořkou čokoládu, nalijte ji do cukrářského sáčku s tenkou tryskou a počínaje od středu dortu nakreslete spirálu na stále bílou polevu. Poté párátkem, které nejde hluboko, nakreslete střídavě čáry. První od středu dortu k okraji, další od okraje ke středu atd. Získáte krásnou pavučinu.
- Posypte boky dortu mandlovými vločkami a vložte výrobek na 3 hodiny do chladničky, abyste zmrzlinu zmrzli krémem, a koláč je namočený a odhalí svou chuť.
Domácí dort Esterhazy
Esterhazy dort doma nemusí být připraven podle GOST, kde koláče obsahují mleté mandle nebo mandlovou mouku. Dnes jsou mandle úspěšně nahrazeny vlašskými nebo lískovými, někdy i jejich směsí. Hlavní věcí je sušit ořechy na pánvi nebo v troubě a poté je rozdrtit na mouku nebo malé drobky pomocí mixéru nebo mlýnku na kávu. Neúplně sušené ořechy nelze sekat velmi jemně.
Složení:
- Oloupané vlašské ořechy - 200 g na koláče
- Mouka - 3 lžíce na dorty
- Cukr - 1 polévková lžíce na koláče 3/4 lžíce. na smetanu
- Vaječné bílky - 8 ks. na dorty
- Skořice - špetka pro vrstvy dortu
- Sůl - špetka pro vrstvy dortu
- Vaječné žloutky - 4 ks. na smetanu
- Vařené kondenzované mléko - 1/4 polévkové lžíce na smetanu
- Třešňový likér nebo koňak - 2 polévkové lžíce na smetanu
- Mléko - 1 polévková lžíce na smetanu
- Máslo - 300 g na krém
- Vanilkový cukr - 3 lžičky na smetanu
- Meruňkový džem - 2 polévkové lžíce na smetanu
- Kokosové vločky - 2 polévkové lžíce
- Bílá čokoláda - 200 g na polevu
- Tmavá čokoláda - 50 g na polevu
- Smetana s obsahem tuku 33-35% - 2 polévkové lžíce na glazuru
- Mandlové hobliny - na posypání
Výroba domácího dortu Esterhazy:
- Vychladlé bílky vyšlehejte se špetkou soli pomocí mixéru, aby vznikla silná pěna.
- Porazte 1 polévkovou lžíci bez zastavení. přidejte cukr a šlehejte, dokud se nevytvoří trvalá, lesklá bílá pěna.
- Ořechy osušte v troubě nebo na pánvi a rozmixujte v mixéru na konzistenci mouky.
- K bílkovinám postupně přidávejte ořechovou mouku spolu se skořicí a moukou. Jemně promíchejte silikonovou stěrkou, pohybujte se zdola nahoru.
- Na pergamen pomocí kulatého tvaru 24 cm nakreslete 6 šablon pro základ dortu.
- Proteinovou hmotu rozetřete v rovnoměrné tenké vrstvě podél okrajů kruhu pomocí nože s dlouhou čepelí nebo stěrky na pečivo.
- Dorty pošlete péct do předehřáté trouby na 150 ° C po dobu 20 minut do světle hnědé barvy. Z hotového dortu vyjměte pergamen a ochlaďte na mřížce.
- Na krém vyšlehejte 1/3 vařeného mléka s cukrem, žloutky a vanilkovým cukrem do hladka.
- Zbylé mléko přiveďte k varu v hrnci s těžkým dnem a za stálého míchání metlou opatrně přidejte žloutkovou směs. Hmotu znovu přiveďte k varu, vyjměte nádobu z ohně, ochlaďte ji a vložte na 1 hodinu do chladničky.
- Změklé máslo vyšlehejte s vařeným kondenzovaným mlékem do hladka a přidejte jednu lžíci na pudink.
- Do krému přidejte višňový likér s kokosem a šlehejte dohladka. Krém nechte vychladnout.
- 5 koláčů vymastíme vychlazeným krémem a šestý potřeme tenkou vrstvou džemu ohřátého ve vodní lázni. Pokud místo džemu použijete džem, pak jej v zahřátém stavu otřete jemným sítkem. Hustý džem můžete zředit 1 polévkovou lžící. voda.
- Bílou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni, promícháme se smetanou do hladka a dort přikryjeme povidly.
- Když se povrch trochu uchopí, rozpusťte tmavou čokoládu, nalijte ji do pergamenu srolovaného v kuželu, odřízněte špičku a nakreslete spirálu podél bílého vrcholu dortu, počínaje od středu k okraji.
- Špičkou nože okamžitě spirálujte od středu k okrajům dortu. Opakujte tuto akci 8krát a rozdělte dort na 8 segmentů. Poté rozdělte každý segment dvěma dalšími, ale nyní se pohybujte od okraje ke středu. Na dortu se tedy objeví „peří“.
- Boky dortu posypeme mandlemi a dáme na 12 hodin do chladu.
- Před podáváním vyjměte dort Esterhazy z chladničky na 15 minut.
