Vlastnosti, nutriční hodnota a chemické složení ovčího mléka. Výhody a poškození při konzumaci. Recepty a aplikace pro vaření.
Ovčí mléko je výživná tekutina produkovaná mléčnými žlázami ovce, samice berana, ke krmení jehňat. Kojení pokračuje, i když je zvíře uměle dojeno, nejdéle však 6 měsíců. Barva produktu je bílá nebo nažloutlá, struktura je homogenní, chuť ovčího mléka je výrazně sladká, chuť závisí na druhu krmiva. Výrobek je oblíbený na Kavkaze, ve střední Asii, Itálii, Řecku a na Středním východě. Plnotučné mléko se téměř nepoužívá, i přes jeho vysokou stravitelnost, kvůli jeho nepříliš příjemné vůni. Ale na druhou stranu se z něj vyrábí mnoho produktů - sýry a nápoje s kyselinou mléčnou.
Složení a obsah kalorií v ovčím mléce
Nutriční hodnota výrobku je vysoká, v důsledku čehož se nedoporučuje zavádět do stravy těch, kteří hubnou.
Kalorický obsah ovčího mléka je 111 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 5,6 g;
- Tuk - 7,7 g;
- Sacharidy - 4,8 g;
- Popel - 0,9 g;
- Voda - 80,8 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 50 mcg;
- Retinol - 0,05 mg;
- Beta karoten - 0,01 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,06 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,35 mg;
- Vitamín B4, cholin - 30 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,41 mg;
- Vitamín B9, folát - 2 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 0,5 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 5 mg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,18 mg;
- Vitamín H, biotin - 8,1 mcg;
- Vitamin PP - 1,5 mg;
- Niacin - 0,35 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 198 mg;
- Vápník, Ca - 178 mg;
- Hořčík, Mg - 11 mg;
- Sodík, Na 26 mg;
- Fosfor, P - 158 mg;
- Chlor, Cl - 76 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,092 mg;
- Jód, I - 2 μg;
- Kobalt, Co - 3 μg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Měď, Cu - 13 μg;
- Molybden, Mo - 8 μg;
- Selen, Se - 13 μg;
- Stroncium, Sr - 20 μg;
- Zinek, Zn - 0,22 mg.
Stravitelné sacharidy na 100 g:
- Mono- a disacharidy (cukry) - 4,8 g;
- Laktóza - 4,8 g.
Esenciální aminokyseliny na 100 g - 2,441 g, nejvíce izoleucin, leucin, lysin a komplex fenylalaninu + tyrosinu.
Vyměnitelné aminokyseliny v kozím mléce jsou 3,134 g na 100 g, převažuje kyselina asparagová, prolin a serin.
Cholesterol - 30 mg na 100 g.
Z mastných kyselin je přítomna omega -6 - 0,31 g.
Nasycené mastné kyseliny na 100 g - 4,6 g:
- Máslo - 0,23 g;
- Nylon - 0,15 g;
- Kapryl - 0,15 g;
- Capric - 0,38 g;
- Lauric - 0,23 g;
- Myristic - 0,64 g;
- Palmitic - 1,64 g;
- Stearic - 0,97 g.
Mononenasycené mastné kyseliny - 2,39 g na 100 g:
- Myristoleic - 0,04 g;
- Palmitoleová - 0,11 g;
- Oleic (omega -9) - 2,23 g.
Polynenasycené mastné kyseliny - 0,31 g na 100 g:
- Kyselina linolová - 0,24 g;
- Arachidonic - 0,07 g.
Blahodárné vlastnosti ovčího mléka zajišťují následující živiny:
- Riboflavin - bez něj kůže praská, vypadávají vlasy, zhoršuje se vidění, objevuje se nespavost a celkové zhoršení stavu.
- Cholin - když tělu chybí tato látka, dochází k cirhóze jater, zhoršuje se paměť a zhoršují se funkce reprodukčního systému.
- Kyselina askorbová - účastní se všech redoxních reakcí, zvyšuje obranyschopnost těla.
- Draslík - s jeho nedostatkem je narušena práce kardiovaskulárního systému, objevují se křeče, vyvíjí se deprese.
- Vápník - pokud to nestačí, kosti křehnou, zuby se ničí, vzniká ateroskleróza.
- Fosfor - když je rezerva vyčerpána, je obtížné se hýbat, každá změna polohy způsobuje bolest, práce močového systému je narušena.
- Zinek je nezbytný pro zdraví pokožky, bez něj se objeví křečovitá připravenost a vyvine se epilepsie.
Výhody a poškození ovčího mléka jsou dány obsahem neesenciálních a esenciálních aminokyselin, mononenasycených a polynenasycených kyselin. Zlepšují stravitelnost, zvyšují výkon, mají příznivý vliv na funkci paměti a urychlují vedení impulzů. Ale současně akumulace v těle přispívá k obezitě a zvyšuje hladinu škodlivého cholesterolu v krvi. Cholesterolové plaky způsobují vazokonstrikci a zvyšují riziko mrtvice, infarktu a onemocnění koronárních tepen.
Kvalitní výrobek má pH (kyselost) 6,25-6,28 jednotek. Může za to vysoký obsah bílkovin. Pokud indikátor stoupá, srážení se zrychlí - technologie pro přípravu fermentovaných mléčných výrobků je porušena. Ke zpomalení acidifikace se používají prvky syřidla.
Užitečné vlastnosti ovčího mléka
Produkt v přírodní formě se používá k léčbě mnoha nemocí. Jeho léčivého účinku si všimli léčitelé starověkého východu.
Výhody ovčího mléka:
- Posiluje kosterní systém, brání rozvoji osteoporózy a degenerativně-dystrofických změn v pohybovém aparátu.
- Zlepšuje stav pokožky a vlasů, snižuje příznaky chronických dermatologických onemocnění - ekzémy, lupénka.
- Obnovuje kostní hmotu, potlačuje křivici u dětí a pomáhá zbavit se anorexie a anémie.
- Úvod do stravy pacientů s dystrofií pomáhá rychle obnovit stav.
- Doplňuje zásoby vitamínů a minerálů.
- Působí antioxidačně, izoluje volné radikály putující ve střevním lumenu, čistí játra a urychluje intoxikaci po léčbě antibiotiky a chemoterapii.
- Zlepšuje vodivost kyslíku.
- Stabilizuje práci centrálního nervového systému obecně a zejména mozku, má příznivý vliv na paměťové funkce a urychluje vedení nervových vzruchů.
- Pomáhá rychle se vyrovnat s nespavostí, podrážděností, brání rozvoji deprese.
- Zlepšuje vidění.
Rychlá stravitelnost nápoje je zajištěna ideální kombinací složek - vápníku, draslíku, fosforu a hořčíku. Když lidé pravidelně konzumují výrobky z ovčího mléka, reprodukční systém si zachovává své funkce déle.
Pokud tento nápoj zavedete do stravy během rehabilitačního období po oslabujících nemocech, tělo se rychle zotaví. Alergie se téměř nikdy nevyskytuje, lze ji bezpečně použít při bronchiálním astmatu, konjunktivitidě a rýmě, které se objevily kvůli sezónní senné rýmě.
Ovčí mléko má mnoho dalších užitečných vlastností: chrání sliznici trávicího traktu, snižuje vstřebávání alkoholu, chrání játra před produkty rozkladu ethylalkoholu. Pokud před hostinou vypijete půl sklenice ovčího mléka, budete si moci udržet „střízlivou“hlavu a ráno nebudete muset trpět kocovinou. Samozřejmě, pokud je dávka alkoholu „šok“, více než 0,5 litru vodky, vypité do 20 minut, mléko nepomůže.
Kontraindikace a poškození ovčího mléka
Existuje jen velmi málo lidí, kteří pijí nápoj v čisté formě. Ale to není vysvětleno organickými rysy, ale spíše náladou - odmítnutí způsobí vůni a neobvyklou mastnou chuť na rtech, pokud to zkusíte poprvé.
Při individuální nesnášenlivosti může dojít k alergické reakci. Stává se také, že jste celý život konzumovali výrobky z ovčího mléka, a pak se objevily nepříjemné příznaky. To lze vysvětlit skutečností, že zvíře žralo trávu, která u lidí způsobuje alergie.
Ovčí mléko může poškodit selhání jater, dyskinezi žlučových cest, chronickou pankreatitidu, onemocnění žlučových kamenů. To je způsobeno zvýšeným obsahem tuku.
Obézní lidé by se také měli vyvarovat konzumace tohoto druhu jídla. To vyvolá ještě větší přírůstek hmotnosti.
Pokud má však obézní pacient v anamnéze srdeční onemocnění, plicní onemocnění nebo časté alergie, neměli byste se vzdávat léků podávaných přírodou. Měli byste dodržovat pouze dávkování - ne více než 150 g denně.
Recepty z ovčího mléka
Dojit ovci je velmi obtížné. Aby shromáždili dostatečné množství surovin, začnou sbírat předem, během 2-3 dnů. Pokud bylo ke zlepšení kvality přidáno dřívější syřidlo, což někdy negativně ovlivnilo konečný produkt, nyní můžete mrazničku bezpečně používat. Mražené mléko si zachovává všechny prospěšné vlastnosti v plném rozsahu. Z tohoto produktu se nejčastěji vyrábí sýr.
Recepty z ovčího mléka:
- Řecký nakládaný sýr „Feta“ … Mléko 4 litry pomalu zahřívejte na teplotu 34–35 ° C za stálého míchání, aby bylo zahřívání rovnoměrné. Z ampule se nalijí 4 ml chloridu vápenatého. Vyjměte nádobu z ohně, na špičku nože nalijte teplomilné farmářské kynuté těsto, nechte 3 minuty odstát a teprve potom promíchejte. Pevně uzavřete víkem, nechte 1 hodinu při pokojové teplotě. Syřidlo, čtvrt lžičky, se rozpustí ve vodě, vše se promíchá, pánev se odloží na další 1 hodinu. Během této doby by mělo být mléko úplně sražené. Dále musíte sledovat příjem zrn sýra - zkušení výrobci sýrů určují dobu flokulace okem. Tvaroh se nechá chvíli zhustnout. Vaření tvarohu trvá až 2,5 hodiny. Poté se tvaroh nakrájí na kostky s okraji asi 1, 5 cm a míchá se, přičemž se syrovátka oddělí. Pokud je teplota udržována na konstantní hodnotě 34-35 ° C, zrno se usadí do 20 minut. Poté jsou zrna děrovanou lžící vložena do forem a ponechána dozrát - můžete dát útlak. Tento syrový sýr je třeba pravidelně obracet. Zrání se provádí při pokojové teplotě. Když sýr zhoustne, zředí se solankou: 500 g soli, 0,85 litru studené vody, ampule chloridu vápenatého, půl lžičky octa. Solené v chladničce po dobu 8-10 hodin. Poté se suší, v případě potřeby se znovu umístí do solanky. Chcete -li zlepšit chuť, můžete přidat olivy, rostlinné oleje, bylinky. Před jídlem nechte sýr zaschnout.
- Sýr "Caciotta" … Mezofilní startovací kultura je zakoupena v obchodě. Nejprve se do nádoby nabere 1, 8 l vody, zahřeje se na téměř 100 ° C a rozpustí se 0,5 polévkové lžíce. l. chlorid vápenatý, přidejte 450 g soli, ne jodizované. Šafrán se nalije do ovčího mléka, 3, 8 litrů, zahřeje se na 32 ° C, přidá se kvas a nechá se 5 minut. Poté se vše promíchá, šafrán se odstraní. Míchejte shora dolů, nalijte syřidlo, nechte stát 40-45 minut při konstantní teplotě. Tvaroh se nakrájí na kostky za stálého míchání, aby se neslepily. Poté pokračujte v míchání, zvyšte teplotu o 2 ° C a zrna sýra vyhoďte do cedníku. K lepení by mělo dojít po oddělení syrovátky pod tlakem. Hmotnost útlaku na výsledném sýru je 4-6 hodin. Tvaroh s oddělenou syrovátkou se několikrát převrátí. Tkanina se odstraní, sýr se ponoří do solanky na 4 hodiny, nechá se 8 hodin zrát a každé 2 hodiny se obrací. Ke zrání použijte poličku v chladničce.
Nejslavnější sýry se vyrábějí z ovčího mléka. Jedná se o populární „Roquefort“, provensálský „Picodon“a „Brus-du-Rov“, kavkazský sýr feta.
Ovčí mléčné nápoje:
- Matsoni … Kysané těsto, zakysaná smetana, kefír nebo jogurt, 1 polévková lžíce. l, zředěný teplým mlékem, 200 ml, a zbytek surovin se zahřeje téměř k varu, vlije se kvásek, za stálého míchání se ochladí na 50 ° C a nechá se v troubě, aby nevychladl dolů. Nápoj je připraven za 8-12 hodin.
- Ayran … Na 1 litr suroviny se připraví 1,5 g lipázy a 100 ml termofilních streptokoků. Lipáza se zředí teplou vodou, 4 polévkové lžíce. l. Mléko se fermentuje ve stadiu pasterizace a ponechává se teplé, dokud se nezíská homogenní struktura. Pijte vychlazené. Můžete nalít okroshku, použít k hnětení těsta.
Pokud se tvaroh připravuje z ovčího mléka, je vhodné po dekantaci syrovátky vmíchat nasekané bylinky nebo koření. Pokud se tak nestane, je nepravděpodobné, že si budete moci vychutnat fermentovaný mléčný výrobek.
Zajímavosti o ovčím mléce
Ve starověkém Rusku se v jižních oblastech země chovaly mléčné ovce, připravovaly se z něj sýry, tvaroh, dokonce i zakysaná smetana. Takové výrobky byly považovány za léčivé. Nyní se příprava pokrmů z ovčího mléka praktikuje pouze na Kavkaze, v republikách střední Asie a jen zřídka na Krymu.
Počet ovcí v SNS se nejprve snížil během Velké vlastenecké války a poté byl znovu obnoven. V osmdesátých letech bylo mléko prodáváno na vývoz do evropských zemí, populace hospodářských zvířat se odhadovala na 400 tisíc. Ale po výbuchu černobylské jaderné elektrárny, protože radionuklidy zůstaly dlouhou dobu v srsti zvířat, se zbavily z nich. Zemědělský sektor se začal oživovat až nyní.
Ovčí mléko je drahý výrobek, ale je výhodnější z něj vyrábět sýr než z jiných druhů surovin. Výtěžek je 18-25%, z kravského nebo kozího mléka-9-12%.
Na území novozélandských ovčích farem vznikají celé průmyslové komplexy, které produkují práškové ovčí mléko, sýry a dokonce i zmrzlinu. 80% konečného produktu je prodáno do jiných zemí, 20% je ponecháno pro jejich vlastní potřeby.
Nejlepší plemena dojných ovcí:
- Ostfrieskaya - z takové ovce lze ročně získat 600 litrů mléka;
- Tsigai - tato zvířata mají menší dojivost, až 160 litrů za rok;
- Lakayune - vyšlechtěno díky výběru, až 400 litrů za rok;
- Awassi - 300 litrů za rok;
- Assaf - až 450 litrů za rok.
Podívejte se na video o ovčím mléce:
Ovčí mléko se zavádí do výživy oslabených dětí. Díky směsím s touto složkou rychle přibírají a dohání své silnější vrstevníky. Dospělí by se však měli omezit na tvaroh a sýry, protože nejsou schopni asimilovat plnotučné mléko nebo směsi.
