Vlastnosti smetanového sýra, domácí kuchyně. Obsah kalorií, chemické složení, výhody a poškození při konzumaci. Recepty na sýrový oběd a zajímavosti o produktu.
Smetanový sýr je fermentovaný mléčný výrobek s jemnou strukturou a mírnou nebo neutrální chutí, který při výrobě nevyžaduje zrání. Jiné názvy: smetanový sýr, smetanový sýr. Může být vyroben z mléka různých typů - kráva, koza, ovce, buvol. Chuť je krémová, barva je bílá, matná, konzistence je hutná, snadno se rozmazává na chleba. Bez ohledu na surovinu se dodatečné zpracování během předprodejní přípravy neprovádí - kouření nebo tavení se nevyžaduje.
Jak se smetanový sýr vyrábí?
V počáteční fázi příprava produktu připomíná průmyslovou výrobu zakysané smetany. Mléko je pasterizováno při 85 ° C. Zavádějí se startovací kultury, skládající se z komplexu několika kmenů aromatických kultur a streptokoků kyseliny mléčné. Poté jsou fermentované suroviny umístěny do kotlů a zapnuty speciální vysokorychlostní míchačky.
Směs se míchá při teplotě 78–80 ° C, dokud se nezíská stabilní emulze rovnoměrné konzistence. V této fázi se ke směsi přidá kyselina citrónová a chlorid vápenatý.
Je možné přidat koření, příchutě, bylinky, ořechovou směs, rozinky, sušené meruňky a podobná dochucovadla.
Krémová hmota se ochladí na 35 ° C a odešle k zabalení. Hotový produkt je umístěn do lednice, kde do 2 dnů získá požadovanou konzistenci - hustotu a viskozitu.
Smetanový sýr si můžete vyrobit několika způsoby:
- Klasický recept … 0,5 litru mléka (3,2%tuku), 200 ml smetany (20%) se nalije do kastrůlku s vysokými stěnami a silným dnem a natře se 250 g zakysané smetany (20%). Je lepší koupit všechny produkty v obchodě - domácí jsou příliš tučné. Promíchejte a nechte kvasit při pokojové teplotě. Získání těsného trsu, který je pružný při stlačení, trvá 6–9 hodin. Opatrně, aby nedošlo ke zničení, položte pánev na mírný oheň a zahřívejte, dokud se syrovátka neoddělí. Nepřiveďte k varu. Pánev se odstaví z ohně, odloží se na dalších 12 hodin. Doporučujeme obal zabalit, aby bylo zajištěno rychlé zrání. Poté se zvýšená sraženina suspenduje v gázě, aby se vypustilo sérum. Víno můžete ochutnat po 6 hodinách.
- Zmrazování … Balíčky se 4% fermentovaného pečeného mléka, 900 g, stejného množství tučného kefíru a 800 g 25% zakysané smetany jsou umístěny do mrazničky. Poté se ledové brikety rozloží do plátěného pytle a zavěsí. Při míchání obsahu občas protřepejte. Po 10 hodinách, když je syrovátka úplně vypuštěná, se smetanový sýr vloží do kastrůlku nebo se rozloží do forem a vloží se do chladničky. Sýr bude hotový za 4-6 hodin.
- Jak vyrobit krémový sýr mascarpone … Toto je složitější recept. Přitom budete muset použít kulinářský teploměr. 2 druhy smetany s různým obsahem tuku, každý po 1 litru - 25% a 30% se nalijí do smaltované pánve. Zahřejte na 85 ° C, zalijte 90 ml čerstvé citronové šťávy, promíchejte. Odstraňte z tepla a počkejte, až hmota zhoustne. Tvarohová vrstva se přenese na plátěnou tkaninu, sváže se do uzlu a zavěsí se do lednice nad kastrol. Nechte 24-30 hodin. Krémovou, hutnou hmotu lze nazvat domácím mascarpone.
- Domácí sýr Philadelphia … Smíchejte 1 litr přírodního domácího jogurtu s 0,5 litrem nízkotučné zakysané smetany (20%). Okyselte citronovou šťávou (1-1, 5 polévkových lžic. L.) A osolte. Rozdíl od ostatních receptů je v tom, že není nutné zahřívání, protože počáteční produkty jsou hotové a pasterizované. Rozdíl od ostatních druhů sýrů je v tom, že tvarohová hmota není suspendována, ale vystavena útlaku. Můžete ho ochutnat každý druhý den.
Smetanový sýr si nejsnadněji vyrobíte doma ze zakysané smetany. Mléko, asi sklenici, se smíchá s tukovou zakysanou smetanou, zahřeje se na první bubliny a nalije se trochu citronové šťávy, ne více než lžíce. Počkejte, až se obsah pánve srazí a ztlumí teplo na minimální hodnoty. Míchejte neustále. Nechte odstát, dokud nevychladne na pokojovou teplotu - na povrch se zvedne hustá sraženina, oddělující se od syrovátky. Síto zakryjte gázou, složenou do 4 vrstev a otočte do ní obsah nádoby. Syrovátku lze použít na palačinky nebo jiná těsta a do oddělené sýrové hmoty se přidávají koření, sůl nebo sladidlo, pokud plánujete udělat dezert. Sýr zabalte do pevného uzlu, zavěste, aby se syrovátka oddělila, a po hodině se na uzel položí útlak. Nechte přes noc v lednici. Ráno rozbalte a nechte uschnout. Lahodná snídaně je připravena.
Složení a obsah kalorií ve smetanovém sýru
Nutriční hodnota produktu závisí na složení surovin a aditiv zlepšujících chuť.
Kalorický obsah smetanového sýra vyrobeného na bázi kravského mléka je 350 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 6, 15 g;
- Tuk - 34, 44 g;
- Sacharidy - 5, 52 g;
- Anorganické látky - 1, 27 g;
- Voda - 52, 62 g.
Vitamíny na 100 g
- Thiamin - 0,023 mg;
- Riboflavin - 0,23 mg;
- Kyselina nikotinová - 0,091 mg;
- Kyselina pantothenová - 0,517 mg;
- Vitamín B6 - 0,056 mg;
- Folát - 9 mcg;
- Cholin - 27,2 mg;
- Betain - 0,7 mg;
- Vitamín B12 - 0,22 mcg;
- Vitamín A - 308 mcg;
- Retinol - 303 mcg;
- Lutein + zeaxanthin - 7 mcg;
- Vitamín E (jako alfa-tokoferol) 0,86 mg
- Tokoferol - 0,45 mg;
- Vitamín K (fylochinon) - 2,1 mcg;
- Menaquinon - 48,7 mcg.
Minerální látky na 100 g
- Vápník, Ca - 97 mg;
- Železo, Fe - 0, 11 mg;
- Hořčík, Mg - 9 mg;
- Fosfor, P - 107 mg;
- Draslík, K - 132 mg;
- Sodík, Na - 314 mg;
- Zinek, Zn - 0,5 mg;
- Měď, Cu - 0,018 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Selen, Se - 8,6 mcg.
Cukr na 100 g
- Laktóza - 3, 76 g;
- Škrob - 0,35 g.
Mastné kyseliny na 100 g:
- Nasycené - 20,2 g na 100 g;
- Mononenasycené - 8, 907 g;
- Polynenasycené - 1,483 g;
Cholesterol - 101 mg na 100 g.
Aminokyseliny ve smetanovém sýru:
- Glutamic - bez něj je narušen metabolismus, vitamíny a minerály nejsou absorbovány.
- Aspartic - normalizuje endokrinní systém a je stavebním materiálem pro proteinové struktury.
- Leucin - bez něj nelze vytvořit krásnou postavu a udržet váhu na stejné úrovni.
- Lysin - podporuje funkci jater a podílí se na krvetvorném systému.
- Prolin - Zvyšuje produkci kolagenu, který je nezbytný pro zdravé chrupavky a vazy.
Smetanový sýr obsahuje všechny druhy mléčných bílkovin
- Kasein - hlavní složka kravského mléka, obsahuje celou sadu aminokyselin a normalizuje hladinu cukru v krvi.
- Lactoalbumin - mléčné výrobky mu vděčí za svou nutriční hodnotu.
- Globulin - tlumí záněty a pomáhá zotavit se z oslabujících nemocí.
Obsah bílkovin závisí na výchozí surovině. Pokud je smetanový sýr vyroben z buvolího mléka a syrovátky různých typů, bude převládat globulin a albumin, převládne hovězí nebo kozí kasein.
Výhody a poškození sýrové smetany určuje laktóza, mléčný cukr. Z této látky se vyrábí kyselina mléčná, která vytváří prostředí pro rozvoj střevní flóry a je hlavním zdrojem energie. U mnoha lidí však laktóza způsobuje střevní potíže. Ukazuje se, že je to začarovaný kruh: bez laktózy nemohou laktobacily existovat, ale pokud tam nejsou, mléčný cukr se neabsorbuje. Lidé musí přejít na speciální dietu, která jim umožňuje udržovat normální fungování. Zvláště obtížné je pro rodiče dětí s intolerancí laktózy tento problém zvládnout.
Užitečné vlastnosti smetanového sýra
Denní zavedení malého množství produktu do stravy vám umožní normalizovat metabolické procesy a dodá vám energii, která je dostačující pro všechny druhy aktivit.
Výhody smetanového sýra poskytuje bohaté složení vitamínů a minerálů:
- Zvyšuje vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích.
- Zabraňuje tvorbě kamenů ve žlučovodech a ledvinách, rozpouští škodlivý cholesterol usazený v lumenu cév.
- Utěsňuje buněčné membrány.
- Stimuluje syntézu protilátek, má protizánětlivé a imunitu posilující účinky.
- Má antioxidační vlastnosti, izoluje volné radikály vstupující do jater.
- Normalizuje práci nervového systému.
- Podporuje vizuální funkce.
- Snižuje ničivý účinek nepříznivých environmentálních faktorů - ultrafialového záření, virových a bakteriálních útoků.
- Obnovuje rovnováhu střevní mikroflóry.
- Zvyšuje pevnost kostí a zlepšuje kvalitu vazů.
- Má hepatoprotektivní účinek.
- Zrychluje trávicí procesy, umožňuje vám zbavit se zácpy.
Jako všechny mléčné výrobky, tvarohový krém prodlužuje mládí, zlepšuje kvalitu pokožky a vlasů. Je zvláště užitečné, aby těhotné ženy jedly měkký sýr - přispívá k tvorbě zdravé nervové trubice a kostní tkáně plodu. Úvod do stravy ve stáří vám umožňuje udržovat stabilní srdeční frekvenci.
Kontraindikace a poškození smetanového sýra
Lidé, kteří mají nedostatek laktázy, by neměli tento produkt zařazovat do nabídky, i když jsou surovinami buvolí mléko nebo syrovátka. Sice v malém množství, ale je v něm přítomen mléčný cukr. Výjimkou je sýr vyrobený ze sójového mléka, ale jeho kvalita a chuť se liší od skutečného tvarohového krému.
Poškození smetanového sýra může být vyvoláno zneužíváním u osob trpících obezitou, urolitiázou a cholelitiázou, dnou nebo chronickým revmatismem. Výrobek obsahuje vysoké množství purinů, což může vyvolat další exacerbaci.
Při častých záchvatech tachykardie a zhoršené renální vylučovací funkci by měly být upřednostněny nesolené nebo sladké sýry a v případě onemocnění jater nízkokalorické sýry.
Malým dětem a těhotným ženám se doporučuje konzumovat obyčejná jídla nebo slazené potraviny.
Pokud se po jídle objeví nepříjemné pocity - pálení žáhy, tíha v žaludku, měli byste zvolit jiný typ výrobku nebo omezit jeho množství.
Recepty na smetanový sýr
Ve stravě dospělých můžete zavést měkký kvašený mléčný výrobek sám - použijte jej do sendvičů, salátů, na jeho základě připravte polévku a dezerty. Dětem se ale doporučuje vyrábět domácí smetanový sýr - do obchodu se často zavádí velké množství konzervantů nebo aromat.
Aby se zabránilo možnému poškození, je vhodné si pečlivě přečíst, co je napsáno na obalu, nebo dát přednost známým značkám. Je třeba mít na paměti: náklady na kvalitní tvarohový krém nemohou být nízké. Například 125 g Philadelphie lze zakoupit za 90-125 rublů.
Recepty na smetanový sýr:
- Kuřecí játra v omáčce … Játra se promyjí, přebytečná tekutina se oddělí a rozdělí na polovinu. Pod pokličkou lehce osmažené na másle. Do stejné pánve přidejte červenou papriku nakrájenou na proužky a stáhněte z ohně. Rozpusťte máslo, přidejte trochu mouky, vlijte smetanu a vyložte několik plátků smetanového sýra. Zahřívejte za občasného míchání, dokud se směs nestane homogenní. Do omáčky vložíme játra, zavřeme pokličkou, dusíme doměkka. Podáváme s paprikou a jakoukoli oblohou.
- Sýrová polévka … Připravte si zeleninu: 3 brambory, mrkev a cibuli. Mrkev se rozetře a cibule se naseká, vše se smaží na slunečnicovém oleji. Brambory jsou nakrájeny na kostky a uvařeny - tolik vody se nalije, aby po přidání ostatních přísad nevypracovala příliš tekutinu. Když jsou brambory prakticky uvařené, nalijte do pánve smažení, hrst jemných nudlí a potřete 200 g smetanového sýra. Vařte za stálého míchání, aby se sýr rozpustil a polévka získala hladkou konzistenci. Jakmile jsou těstoviny uvařené, můžete je podávat. Každý talíř posypeme nakrájenou zelení.
- Sýrový salát … Řepu uvaříme, oloupeme, nakrájíme na kostičky. Karamel se vaří ze 4 polévkových lžic. l. cukr, nalijte 3 lžíce. l. vinný ocet, 2 lžíce l. voda a sůl. Jakmile je možné získat homogenní konzistenci, nalijte řepu, zkaramelizujte. Smíchejte med samostatně - 1 polévková lžíce. l., 1 lžička. balzamikový ocet a hořčice, 1 polévková lžíce. l. olivový olej, prošlehejte a vlijte dalších 100 ml oleje. Řepa se smíchá s měkkým kozím sýrem - 100 g, nakrájeným kořenovým salátem a drcenými jádry vlašských ořechů, ochucené olejovým dresinkem.
- Univerzální krém na dezerty … 400 g jakékoli měkké tvarohové smetany (nesolené a ne pikantní) je vyšleháno se stejným množstvím moučkového cukru, balíčkem vanilinu a rozpuštěným máslem - 100 g. Před zdobením dezertů nadýchanou směsí by mělo být ochlazeno nejméně 30 minut -40 minut.
- Tiramisu … Žloutky, 3 ks, šlehejte s cukrem - 6 polévkových lžic. l., vmíchejte 500 g sýra mascarpone - vstřikujte po malých dávkách, aby se neobjevily hrudky. Když se vám podaří získat homogenní směs, přidejte 3 bílkoviny a znovu prošlehejte. Do plechu na pečení, který je pokryt pergamenem, položte vrstvu rozbitých sušenek Savoyardi (nebo jakékoli jiné, podle vaší chuti), posypte čerstvě uvařenou silnou kávou. Nechte vsáknout, poté naneste vrstvu krému. Sušenky opět vyndejte a znovu zalijte kávou. Opakujte vrstvu krému, navrch bohatě posypejte kakaem a vložte do lednice. Dezert můžete ochutnat nejdříve o 3 hodiny později.
Zajímavosti o smetanovém sýru
Věří se, že staří Řekové byli první, kdo vyrobil delikátní mléčný výrobek. To znamená, že předchůdcem všech odrůd je „Feta“. A teprve poté byly recepty vylepšeny a každý národ nabízel své vlastní způsoby výroby. Stále se objevují nové odrůdy.
Před nákupem smetanového sýra je vhodné zjistit, jak se liší hlavní druhy, vyrobené podle klasických receptů (viz tabulka).
| Specifikace | Feta | Philadelphie | Neuchatel | Mascarpone |
| Mléko | Koza nebo ovce | Koza | Koza | Buvol |
| Barva | Bílá nebo světle béžová | Bílý | Krémová, karamelová | Bílý |
| Struktura | Měkké, snadno se rozpadají | Roztažitelné, lze namazat na chléb | Středně hustý, měkký, elastický | Snadno se šíří |
| Chuť | Brakické | Záleží na aditivech | Trochu pikantní, svěží | Krémová |
| Čich | Konkrétní, není to příjemné pro každého | Krémová | Plíseň | Jemné, mléčné |
Zajímavé je, že Philadelphia byla vynalezena náhodou. Americký dojič Lawrence se pokusil replikovat původní chuť Neuchâtel, ale neuspěl. Ukázalo se ale, že jde o jiný sýr, jemnější, s méně výraznou vůní. Později tento recept koupila společnost Kraft Foods, která si zaregistrovala obchodní název.
Když Neuchatel dospívá, vytvoří se krásná kůra, která je téměř celá porostlá bílou plísní. Odrůda se navíc od podobných produktů liší přidáním syřidla během kvašení.
Italské sýry - „Mozzarella“a „Ricotta“- lze spojit do jedné skupiny. Ricotta se vyrábí ze syrovátky, která zbyla z přípravy prvního produktu. Samozřejmě je méně odvážný, barva není tak bílá, ale spíše nažloutlá nebo našedlá. Ale vlastnosti a užitečné vlastnosti jsou podobné.
Na fotografii vypadá smetanový sýr tak chutně, že nelze odolat nákupu. Ale než půjdete do obchodu, měli byste si vybrat, protože sortiment je obrovský. Chuť se mění v závislosti na přísadách. Abyste se nemýlili, můžete si zakoupit „Assorted“, který zahrnuje několik odrůd. Takové sady nabízí Hochland, prezident Cheese Gourmet.
Po zakoupení by měl být tvarohový krém uložen v uzavřené nádobě - skleněné nádobě s těsným víkem, plastové nádobě nebo fólii pro potravinářské účely. Některé ženy v domácnosti dávají pikantní sýry do slaného nálevu, kde je zvýrazněna chuť. Zmrazení je nežádoucí - chuť a konzistence se často mění po dlouhodobém skladování.
Jak vyrobit smetanový sýr - podívejte se na video:
