Popis sýra Clochette, jak se vyrábí. Energetická hodnota, výhody a poškození při konzumaci. Chutnost v receptech a historie odrůdy.
Clochette nebo Clochette je měkký, sezónní francouzský kozí sýr od března do poloviny září. Lze jej nazvat suvenýrovou verzí tohoto druhu fermentovaného mléčného výrobku: tvar hlavy je elegantní zvon o hmotnosti nejvýše 250–260 g, průměru 8–9 cm a výšce 9–10 cm. Vůně je intenzivní, kořeněná, charakteristická pro sýry z kozího mléka; chuť je slano-kořeněná, s náznaky poddimenzovaných bylin a plesnivého chleba; barva - bílá, se žlutostí; textura - hustá, měkká; kůra je přirozená, bílošedá, vrásčitá, s květem bílé plísně. Doba zrání - ne více než 2 týdny, trvanlivost - 45 dní.
Jak se vyrábí sýr Clochette?
Chcete-li získat 2 „zvony“, připravte si 4-5 litrů surovin. Není nutné pokoušet se získávat mléko od zvířat, která jsou ve sterilních podmínkách. Ve Francii se dojí kozy, které se pasou na přírodních pastvinách. Štiplavý zápach vychází ze sběrného mléka.
Jak se vyrábí sýr Clochette
- Mléko se zahřeje na 25 ° C, přidá se mezofilní startovací kultura a houbová kultura. Čekají, až se prášky vstřebají a rozdělí po celém objemu. Pokud je surovina pasterizována, přidá se chlorid vápenatý. Hněťte, nalijte tekuté syřidlo, trochu.
- Vytvoření husté kalyy trvá až 20 hodin. Během této doby by se tvaroh měl úplně usadit na dno pokrmu.
- Část syrovátky se nalije, provede se krájení nebo spíše rozdělení husté vrstvy a míchání, zahřívání na 35 ° C. Clochette sýr není připraven, jako jiné odrůdy, mletím zrn sýra na velikost rýže. Zrnitost struktury je dosažena lisováním.
- Když tvarohová hmota klesne na dno, přenese se do speciálně vyrobených forem s otvory. Při plnění budete muset použít sílu a vyplnit prohlubeň ve středu mísy.
- K oddělení séra se provádí vlastní lisování. Formy rozložte na drenážní podložku a nechejte 48 hodin při 18 ° C, pravidelně otáčejte a lisujte, aby se kapalina úplně odstranila.
- Mikroklima pro zrání: teplota - 8-10 ° С, vlhkost - 85-90%. Trvání - 2 týdny. Po celou tuto dobu je vlhkost akumulující se pod drenážní rohoží odstraněna z komory, nahromaděný kondenzát je odstraněn z polic a stěn. Větrání není povoleno - proudění vzduchu zastavuje životně důležitou činnost houbové kultury.
Během této doby by se měla na povrchu hlav vytvořit vrásčitá našedlá kůra pokrytá bílým chmýřím. Pokud povrch praskne, zvýší se vlhkost. Když jsou viditelné modré skvrny, povrch se otře solankou a sníží se vlhkost v komoře. Černá plíseň indikuje zhoršení stavu. Vzhledem k tomu, že hlavy jsou malé, spory patogenních hub rychle pronikají dovnitř, což je důvod, proč s černými tečkami na kůře je dávka zlikvidována. Doporučuje se změnit polohu sýra a zkoumat ho 2krát denně.
Po 2 týdnech se k zastavení kvašení hlava zabalí do pergamenu nebo zabalí do igelitu. Uchovávejte v chladničce při teplotě 5 ° C. Nepodléhá zmrazení. Měl by být implementován do 45 dnů.
