Charakteristika starého amsterdamského sýra a výrobní vlastnosti. Nutriční hodnota, výhody a poškození těla. Jaká jídla se připravují, historie odrůdy.
Old Amsterdam je holandský sýr vyrobený ze syrového mléka, jehož přesný recept zatím nebyl určen. Chuť je úžasná - sladko -ořechová, slaná, s jemnou máslovou pachutí. Vůně celé hlavy je na rozdíl od většiny holandských sýrů nepříjemná - kyselé mléko a „kravín“. Není nutné krájet na malé kousky, rychle zmizí a nahradí ho obvyklý „sýrový“. Textura je hustá, tvrdá, drolící se, ale zároveň jemná; oči - vzácné, velké, s dobře definovanými okraji, malé, sotva znatelné; barva - jednotná, „broskvová“. Kůra je přírodní, barva zralého medu. Během předprodeje jsou však ploché hlavy válců (hmotnost 20 až 22 kg) potaženy černým voskem nebo parafínem.
Jak se vyrábí starý amsterdamský sýr?
Jako surovina se používá pouze čerstvé kravské mléko, nejpozději 2 hodiny po produkci mléka. K odstranění patogenních bakterií se surovina oddělí a pasterizace se zanedbává. Nalije se do kvasné kádě a zahřeje se na 30 ° C.
Přesný recept na to, jak se sýr Old Amsterdam vyrábí, je nemožné najít, a to ani ve speciální literatuře. Tajemství je speciální druh kyselého mléčného zákysu, který vám umožňuje udržet si olejnatost během prodlouženého zrání.
Bakteriální kultury a syřidlo se přidají do kádě s výchozím materiálem, míchají se a nechají se, dokud se nevytvoří hustý tvaroh, který udržuje konstantní teplotní režim. Kapusta se nakrájí na zrna o velikosti 0, 5-0, 8 cm a jemně, snaží se je nepoškodit, nepřetržitě míchejte 5 minut.
Když se zrna tvarohu usadí, část syrovátky se scedí a nahradí horkou vodou o teplotě 65 ° C. Mělo by stačit, aby celková teplota meziproduktu vzrostla na 36 ° C. Horká tekutina by neměla tvořit více než 15% původního množství mléka. Pokračujte v míchání po dobu 7 minut, dokud zrna nebudou mít velikost rýže.
Jak se dále připravuje sýr Old Amsterdam, závisí na vybavení mlékárny. Malí výrobci udržují vytvořenou tvarohovou vrstvu pod syrovátkou, poté ji stáhnou na povrch a nakonec odstraní lisováním. A ve velkých mlékárnách se meziprodukty naloží do formovacího zařízení, nechají se vytvořit vrstvu tvarohu a tlak se pomalu zvyšuje. Při lisování se odděluje syrovátka.
Hustý tvaroh se přenese na drenážní stůl a poté se rozdělí na formy pokryté hadcem. První půlhodina čeká na vlastní depozici a poté se přikryje víčky a nainstaluje se útlak. Hmotnost se postupně zvyšuje. Obracejte každých 30-40 minut. Doba lisování - až 8 hodin.
Hlavy jsou vyjmuty, rozloženy a umístěny do forem, již bez mřížky. Otočte se k boční hraně, aby během této doby stopy zmizely a laktóza byla zcela zpracována. Udržujte pokojovou teplotu na 18-20 ° C. Kompletní transformace mléčného cukru je zárukou, že nezbude potrava pro škodlivé bakterie.
Tolik soli se rozpustí ve vroucí vodě, aby se dosáhlo 20% koncentrace. Ochlaďte na 12 ° C a ponořte do něj hlavy a povrch zespodu a shora potřete hrubou solí. Po 12 hodinách se vše suší na stojanech ve stejné místnosti, kde probíhalo lisování.
Povrch pokryjte černým voskem. Lze pouze předpokládat, že k dosažení požadované barvy se používá sépiový inkoust. Nejprve se vosk nanese na jednu stranu, a když úplně zaschne (obvykle to trvá 24 hodin) - na druhou. Proces se opakuje 2krát, během 5-6 dnů. Převod do oddělené místnosti není vyžadován. Okamžitě dali razítko - Premier Grand Cru Classe, což naznačuje vysokou kvalitu produktu.
Teprve poté se hlavy přenesou do dozrávací komory s mikroklimatem 10–12 ° C a vlhkostí 75–80%. V prvním týdnu se sýr obrací denně, ve druhém - obden, ve třetím - jednou za 2 dny. K odstranění cizích mikroorganismů, které sice velmi zřídka, ale osídlují povrch, použijte 5% roztok octa.
Během období zrání se teplotní režim mění 3-4krát. Ale jak probíhá kvašení, při jaké teplotě a vlhkosti, je utajeno. Ochutnávka - nejdříve po 1 roce a 8 měsících. Hlavy jsou okamžitě odeslány k prodeji, mezisklad v chladničce je nepřijatelný.
Složení a obsah kalorií sýra Old Amsterdam
Navzdory vynikající chuti není možné jíst mnoho sýrů, a to nejen kvůli vysokému obsahu tuku, ale také kvůli zvýšené slanosti - až 1,6 g na 100 g. Proto se i vyznavači odrůdy omezují na porce až 50-70 g denně.
Kalorický obsah starého amsterdamského sýra je 310-403 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 24-29 g;
- Tuk - 29-35 g;
- Sacharidy - do 0,5 g.
Obsah tuku v poměru k suchým zbytkům závisí na kvalitě suroviny. Zimní mléko je hutnější; v některých mlékárnách je navíc zvykem obohacovat (kalorizovat) výchozí surovinu.
Pokud jde o živiny, složení starého amsterdamského sýra je podobné jako u holandských odrůd. Obsahuje typický soubor vitamínů s převahou retinolu, tokoferolu, riboflavinu, pyridoxinu a cholinu. Převládajícími makroživinami jsou draslík, vápník, fosfor, sodík, mangan; stopové prvky - železo, měď, zinek a selen.
Rychlé nasycení a doplnění energetických rezerv zvyšuje hodnotu produktu. Ne každému se ale chuť líbí. Je příliš bohatá a slaná. Navzdory pozitivnímu účinku na tělo proto i Holanďané přípravek používají jen zřídka průběžně.
Výhody starého amsterdamského sýra
Tato odrůda se konkrétně doporučuje zavést do stravy sportovců, aby doplnila energetické ztráty a stabilizovala srdeční frekvenci. Když ráno sníte kousek, můžete se rychle vzpamatovat a naladit se na profesionální aktivitu.
Výhody starého Amsterdamského sýra:
- Zabraňuje osteoporóze, zvyšuje pevnost kostí. Degenerativní změny související s věkem zpomalují. Zranění je možné při aktivních a silových sportech a zlomeniny a prasknutí svalů jsou mnohem méně časté, pokud má dieta stabilní přísun vápníku.
- Snižuje se výskyt stomatitidy a gingivitidy, exacerbací chronické tonzilitidy a faryngitidy. Produkuje se více slin a toto fyziologické tajemství má antimikrobiální aktivitu.
- Stimuluje produkci kyseliny chlorovodíkové a trávicích enzymů.
- Zpožďuje nástup aterosklerózy.
- Zadržuje vodu v těle, což zvyšuje tón pokožky.
- Urychluje regeneraci epitelu a sliznic, umožňuje vám rychle se zotavit ze zranění a nemocí různého druhu.
- Zvyšuje produkci hemoglobinu, zlepšuje celkový tonus a normalizuje krevní tlak.
- Pomáhá obnovit příznivé podmínky pro život lakto- a bifidobakterií.
Můžete zkusit přidat do své stravy trochu starého amsterdamského sýra, i když nesnášíte laktózu. V první fázi fermentace se zcela transformuje. Tato odrůda má pozitivní vliv na zrakový systém: usnadňuje se přechod ze tmy do světla, sluch se stává ostřejším a změny sluchového nervu související s věkem se zpomalují. Zlepšuje se schopnost zapamatování, zrychluje se vedení impulzů.
