Přehled sýra Neuchatel, produkce, složení a obsahu kalorií. Přínosy pro tělo, omezení při zavedení do stravy. Jaká jídla lze z této odrůdy připravit, její historii.
Neuchâtel je měkký sýr z Francie, nebo spíše Normandie, vyrobený z kravského mléka. Textura - měkká, jemná, krémová; vůně - kyselá, kvasnicová, s nádechem plísně; chuť je jemná, slaně sladká, s houbovou notou; barva - mléčně bílá uprostřed, sláma a nažloutlá blíže k povrchu; kůra je přirozená, hladká, lehká, pokrytá nadýchanou bělavou plesnivou chmýří. Tvary hlavy jsou různé - srdce, hlaveň, briketa, hmotnost - od 100 do 600 g.
Jak se vyrábí sýr Neuchatel?
Sýr Neuchatel se vyrábí sezónně - od dubna do listopadu. Vysvětluje to skutečnost, že jako surovina se používá mléko od krav pasoucích se na pastvinách. Luční trávy jí dodávají zvláštní chuť.
Pro přípravu 600 g konečného produktu smíchejte 4 litry pasterizovaného mléka se stejným množstvím tučné smetany - přes 25% tuku. Komplex startovacích kultur - mezofilní kultura a plíseň Penicillium camemberti nebo Penicillium candidum, pro srážení - telecí syřidlo. Konzervačním prostředkem je hrubozrnná sůl. Někteří výrobci sýrů navíc přidávají chlorid vápenatý.
Jak se sýr Neuchatel vyrábí:
- Surovina se zahřeje na 27 ° C, nalije se chlorid vápenatý a nalije se komplex kvásku.
- Promíchejte, přidejte naředěné syřidlo, počkejte, až se vytvoří kapusta. Trvání fáze - až 20 hodin. Je nutné udržovat konstantní teplotu na 20-23 ° C.
- Sérum, které vystoupalo na povrch, se opatrně vypustí. Tvaroh není krájen ani dělen. Pečlivě se snaží nerozbít, přenést na síto, jehož povrch je pokryt mušelínem nebo gázou, složený ve 3-4 vrstvách.
- Svažte gázu do uzlu a zavěste. Tvaroh se vyrábí podle stejného principu. Oddělení syrovátky trvá až 10 hodin, hmota by měla na okrajích zaschnout.
- Sýrová hmota se po vyjmutí syrovátky přenese na suchý hadr, vloží do kastrůlku a nastaví se útlak. Hmotnost nákladu je 0,5-1 kg na 200-600 g konečného produktu.
- Hrnec nebo nádoba je zakryta víkem a vložena do komory nebo lednice. K přípravě sýra Neuchâtel, jako v původním receptu, musíte vytvořit mikroklima pro lisování - 90% vlhkost a teplotu 5-6 ° C.
- Po 12 hodinách přecházejí na solení. Uvolněná tekutina se vypustí, sýrová hmota se smíchá se solí a přenese do forem. Lze připravit okamžitě ve tvaru srdce nebo z nich vyrobit brikety.
- Na dno pánve se položí drenážní rohož a na ni se položí připravené formy. Zavřete, vložte do lednice na jeden den.
- Následující den jsou tvrzené hlavy přeneseny do záchytné komory. Teplota - 10 ° С, vlhkost - 90%. Otočte hlavu 2-3krát denně a odstraňte vlhkost, a to jak pod drenážní rohoží, tak na stěnách komory.
- Po 7–10 dnech se vytvoří měkká, lehká krusta s plísní. Aby se zastavila životně důležitá činnost houbové kultury, sýr se zabalí do voskovaného papíru a vloží zpět do komor.
V této fázi už můžete okusit, co se stalo, ale chuť ještě nebyla plně odhalena. Je stále velmi něžný. Požadovaného pikantnosti lze dosáhnout po stárnutí po dobu 10 týdnů. Gurmáni věří, že nejchutnější „smetanou“je, když je při stlačení do středu cítit měkkost a protlačí se kůra.
Složení a obsah kalorií v sýru Neuchâtel
Obsah tuku v produktu v sušině je nízký - 20-33%. Tato odrůda se však vyrábí nejen ve Francii, ale také v USA. U americké verze může tento parametr dosáhnout až 63%.
Kalorický obsah sýra Neuchatel je 253 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 9,2 g;
- Tuk - 22,8 g;
- Sacharidy - 3,6 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 0,239 mg;
- Beta karoten - 0,027 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,022 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,155 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,575 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,041 mg;
- Vitamín B9, folát - 14 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 0,3 mcg;
- Vitamín E - 0,7 mg;
- Vitamín K, fylochinon - 1,7 mcg;
- Vitamín PP - 0,21 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 152 mg;
- Vápník, Ca - 117 mg;
- Hořčík, Mg - 10 mg;
- Sodík, Na - 334 mg;
- Fosfor, P - 138 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,13 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Měď, Cu - 27 μg;
- Selen, Se - 3 μg;
- Zinek, Zn - 0,82 mg.
Mezi esenciálními aminokyselinami v sýru Neuchâtel převažuje leucin a lysin, mezi neesenciálními aminokyselinami pak kyselina glutamová a prolin.
Sacharidy na 100 g:
- Škrob a dextriny - 0,5 g;
- Mono- a disacharidy (cukry) - 3,19 g;
- Laktóza - 3,19 g.
Při zavádění do stravy je třeba vzít v úvahu neobvyklý komplex živin. U fermentovaných mléčných výrobků tohoto druhu poměrně vysoký obsah mléčného cukru.
Spotřeba 100 g této odrůdy doplní organickou rezervu fosforu o 17%, o 11,7% vápníku, o 27% retinolu a o 11,5% kyseliny pantothenové.
Spalování kalorií přeměněných na energii po jídle 100 g kousnutí je dostatečně snadné. Musíte běhat nebo skákat 1 hodinu, houpat se na břiše nebo jezdit na kole 28 minut nebo mít sex 1 hodinu a 43 minut.
Přečtěte si více o složení a obsahu kalorií v sýru Burenkaas
Užitečné vlastnosti sýra Neuchatel
Chemické složení produktu je bohaté: obsahuje vysoké množství vitamínů, minerálů, aminokyselin, organických sloučenin. Použití sýru Neuchâtel je však užitečné pouze tehdy, pokud je dodrženo doporučené dávkování - ne více než 60-80 g denně.
Zlepšuje se práce střev, vytvářejí se příznivé podmínky pro existenci laktobacilů. To zvyšuje celkovou imunitu těla a potlačuje vitální aktivitu patogenních mikroorganismů. Je stimulována produkce trávicích enzymů a žlučových kyselin. Zrychlí se trávení jídla, zastaví se vývoj hnilobných procesů.
Díky stimulaci chuťových pohárků umístěných na sliznici jazyka se vylučuje více slin. Tím se zabrání vzniku kazu, onemocnění parodontu a zánětu dásní, zastaví se zavádění virů a bakterií zvenčí a potlačí se aktivita houbové flóry.
Díky asimilaci komplexu vápníku a fosforu se kosterní systém stává silnějším, rozvoj osteochondrózy se zastavuje a předchází se osteoporóze a zlepšuje se práce hematopoetického systému. Při ranním podávání 3–5krát v denním menu se celkový tón a srážení krve zvyšují, na „skoky“krevního tlaku můžete zapomenout. V těle zůstává vzácná vlhkost a změny související s věkem ustupují.
Přečtěte si více o výhodách sýra Osso Irati
Kontraindikace a poškození sýra Neuchâtel
Navzdory skutečnosti, že surovinou je pasterizované mléko, mikrobiologické nebezpečí zůstává kvůli obsahu bílé plísně. Předávkování může vyvolat dysbiózu, střevní poruchy a negativně ovlivnit celkovou imunitu. Neměli byste se seznámit s novou chutí, pokud máte v anamnéze bronchiální astma, sklon k alergickým reakcím, zhoršení dermatitidy. Penicilin nefunguje jako antibiotikum, ale s poklesem obranyschopnosti organismu brzdí činnost střevní flóry.
Konzumace sýra Neuchatel může u obézních lidí způsobit poškození exacerbací chronické pankreatitidy, peptického vředu, biliární dyskineze. Měli byste dočasně opustit chutný produkt pro zánětlivé procesy ledvin, omezit denní část pro dnu, sklon k otokům nebo se zvýšeným tlakem.
Tuto odrůdu nelze zařadit do denního menu, pokud se potřebujete zotavit z infekčních nemocí a operací břicha.
Přečtěte si více o nebezpečích sýra Butterkese
Recepty na sýr Neuchatel
Při ochutnávání se kousky podávají s krustou. I přes bílou plíseň, která ji zakrývá, je vše k jídlu. Ale kůra může být odříznuta - tato akce nikoho nešokuje.
Bylo vyvinuto mnoho receptů, jejichž součástí je tato odrůda. Podává se ale i samostatně, k ovocným nebo červeným vínům - například ke studenému cideru, Beaujolais, Côtes du Rhône.
Recepty na sýr Neuchatel:
- Tvarohový krém … Ideální ke sladké, energické snídani. Smíchejte pastovitý jemný Neuchâtel, 90 g, s 1,5 lžičky. tekutý med a 2/3 lžičky pomerančová slupka. Poté, co jsou toasty namazány, můžete dát jahody, jablka, hrozny nakrájené na tenké plátky.
- Křehký tuňákový koláč … Uhněteme těsto. Rozpusťte půl balení másla, smíchejte s moukou - ať už je to cokoli, vmíchejte žloutek, trochu osolte a přidejte trochu vody. Jakmile se dávka přestane lepit na ruce, zabalí se do igelitu a nechá se 30–40 minut „odpočívat“v chladničce. V hluboké míse rozšleháme 4 vejce, po vypuštění tekutiny v nich promícháme 300 g konzervovaného tuňáka ve vlastní šťávě. Rajčata, 600-700 g, se oloupou z tenké slupky ponořením do vroucí vody na 2 minuty. Nakrájejte, přitlačte, aby se odstranila šťáva, sušte na grilu nebo plechu. Předehřejte troubu na 200 ° C. Forma je namazána slunečnicovým olejem, položí se vrstva těsta, vytvoří se vysoké strany. Rozložte rajčata, kousky sýra, náplň z tuňáka. Z těsta můžete udělat mřížku a vytvarovat boky. Pečte 30-40 minut. 10 minut před vařením posypeme povrch sýrem Neuchâtel. Ozdobte - zelený salát s cherry rajčaty, ochucený balzamikovým octem a lískovým nebo lískovým olejem.
- Sýr Gratin 3 … Uhněteme těsto na knedlíky. Mělo by být měkké, mírně silnější, než když jsou palačinky uvařené. Smíchejte mouku s trochou soli, vmíchejte vejce, přidejte trochu vody. Knedlíky uvařte ve vroucí osolené vodě doměkka a vyhoďte do cedníku. Zapněte regulátor trouby až na 180 ° C. Na horké pánvi, kterou lze později použít jako zapékací misku, se osmaží slanina, 150 g, aby se rozpustil tuk, přidejte vařené knedlíky, míchejte, aby vznikla kůrka dozlatova. Nalijte 100-150 g různých druhů sýrů - Neuchatel, Mozzarella a Gruyere, zalijte těžkou smetanou, půl sklenice. Pečeme do zlatova. Podávejte horké.
- Sýr se želé … Připravte troubu - teplota 180 ° C. Hlava ve tvaru srdce spolu s nadýchanou kůrkou se nařízne a otvory se po krájení na malé kousky naplní sušeným ovocem - podle vašeho výběru. Ovoce můžete smíchat s drcenými mandlemi. Na vrch se nanese mřížka červené marmelády. Pečeme, dokud se sýr nezačne roztékat a okraje nezhnědnou.
- Hruškový dezert … Nejprve je připravena komplexní náplň. 3-4 lžíce l. Neuchatel bez kůry se smíchá s 1, 5 polévkovými lžícemi. l. med, 2 nasekané suché fíky a pár chilli prstenů bez pecek. Dochutíme tymiánem, rozmarýnem a citronovou šťávou, zalijeme 1 polévkovou lžící. l. brandy a vše promíchejte. Jádra jsou nakrájena z velkých hrušek, posypána citronovou šťávou, pečena při 180 ° C do poloviny uvařena a naplněna připravenou směsí. Vložíme zpět do trouby a necháme, dokud ovoce nezměkne a sýr se nerozpustí. Hrušky nemůžete nechat v troubě dlouho - jinak se rozpadnou.
Podívejte se také na recepty se sýrem Weisslacker.
Zajímavosti o sýru Neuchatel
Jedná se o jednu z nejstarších odrůd fermentovaných mléčných výrobků, která se v Normandii začala vyrábět již v roce 1050. To je zdokumentováno. Jeden z mnichů doprovázejících anglické vojáky během stoleté války popsal, jak dívky na znamení lásky představovaly hlavy vyrobené ve tvaru srdcí. Zajímavé je, že mniši interpretovali tvar srdce jako „andělské křídlo“a nazvali tento sýr „Angelot“. Ale toto jméno bylo dáno jiné odrůdě.
Již v té době se vyráběl sýr Neuchâtel nejen v této formě. Lze zakoupit následující možnosti:
- Carre - čtvercový tvar, nejjednodušší na přípravu. Váží 100 g. Byly vyrobeny pro vlastní potřeby. Velikosti - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Briketa - doslovně přeloženo jako „briketa“, ale ve skutečnosti jsou navrženy jako tyč o průměru 4,5 cm a délce 6,5 cm se stejnou hmotností.
- Bondard je dvojitý sud s výškou 8 cm a průměrem 5,8 cm. Váží 200 g. Rovněž vyrobí „sudy“dvakrát méně.
Ale nejoblíbenější srdce jsou stále jedno a dvojitá. Jedná se o největší hlavy pochoutky - po 200 a 600 g.
Ve zprávách o opatství Saint Amanda, které se nachází v Rouenu, je sýr zmiňován jako jedna z potravin, které mniši jedí. Během této doby se zvýšil počet farmářů, kteří ji vyráběli. V té době přemýšlel Ludvík XIV o zvýšení počtu hospodářských zvířat, a proto bylo nutné rozšířit plochu půdy pro pastvu. V Rouenu byly odvodněny bažiny a chovány normanské krávy, což umožňovalo vyrábět mnoho druhů sýrů. Od 17. století se odrůda začala dodávat nejprve do Paříže a Rouenu a poté na export - nejen do zemí hraničících s Francií, ale také do Spojeného království.
Výroba normanského sýra byla podporována až do druhé světové války. A nárůst produkce byl stimulován Napoleonem III. Když dostal jako dárek koš naplněný normanskými sýry, vybral tuto konkrétní odrůdu.
V roce 1880 získal sýr nejen uznání Francouzů, ale také značku kvality. To je zcela zásluha farmáře a výrobce sýra Isidore Lefebvre, který ve vesnici Neuchâtel-en-Bre postavil sýrárnu. Sám nejen vyráběl sýr z mléka, ale nakupoval hotový tvaroh ze sousedních farem, čímž zvýšil produkci. Mimochodem, byl první, kdo nabídl etiketu.
Technologie výroby byla patentována až v roce 1957 a odrůda získala ochranu podle původu v roce 1969. Později velké potravinářské závody převzaly soukromé sýrárny. Soukromé farmy však Neuchâtel neopustily. V roce 2006 jej vyrobilo 23 farmářů a 4 mlékárny. Je velmi důležité nakupovat suroviny od místního výrobce. Při studiu složení mléka bylo zjištěno, že obsahuje zvýšené množství mléčných bílkovin.
Nyní se Neuchâtel vyrábí nejen v Horní Normandii, ale také v USA. Je pravda, že recept byl mírně změněn. Mlékár Chester, který žije v New Yorku, začal v roce 1972 vyrábět sýr, do kterého přidal smetanu. V této souvislosti se obsah tuku zvýšil na 63%a konzistence se stala ještě křehčí. Nový smetanový sýr je stejně populární jako francouzský.
