Vlastnosti přípravy a energetická hodnota sýra Bleu de Bress. Užitečné vlastnosti a možné poškození. Recepty a zajímavosti o odrůdě.
Bleu de Bresse je měkký francouzský sýr s jedlou tenkou kůrkou pokrytou bílou plísní. Vyrábí se z plnotučného mléka, které je částečně odtučněno a nutně homogenizováno. Textura - měkká, krémová, s pruhy a skvrnami smaragdové a šedé plísně, rovnoměrně rozložená po hmotě; barva - bílo -krémová; chuť - mastná, nasládlá, pikantní, s pepřovou příchutí. Hlavy - válcové, hmotnost se pohybuje od 125 g do 0,5 kg. Vyrábí se ve 3 typech: s výškou 4,5 cm a průměrem 6 a 8 cm, výškou 6,5 cm a průměrem 10 cm. Obsah tuku se také liší - od „dietních“15% na sušinu do 50 -55%. Doba zrání je krátká - 2-4 týdny.
Jak se vyrábí sýr Bleu de Bresse?
Receptura vychází z italské odrůdy Gorgonzola. Pasterizace se provádí při teplotě 68 až 70 ° C, poté se obsah tuku v mléce upraví na 3,8 až 4%.
Jak vyrobit sýr Bleu de Bress doma:
- Surovina se ochladí na 32 ° C, přidá se startovací kultura - bakteriální kultury s převahou bakterií mléčného kvašení. Mléko je považováno za hotové, když kyselost dosáhne 0,18%.
- Nalije se tekuté syřidlo a vytvoří se hustá mléčná sraženina, která dozrává až 1, 2 hodiny.
- Kapusta je rozbitá míchadlem a položena na drenážní stoly, pokrytá lněnou tkaninou vzácného tkaní. Tkanina je utažena, aby se zlepšilo oddělení séra. Vlastní lisování trvá 1-1, 5 hodin.
- Tvarohová tkanina se rozloží do forem, vymačkaná tvarohová hmota se přenese a posouvá se s kulturou plísní - „ušlechtilým“penicilinem. Dolní a horní vrstva jsou zhutněny a narovnány. Při výrobě sýra Bleu de Bresse to musí být provedeno, jinak nebude možné získat hladkou kůru.
- Často se obracejí - první den každé 4 hodiny a druhý po 6 hodinách. Je třeba poznamenat, že lisování vlastní vahou a formování hlavy probíhá při pokojové teplotě.
Solení sýra Bleu de Bresse se vyrábí stejně jako při výrobě jiných odrůd a do mléka se přidává sůl. Někteří výrobci sýrů však dávají přednost krémovější a sladší chuti, proto kombinují metody suchého a mokrého solení - kůrku potřeme hrubou solí a poté na jeden den namočíme do 8% solanky. Během procesu se teplota udržuje na 15 ° C.
Zrající mikroklima: teplota - 16-19 ° С, vlhkost - 95%. Takové podmínky lze ve sklepě snadno udržet zvednutím hlav k horním policím polic. Před opuštěním sýra se v kůře provede tenkou dlouhou jehlou 10-14 vpichů, v závislosti na velikosti, aby se aktivovala kultura plísní a kvašení. Můžete ochutnat za 2 týdny. Pokud stárnutí pokračuje, podmínky se změní - nyní je teplota udržována na 3–5 ° C.
Hlavy se nechají dalších 4-6 týdnů. V případě intenzivního růstu plísní je nutná „izolace“: válce jsou zabaleny do fólie. Pokud se na kůře objeví chmýří tmavé plísně, je zničeno setřením solankou. Když se znovu objeví cizí houbová kultura, hlava se zlikviduje. 85% odrůdy se vyrábí v mlékárnách od května do října.
