Popis a fotografie sýru Chanakh, jak se vyrábí v mlékárnách, nuance domácí kuchyně. Obsah kalorií, složení, výhody a poškození těla. Využití rozmanitosti ve vaření, recepty se sýrem Chanakh.
Chanakh je nakládaný sýr národní kuchyně národů Kavkazu (Arménie a Gruzie), dozrávající v kádích, podle kterého dostal své jméno. Vůně je kořeněná, ostrá; chuť - kořeněná -slaná, s lehkou kyselostí, je povolena hořkost, která nezůstává jako pachuť; textura - hustá, mírně křehká, v sekci je mnoho očí různých velikostí, nepravidelných tvarů - kulaté, oválné, mnohostranné; barva - od mléčně bílé po slabě žlutou. Neexistuje žádná kůra, praskliny na povrchu jsou možné. Tvar hlavy je komolý kužel o výšce 17-20 cm a průměru 20-25 cm, hmotnost-od 4 do 7 kg.
Jak se vyrábí sýr Chanakh?
V mlékárnách se při přípravě surovin smíchají 2 frakce - odstředěné a plnotučné kravské mléko, nalije se do separátoru a v případě nedostatečné kyselosti se přidá mezofilní startovací kultura vytvářející plyn připravená na čistých kulturách.
Srážení probíhá v lázních. Přidejte syřidlo a promíchejte. Při hodnocení kvality suroviny se přidává chlorid vápenatý: pokud se sraženina rychle vytvoří a nedojde ke ztrátě živin (zejména vápníku), obejdou se bez ní.
V této fázi se vyrábí sýr Chanakh, stejně jako jiné kavkazské odrůdy - Kobin nebo Osetie. Teplota tvarohu - 32-35 ° С, doba trvání procesu - asi půl hodiny. Velikost zrn sýra je 1-1,5 cm, doba tuhnutí (usazování za účelem oddělení syrovátky) je až 10 minut. Během hnětení po dobu 20 minut se pomalu zahřívá na 36-38 ° C. Syrovátka se odstraní, tvarohová hmota se suší 25 minut, nahradí se 30% horkou vodou a znovu se provede hnětení. Sýrové zrno by se nemělo slepovat, jinak se nevytvoří oči.
Syrovátka se opět odvede tak, aby se dostala pouze na povrch, meziprodukty se až na půl hodiny brání a rozloží na drenážní stůl. Vrstvy se několikrát přesouvají jedna na druhou - kapalina se oddělí díky samo -lisování.
Aby se získala kuželovitá hlava, tvarohová hmota se přenese do pytlů, horní část se zkroutí, vytlačí syrovátka a poté se přenese do kónického tvaru. Zatímco se hlavy tvoří, jsou několikrát převráceny. Mikroklima v lisovně: teplota - 15-16 ° С, vlhkost - 95-97%. Proces trvá 62 hodin v létě a 82 v zimě.
Příprava sýru Chanakh se dále provádí podle speciálního algoritmu. Solení probíhá v několika fázích. 1 den - se suchou solí, další 2 týdny - ve slané vodě o teplotě 12 ° C s koncentrací 13–15%, a poté se koncentrace zvýší na 18%. Doba fermentace ve slaném nálevu je nejméně 2 měsíce. Pro zlepšení chuti jsou jako další přísady zavedena hroznová vína. Kvalita solení je kontrolována po celou dobu výroby. Je možné zvýšení nebo snížení koncentrace.
Zralé hlavy se suší 1–2 dny při pokojové teplotě a umístí se do komory s teplotou 10–12 ° C a vlhkostí 80–85%.
Sýr Chanakh se vyrábí doma, stejně jako ve výrobě, ale s některými nuancemi
- Ovčí nebo kozí mléko, stejně jako směs s kravským mlékem, se častěji používá jako surovina. Pokud je to možné, měla by být upřednostněna mléčná užitkovost ovcí.
- Mléko se sbírá předem, aby dosáhlo požadované konzistence, tedy kyselé.
- Krájení zrn sýra se neprovádí lyrou, ale obyčejným nožem s tenkou čepelí, nejprve v horizontální rovině a poté ve vertikální.
- Nemíchejte míchacím ostřím nebo „pádlem“, ale dřevěnou špachtlí.
Režim vaření (doba trvání procesů, teplota syrovátky a solanky), stejně jako mikroklima v místnosti, odpovídají továrnímu režimu.
Každá rodina má svá vlastní tajemství, jak dát hotovému výrobku zvláštní chuť. Do solanky se přidávají ovocné sirupy, přírodní med, domácí bílá vína, protože červená mají barvicí vlastnosti, různé koření.
Domácí sýr je uložen v kádích na chladném místě a velmi zřídka se suší a přenáší do polic ve sklepě. Před použitím jej vyjměte a omyjte. Je vhodné sníst celou dávku do 2 měsíců.
