Vlastnosti surového cukru, technologie krátkého vaření. Kalorický obsah a chemické složení výrobku, výhody a poškození použití. Recepty a zajímavosti.
Surový cukr je sladký potravinářský výrobek, který je polotovarem pro výrobu písku a rafinovaného cukru. Nejčastěji se vyrábí z cukrové třtiny. Struktura je polydisperzní, obsahuje krystaly různých velikostí (0, 2-1, 6 mm) a mateřský sirup (melasa), vůně připomíná kvašené hrušky. Barva je často světle hnědá, méně často šedá, různých odstínů. Odchylka v obsahu sacharózy je povolena - od 94 do 99%, stejně jako v obsahu vlhkosti - až do 1%. Používá se k výrobě rafinovaného cukru, v potravinářském a chemickém průmyslu.
Vlastnosti výroby surového cukru
Sběr a skladování surovin se provádí v místech pěstování cukrové třtiny.
Produkci surového cukru lze stručně popsat takto:
- Rákosí se sváže do kladek a rozloží na válečkový lis. Pomocí nepřetržitého proudu vody lze extrahovat až 93% šťávy s malým ředěním.
- Šťáva je směrována do lapače dužiny (travní hmoty) a vrací se zpět do lapačů šťávy, přičemž se mísí s čerstvě vymačkanou šťávou.
- Trávení se provádí ve vakuu, po kterém sirup nedokáže udržet kapalnou formu a vypadávají krystaly. Tyto krystaly jsou centrifugovány za vzniku skutečného surového cukru.
Takový výrobek není vhodný pro potraviny. Ve složení sladké volně tekoucí hmoty zbytkové množství rostlinných vláken, zbytků hmyzu, plísní a kvasinkových hub. Primární čištění se provádí páleným vápnem. V této fázi se neutralizuje kyselost, vysráží se cukry. Sraženina se oddělí po smíchání s vápenným mlékem.
Po odstranění hustého defekačního sedimentu se získá čirý, lesklý tmavý sirup. Sekundární čištění a neutralizace vápna se provádí za použití oxidu siřičitého při zahřívání nebo sulfitace za chlazení. V této fázi čištění končí, sirup, který získal tmavou barvu díky příměsi organických kyselin a zbytků melasy, se odpaří. Během procesu se tvoří krystaly. Cukrová hmota vypadá těžká, vlhká. Pokud je požadováno další zpracování a bělení, pak je surovina zabalena do popelnic a odeslána k bělení a rafinaci.
Cukr získaný tímto způsobem má zvýšenou hygroskopicitu, proto vyžaduje speciální podmínky skladování - bez přístupu vzduchu. S rostoucí vlhkostí hmota zkapalňuje, sacharóza se rozkládá. Výrobek se může poškodit a plísní.
Složení a obsah kalorií surového cukru
Příznivci zdravé výživy věří, že takový produkt je užitečnější, protože kvůli neúplnému čištění obsahuje melasu obsahující organické kyseliny a vitamíny B.
Kalorický obsah surového cukru se příliš neliší od nutriční hodnoty rafinovaného cukru - 362 kcal na 100 g, z toho 95, 3 g sacharidů.
Vitamíny na 100 g:
- Ekvivalent niacinu, PP - 30 mg;
- Riboflavin, B2 - 6 mg;
- Thiamin, B1 - 6 mg.
Z mikroelementů lze rozlišit:
- Vápník je stavebním materiálem pro kostní a svalovou tkáň, která je také zodpovědná za pružnost cév;
- Draslík je látka, která normalizuje srdeční frekvenci a udržuje krevní tlak;
- Sodík je stabilizátor vodní a elektrolytové rovnováhy;
- Železo, které stimuluje produkci červených krvinek, které rozdělují kyslík do orgánů a tkání.
Porovnáme-li obsah mikroelementů v rafinovaném cukru a surovém cukru, můžeme vidět, že nerafinovaný produkt obsahuje 9–10krát více draslíku, 6krát více vápníku a 10krát více železa.
Surový cukr také obsahuje malé množství:
- Pektiny - urychlují metabolické procesy a snižují hladinu cholesterolu, vytvářejí příznivé podmínky pro vitální aktivitu prospěšné mikroflóry, která se nachází v tenkém střevě.
- Aminokyselina asparagová - odstraňuje chronickou únavu a pomáhá odstraňovat toxiny z těla.
- Glutamová aminokyselina - reguluje acidobazickou rovnováhu a zvyšuje lokální imunitu sliznice trávicích orgánů.
- Alanin - zabraňuje změnám souvisejícím s věkem a zvyšuje vytrvalost, zabraňuje tvorbě kamenů.
- Glycin - má uklidňující účinek, předchází nespavosti a zlepšuje emoční pohodu.
- Lysin - podporuje produkci serotoninu, stimuluje endokrinní a reprodukční systém, urychluje rehabilitaci po úrazech.
- Serina - stabilizuje produkci imunoglobulinů a protilátek v kombinaci s vodou, umožňuje vyvinout požadovaný objem svalů, snižuje hladinu cukru v krvi.
Ovocnou vůni produktu dodávají esenciální látky, které se objevují při rozkladu fruktózy a uvolňování redukujících cukrů. Obsahuje také tuky a pryskyřice.
V surovině jsou některé přísady, které by měly být omezeny na spotřebu. Jde o barviva a aldehydy, které dráždí, ale mají také anestetické vlastnosti.
Užitečné vlastnosti surového cukru
Výrobek vyrobený z cukrové třtiny, pokud je konzumován v malých množstvích, má příznivý účinek na tělo. Jeho hlavní funkcí je doplnit zásobu těla energií a rychle se zotavit z fyzického a emočního stresu.
Výhody surového cukru:
- Normalizuje krevní tlak a stabilizuje nervový systém, má uklidňující účinek a zvyšuje produkci serotoninu.
- Zrychluje usínání.
- Normalizuje metabolismus tuků, pomáhá zbavit se toxinů a toxinů nahromaděných ve střevním lumenu.
- Zvyšuje pevnost kostí a zlepšuje kvalitu vlasů a zubů.
Oficiální výzkum prokázal, že zavedení surovin do stravy má pozitivní vliv na močový systém, potlačuje rozvoj bakteriurie. Cukr také stabilizuje produkci červených krvinek a stabilizuje slezinu.
Kontraindikace a poškození surového cukru
Vegetariáni a odborníci na výživu často doporučují nahradit surový cukr rafinovaným cukrem a tvrdí, že je zdravější. Ve skutečnosti je ve složení sladkosti tak málo dalších složek, že můžete organickou rezervu doplnit pomocí jiných produktů.
Při nesnášenlivosti surovin, ze kterých byla surovina vyrobena, se mohou vyvinout alergické reakce. Melasa (melasa) si zachovává vlastnosti původního produktu.
Při nesprávném skladování může dojít ke škodě způsobené surovým cukrem. Přítomnost melasy vytváří příznivé podmínky pro rozvoj houbové flóry a produkt může být otráven. Zhoršení je indikováno výskytem nepříjemného zápachu.
Nepoužívejte nadměrně surové:
- Tuk se rychle hromadí a hmotnost se zvyšuje.
- Pravděpodobnost vzniku cukrovky se zvyšuje.
- Zuby jsou zničeny, začíná kaz, štěpení vlasů.
- Tělo rychle ztrácí vápník, kosti se stávají křehkými.
- Metabolizmus protein-lipid je narušen.
- Lumen cév se zužuje, tvoří se sklerotické plaky.
- Postupují degenerativní-dystrofické změny.
Poznámka! Přípustná dávka surového cukru pro ženy je 40 g denně, pro muže - 60 g.
Při přechodu na „zdravý“životní styl musíte dodržovat stejná doporučení jako při používání rafinovaného cukru. Navíc je velmi obtížné nakupovat syrové v obchodech. Hnědý cukr, který na obalu uvádí „surový“, je s největší pravděpodobností běžný třtinový nebo palmový cukr. Organické kyseliny a vitamíny B v takovém produktu chybí.
Recepty a nápoje ze surového cukru
Kvůli vysokému množství organických kyselin a vysokému obsahu melasy nemá každý rád chuť syrové. Neznámému člověku může připadat zahořklý. To však není důvod k odmítnutí užitečného produktu. Aby se zvýšila sladkost, produkt se zahřeje a poté ochladí.
Lahodné recepty ze surového cukru:
- Dýňové palačinky … V hluboké misce (nejlépe smaltované) rozšlehejte 1 vejce, zalijte 1, 5 šálkem mléka, sklenicí dýňového pyré, 2 lžíce. l. slunečnicový olej. Samostatně hněte - 2 šálky mouky, 3 polévkové lžíce. l. syrové, 2 polévkové lžíce l. jedlá soda, 1 lžička skořice, jamajský rum a sůl. Oba hnětače se spojí a smíchají shora dolů, aby se těsto nasytilo kyslíkem. Smažená na rozpáleném slunečnicovém oleji z obou stran, podávaná se zakysanou smetanou.
- Karamelová kaše … Hrnec zahřejte na mírném ohni, rozšlehejte v něm vejce, zalijte 3/4 hrnku mléka a přidejte půl sklenice syrového a stejného množství ovesných vloček. Vařte, dokud kaše nezačne být viskózní, jako karamel. Před podáváním se přidá kousek másla.
Nápoje ze surového cukru:
- Rum … Vaří se 5 l vody, surovina se rozpustí - 2,5 kg, míchá se, dokud se nerozpustí, přikryje se víkem a nalije se do fermentační nádoby. Na výživnou mladinu zřeďte droždí, 25 g. Udržujte konstantní teplotu 25-28 ° C. Nalijte studenou nevařenou vodu, dalších 5 litrů, promíchejte a vložte mladinu s kvasnicemi. Nádobí by mělo být naplněno na 85%. Nainstalujte si vodní těsnění - nejjednodušší je gumová rukavice s propíchnutím na prstu. Jakmile je rukavice vypuštěna, sladkost klesá - to trvá až 10 dní. Sraženina se oddělí a kapalina se destiluje přes moonshine stále bez dělení na frakce. Sediment je ponechán v krychli. Síla měsíčního svitu by měla být 20 °. Provádí se opakovaná destilace, čímž se pevnost zvyšuje na 45 °. První část je vypuštěna - nemůžete ji vypít, obsahuje toxiny z melasy. Výsledný destilát se přivede na požadovanou sílu a zbarví se karamelem. Hydro modul pro syrové - 1 díl cukru, 4 vody, 100 sušených kvasnic.
- Mojito … Jeden a půl oloupaných limetek se ve sklenici uhněte s 10 g čerstvé máty a lžičkou syrové. Nalijte 8 polévkových lžic. l. drobky ledu, vše přendat do šejkru, porazit. Nalijte do sklenice, oddělte citrusová vlákna, přidejte 150 g studeného spritu, ozdobte mátou.
Poznámka! Při výrobě nápojů by měla být upřednostněna surová třtina.
Zajímavosti o surovém cukru
Surový je meziproduktem při přípravě rafinovaného cukru. Výrobek, který byl vyroben z cukrové řepy, se v potravinářském průmyslu používá jen zřídka - je okamžitě zpracován v cukrovaru. Palma nebo rákos ale často slouží jako jídelna.
Nejlepší surový cukr je považován za vyrobený na ostrově Mauricius. Surovina, cukrová třtina, se pěstuje na vulkanické půdě. V takovém rákosí je zvýšené množství stopových prvků - jsou zavedeny vlhkostí, která stoupá podél stonků rostliny.
Nejsladší a nejtmavší surovina se v Indii získává ze šťávy z cukrových palem Arenga. Zvláštností výroby je trávení v otevřených kotlích. Vysoká teplota způsobuje částečný rozklad glukózy na fruktózu a sacharózu. Voní jako krémový karamel. Na rozdíl od jiných odrůd sladkostí je lisování součástí předprodejní přípravy. Prodávají cukr ve formě geometrických tvarů - kostek a obdélníků.
Ve Spojených státech můžete také koupit surový javorový cukr, ze kterého se později vyrábějí perníky a pudinky, a v Indii čirok - ze stonků stejnojmenné rostliny. Tento produkt se používá jako přísada pro karamelizaci ovoce.
Při nákupu surovin si člověk nemůže být jistý, že kupuje právě tento produkt. Pod tímto názvem prodávají tmavě hnědý rafinovaný cukr, který byl nejprve zcela rafinovaný a poté byla pomocí postřiku opět zavedena melasa. To vysvětluje vysoké náklady na sladkost za „uzdravení“těla. Skutečná surovina je 1,5krát levnější než rafinovaný cukr, protože výrobní proces je levnější.
Surová třtina je dodávána do cukrovarů po železnici, v uzavřených vagónech, balená v pytlích z utěsněné nepromokavé textilie. Hromadné skladování není povoleno - přesouvá se do skladu pomocí dopravníků nebo nakladačů a ukládá se do několika vrstev a ukládá se na dřevěné regály. Stohy jsou umístěny tak, aby poskytovaly volný přístup vzduchu, jinak pytle zvlhnou. Pokládka podél stěn není povolena.
Relativní vlhkost ve skladu není vyšší než 60%, teplota je v rozmezí 5-10 ° С. Pokud jsou podmínky porušeny, obsah vlhkosti v cukru stoupá a výrobek se rychle zhoršuje. V tomto případě nebude možné vyrábět vysoce kvalitní rafinovaný cukr.
Podívejte se na video o výhodách a nebezpečích cukru:
