Sladový cukr, jeho obsah kalorií a složení. Přínosy pro tělo a nebezpečí zneužití. Jaká jídla se připravují s tímto produktem, zajímavosti o něm.
Sladový cukr (maltóza) je produkt, který se získává po klíčení a kvašení kukuřice nebo obilovin, jako je žito, oves, rýže nebo ječmen. Chuť je méně sladká než sacharóza vyrobená z třtiny nebo červené řepy a barva je průsvitná. Vyrábí se ve formě maltózového sirupu nebo krystalického prášku připomínajícího krystalový cukr. Snadno rozpustný ve vodě, při zahřátí na 108 ° C taje. Používá se v pivovarnictví a na výrobu dezertů - marmelády, marshmallow a zmrzliny.
Vlastnosti výroby sladového cukru
K výrobě sladového cukru z obilovin za průmyslových podmínek se naklíčená zrna namočí v určitém poměru do vody (určitý hydromodul), ošetří se enzymatickými přípravky nebo chemickými sloučeninami. V závislosti na použitých plodinách může maltóza chutnat jako sacharóza nebo jako výchozí surovina.
Po přijetí sirupu při teplotě 60 ° C se provede sacharifikace, hydrolyzát se nechá projít polysulfonovými membránami a odpaří se. Konečný produkt obsahuje 95% maltózy a 5% glukózy. Aby se proces urychlil, hydrolyzát se koncentruje ve vakuu nebo se oddělí pomocí centrifugy. Vyjasnění je povoleno.
V malých pivovarech se sladový sirup získává z fermentovaných surovin. Protože se pro sacharifikaci nepoužívají žádné enzymatické přípravky, nedochází ke krystalizaci. Výsledný produkt je nejužitečnější, protože při jeho přípravě nejsou použita žádná chemická činidla.
Vyrobit sladový cukr v jeho základních kvalitách jako průmyslově vyráběný cukr je doma velmi obtížné, ale kdo vaří pivo nebo vaří kvas sám, dává přednost vlastnímu sladidlu. Proces začíná klíčením zrn. Sladkost zrn po vzniku klíčků se zvyšuje 6krát a obsah živin - 4krát.
Výroba domácího sladového cukru:
- Vysoce kvalitní suroviny (žito, pšenice nebo ječmen) se vytřídí a nalijí vodou na dva dny tak, aby nad vrstvou zrna zůstalo 10 mm vody. Kapalina se mění každých 6 hodin.
- Nabobtnalá zrna jsou rozložena v jedné vrstvě na látku složenou do několika vrstev. Nezbytnými podmínkami pro klíčení jsou teplota 12-16 ° C a neustálé větrání. „Zeleninovou zahradu“je třeba navštívit a promíchat, přičemž se odstraní plesnivá zrna.
- Připravenost sazenic se stanoví následujícím způsobem: táhnou za jedno zrno, a pokud je možné zvednout dalších 8-10, můžeme předpokládat, že výhonky dosáhly požadované délky.
- Naklíčená zrna se položí a vysuší na plech pokrytý pergamenem. Po 2 hodinách se paleta umístí do trouby, kde se suší při teplotě 40-50 ° C s pootevřenými dveřmi.
- Jakmile se fazole začnou lámat na polovinu, vetřete je mezi dlaněmi, odstraňte klíčky a slupky a poté je rozemlejte v mlýnku na kávu.
Obsah sladového cukru v potravinářských výrobcích na 100 g:
| Typ výrobku | Sladový cukr, g |
| Škrobový sirup | 68 |
| Maltózový sirup | 99 |
| Miláček | 4, 5 |
| Marmeláda | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Pivo | 1, 8 |
| Zmrzlina | 2 |
| Müsli | 1, 2 |
| Dietní chléb | 0, 8 |
| Dětské pyré | 0, 5 |
Domácí sladový cukr má světle bílou barvu a konzistencí připomíná mouku nebo moučkový cukr. Mělo by být skladováno v zapečetěné skleněné nádobě na místě chráněném před světlem a ne déle než šest měsíců - pak výrobek ztrácí své užitečné vlastnosti.
Složení a obsah kalorií sladového cukru
Na obrázku je tekutý sladový cukr
Podle konvenční stupnice sladkosti se sacharóza odhaduje na 100 bodů, glukóza na 81 a maltóza pouze na 32. Energetická hodnota je ale stejná jako u populárnějších sladkostí.
Kalorický obsah sladového cukru je 362 kcal na 100 g, z toho 95, 2 g sacharidů
Průměrný komplex vitamínů se skládá z následujících živin:
- Skupina vitaminu B. (thiamin, riboflavin, cholin, pantothenová a kyselina listová, pyridoxin) - normalizuje kardiovaskulární systém, urychluje zotavení ze stresu, stimuluje produkci imunitních komplexů.
- Kyselina nikotinová - urychluje metabolické procesy a pomáhá zbavit se hromadění toxinů.
- Tokoferol - má antioxidační účinek a zastavuje změny související s věkem.
- Biotin - stabilizuje metabolické procesy a distribuuje oxid uhelnatý krevním řečištěm.
Fotografie krystalického sladového cukru
Sladový cukr obsahuje minerály, které se aktivně účastní lidského života:
- Sodík - zabraňuje ztrátě tekutiny, je zodpovědný za rovnováhu voda-elektrolyt.
- Draslík - bez něj není stabilní práce myokardu možná.
- Vápník - stavební materiál pro tkáň kostí a chrupavek.
- Hořčík - stimuluje produkci imunitních komplexů, zvyšuje vstřebávání vápníku.
- Zinek - pomáhá zbavit se únavy a podílí se na tvorbě tukové tkáně.
- Jód - je nezbytný pro fungování štítné žlázy, podílí se na energetickém metabolismu.
- Fosfor - podílí se na metabolismu lipidů a uhlohydrátů a zvyšuje schopnost pamatovat si.
- Selen - má protirakovinnou aktivitu, prodlužuje životní cyklus buněk.
- Křemík - urychluje regeneraci kostní tkáně při zlomeninách, je zodpovědný za myšlenkové pochody.
Maltóza se používá k uchovávání dietních produktů, ale sama o sobě není součástí stravy.
Vzhledem k tomu, že přichází s jídlem, bude obtížné vypočítat energetickou hodnotu, stejně jako obsah v každodenní stravě. To je způsobeno skutečností, že tělo samo syntetizuje disacharid ze škrobových látek, které přijímá z potravy.
Blahodárné vlastnosti maltózy
Látka nemá léčivý účinek a domácí lidové prostředky nejsou vyráběny na jejím základě, není zavedena do léků. Bez disacharidu je však normální život těla nemožný.
Výhody sladového cukru
- Má anestetický účinek.
- Odstraňuje bolest v jícnu a žaludku.
- Snižuje podráždění a pocit pálení u nemocí, jejichž příznakem je zánět sliznice ústní dutiny, konkrétně faryngitida a stomatitida.
- Zvyšuje životní cyklus tělesných buněk.
- Stimuluje endokrinní systém.
- Nezvyšuje produkci trávicích enzymů.
- Pomáhá zlepšit paměť.
Maltóza je rychle absorbována lidským tělem, doplňuje rezervu živin - vitamínů a mikroelementů, pomáhá zotavit se po vyčerpávající fyzické námaze.
Pokud denní nabídka nemá dostatek produktů s disacharidem, nálada je neustále depresivní, cítí se slabost a apatie, deprese se rychle rozvíjí, což bude muset být v budoucnu zastaveno léky. Ale protože lidské tělo samo produkuje maltózu z glykogenu a škrobu, jeho nedostatek je cítit jen zřídka.
Kontraindikace a poškození sladového cukru
Při nedostatku enzymů α-glukosidázy a maltázy není maltóza tělem absorbována. Poté musíte přejít na konkrétní dietu, ze stravy vyloučit rostlinné potraviny ze sacharidů a škrobové látky, nebo užívat léky.
Produkt, který se vyrábí v malých pivovarech, může vyvolat alergie s nesnášenlivostí k surovinám. V tomto případě budete muset opustit „živé pivo“nebo domácí kvas, vyrobený v malých dávkách soukromými podnikateli.
Sladový cukr může být škodlivý, pokud se přejídáte. Známky zhoršení jsou následující
- poruchy trávení a zvýšená plynatost;
- sucho v ústech a nevolnost;
- porušení metabolismu bílkovin a sacharidů;
- dysfunkce kardiovaskulárního systému, zvýšený krevní tlak, rozvoj aterosklerózy;
- rychle postupující obezita;
- snížená imunita, časté zánětlivé procesy;
- záchvaty bolesti hlavy;
- výskyt diabetes mellitus a narušení slinivky břišní.
Denní norma sladového cukru pro osobu, která vede aktivní životní styl, je 35 g, pro zbytek je žádoucí omezit „dávku“na 20 g denně. Ti, kteří přešli na maltózu, se budou muset vzdát jiných druhů sladkostí.
Recepty na sladový cukr
Výrobek je nízkokalorický konzervant. Přidává se do zmrzliny, dietních uzenin a sladkostí, do dětské výživy a používá se do nízkoenergetických marmelád a marshmallow.
Recepty na sladový cukr:
- Pekingská kachna … Pták o hmotnosti 2–2,5 kg se vybere, zpracuje a odstraní se tučný ocas. Nemusíte ho vyhazovat, tuk se oddělí a dále použije na smažení. Přiveďte k varu 4 litry vody, nechte pánev na hořáku a vedle ní položte prázdnou pánev s drůbežím tělem na malý oheň. Kachnu zalijte vroucí vodou, trochu naberte a zvyšte oheň. Jakmile je v hrnci s ptákem veškerá voda, přenese se a postup se opakuje. Čínští kuchaři věnují 15 minut opaření, aby se na kůži otevřely póry, a dále se marináda vstřebává hlouběji. Pro impregnaci smíchejte: sůl - 35 g, cukr - 20 g, provensálské bylinky a směs „5 paprik“- po 40 g, 4 stroužky česneku. Kachnu potřete, zabalte do potravinové fólie a vložte do lednice na namáčení. Připraví se samostatná marináda: 300 ml vinného octa, 100 ml cideru, 250 g sladového cukru a 300 ml vody. Přiveďte k varu a namočte ptáka stejnou technologií jako opařenou vodou. Marináda by měla být zcela absorbována, zbytky vetřete štětcem. Poté je kachna propíchnuta pletací jehlou a ponechána v průvanu nebo pod digestoří další den, takže maso uschne, kůže se ztenčí a přebytečná tekutina je sklo. Poté se trouba předehřeje na 170-180 ° C a peče se 20 minut. Jak vidíte, jídlo je pracné a vyžaduje speciální vybavení.
- Sirup … 350 g průmyslově vyrobeného sladového cukru se smíchá se 100 ml vody a vaří se na mírném ohni. Počkejte na první bubliny a rychle nalijte kyselinu citrónovou - 2 g. Po 45–50 minutách se nádoba vyjme z varné desky, rychle, dokud nevychladne, vmíchejte kaši z 1,5 g namočené jedlé sody. Důkladně promíchejte. V hrnci by se měla objevit pěna. Jakmile se proces pěnění zastaví, je melasa připravena. Pokud sladkost nestačí, lze zavést tekutý med - podle chuti.
- Borodino chléb … Pečení a hnětení těsta se provádí v pekárně. Nejprve si připravte čajové lístky. Míchejte v samostatné misce 3 polévkové lžíce. l. sladový cukr, 1, 5 lžičky mletý koriandr, 75 g tapetové žitné mouky, zalijte 250 ml vroucí vody. Mísu vložte do předehřáté trouby na 65 ° C, termosky nebo mikrovlnné trouby, aby se urychlilo zcukření. Pokládka v misce pekárny se provádí v následujícím pořadí: maltózový sirup smíchaný se 135 ml vody - 1 polévková lžíce. l; vařit ochlazené na pokojovou teplotu; 25 ml rafinovaného oleje; 1/2 lžičky sůl a 2 lžíce l. běžný cukr. Zbytek přísad je vhodné předem promíchat. K tomu použijte čisté a suché nádobí. Smíchejte mouku - žitnou a pšeničnou, 325 ga 75 g, 1 polévková lžíce. l. lepek, suché pekařské droždí -1 lžička, sušené kvasnice -1,5 lžíce. l. Další postup závisí na značce pekárny. Pokud existuje vhodný program na výrobu chleba Borodino, stačí jej nastavit a počkat na zvukový signál. V případě, že chybí, postupně přepněte „Hnětení“, „Zvednutí“, „Pečení“na 1 hodinu 10 minut. Měli byste předem vědět, že při míchání ingrediencí se elastická koule nesroluje. Aby se obsah misky nelepil v rozích, musíte si pomoci - kompaktujte směs stěrkou. Při přechodu z „Rise“na „Baking“budete muset otevřít víko, uhladit těsto, posypat koriandrovými semínky.
K přípravě alkoholických nápojů se nepoužívá sladový cukr, ale melasa. Zvyšuje viskozitu piva a zjemňuje chuť vodky. Tato přísada urychluje kvašení mladiny a meziproduktu. Maltózový sirup je součástí receptu na téměř všechny druhy piva, které se nyní vyrábí v Rusku. Jedná se o oblíbené „Baltika“, „Starý Mělník“, „Bílý medvěd“.
Zajímavá fakta o maltóze
První jídlo s obilnou sladkostí začali vařit kuchaři starověké Číny. Experimentálně zjistili, že naklíčená zrna ječmene nebo rýže jsou mnohem sladší než zrna připravená na mlácení, a začali je karamelizovat, zapékat v hlíně a poté používat ke slazení pokrmů.
Přírodní sladkost však získala věhlas až na konci 18. - počátku 19. století s rozvojem chemického průmyslu, protože látka se v přírodě ve volné formě nevyskytuje. Dokonce i ti kuchaři, kteří vyrobili pokrm na základě sladké látky, používali recepty ze starověké Číny nebo fermentovanou mladinu ze škrobových zrn.
Maltóza (lat. „Maltum“) se doslova překládá jako slad. Druhý název „sladový cukr“se objevil až na začátku 19. století. Jeho dlouho známou látku si přivlastnil francouzský chemik Nicola Theodore de Saussure a popsal její hlavní vlastnosti. V té době byl disacharid izolován z citrusů, plísní, přezrálých rajčat, pylu a medu.
Vlastnosti disacharidu nebyly dosud dostatečně studovány, ale je široce používán při vaření. Je třeba si pamatovat: v domácích receptech, pokud neexistují žádné pokyny, není zavedena maltóza. To může zhoršit chuť pokrmu a dokonce způsobit zdravotní problémy.
Co je maltóza - podívejte se na video:
