Popis Sawak tulum peynira, zvláštnosti výroby sýra na farmách a v mlékárnách. Obsah kalorií, složení, výhody a možné poškození těla. Jaká jídla se z něj dělají a kdy se objevila?
Sawak tulum je národní turecký fermentovaný mléčný výrobek, který lze také nazývat Shavak nebo Chavak. Sýr se vyrábí, na rozdíl od jiných odrůd, pouze z ovčího mléka, které je osídleno přirozenou květenou pro kvašení. Chuť - fermentované mléko, bohaté, slano -kořeněné; aroma - nepříliš příjemné, „stodola“; barva - bílá, někdy nažloutlá; textura je hustá, někdy se rozpadá. Nevytváří se žádná kůra. Když se Sawak tulum peynir vyrábí ve velkých továrnách, je konečný produkt dodán spotřebiteli ve vakuových obalech nebo plastových nádobách. Možnosti chovu - hlavy ve formě koleček s malým průměrem, koulí, velkých „kapek“. Hmotnost - až 1,5 kg.
Jak se vyrábí Sawak Tulum Peinir?
Před vařením sýra Sawak tulum peinir jsou připraveny čerstvé zrající sáčky (tulum). Mladá koza (ve výjimečných případech ovce) je stažena z kůže, takže po odstranění kopyt jsou jediným otvorem hrdlo a chodidla. Pro zpracování pokožky je ponořena do kádě solanky a namočena na dlouhou dobu. Poté rozetřete na naolejovanou desku, pečlivě očištěnou od všech kusů masa.
Poté se umyjí čistou vodou a ocasní část a kůže nohou se sešijí, takže se získá těsný vak. Aby se zabránilo ztuhnutí a křehkosti, nalije se do něj slané podmáslí zředěné ayranem a nechá se několik dní, dokud není Sawak peynir připraven ke zrání.
Současně se připravují speciální tvarohové kvasnice. Sušená a na proužky nakrájená část žaludku mléčných jehňat (syřidlo) se fermentuje mlékem, přidá se chvění jídla a nechá se do fermentace.
Jak se Sawak Tulum Peinir vyrábí na farmách:
- Sběr ovčího mléka se provádí 2-3 dny před vařením sýra. Kvašení začíná přirozeně, mléčnou flórou.
- Suroviny se zahřejí na 60 až 70 ° C a uchovávají se 30 minut. Ochlaďte nalitím čerstvého ovčího mléka do kádě na koagulační teplotu: v teplém počasí 28-38 ° C, v chladném počasí-30-40 ° C.
- Přidejte koagulant a nechte působit 1-2 hodiny.
- Cala se krájí nožem na sýr a postup se několikrát opakuje. Rozdělte na zrna, nechte usadit, čekejte na částečné přilnutí a znovu rozemlejte. Hněteme, a když se částice tvarohu usadí na dně, část syrovátky se odstraní a tvaroh se rozloží do forem zakrytých utěrkou.
- Nechte 3-4 hodiny za občasného míchání nastavit a nastavte útlak. Vytvořené vrstvy jsou několikrát přeneseny z jedné do druhé, poté rozdrceny a smíchány s malým množstvím soli. Zabaleno do čisté tvarohové utěrky a zavěšeno na 1-2 dny, aby se tekutina oddělila.
- Sýrová hmota se nalije na drenážní stůl a při mletí se smíchá se solí. Znovu zmáčkněte a nacpejte sáčky z kozí kůže.
- Stárnutí probíhá v jeskyni nebo v uměle vyřezávané jeskyni. Doba expozice je 3–5 měsíců při teplotě 5–10 ° C a vlhkosti 60–65%.
V mlékárnách se Sawak peinir připravuje jako na farmách, ale některé procesy byly změněny. Jako surovina se používá směs ovčího a kozího mléka - 1: 1 nebo 2: 1, která se dále plně pasterizuje. To vám umožní potlačit aktivitu patogenních mikroorganismů.
Fermentace se provádí pomocí bakteriálních kultur - termofilních bakterií mléčného kvašení. Jsou přivedeny uměle. Jako koagulant se používá syřidlo a suché droždí.
Pro zrání je sýrová hmota smíchaná se solí umístěna do hermeticky uzavřených plastových nádob, které jsou instalovány v komorách se speciálním mikroklima. Teplota a vlhkost jsou stejné jako v přírodních jeskyních. Po dlouhé expozici - až šest měsíců - je sýr zabalen do vakuových obalů nebo plastových nádob. To vám umožní zachovat jedinečnou chuť a vůni původního produktu.
Recepty se sýrem Sawak Tulum Peinir
Tato odrůda se zřídka používá k přípravě různých pokrmů - konzumuje se s tortilly, ořechy nebo ovocem, podává se jako aperitiv nebo jako svačina. Varianta v obchodě se často mele a mísí se zakysanou smetanou, aby se natřela na chléb. Neexistují však žádná omezení pro použití jako náplň do pečiva nebo přísady do salátu.
Recepty se Sawak Tulum Peinir:
- Horké sendviče … Plátky nepříliš čerstvého chleba, ne příliš tenké, rychle smažené na rozpálené pánvi na olivovém oleji, takže povrch je mírně opečený. Chlebíčky se skládají: plátky rajčat se natřou na chléb, posypou sekaným sýrem, pepřem, posypou olivovým olejem a omáčkou pesto, posypou bylinkami a pokryty druhým krajícem chleba. Předvalky se zahřívají na grilu, dokud se peynier nezačne tát.
- Lavash se sýrovou náplní … Ušlehejte 2 vejce s trochou zakysané smetany, vmíchejte kousky Sawaku a přidejte nakrájenou zeleninu. Zabalte do chleba pita, abyste získali trojúhelníky. Před použitím smažte z obou stran, aby se vejce chytila.
- Tortilly se Sawak tulum peynir … Těsto se dá: 10 g droždí a 1 polévková lžíce. l. smíchejte cukry, zřeďte malým množstvím mléka a přidejte mouku. Když těsto přijde, nalijte tekutinu do prosáté pšeničné mouky, 500 g, přidejte další 1 sklenici teplého mléka, kousky rozpuštěného másla, 75 g, 1 vejce a 1 protein, dobře promíchejte. Pokud je těsto příliš těžké, husté nebo naopak příliš tekuté a roztírá se, změňte množství mouky. Směs se nechá 2-3krát přijít na teplé místo za pravidelného hnětení. Náplň se dělá jako v předchozím receptu, nebo nastrouhaný solený ovčí sýr se smíchá s malým množstvím zakysané smetany a bylinek, bez vajec. Z těsta, které přišlo, odtrhněte kousek, stočte ho do dortu, uprostřed potřete náplň, okraje uzavřete, znovu rozválte, ohněte a znovu vyválejte. Trouba se zahřeje na 210-220 ° C. Koláče jsou vyloženy na plech posypaný moukou, namazaný nahoře žloutkem smíchaným se zakysanou smetanou. Pečte 3-4 minuty z každé strany. Může být podáván za studena i za tepla.
Podívejte se také na recepty na jídla a nápoje s pálením.
Zajímavosti o Sawak Tulum Peinir
Podle pověsti osadu Sawak, díky které dostal jméno jeden z tulum peinirů, tvořili nomádi-avakové (neboli Turkmeni), kterým se říkalo „shavakli“. Kmen byl mírumilovný a často byl vyhnán z místa, kde se usadil. Jednou také museli ve spěchu opustit vesnici a nezralý sýr nasypali do kožených měchů. To ale nemělo negativní dopad na kvalitu výrobku, ale naopak to mělo novou originální chuť.
Později, když se v létě stěhovali do vysočiny za stády v létě, a na chlad, na náhorní plošině, nechali sýr dozrát v přírodních jeskyních, v kožených pytlích. Recept na sýr tedy navrhl sám život. Způsob života zůstal v minulosti hluboko, ale způsob zrání zůstal zachován.
Sýr Sawak tulum se vyrábí pouze z mléka ovcí Karsky, které se pasou na vysokohorských pastvinách a pijí pramenitou vodu.
Odrůda je od roku 1939 stále oblíbenější. Tehdy lidé začali přemýšlet o zdravém životním stylu a upřednostňovali zcela přírodní produkty vyrobené bez uměle získávaných složek. Výrobní linky a zařízení pro tuto odrůdu se začaly instalovat v mlékárnách od roku 1998 - tehdy výrobek získal mikrobiologickou bezpečnost.
