Popis sýra Tulum, výrobní vlastnosti, složení a energetická hodnota. Výhody a poškození konzumace, kulinářské využití a historie odrůdy.
Tulum je tradiční turecký sýr vyrobený z kozího mléka. Název se doslova překládá jako „mech na víno“a právě v tomto koženém sáčku fermentovaný mléčný výrobek zraje. Konzistence - měkká; textura - jako hustý tvaroh, drobivý; barva - mléčně bílá, jsou možné tmavé skvrny s přídavkem látek zvýrazňujících chuť. Vůni lze charakterizovat jako nepříjemnou - „kyselé“mléko, „kozí“, ale chuť je kořeněná, ostrá, slaná, pikantní, ale zároveň „rustikální“, tučný tvaroh. Kůra není vytvořena, povrch je nerovnoměrně zbarvený, bílošedý, s nerovnoměrnými tmavými skvrnami. Farmářské sýrové hlavy nemají tvar a mléčné verze jsou elipsoidy nebo pyramidy se zaoblenými hranami.
Jak se sýr Tulum vyrábí?
Výchozím materiálem pro domácí výrobek je kozí mléko, někdy se mísí s ovčím nebo buvolím mlékem. Za výrobních podmínek je mléko odtučněno - zředěno převařenou vodou a poté homogenizováno. Přidání kravského mléka je povoleno.
Ke zrání sýra Tulum potřebujete koženou tašku z měšce. Kozí kůže je připravena předem. Vlasy se odstraní, odmastí a osolí. Takové tašky jsou šité ze zpracované kůže.
Jak se sýr Tulum vyrábí doma nebo na farmách:
- Mléko se zahřeje, bez pasterizace, na 30 ° C a poté se na povrch vylije kysličník tvořící kyselinu mléčnou. Je povoleno okyselit mléko syrovátkou předchozí šarže nebo jej shromáždit a umístit na teplé místo, aby se přirozenou cestou získala požadovaná kyselost.
- Syřidlo-koagulant se nalije. Vytvoření kapusty trvá 1–2 hodiny.
- Nakrájejte tvaroh - velikost ne více než fazole, hněte 20-30 minut, udržujte konstantní teplotu. Poté, co zrna sýra klesnou na dno, vypusťte 1/3 syrovátky. Manipulace se několikrát opakují, dokud kapalina nezůstane tolik, kolik je potřeba k pokrytí povrchu.
- Tvarohová hmota se hodí do cedníku, pokrytého mokrou gázou, složeného do několika vrstev. Vytáhněte a zavěste na 8 hodin do chladné místnosti - 16–18 ° C.
- Položeno na drenážní stůl a mačkat (mačkat) dřevěným kruhem. Nechte působit 5-6 hodin, navíc nastavte útlak.
- Syrový monolit rozlámejte na kousky 8x5 cm a solte 8–12 hodin ve 20% solance. Až do dvacátého století používali někteří výrobci sýrů mořskou vodu k přípravě sýra Tulum jako produktu pro dlouhodobé skladování, předtím se odpařili na požadovanou koncentraci.
- Po solení se meziprodukt rozloží na drenážní stůl a suší se 1 den a obrací se každé 4 hodiny.
- Kousky tvarohu se rozdrtí, nalijí do nádoby a zalijí kozím mlékem. Poté se ručně vymačká a přenese do vaku z kozí kůže. povrch je pokryt solí a měšec je utažen pevnou šňůrou.
- Fermentace probíhá ve sklepě nebo jeskyni při teplotě 10–12 ° C. K oddělení syrovátky během stárnutí je vak perforován.
Sýr se uchovává 3 až 6 měsíců. Pokud se na povrchu objeví plíseň, je odstraněna spolu s částí tvarohu.
Při výrobě sýra Tulum v mlékárnách je meziprodukt zabalen do pytlů předzpracovaných a dezinfikovaných kravských kůží ke zrání a umístěn do chladniček při teplotě 2–4 ° C a vlhkosti 60–65%. Hygienické a hygienické podmínky jsou dodržovány, ale doba použitelnosti se zkracuje z 2–3 týdnů na 7 dní.
Někteří výrobci za účelem snížení infekčního nebezpečí pro zrání sýra Tulum dávají do plastových sudů s malým množstvím soli nebo do lázní se studenou solankou a poté suší v komoře. V tomto případě z původního produktu zůstane pouze název a chuť se stane jemnější, podobně jako sýr Feta. Až dosud nebylo možné pochopit, proč je zemědělský produkt méně náchylný ke zkažení.
Složení a obsah kalorií sýra Tulum
Obsah tuku v původním produktu závisí na kvalitě a druhu surovin, laktačním období zvířat, ročním období a době zrání. Při výrobě v létě se tento parametr sníží na 30-35%a v zimě může dosáhnout 45%.
Kalorický obsah sýra Tulum je 257 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 26 g;
- Tuk - 14,7 g;
- Sacharidy - 3,3 g.
Z vitamínů je nejvíce retinol: 100 g kusu obsahuje 7% množství požadovaného tělem během dne. Lze zaznamenat přítomnost tokoferolu, pyridoxinu, cholinu, niacinu, kyseliny pantothenové a kyseliny listové a kalciferolu.
V minerálním složení dominuje vápník (75%denní hodnoty ve 100 g), sodík (53%), železo (4%), draslík, hořčík, mangan, měď a selen.
Tuky v sýru Tulum:
- Nasycené mastné kyseliny - 9,45 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny - 0,358 g;
- Mononenasycené mastné kyseliny - 0,133 g;
- Cholesterol - 45 mg na 100 g.
Mezi nasycenými mastnými kyselinami převládají kyseliny olejové, palmitové a myristové.
Vzhledem ke zvláštnostem kvašení je složení sýrové hmoty výrazně ovlivněno podmínkami zrání a kvalitou zpracování slupek, které se používají k šití vinné měchy tam, kde zraje Tulum. Protože se sterilizace neprovádí, mohou zůstat bakterie a houby, které nejsou pro tento typ fermentovaného mléčného výrobku typické. Tyto mikroorganismy rozkládají mastné kyseliny a narušují jejich poměr, takže každá šarže musí být vyhodnocena při studiu chemického složení možností farmy.
Výhody sýra Tulum
Ostrá, slaná chuť fermentovaného mléčného výrobku vzrušuje citlivé receptory v ústech a zvyšuje produkci slin. V důsledku zvýšení kyselosti je potlačena aktivita patogenních mikroorganismů, pronikajících zvenčí a kolonizujících sliznici orofaryngu, včetně mandlí a kapes dásní. Snižuje pravděpodobnost vzniku zubního kazu a stomatitidy, exacerbací chronických onemocnění - angíny nebo faryngitidy.
Výhody sýra Tulum:
- Posiluje zuby a kosti, snižuje výskyt osteoporózy.
- Zvyšuje hladinu hemoglobinu, brání rozvoji anémie.
- Normalizuje práci kardiovaskulárního systému, srdeční frekvenci, usnadňuje dodávku kyslíku do malých kapilár.
- Urychluje regeneraci epiteliálních tkání, zkracuje rehabilitační období po operacích.
- Stimuluje rozpouštění cholesterolu, který již byl uložen na stěnách cév.
- Normalizuje fungování nervového systému, urychluje přenos nervových vzruchů z periferního systému do mozku a naopak, čímž zlepšuje koordinaci.
- Zvyšuje rychlost peristaltiky, ale prospěšná flóra není vyplavena. Pro zvýšení aktivity prospěšné střevní flóry jsou vytvořeny příznivé podmínky.
- Má protizánětlivé a imunostimulační účinky.
Sýr Tulum vyrobený z kozího mléka je snáze stravitelný, snáze ho snáší alergici. Pomáhá mladým ženám vyrovnat se s menstruačními křečemi, dospívá - s přechodem do menopauzy a mužům - k udržení zdravého reprodukčního systému. Relativně nízký obsah tuku umožňuje jeho zavedení do stravy pro obezitu.
