Popis kečupu, průmyslové a domácí produkce. Přínosy a poškození těla, použití při vaření. Historie produktů.
Kečup je omáčka s rajčaty jako hlavní složkou. Další použití: ocet, cukr, sůl, koření a kyselina citronová. Je možné zavést další příchutě, například sladkou papriku nebo česnek, ale v sušené formě. Chuť - pikantní, kyselá sladká, někdy pikantní; vůně - příjemná, štiplavá; barva - rajče; struktura - pyré, homogenní v hlavním složení, ale jsou povolena samostatná zrna aromatických přísad. Výrobek je všestranné koření.
Jak se kečup vyrábí?
Výroba kečupu začíná výrobou rajčatové pasty. Snaží se co nejvíce zbavit nestravitelných fragmentů: kůže, semen, vláken. Za tímto účelem se provádí vícestupňové stírání. Všechny procesy jsou automatizované.
Jak se kečup vyrábí
- Rajčata se omyjí, ošetří horkým vzduchem, odstraní se z nich nečistoty a zadělají se. Rozdrtí se na kaši a prochází stěračem se síty s otvory 5 mm.
- Buničina se zahřívá v destičkových sterilizátorech na sterilizační teplotu 75-80 ° C, přičemž dochází k transformaci protopektinu na pektin, což dává meziproduktu jednotnou konzistenci.
- Opakované stírání se provádí systémem sít o průměru 1, 2 až 0,4 mm, aby se dosáhlo jemné konzistence. Tento proces se nazývá dokončování.
- Odpad se znovu zpracovává: vaří se při 96 ° C, prochází šroubovým rmutem a drénem, kde se oddělí šťáva, která se opět odešle do meziproduktu. Poté se odpad stlačí a vzniklá šťáva se použije ke zkapalnění dužiny.
- Aby byl získán absolutně bezpečný výrobek, je podroben vážnému tepelnému zpracování. Buničina se ohřeje na 125 ° C, ochladí na 70 ° C a znovu ohřeje na 85 ° C. Všechny procesy se provádějí ve vakuové jednotce, aby se zachovaly prospěšné vlastnosti kečupu. Pro zničení zárodků, které způsobují butulismus, se pasta prochází trubkovými víceprůchodovými výměníky.
- Během zahřívání se kapalina odpařuje, dokud není dosaženo požadované konzistence a kyselosti. Pokud je pH nižší než 6,5, použije se meziprodukt k výrobě rajčatového protlaku.
Problém, jak připravit kečup po celý rok, byl vyřešen pomocí aseptického konzervování meziproduktů. Vybavení a skladovací kontejnery jsou sterilizovány horkým vzduchem procházejícím biologickými filtry. Ochlazená pasta se přivádí sterilním potrubím do nádrží, které se skladují při 0 ° C, ale před přidáním koření a příchutí se znovu zahřejí ve vakuové jednotce. Podávají se ve formě octového extraktu nebo extraktů.
Při přípravě kečupu je potrubím přiváděn do plnícího stroje a po zabalení je opět sterilizován. Je zajímavé, že navzdory skutečnosti, že v obchodech jsou kontejnery na pultu, bez ohledu na pokojovou teplotu jsou skladovány ve skladech při 18-20 ° C a 75% vlhkosti. Záruční doba na produkt je stanovena ode dne odeslání ze skladu a je obvykle 2 roky.
Poznámka! Kečup můžete koupit v každém obchodě kdekoli na světě. Pokud je to možné, je lepší dát přednost skleněným lahvím.
Surovinou pro kečupy GOST 52141-2003 není pouze rajčatová pasta nebo čerstvá rajčata. Tento druh suroviny se nachází pouze v produktech „extra“a nejvyšší kategorie. Pro výrobu 1-2 odrůd se rajčatová buničina smíchá s ovocným pyré - jablkem nebo rajčaty. Příchutě - cukr, sůl, kdoule, cibule, česnek, pepř, mrkev, jablka atd.; zahušťovadla - škrob, včetně modifikovaných, stabilizátory - různé gumy, například guar; konzervační látky - kyselina sorbová, kyselina benzoová. Hmotnostní podíl dietní vlákniny - ne více než 14%.
Pokud je chuť pro různé šarže stejná, je lepší nákup produktu odmítnout. Zodpovědní pěstitelé mají mírně odlišné chuťové vlastnosti, protože chuť rajčat stejné odrůdy pěstovaných za různých podmínek je odlišná. Nechte odstín „kytice“určit pouze zkušený degustátor, ale přesto by takovou vlastnost měli vzít v úvahu i spotřebitelé.
Důležité! Při výrobě kečupu v průmyslovém měřítku nepoužívají bezohlední výrobci rajčatový protlak jako základ, ale švestku, jablko nebo směs zeleniny. Výrobek je považován za „rajče“, pokud obsahuje 15% rajčatových výlisků.
Existuje mnoho receptů na domácí kečup. Ta nejjednodušší vyžaduje minimum přísad: rajčata, cibuli, cukr, sůl, ocet a koření. Výtěžek z 2,5 kg rajčat je 1,25 kg konečného produktu.
Jak udělat kečup doma:
- Rajčata omyjeme, nakrájíme na plátky, vlijeme do kastrůlku spolu s 1 nakrájenou cibulí, vše promícháme a dusíme do měkka 15-30 minut.
- Necháme vychladnout, rozetřeme přes síto a znovu dusíme na ohni, dokud objem 2,5krát neklesne.
- Koření 0,5 lžičky každý rozetřete na plátno složené ve 2–3 vrstvách. Použijte skořicové tyčinky, koriandr, fazole černého pepře. Ponořte sáček do hrnce. V této fázi již můžete nádobu sterilizovat.
- Když je omáčka vyvařena, vyndá se tenká tkanina, přidá se 100 g cukru, 15 g soli, 100 ml bílého 9% octa, vaří se 3 minuty.
- Kečup se zalije horkým, víčka se zašroubují, sklenice se obrátí a plechovky se nechají vychladnout pod pokrývkami.
Ani děti se nebojí dávat domácí výrobky. Je pravda, že je v něm méně užitečných látek, než když jsou vyráběny na továrním zařízení. Bez vakuové instalace nebude možné zachovat složení vitamínů a minerálů.
Složení a obsah kalorií v kečupu
Na fotografii kečup
Nutriční hodnota omáčky z různých přísad se mírně liší. Složení vitamínů a minerálů se ale mění. Níže jsou uvedeny údaje pro klasický recept.
Kalorický obsah kečupu je 101 kcal na 100 g, z toho
- Bílkoviny - 1 g;
- Tuk - 0,1 g;
- Sacharidy - 27,1 g;
- Dietní vláknina - 0,3 g;
- Popel - 2,94 g.
Zbytek je tekutý.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 26 mcg;
- Beta karoten - 0,316 mg;
- Lykopen - 12 mg;
- Lutein + zeaxanthin - 161 mcg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,011 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,166 mg;
- Vitamín B4, cholin - 12,5 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,047 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,158 mg;
- Vitamín B9, folát - 9 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 4,1 mg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 1,46 mg;
- Gama tokoferol - 0,13 mg;
- Vitamín K, fylochinon - 3 mcg;
- Vitamin PP - 1,434 mg;
- Betain - 0,2 mg.
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 281 mg;
- Vápník, Ca - 15 mg;
- Hořčík, Mg - 13 mg;
- Sodík, Na - 907 mg;
- Fosfor, P - 26 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 0,35 mg;
- Mangan, Mn - 0,084 mg;
- Měď, Cu - 85 μg;
- Selen, Se - 0,7 μg;
- Fluor, F - 15,1 μg;
- Zinek, Zn - 0,17 mg.
Ale výhody a poškození kečupu jsou dány nejen vitamíny a minerály kompozice. Obsahuje esenciální a esenciální aminokyseliny, bohatý komplex organických kyselin, tyramin (peptid) a lykopen. Tato látka má protirakovinné vlastnosti a hlavně se při zahřátí nerozkládá.
Užitečné vlastnosti kečupu
Bez ohledu na to, kde a jak byl výrobek vyroben (s výjimkou levných variant nízké kvality), zůstává schopnost blokovat produkci atypických buněk, zabránit malignosti stávajících novotvarů nebo zpomalit vývoj maligních nádorů.
Výhody kečupu pro tělo
- Snižuje akumulaci "špatného" cholesterolu a zvyšuje tón cévních stěn, normalizuje práci kardiovaskulárního systému.
- Doplňuje zásoby vitamínů a minerálů.
- Pomáhá vyrovnat se se zvýšeným stresem, duševním i fyzickým.
- Zlepšuje náladu, zastavuje rozvoj deprese.
- Stimuluje produkci trávicích enzymů, urychluje trávení jídla.
- Zvyšuje produkci slin. Acido-bazická rovnováha ústní dutiny se přesouvá na kyselou stranu, aktivita patogenních hub a bakterií je inhibována. K zubnímu kazu dochází méně často.
Vysoce kvalitní kečup bez nadměrného obsahu koření lze zavést do stravy dětí od 1 roku, těhotných žen a žen s laktací. Vlastnost stimulace chuti k jídlu pomůže vyrovnat se s toxikózou v 1. trimestru a přibrat po oslabujících chorobách.
