Popis vzácné odrůdy sýra Vashren de Beauge a zvláštnosti jeho přípravy. Energetická hodnota, vliv na lidské tělo. Použití vaření a zajímavé věci o této odrůdě.
Vachren de Beauges je měkký sýr s promytou kůrkou vyrobený v podhůří Alp ve Francii i ve Švýcarsku. Výchozím materiálem je syrové kravské mléko, produkce je sezónní, od 15. srpna do 31. března. Vůně - štiplavá, pikantní, kvasnice; chuť - sladce krémová, s pryskyřičnou pachutí; textura - hedvábná, měkká, krémová s dlouhou expozicí; barva - bílá, k okrajům mírně nažloutlá; kůra je tenká, narůžověle šedá, pokrytá bílou plísní. Válcové hlavy o průměru 20-21 cm, výšce 4-5 cm a hmotnosti 1, 2-1, 4 kg jsou uzavřeny v kruhu smrkové kůry.
Jak se vyrábí sýr Vachrain de Beauge?
Krávy se dojí na pastvinách, ručně, a nalévá mléko do společné kádě. Na farmách se surovina nejprve ochladí na 6 ° C a poté se zahřeje na 32 ° C. To znamená, že Vashren de Beauge se vyrábí, stejně jako ostatní odrůdy ze syrového kravského mléka, bez tepelného zpracování.
Při udržování konstantní teploty se nalije chlorid vápenatý, mezofilní flóra a houbová kultura, bílá plíseň, častěji Penicillium candidum. Někdy se ale používá Penicillium camemberti. Ke srážení se používá tekuté syřidlo.
Po vytvoření kelu a kontrole čisté přestávky se tvarohová vrstva nakrájí na zrna sýra o rozměrech 1, 5x1, 5 cm. Při udržování konstantní teploty míchejte, dokud se kostky nezmění na kuličky. Neprovádí se žádné praní. Poté, co se tvarohové vločky usadí, nalije se 1/3 syrovátky, aby bylo snazší přejít k lisování.
Sýrová hmota je rozložena na plátno, svázána do uzlu, zavěšena a ponechána po dobu 12 hodin, aby se oddělila syrovátka, a postupně se utahoval vaječník.
Poté se budoucí sýr obnaží, mění tkaninu, na smrkových pásech, nebo se přenáší do děrovaných forem, vyložených plátnem vzácného tkaní. V tomto případě jsou okamžitě vloženy do kroužků svinuté čerstvé smrkové kůry. Lisování pokračuje po dobu 12 hodin, každé 2 hodiny se hlavy otočí, dokud se syrovátka nevypustí a veškerá sýrová hmota se nenarazí do dřevěného kola.
Dříve se v tomto procesu používal útlak, ale když se objevily vhodné formy, ve kterých lze pomocí stahovacího víčka vytvořit potřebný tlak, sýr zhoustl a riziko odmítnutí v této fázi v důsledku porušení hygienických a hygienických norem se snížilo. Solení se během dne provádí ve 20% chlazené solance.
Budoucí hlavy se suší jeden den při pokojové teplotě a poté se umístí do komory se speciálním mikroklimatem: teplota 8–10 ° C a vlhkost 85–90%. Na povrchu se vytvoří předpíchnutí, aby se aktivovala houbová kultura.
Jak se sýr Vashren de Beauges připravuje a proč je sladký a křehký, lze vysvětlit následovně: povrch se nemyje solankou s rozpuštěnou houbovou kulturou, ale tukovým mlékem nebo smetanou zředěnou ve vodě. Stárnutí trvá od 2 týdnů do 2 měsíců. Dužina čerstvého sýra je pastovitá a zralá je tak tekutá, krémová, že se dá jíst lžící.
Složení a obsah kalorií v sýru Vashren de Beauge
Obsah tuku tohoto stupně v poměru k sušině nepřesahuje 41-43%. Během zrání se objevují drobné změny. Během této doby sýrová hmota díky prodlouženému kvašení získává krémovou konzistenci a uhlohydráty, kterých už bylo málo, se zcela rozpadají.
Kalorický obsah sýra Vashren de Beauge je 282-303 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 19-21 g;
- Tuky - 23-26 g.
Ze složek vitamínové a minerální kompozice lze vyčlenit: retinol, cholin a kyselinu pantothenovou, sodík, vápník, draslík, fosfor, hořčík, železo a zinek. Z esenciálních kyselin převažuje lysin, valin, fenylalanin a z těch nepodstatných kyselina asparagová a glutamová, prolin, serin a tyrosin.
Zvláštnosti složení sýra Vachren de Beauges jsou vysvětleny technologií stárnutí. Sýrová hmota se naplní do kruhu z čerstvé smrkové kůry a poté se nechá zrát na smrkových proužcích. Buničina absorbuje pryskyřičné látky a silice, fytoncidy s antibakteriálními vlastnostmi.
Vzhledem ke vzácnosti odrůdy nebyl proveden žádný oficiální výzkum, ale při kontrole vzorků bylo izolováno i malé množství kyseliny askorbové a karotenu - necharakteristické složky pro fermentované mléčné výrobky tohoto typu.
Výhody sýra Vashren de Beauge
Štiplavý zápach a pikantní chuť produktu zvyšují sekreci nazofaryngeálního hlenu. Makrofágy v něm obsažené potlačují aktivitu patogenních hub, virů a bakterií, které napadají ústní dutinu. Pravděpodobnost zubního kazu a stomatitidy klesá a při zánětlivých procesech hrtanu se zrychluje zotavení.
Výhody sýra Vachren de Beauge:
- Zabraňuje rozvoji osteoporózy, posiluje kostní tkáň a zlepšuje produkci synoviální tekutiny.
- Vytváří příznivé podmínky pro prospěšné mikrobiologické kultury, které se nacházejí v tenkém střevě. Jsou zodpovědné za organickou imunitu.
- Normalizuje krevní tlak.
- Zlepšuje trávení jídla, zrychluje jeho pohyb střevy. Stačí sníst kousek 30-50 g denně, abyste se zbavili zápachu z úst, obnovili chuť k jídlu a zbavili se zácpy.
- Pomáhá očistit střeva od hromadění toxinů a toxinů.
- Při spotřebě 80 g denně poskytuje 28% energetické potřeby.
- Stimuluje produkci serotoninu a pomáhá překonávat stresové faktory, má uklidňující účinek.
- Normalizuje metabolické procesy a urychluje pohyb žluči potrubím, což zabraňuje tvorbě kamenů.
- Ředí krev a zvyšuje cévní tonus.
Slanost sýra Vachren de Beauges je mírná, takže v případě onemocnění ledvin by měla být porce omezena, ale nemusíte svůj oblíbený produkt úplně opustit.
Kyselina askorbová a éterické oleje zlepšují antiseptické a antibakteriální vlastnosti fermentovaného mléčného výrobku. Je užitečné jej zavést do stravy při zotavování z nachlazení nebo operací břišních orgánů.
Odrůda je užitečná zejména pro ženy. Houbové kultury pomáhají zpomalit změny související s věkem, zlepšují kvalitu pokožky a potlačují práci mazových žláz.
Kontraindikace a poškození sýra Vashren de Beauge
Při každodenním zavádění do denního menu byste se měli omezit na porci 30–40 g. Pokud překročíte doporučenou dávku, můžete vyvolat rozvoj dysbiózy a změnit acidobazickou rovnováhu v trávicím odpadu. Nejzranitelnější jsou lidé s anamnézou chronických onemocnění žaludku, kolitidy a gastroenterokolitidy.
Jíst sýr Vachren de Beauges je škodlivý pro malé děti: protože suroviny nejsou pasterizované, konečný produkt může obsahovat bakterie, které způsobují salmonelózu nebo listeriózu. U kojenců je složení střevní flóry nestabilní a pokud jsou aktivovány, nebudou schopny potlačit patogeny.
Ze stejného důvodu by sýr neměl být zařazen do stravy těhotných žen. Při hormonálních změnách je poměr prospěšných a škodlivých bakterií narušen, a pokud se objeví střevní poruchy, může být těhotenství ukončeno.
Odrůdy s bílou plísní mají zvýšené riziko alergických reakcí. Seznámení s novou chutí by proto mělo začít velmi malými kousky. Pokud se objeví podráždění ústní sliznice, dojde k otoku hrtanu a zvýšení srdeční frekvence, je lepší odmítnout další ochutnávku.
Je třeba se vyhnout přejídání s dysfunkcí endokrinního systému, jater a slinivky, obezitou a nutností kontrolovat vlastní váhu. Výrobek má vysoký obsah kalorií a obsahuje snadno stravitelné látky, včetně mléčných bílkovin, což přispívá k rychlému přírůstku hmotnosti. Pro fanoušky této odrůdy je vhodné myslet na zvýšení fyzické aktivity, jinak nebude fungovat, aby se zabránilo tvorbě tukové vrstvy.
Recepty se sýrem Vashren de Beauges
Části vyzrálých „koleček“sýra ve smrkové kůře podáváme zahřáté na pokojovou teplotu k savojským vínům - bílým hroznům a červenému ovoci. Krájení se neprovádí - je obvyklé nabírat kruhovou dužinu dezertní lžičkou a vychutnávat ji po dlouhou dobu, rozpouštění v ústech.
Hlavy s expozicí 2 týdny se však používají k přípravě bramborových kastrolů a eskalátorů, taví se a používají se jako horká omáčka, k masovým delikatesám a těstovinám. Odřízněte formu z kůry.
Recepty se sýrem Vashren de Beauge:
- Vepřový řízek (lze použít telecí) … Maso, 0,5 kg, omyté a osušené papírovou utěrkou, nakrájené na porce, silné 0,5 cm. Ze dvou stran utlučte lepicí fólií, poté osolte a opepřete. Troubu předehřejte na 170–180 ° C, na plech nejprve rozprostřete kroužky 2 cibule, poté maso. Pro každý kus 0,5 lžičky. zakysaná smetana nebo majonéza a plátky rajčat. Aby to bylo chutnější, je lepší odstranit kůži snížením plodů na 1-1, 5 minut ve vroucí vodě. Dále zelenina - podle chuti, drcený česnek. Vložte list do trouby a pečte 30 minut. Poté na každý kus položte mladého Vashrena de Beaugese, nakrájeného nejprve na tenké plátky a poté na čtverce. Pečení opět vyjměte. Jakmile se vytvoří zlatohnědá krusta, můžete ji ochutnat.
- Fondue … Pokud máte hrnec na fondue, je vhodnější vařit, ale můžete jej připravit v běžném silnostěnném hrnci. Zevnitř je potřený česnekem. Nalijte 1 polévkovou lžíci. l. třešňový likér, 2/3 sklenice bílého vína nebo šampaňského, 1 lžička. citronovou šťávu a přidejte trochu škrobu, který byl předtím zředěn bílým vínem. Míchejte, dokud se směs nezahřeje, a poté vlijte nasekaný sýr - 400-450 g (pokud je hlava vyzrálá, pak rozetřete pastovitou dužinu), promíchejte pohybem připomínajícím osmičku. Švýcaři věří, že fondue nemůžete vařit v kruhovém pohybu. Když je sýr úplně rozpuštěný, můžete přidat strouhaný muškátový oříšek, hřebíček a pepř. Fondue se podává horké, s chlebem, plackami nebo pochoutkami z nakrájeného masa.
- Těstoviny s měkkým sýrem … Pasta se vaří samostatně a hodí se zpět na síto, aby se odstranila tekutina. Na pánvi orestujte cibuli do měkka, zalijte bílým vínem, počkejte, až se odpaří na polovinu, přidejte houby a osmahněte je, dokud nezměknou, dokud nezhoustnou. Rozložte těstoviny, přidejte drcený sýr a míchejte, dokud se nerozpustí. K vylepšení chuti se používá citronová šťáva a pepř. Sůl není potřeba - v sýru je jí dost.
Pokud se vám podařilo získat hlavu lahůdky, měla by být uložena v chladničce až 3 týdny, aby nedošlo k zamrznutí. Pokud je podmínka porušena, dužina zhořkne.
Zajímavosti o sýru Vashren de Beauge
Nejčasnější dobou, kdy se zimní pochoutka objeví na pultech obchodu, je 15. září. První zmínky pocházejí z roku 1307 a hlavy v kole jsou vyobrazeny na klášterní fresce z konce 14. století. O produkci této odrůdy se zmiňují i ručně psané archivní dokumenty města Evian-les-Bains, pocházející z roku 1314. Už tehdy byl popsán způsob výroby podle kánonů Prior Maileri.
K jeho výrobě se používá pouze zimní mléko získané od krav krmených alpským senem. Je však povoleno používat smíšené krmivo: část - poslední trávy vysokohorských pastvin, část - seno. Pokud je jako doplňková potravina zavedena mouka živočišného původu nebo krmivo z větví, nebude možné dosáhnout požadované chuti konečného produktu.
Vzhled odrůdy lze vysvětlit životními podmínkami alpských ovčáků. Vzhledem k častým změnám počasí na horách v přechodných obdobích nebylo vždy možné dodávat mléko do sýrárny, na výrobu sýrů Conte a podobně, a aby mléko nevyšlo nazmar, byly použity jiné technologie muselo být vyvinuto. Až do XX-XXI století. tento výrobek vyráběly pouze malé farmy a často jako surovinu používaly zbytky mléka z Gruyère a Conte. Nicméně i nyní byla sezónnost výroby zachována.
Ve středověku bylo možné Vashren de Beauges ochutnat během svátku benátských dogeů nebo Ludvíka XIV., Při večeři se vznešenými milánskými měšťany a papeži z Avignonu. Sýr se připravoval na vývoz až do poloviny 20. století. Nyní však produkce postupně klesá a vyrábí se pouze ve 2 farmách. Je docela možné, že brzy bude možné se o této odrůdě dozvědět pouze z historických dokumentů.
