Výrobní metoda a nutriční hodnota Pecorino Sardo. Výhody a poškození, recepty na pokrmy se sýrem. Zajímavá fakta o produktu.
Pecorino Sardo je italský sýr vyráběný na Sardinii (název je oficiálně chráněn). Je vyroben z pasterizovaného ovčího mléka. Spotřebitelům je nabízen ve 2 verzích: mladý Dolce (krémově sladký, s měkkou pevnou dužinou) a zralý Maturo (s výraznou kyselostí a polozrnnou texturou). Barva je bílá, nažloutlá, špinavě žlutá blíže k okrajům, konzistence je hustá, oči jsou malé, je jich málo. Kůra je hustá, hnědá, různých odstínů, je povolen červený odstín. Vyrábí se ve formě válce se zaoblenými hranami o hmotnosti 3-3,5 kg a průměru 15-18 cm. V Itálii se této odrůdě říká „sardinský květ“.
Jak se vyrábí sýr Pecorino Sardo?
Odrůda se vyrábí doma a v potravinářských továrnách. Jeho zvláštností je sezónnost. Protože surovinou je pouze ovčí mléko, výroba Pecorino Sardo, stejně jako ostatní sýry v této skupině, probíhá v zimě a na jaře, od listopadu do června.
Shromážděte výtěžnost několika ovcí, proveďte pasterizaci - zahřívejte v uzavřené konvici po dobu 40 minut při teplotě 39 ° C. Poté se zavedou teplomilné bakterie sražené syřidlem. Ručně promíchejte, zvedněte sýrovou hmotu ode dna a přikryjte bavlněným hadříkem 40-50 minut. V průmyslovém prostředí se jako míchadlo používá dřevěná čepel připomínající úzké pádlo.
Při výrobě sýra Pecorino Sardo není kalya krájena. Vrstva se rozbije šlehačem a vločky libovolné velikosti se nechají usadit na dno, přičemž se kotel zahřeje na teplotu o 2 ° C nižší než pasterizace. Sýrová hmota se nabírá ručně a ukládá do speciálních děrovaných forem.
Při lisování by měla být použita síla: naplňte až na vrchol, stiskněte dolů, vytlačte syrovátku, znovu stiskněte. Jeden den nechte na drenážní podložce pod útlakem, několikrát ji obraťte a pravidelně ji naplňte viskózním okyseleným ovčím mlékem. Není vypuštěn, ale znovu sestaven pro následné zpracování hlavy.
Po celou tu dobu má sýr pokojovou, nebo spíše pouliční teplotu, kde mírně kyne. Podzim, jaro a zima jsou v Itálii teplé. Dále se suché solení provádí pomocí hrubé mořské soli. Stárnutí probíhá za zvláštních podmínek - při teplotě 8–12 ° C ve vlhkých jeskyních. V závislosti na požadované expozici se ponechá 1 nebo 2 měsíce.
Kůra po 30 dnech stárnutí je tenká, hustá, hladká, světle béžová, bez plísní. Po 60 dnech se jeho barva stává tmavší, je povolena proložena šedivými houbovými kulturami.
Přečtěte si o zvláštnostech výroby sýra Sainte-Maur-de-Touraine
Složení a obsah kalorií v sýru Pecorino Sardo
Nutriční hodnota odrůdy závisí na stupni zralosti. Čím déle ve sklepích pobýváte, tím je vyšší, ale ne kvůli obsahu tuku, ale transformaci sacharidů.
Kalorický obsah sýra Pecorino Sardo je 387-414 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 31 g;
- Tuk - 26 -34 g;
- Sacharidy - 3 g.
Ve složení vitamínů dominují:
- Tokoferol - má antioxidační účinek;
- Retinol - zlepšuje funkce vizuálního systému;
- Kyselina nikotinová - eliminuje vazospasmus a stabilizuje průtok krve;
- Thiamin - stabilizuje paměťové funkce a zvyšuje odolnost proti virům;
- Cholin je nezbytný pro transformaci tuků v játrech;
- Kyselina listová - je zodpovědná za reprodukci krevních buněk.
Většina minerálů
- Vápník - posiluje kosterní systém;
- Draslík - normalizuje srdeční frekvenci;
- Fosfor - zodpovědný za distribuci energie;
- Sodík - snižuje ztráty tekutin;
- Železo - nezbytné k udržení stabilní hladiny hemoglobinu;
- Měď - urychluje oxidaci glukózy.
Sýr Pecorino Sardo obsahuje polynenasycené a mononenasycené mastné kyseliny, aminokyseliny, cholesterol a cukry.
Je těžké nazvat tento produkt dietním, ale díky bohatému složení vitamínů a minerálů je zaveden do stravy lidí, kteří potřebují kontrolovat váhu. Tělo dostává dostatek živin nezbytných pro normální život, a protože je nutriční hodnota vysoká, dochází k rychlému nasycení, lze se vyhnout přejídání.
Užitečné vlastnosti sýra Pecorino Sardo
Výrobek má hojivý účinek. Tradiční sardinští léčitelé doporučují každý den snídat mladý sýr, aby se zpomalil vývoj rakoviny střev, zejména konečníku. Stačí sníst malý kousek, aby byla sliznice chráněna před agresivními účinky trávicích šťáv a toxinů nahromaděných v lumen orgánu.
Výhody sýra Pecorino Sardo:
- Zvyšuje celkovou imunitu těla.
- Snižuje produkci histaminu.
- Má antioxidační vlastnosti, zastavuje syntézu atypických buněk, předchází onkologickým procesům lokalizovaným v trávicích orgánech, mléčných žlázách a epiteliálních tkáních.
- Snižuje výskyt kardiovaskulárních chorob.
- Zrychluje vedení nervových impulsů.
- Zastavuje vývoj zubního kazu.
- Zachovává vlhkost v těle, vytváří příznivé podmínky pro životně důležitou činnost střevní mikroflóry.
- Zvyšuje srážení krve.
- Urychluje tvorbu svalových vláken.
- Vzhledem k vysokému množství vápníku, fosforu a draslíku v kompozici se při pravidelném používání tohoto produktu snižuje pravděpodobnost vzniku osteoporózy a urychluje se zotavení ze zranění různých druhů.
Nebezpečí při konzumaci sýra Pecorino Sardo vyrobeného v soukromých sýrárnách je minimální. Navzdory skutečnosti, že většina procesů je prováděna ručně, ovčí mléko je pečlivě pasterizováno a testováno na hygienické normy.
Odrůda je zařazena do denního menu po sezónních infekčních chorobách, chirurgických zákrocích, při léčbě anémie a dystrofie. Stimulací receptorů sliznic úst a žaludku se zvyšuje chuť k jídlu a produkce trávicích enzymů a žlučových kyselin. Trávení potravy se zrychlí, překrvení se ve střevě nevyskytuje.
Jíst malý kousek Pecorino Sardo po jídle může pomoci zbavit se zápachu z úst.
Kontraindikace a poškození Pecorino Sardo
Omezením zavedení do stravy je nesnášenlivost mléčných bílkovin. Navzdory skutečnosti, že v ovčím mléce je ve srovnání s kravským mlékem mnohem méně a během výroby dochází k částečné transformaci, mohou se vyvinout alergické reakce.
Poškození sýrem Pecorino Sardo se může objevit s onemocněním ledvin, sklonem k vysokému krevnímu tlaku a vysokou kyselostí. Příliš mnoho soli. Mohou se objevit otoky, bolesti hlavy, nevolnost a závratě a může se zvýšit krevní tlak.
Je třeba se vyhnout přejídání dnou, obezitou, poruchou funkce jater. Aby se minimalizoval negativní dopad na tělo, měly by být upřednostňovány hlavy s dobou zrání ne více než měsíc.
Pokud si koupíte výrobek z vašich rukou (Sardo se kupuje hlavně od malých farmářů), neexistuje žádná záruka, že výroba probíhá v souladu se všemi hygienickými a hygienickými normami. Ovcím se často podávají hormony ke zvýšení dojivosti. Pravidelná konzumace takového sýra vede k nárůstu hmotnosti, zvýšené chuti k jídlu a narušení endokrinního systému.
Pokud plánujete léčit ženy během těhotenství, laktace, předškolních dětí, měli byste si koupit hlavy vyrobené v potravinářské továrně.
Recepty na sýr Pecorino Sardo
Na Sardinii se tento sýr jí, ochucuje bazalkou, přidává se do zeleninových salátů a dochucuje se medem. Chuť ladí s cherry rajčaty, bobulemi a ovocem - melouny, broskve, jablka. Lze jej bezpečně přidat do všech teplých jídel, mezi které patří parmezán nebo Brynza. Není vhodný do studených salátů, protože má chuť, kterou ne každý má rád.
Poznámka! K odstranění zápachu kyselého ovčího mléka stačí produkt zahřát.
Recepty s Pecorino Sardo:
- Pečený lilek … Zelenina, 800 g, se oloupe a nakrájí na talíře o tloušťce 1,5 cm a šířce až 2 cm. Poté se na 10 minut namočí do studené osolené vody, aby se zbavila hořkosti. Rajčata, 500 g, nakrájená na kolečka, uhněteme 3 česnekové hroty na kaši. Lilek osolíme papírovou utěrkou a na rozpálené pánvi smažíme ze dvou stran na rostlinném oleji. Není třeba čekat na připravenost, stačí, aby se objevila křupavá kůrka. Předehřejte troubu na 180 ° C. Zeleninové talíře jsou na jedné straně osoleny a potřeny česnekovou kaší. Poklademe je na naolejovaný plech a navrch rozložíme rajčata a posypeme vrstvou strouhaného sýra. Pečeme, kontrolujeme nožem, připravenost. Před podáváním posypeme bylinkami.
- Klasická carbonara … Pecorino Sardo, 200 g, rozetřené na jemném struhadle. V pěně rozšlehejte 2 slepičí vejce se solí a přidejte polovinu sýra a druhou polovinu promíchejte s černým pepřem. Na pánvi se smaží tenké kousky slaniny a špagety se uvaří do poloviny a smíchají s olivovým olejem. Těstoviny rozetřeme na slaninu, promícháme, přelijeme vaječnou směsí a posypeme sýrem a pepřem. Zakryjte víkem a počkejte, až se sýr rozpustí. Pro ty, kteří milují pevné špagety, existuje jiný recept na výrobu carbonary. Těstoviny se nechají pár minut na pánvi, aby „chytly“vejce, a sýr se rozloží na talíře na horké těstoviny. Navrch posypeme petrželkou nebo koriandrem.
- hranolky … Toto jídlo není dietní, a pokud si musíte hlídat váhu, měli byste odmítnout vařit a jíst. Trouba se zahřeje na 180 ° C. Brambory, nejlépe mladé, jsou nakrájeny na tenké plátky a rozloženy na plech vymaštěný rostlinným olejem tak, aby při pohledu shora vypadal jako rybí šupiny - polovina pokrývala jeden plátek druhým. Pokryjte cibulovými kroužky shora, ale tak, aby se navzájem nenašly. Namažte tenkou vrstvou zakysané smetany nebo majonézy, můžete navíc pepřit. Sůl není potřeba, protože na ni se nalije silná vrstva strouhaného Pecorina Sardo, lepší než zralá. Pečeme, dokud nejsou brambory měkké a sýrová kůrka není zlatohnědá.
- Chebureks … Pecorino Sardo je ideální náplní do paštik. Abyste uhnětli těsto, žloutek rozšlehejte ve 150 ml vody, vlijte do 300 ml prosáté mouky a přidejte 80 ml olivového oleje. Uhněteme měkké elastické těsto, v případě potřeby přidáme mouku. Dávka je zabalena do igelitu a ponechána „odpočívat“. Lze umístit na okno nebo na polici chladničky, pokud je horko. Nastrouhejte sýr, těsto vyválejte na tenká kolečka. Uprostřed rozetřete náplň, okraje sevřete. Smažte z obou stran na slunečnicovém oleji, dokud není těsto hotové. Sůl není třeba - sýr je již dostatečně slaný.
Podívejte se také na recepty se sýrem Epuas.
Zajímavosti o Pecorino Sardo
Podle legendy tuto odrůdu poprvé vyrobil mytologický ovčák - Cyclops Polyphemus. Byl to on, kdo držel Odysseuse během jeho dlouhého putování. To se odráží v názvu fermentovaného mléčného výrobku: „pekora“v překladu z italštiny znamená „ovce“a z latiny - „hospodářská zvířata“.
Italským sýrům se obvykle říká „formaggio“, ale pro to je správnější zvolit termín „cacio“. Slovo „formjo“se objevilo později, ve středověku, kdy začali vyrábět sýrové hlavy kulatého tvaru.
Chráněný název „Pecorino Sardo“DOP byl udělen v roce 1991 a v roce 1996 se produkt dostal na evropskou úroveň a začal si získávat oblibu v okolních evropských zemích. Pro export je častěji dodáván poddruh Maturo (s modrým štítkem), výraznější a slanější, který se během zrání kouří.
Turistům, kteří navštíví Sardinii, budou určitě nabídnuta jídla ochucená Pecorino Sardo - fazole a těstoviny. Místní si svého sýra váží a jedí ho téměř denně.
Na základě Pecorino Sardo je vyrobena odrůda Kasu-Marzu, která připevňuje larvy sýrové mouchy k hlavám.
Podívejte se na video o sýru Pecorino Sardo:
