Jak se vyrábí měkký italský sýr? Nutriční hodnota a složení vitamínů a minerálů. Výhody a poškození Caciotty, použití v kulinářských receptech. Zajímavosti o italském sýru.
Caciotta je italský sýr měkké až poloměkké krémové textury, tradičně vyráběný malými farmami. Každá sýrová mlékárna má svůj originální recept, takže kvalita a velikost získaných produktů jsou poněkud odlišné. Chuť Caciotty může být jemná nebo kořeněná, barva dužiny je bílá se žlutou nebo světle krémovou, konzistence je hustá nebo poloměkká, pružná, kůrka je světle žlutá. Vlastnosti válcových hlav se liší: hmotnost - od 650 g do 1,2 kg, průměr - od 10 do 20 cm, výška - od 5 do 12 cm.
Jak se vyrábí sýr Caciotta?
Navzdory zjevné podobnosti s výrobky z tvarohu, které nevyžadují stárnutí, je pro výrobu této odrůdy nutné mít zkušenosti s výrobou sýrů a speciálním vybavením. Musíte mít speciální kotle na vodní lázeň s vestavěným železným roštem, kulinářský teploměr, silnostěnné gastronormové nádoby s těsnými víčky, formy na sýr.
Chuť konečného produktu závisí nejen na přesném dodržování receptu Caciotta, ale také na typu aromatických přísad a způsobu zpracování vytvářející se kůry. Můžete se obejít bez zesilovačů chuti, ale zrna sýra se obvykle mísí s černou a červenou pálivou paprikou, olivami, lískovými oříšky nebo kapary. Kůra se potírá olivovým olejem nebo čerstvým rajčetem, posype se mletým pepřem, uzenou a dokonce i speciálně vypěstovanou bílou plísní.
Jak vyrobit sýr Caciotta podle klasického receptu:
- Aby bylo zajištěno rovnoměrné zahřívání, je surovina umístěna do vodní lázně. Vaření se neprovádí, maximální teplota je 37 ° C.
- Nalije se chlorid vápenatý, nalije se suchý termofilní startér a nechá se 1 hodinu při konstantní teplotě.
- Koagulace se provádí pomocí renninu. Hustotu sraženiny (kapusty) zkontrolujte tak, že ji nadzvednete nožem.
- Při krájení by měla být zrna sýra dostatečně velká - s okraji 2 cm Nejprve se nakrájí hustá vrstva tvarohu svisle, pak vodorovně.
- Zrna sýra se zahřívají 20–25 minut, přičemž se teplota za stálého míchání zvýší na 39 ° C. Pokud jsou kusy stoupající ze dna velké, jsou během procesu rozdrceny.
- Sérum se vypustí a množství zbývajícího se stanoví okem. Měl by pokrýt povrch tvarohu asi prstem.
- Formy pro budoucnost Sýr Caciotta jsou pokryty gázou složenou ve 2-3 vrstvách. Vyhlazením dosáhnete rovnoměrného povrchu hlav. Naplňte připravené nádoby štěrbinovou lžící v malých porcích. Sýrová hmota musí být podbíjena - za tímto účelem jsou na ruce navlečeny sterilní rukavice. V této fázi se přidávají aromata.
- V tepelné komoře - kastrolu s roštem - jsou formy nainstalovány tak, aby vodní plocha byla o 3 cm nižší. Při 32-38 ° C se aktivují termofilní streptokoky, které absorbují mléčný cukr. Sýr se obrací 3krát každých 10 minut, poté 1krát za půl hodiny. Pokud je gáza příliš mokrá, vyměňte ji za novou.
- Gáza se odstraní z hlav a umístí se na drenážní podložku do chladničky na 8 hodin.
- Ráno se solí: sůl se rozpustí ve vodě (20%solanka) o teplotě 70-80 ° C, nalije se chlorid vápenatý a bílý ocet a vloží se do chladničky.
- Po 2-3 hodinách se sýr ponoří do sklepa. Podmínky pro zrání: teplota - 12-15 ° С, vlhkost - 85-90%. Pokud se objeví bílá plíseň, omyjte ji jemným roztokem soli nebo octa. Doba zrání je od 14 do 62 dnů. Po zaschnutí kůry se hlava otočí 2-3krát denně.
Když je vlhkost v místnosti nízká, kůra je pokryta tekutým voskem, aby nedošlo k popraskání.
K přípravě sýra Caciotta jako pochoutky se hlava spustí na 36 hodin 72 hodin po začátku zrání v nádobě s červeným vínem … Jakmile je kůra dobře nasycena, hlava se umístí zpět do dozrávací komory.
Při přípravě pepřové kakiotty se umístí hlavy v nádobě s mletým pepřem po dobu 48 hodin, pravidelně tření během převratu. Paprika se předem kalcinuje v litinové pánvi bez oleje a teprve poté se mele na drobky.
Možná další kouření … Pokud je povrch již potažen voskem, zlepšení chuti se neprovede.
Složení a obsah kalorií v sýru Caciotta
Nutriční hodnota produktu závisí na surovinách, aromatech, způsobu zpracování hlavy a podmínkách stárnutí.
Obsah kalorií v sýru Cacciotta, vyrobeném podle klasické receptury, bez zvýrazňovačů chuti - 313 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 25 g;
- Tuk - 22 g;
- Sacharidy - 4 g;
- Voda - 51 g.
Vitamíny na 100 g
- Vitamín A - 256 mcg;
- Beta karoten - 0,16 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,04 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,35 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,78 mcg;
- Vitamín PP - 604 mg.
Makronutrienty na 100 g
- Draslík, K - 100 mg;
- Vápník, Ca - 875 mg;
- Hořčík, Mg - 50 mg;
- Sodík, Na - 940 mg;
- Síra, S - 233 mg;
- Fosfor, P - 650 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Železo, Fe - 0,6 mg;
- Zinek, Zn - 4 mg.
Sýr Caciotta obsahuje všechny druhy aminokyselin, mastných kyselin - nasycené, nenasycené, polynenasycené, cholesterol.
Sýr je často součástí diet na hubnutí, protože má nízký obsah sacharidů a vysoký obsah mléčných bílkovin. To vám umožní rychle doplnit energetickou rezervu těla a zotavit se z vyčerpávajícího duševního a fyzického stresu.
Užitečné vlastnosti sýra Caciotta
Účinek přípravku na lidské tělo závisí na době stárnutí. Čerstvá sladká dužina, která se konzumuje 2–3 dny po formování, urychluje metabolické procesy a vytváří optimální prostředí pro životně důležitou činnost prospěšné mikroflóry a zralá, pikantní dužina stimuluje produkci žlučových solí a kyseliny chlorovodíkové, zvyšuje kyselost žaludku džus.
Výhody sýra Caciotta:
- Posiluje kostní tkáň a zuby, předchází degenerativně -dystrofickým změnám - osteochondróze a artróze, jakož i destrukci kostry - osteoporóze.
- Zvyšuje imunitní stav a antibakteriální aktivitu.
- Má probiotickou aktivitu, urychluje trávení jídla. Eliminuje hnilobné procesy ve střevech a zápach z úst.
- Sýr bez přísad snižuje produkci histaminu.
- Normalizuje krevní tlak, snižuje riziko onemocnění kardiovaskulárního systému.
- Díky svým antioxidačním vlastnostem brání rozvoji střevních onkologických procesů, izoluje volné radikály cestující v lumen smyček.
- Normalizuje rovnováhu vody a elektrolytů. Nespoutaná Caciotta má mírný diuretický účinek, zatímco zralá Caciotta zabraňuje ztrátě tekutin.
Mladý kozí sýr je snadno stravitelný a obohacuje tělo o užitečné látky.
Tento čerstvý produkt je zvláště užitečný pro ženy. Malá část zmírňuje pocit hladu, usnadňuje průběh PMS a příznaky přechodu do menopauzy, brání rozvoji zánětlivých procesů gynekologických orgánů způsobených zvýšením aktivity houby Candida - kandidózy a vulvovaginitidy. Při použití porce 100–150 g 3-4krát týdně vlasy zesílí, rostou rychleji a nehty se přestanou odlupovat.
Recepty se sýrem Caciotta
Při zavádění této odrůdy jako přísady do pokrmů je třeba vzít v úvahu speciální vlastnosti. Mladý sýr se neroztéká, lze jej smažit na grilu i na pánvi, a když je zralý, když se zahřeje, získá pastovitou konzistenci. Lze z něj připravit teplá jídla - různé druhy chlebíčků, nejrůznější pečivo, polévky a omáčky.
Recepty se sýrem Caciotta:
- Plněné cannelloni … Pečené maso je připraveno předem. V kousku hovězího masa se vytvoří otvory a vloží se česnek a pak se obrobek smaží v pánvi do zlatohněda ve směsi olejů - másla a rafinované slunečnice. Poté se maso vyjme, do nádoby se bez vyjmutí z ohně položí plátky zeleniny - celer, kedluben (odstraněním listů), mrkev a červená cibule, vše se zalije červeným vínem, posype směsí papriky s převahou černé, hřebíček, sůl, poté odpařená 1/3 tekutiny. Maso se dusí v omáčce do změknutí a přidá se muškátový oříšek. Z mouky, soli a vajec uhněteme pružné měkké těsto, přidáme vodu „od oka“. Nechte jej 20 minut odpočinout pod potravinářskou fólií, poté jej stočte do vrstvy o tloušťce až 2 mm, nakrájejte na čtverce o stranách 10 cm. Obrobky vařte 5 minut v osolené vodě, vložte do cedníku a vložte je na vymazané plechy. Opečte maso přes mlýnek na maso, přidejte muškátový oříšek. Mleté maso rozložíme na čtverce, posypeme strouhaným sýrem - jen trochu, po 1 lžičce, zabalené v rolích. Pečenou omáčku vlijeme do formy, potřeme cannelloni, posypeme zbylým sýrem a pečeme při 160-180 ° C, dokud se Caciotta nerozpustí. Poté misku vytáhnou z trouby a naplní ji rozšlehanými vejci. Pečte dalších 5 minut. Před podáváním posypeme čerstvými bylinkami.
- Pizza … K hnětení těsta smíchejte mouku (3-4 šálky) se špetkou soli, 1 lžičkou. soda a 0,5 lžičky. Sahara. Nalijte 200 ml kefíru, 1 polévková lžíce. l. zakysaná smetana a majonéza, zapíchněte 1 vejce. Těsto by mělo být měkké, elastické a nelepit se na ruce. Směs necháme 15 minut odstát přikrytou ubrouskem. Ingredience na náplň je lepší hned nakrájet a dát na samostatné misky. Pak bude pohodlnější sbírat. Připravte 100 g klobásy, nakládané žampiony, zralou Caciottu, polovinu červené nebo oranžové papriky, 1 cibuli a 1-2 rajčata, svazek zelených. Troubu předehřejte na 190-200 ° C. Těsto rozválíme na vrstvu, potřeme kečupem a zakysanou smetanou, rozložíme všechny ingredience, kromě sýra. Poslední vrstvou jsou rajčata a bylinky. Vložte pizzu do trouby, pečte 15 minut. Poté vytáhnou plech, posypeme strouhaným sýrem. Poté, co Caciotta roztaje, je pizza hotová.
- Chladič červené řepy … Řepa se peče v troubě spolu se slupkou do měkka, poté se oloupe a přeruší mixérem s kefírem. Sýr nakrájený na kostky, vařené brambory a čerstvé okurky nalijte do krémové polévky, osolte a opepřete.
- Zeleninový salát … Listy salátu se ručně natrhají na malé kousky, jablko Semirenko se oloupe a naseká, čímž se odstraní jádro. Všechny přísady se smíchají se semeny granátového jablka přibližně ve stejných částech. Dochutíme balzamikovým octem. Na chleba smíchejte krekry s prolisovaným česnekem a tymiánem. Sýr se nakrájí na kostičky, stočí se do směsi a smaží se na rafinovaném olivovém oleji do zlatova a za horka se natírá na polštář ovocného salátu. Salát se jí teplý.
Podívejte se také na recepty na sýr Saint Necter.
Zajímavosti o sýru Caciotta
Tento produkt je zmíněn v rukopisech pocházejících z 9. století. Lze usoudit, že tato odrůda se začala poprvé vyrábět v jižní Itálii. Malé hlavy, které téměř nevyžadovaly zrání, si získaly lásku vojenského personálu, pastýřů a nomádů. Sýr nezabral mnoho místa v batohu a rychle utišil hlad.
Popularita Caciotty může být přičítána rozmanitosti receptů. Navzdory skutečnosti, že klasické varianty produktu byly vyrobeny z kozího mléka, varianty z mléčné užitkovosti jiných druhů skotu jsou nejen možné, ale v současné době jsou vyráběny pod oficiálně registrovanými značkami.
Sýr s různými náplněmi také dostal svá jména:
- Tre latte - klasické kozí mléko;
- Tipo dolce - z krávy;
- Tipo saporito / lazial - z ovcí;
- La Cocina Caciotta - s červenou paprikou;
- Caciotta Al Pepperoncino - s feferonkami (klobása z amerického uzeného salámu);
- Caciotta Al Tartufo - s černým lanýžem, nejdražší odrůdou.
Spotřebitelé dávají přednost Cacio Marzolino vyráběnému na jaře. V překladu z italštiny se tomu říká „březen“. Je nejen sladký, ale také voní po květinách. K jeho výrobě se používá kozí mléko, které se páslo na čerstvé mladé trávě.
Skladovatelnost celé hlavy sýra, pokud je zabalena do fólie nebo potravinového pergamenu a opatřena speciálním mikroklima (+ 7 ° C a 90% vlhkost), je 1 rok. Po krájení nelze mladý sýr Caciotta skladovat doma déle než 48 hodin a zrát s pepřem nebo jiným pálivým kořením - déle než měsíc.
Podívejte se na video o sýru Caciotta:
