Vlastnosti rýžového octa a výrobních metod, obsah kalorií a živiny ve složení. Účinky na tělo, omezení používání. Kulinářské využití a zajímavé informace o produktu.
Rýžový ocet je potravinářský výrobek vyrobený z fermentované (kvašené) rýže a vína ze stejného zrna v Japonsku, Číně a Vietnamu. Chuť je nasládlá, může být jak jemná (japonská verze), tak intenzivnější (čínská), barva je průhledná, ale má různé odstíny - od bezbarvého po načervenalý, hnědý, tmavě šedý. Zpočátku byl recept vyvinut pro oblékání sushi, ale později bylo koření zavedeno do jiných pokrmů.
Jak se vyrábí rýžový ocet?
Jakost konečného produktu závisí na typu suroviny. Lze použít obyčejnou bílou rýži, lepivou při vaření, hnědé dlouhé, leštěné zrno, kolonizované kvasinkami, které má načervenalý nebo hnědý odstín.
Jako další složku při přípravě rýžového octa přidejte ječmen, čirok, pšeničné nebo žitné otruby, luštěniny, častěji hrách. Tyto komponenty dodávají koření zvláštní chuť. Fermentační proces je dlouhý - až 5-8 měsíců.
Druhy koření na rýži:
- Černá … Nejoblíbenější v jižní Číně, kde je známý jako chiklang. Konzistence je hustší než u jiných druhů octa; otruby se přidávají během kvašení. Kůra je zemitá kouřová pachuť. Je zajímavé, že výrobek se stejným názvem se často vyrábí z čiroku nebo prosa.
- Červené … Suroviny jsou ošetřeny speciálními kvasinkovými kulturami hub (plíseň Monascus purpureus), které mají červenou barvu. V konečném produktu jsou ovocné tóny, sladkost je výraznější.
- Bílý … Liší se vysokým obsahem kyseliny octové, používá se jak do sushi, tak do zeleninových marinád.
Je téměř nemožné vyrábět rýžový ocet sami, jako v Japonsku, podle tradice. Vaření vyžaduje speciální podmínky - stabilní mikroklima. Jednotlivé oblasti se proto zabývají výrobou, například vesnice Fukuyama, která je ze všech stran uzavřena kopci. Průměrná roční teplota je zde 18-19 ° С.
Příprava začíná v dubnu. Rýže se vaří v páře s vařící vodou a udržuje se v kotlích 3 dny. Poté se naloží do strmých vysokých džbánů, vykope se do země o 1/5 výšky, poté se přidá octová děloha světle zelené barvy. Nalije se voda z nejčistších zdrojů, krk se zavře a nechá se dlouho.
Alkoholické kvašení začíná za 3-4 týdny. Saké voní z pootevřeného džbánu. Teprve po 2, 5-3 měsících se vůně změní na octovou.
Po měsíci můžete slyšet prasknutí bublin - probíhá alkoholové kvašení a je cítit vůně saké. Po 3 měsících se objeví vůně konečného produktu. Kvašení v různých džbánech probíhá různými rychlostmi a připravenost je dána skutečností, že kynuté těsto plovoucí na hladině klesá.
Kontroloři kvality analyzují stav meziproduktů každý den. Poslouchají, jak intenzivně se bubliny oddělují, hodnotí průhlednost kapaliny, ochutnávají produkty. Obsah džbánů se denně míchá dutou bambusovou trubicí, nasycuje tekutinu kyslíkem, přidává se ocet nebo přidávají se další přísady.
Mikroorganismy vzniklé při kvašení štěpí škrob v zrnu a přeměňují ho na cukr. Kvasinkové houby rozkládají cukr na ethylalkohol a oxid uhličitý. Když kvašení skončí, houbová flóra odumírá.
Jak vyrobit rýžový ocet doma:
- Jednoduchý recept … Dlouhá bílá rýže, 300 g, několikrát promytá tekoucí vodou, namočená na 4 hodiny do chladu (1,5 L) a pánev přes noc vložena do chladničky. Ráno vložte nádobu do vodní lázně, vmíchejte cukr, 900 g, vařte 20-25 minut. Ochlaďte na tělesnou teplotu, rozpusťte 0,3 lžíce. l. rychlé droždí. Zavřete víko a nechte 4-7 dní, dokud není fermentace dokončena, ve skříni nebo na parapetu. Poté velmi opatrně, aby sediment nevykynul (nejlépe hadicí), se tekutina nalije do čisté misky, nejlépe do skleněné nádoby. Zavřete krk gázou, složenou do několika vrstev a trvejte 1, 5-2 měsíce. Poté se zfiltruje, nalije do lahví, hermeticky uzavře a vloží do chladničky.
- Klasický recept … Výchozím materiálem je kulatá rýže (400 g). Omyje se, nechá se nabobtnat, jako v předchozím receptu, v chladničce, nalije se 2 litry vody. Voda se dekantuje přes síto s jemnými otvory, aniž by se stlačilo zrno, cukr, nalije se do něj 600 g a hněte se, dokud se úplně nerozpustí. Sirup se vaří 20 minut ve vodní lázni a nalije se do skleněné nádoby, kde se ochladí na 38 ° C a 1 polévkovou lžíci. l. droždí. Chcete -li vyrobit rýžový ocet doma, vložte mladinu do spíže a zakryjte krk gázou, dokud nebudou bubliny hotové. Poté se nalije do čisté nádoby, aby nerušil sediment. Trvají měsíc za stejných podmínek, kapalinu slijeme do kastrůlku. Ve vodní lázni přiveďte k varu, několik sekund před vypnutím vmíchejte 2 bílkoviny z kuřecích vajec. Ochlaďte na pokojovou teplotu, nalijte do lahví a dejte do chladu.
- Rýžový recept na víno … Vařená bílá rýže, 300 g, se přenese do keramického hrnce nebo skleněné nádoby. Nalijte rýžový ocet, 30 ml, pokud existuje, nebo saké, 60 ml, promíchejte, nalijte vodu, 1 l. Zakryjte krk gázou a nechte 3 týdny za občasného míchání. Jakmile fermentace skončí, kapalina se zfiltruje přes plátno. Nejprve však musíte opatrně odstranit film, který stáhl povrch meziproduktů. Ocetová děloha musí být uložena a použita v budoucnu pro přípravu další šarže produktu. Zakalená kapalina se ochladí, uchovává se 2–3 hodiny v chladničce a další 2–3krát se odfiltruje. Baleno jako v již popsaných receptech.
Pokud se použití rýžového octa neomezuje pouze na výrobu rohlíků, pak je obvyklé dochucovat cukrem, solí, saké, strouhaným zázvorem nebo sezamem. Je také povoleno používat několik druhů surovin, které se přidávají jak od samého začátku, tak následně během fermentačního procesu.
Zajímavosti o rýžovém octu
Vzhled tohoto výrobku se datuje do 2. století našeho letopočtu. e., a již ve století III-V se rozšířil po východní Asii, kde se používalo k vaření jídla pro šlechtu. V Japonsku mu říkali su. Koření se pro běžné lidi stalo dostupné až v 16. století a od té doby ho začali vyrábět v „průmyslovém“měřítku.
Rýžové koření lze klasifikovat nejen podle barvy, ale také podle země původu. Japonský - často bílý, nejjemnější, na fotografii má rýžový ocet této země lehce nažloutlý odstín. Kvasinky jí dávají tuto barvu. V Koreji se častěji vyrábí hnědé koření; ke zlepšení kvašení používají sediment, který zbyl z výroby saké. Štítky proto často píší - mcgeolli -sikcho (tedy víno). Ve Vietnamu se jako surovina používají čínské odrůdy rýže. Dělají 2 odrůdy: s pikantní, kyselou chutí - gim -bong, stejně jako jemnější, sladší - lem.
Pro kosmetické účely je vhodné použít bílé koření. Injektuje se do masek a pleťových mlék, aby se urychlila regenerace epitelu po zánětlivých procesech. Může být ale také použit jako toner pro mastnou pleť, před aplikací dekorativní kosmetiky. Složky pro kompozici se smíchají v následujícím poměru: rýžový ocet (2 polévkové lžíce), 4-6 kapek esenciálního oleje z čajovníku, destilovaná voda - tolik, kolik je zapotřebí k zastavení pocitu pálení.
Pokud chcete potěšit domácí japonskou kuchyní a nemáte po ruce ocet, můžete tradiční rýžové koření v salátech nahradit citronovou šťávou zředěnou vodou, s trochou cukru. Ale pro sushi je lepší použít jiný recept: 2 polévkové lžíce. l. jablečný ocet, 2 lžičky cukr, 1 lžička sůl, 3 lžíce l. vařící voda.
Ale stále je lepší koupit originální produkt, zejména pro ty, kteří mají problémy s nadváhou. Půl 1 lžičky, rozpuštěné ve sklenici teplé vody, 3krát denně půl hodiny před jídlem - a po 3 týdnech minus 4-6 kg. Tento způsob hubnutí je vhodný pouze pro zdravé lidi. V případě problémů s gastrointestinálním traktem volí jiné způsoby, jak získat harmonii.
Podívejte se na video o rýžovém octu:
