Jak se vyrábí menyerová omáčka, obsah kalorií a chemické složení. Výhody a poškození olejového koření, recepty. Zajímavé informace.
Ménière nebo la Mieniere je olejová omáčka národní francouzské kuchyně, která dokonale odhaluje kouzlo mořských plodů a rybích pokrmů. Složení přísad je omezené, dalo by se říci skrovné: rozpuštěné máslo, citronová šťáva a petržel. Barva - od světle žluté až po hnědou nebo béžovou, konzistence - homogenní, chuť - krémová ořechová, kyselá, vůně - aromatická.
Jak udělat meyerovou omáčku?
Chuť koření se mění díky speciálnímu zpracování přísad. Máslo lze rozpustit při pokojové teplotě, zahřát v kastrolu nebo pánvi na kousku ryby. Ale haute cuisine používá k výrobě meener omáčky hnědé ghí.
Jak ji připravit:
- Kousek produktu s vysokým obsahem tuku je nakrájen na stejné kousky - musí se současně roztavit.
- Plátky nalijte do hluboké pánve se silným dnem a zahřejte na mírném ohni.
- Zahřívejte, dokud olej nezačne pěnit a bublat, protože se kapalina odpařuje, a začněte míchat tenkou silikonovou stěrkou nebo lžící.
- Jakmile se objeví hnědá zrna, musíte vyjmout nádobí ze sporáku a stále míchat. Pokud necháte pánev na ohni, mléčná bílkovina se zcela spálí.
- Když veškerý obsah získá žluto-hnědou barvu a oříškovou chuť, nalije se olejová kapalina do studené nádoby. Olej lze zmrazit a použít k výrobě koření.
Metody výroby menier omáčky:
- S hnědým olejem … Jakmile je možné získat hnědou barvu hlavní složky, nalije se do ní citrónová šťáva, dokud nevychladne, a přidá se jemně nasekaná čerstvá petržel. Nejchutnější je heterogenní koření s čerstvou trávou, ale vše můžete přerušit v mixéru. Zelení se nalije v poslední fázi - po nalití citronové šťávy by mělo být velmi důkladně promícháno, aby se dosáhlo jemné konzistence. Doporučené poměry: 150 g hnědého másla, 30 ml citrónové šťávy a 2 lžíce. l. zeleň.
- Rybí tuk … V tomto případě hostitelka předem ví, k čemu je omáčka. Ryba se nakrájí, polije moukou a smaží na slunečnicovém oleji. Po převrácení je na každý kus položeno zmrazené máslo. Když se rozpustí, opatrně ji vyjměte lžící a použijte k přípravě omáčky v budoucnu a k ochucení pokrmů z mořských plodů. V tomto případě se mění chuť koření, jasně je v něm cítit odstín ryb.
- Teplá rybí omáčka … Máslo se mírně rozpustí, takže pouze změkne, a rozemele se s citronovou šťávou a bylinkami. Můžete přidat další sůl a pepř. Takový meener je nejtučnější, má výraznou krémovou chuť. Vložte mražený ochucený olej do pánve s grilovací rybou a nechte ho trochu připálit. Podávejte vše dohromady.
Můžete také experimentovat s jinými přísadami. Vyměňte petržel za koriandr nebo kopr, přidejte do kompozice yzop, bazalku, mátu, tymián nebo estragon. Výhodou tohoto koření je, že může být vyrobeno předem. A pak to jen roztavit. Přeci jen je to ochucené ghí.
Složení a obsah kalorií v menerové omáčce
Nutriční hodnota koření vyrobeného podle klasického receptu je vysoká, protože obsahuje rozpuštěné mastné máslo. Pokud používáte odstředěné jídlo, jídlo se může během vaření nebo podávání oddělit.
Kalorický obsah menier omáčky je 652-673 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 0,9 g;
- Tuky - 148, 57 g;
- Sacharidy - 1, 58 g.
Většina z následujících sloučenin v menerové omáčce:
- Vitamín A - zlepšuje vidění, brání rozvoji šerosleposti, má antioxidační účinek a stimuluje hormonální systém.
- Beta karoten - s jeho nedostatkem se stává suchá pokožka, nehty se odlupují a vlasy se štěpí, imunita klesá.
- Cholin - pokud to nestačí, je narušen životní cyklus hepatocytů, tuk se ukládá v játrech a cholesterol se hromadí v cévách a tvoří se plaky, které zužují lumen.
- Vitamín PP - reguluje poměr dobrého a špatného cholesterolu, podílí se na produkci organických bílkovin.
- Kyselina askorbová - reguluje oxidační reakce a procesy výměny a redukce.
- Draslík - podílí se na zásobování buněk kyslíkem a reguluje krevní tlak a srdeční frekvenci.
- Vápník - s nedostatkem látky se ničí zuby a kosti, zhoršuje se kvalita vlasů a nehtů.
- Železo - tato složka je nejen jednou ze složek červených krvinek, ale také distribuuje kyslík do orgánů a tkání.
- Zinek - má největší účinek na dospívající mládež, protože stabilizuje reprodukční systém (růst prostaty u mužů a funkce vaječníků u žen).
- Fosfor - bez něj člověk zažívá neustálou slabost, malátnost, u dětí se vyvíjí křivice.
Výhody a poškození omáčky Menier jsou dány působením všech složek. Při správném vaření se zničí pouze živiny a organické kyseliny, které jsou součástí másla, ale složky bylin a citronové šťávy se zničí mírně.
Užitečné vlastnosti omáčky Meener
Při zmrazování koření na bázi ghí je zachování jeho vlastností vysvětleno absencí mléčných bílkovin - při tepelném zpracování se ničí. Nutriční hodnota je proto zachována i při dlouhodobém skladování.
Výhody Meener omáčky:
- Po vyčerpávající fyzické námaze rychle obnoví organickou rezervu.
- Stimuluje chuťové receptory a zvyšuje chuť k jídlu.
- Normalizuje hladinu cholesterolu, zvyšuje krevní tlak, tonizuje tělo.
- Zrychluje peristaltiku, umožňuje tělu zbavit se starých toxinů.
- Má příznivý účinek na oči, podporuje výkon nervu, který je zodpovědný za zrakovou ostrost za soumraku a za světla.
- Zvyšuje produkci žlučových kyselin a kyseliny chlorovodíkové, normalizuje stav s nízkou kyselostí, urychluje trávení potravy a eliminuje hnilobné procesy ve střevech. Zápach z úst zmizí.
- Normalizuje hladinu cukru v krvi.
- Zlepšuje vstřebávání živin, včetně velmi důležitých pro tělo - fosforu a jódu. Právě tyto sloučeniny se nacházejí ve velkém množství v mořských plodech, se kterými se podává.
Vysokokalorické koření urychluje vstřebávání živin a prospěšných sloučenin. Lahodnému pokrmu neodolají ani ti, kteří nemají rádi ryby. To znamená, že se zlepší nálada a zvýší se produkce serotoninu, hormonu radosti.
Kontraindikace a poškození omáčkou Menyer
Neměli byste do stravy zavádět vícesložkový produkt s individuální nesnášenlivostí k jednotlivým složkám, ačkoli ve složení nejsou žádné výrazné alergeny. Hlavní poškození omáčky Menyer spočívá v přítomnosti přepáleného másla, které obsahuje karcinogeny a toxiny vznikající při tepelném zpracování.
Při zneužívání:
- zvyšuje se pravděpodobnost malignity stávajících novotvarů a syntézy atypických buněk v žaludku a střevech;
- začíná smrt buněk v játrech a slinivce;
- stav reprodukčních orgánů se zhoršuje.
Nepoužívejte tučnou omáčku na chronickou cholecystitidu, biliární dyskinezi, zvýšenou kyselost žaludeční šťávy a související onemocnění - kolitidu, gastroezofageální reflux, vředy, gastritidu, proktitidu a hemoroidy.
Při přejídání se může objevit pálení žáhy, nepříjemné a bolestivé pocity v epigastrické oblasti, nevolnost a střevní poruchy. Pokud jste obézní, neměli byste používat menyerovou omáčku.
Škodu z používání koření můžete minimalizovat změnou receptu. Pokud používáte ghí na vaření, pak se obsah rakovinotvorných látek v omáčce sníží.
Při výrobě tohoto produktu se odstraní voda a mléčný cukr - laktóza, proto se při delším zahřívání mění barva, ale ne kvůli hoření, ale kvůli dalšímu zahuštění během odpařování. Takové koření se lépe vstřebává, nemá výrazný škodlivý účinek na tělo a chuťově se nijak výrazně neliší.
Recepty na omáčku Meener
Koření příznivě nastartuje chuť mořských plodů a tučných ryb - hlavně mořských plodů. Používá se jak horký, bezprostředně po vaření, tak studený, po zmrazení. V tomto případě je ochucený olej jednoduše rozetřen na smažené kousky.
Recepty na omáčku Meener:
- Mušle … Rozmrazte 500 g skořápek v klopách nebo 350 g bez nich. Všechny nečistoty jsou odstraněny - řasy se mohou dostat pod okraj křídla a dále kazit chuť pokrmu. Cibuli předem nakrájíme na kolečka. Stroužky česneku, 3 ks, nasekané, opečené na troše olivového oleje. Jakmile se objeví silný česnekový zápach, vložte mušle do pánve a přidejte oheň - smažte 5 minut. Nalijte cibuli, nechte další 4 minuty za stálého míchání, aby se nepřipálila. Vypněte, nalijte menier, nechte 3-4 minuty pod pokličkou, aby se omáčka vstřebala.
- Cod la meneru … Ryba je bohatě namazána ochuceným olejem a zalita moukou smíchanou se solí. Můžete pepřit. Smažte do změknutí - měla by se vytvořit zlatohnědá krusta. Rozpustíme menyer a na talíři přelijeme horké plátky.
- Krevety … Čistí rozmražené krevety, vyjímají jícen z malých a krunýř z královských. Ponořte do směsi mouky, soli a pepře, smažte 3 minuty z každé strany na rozpáleném slunečnicovém oleji. Vypněte oheň, nalijte olejové koření, podávejte bez přenosu na talíř.
- Chobotnice s omáčkou … Zmrazený obyvatel moře se nechá rozmrazit, ale ne úplně, jinak se rozpadne a vaří se asi hodinu bez přidání soli. Jsou hozeny do cedníku, rozřezány na porce - jednotlivá chapadla stočená do prstenu vypadají na talíři velmi krásně. Třete směsí pepře a soli, smažte v rostlinném oleji ne více než 2 minuty z každé strany. Rozložte na talíř a na každý prsten - plátek mraženého ochuceného másla.
Aromatický kyselý tavič příznivě navozuje chuť koktejlu z mořských plodů. V tomto případě jsou všechny přísady smažené společně na olivovém oleji s česnekem a cibulí. Ochuťte jakýmkoli způsobem: nalijte omáčku do pánve a nechte ji pod pokličkou, dejte mořské plody do zásuvky a do každé porce vložte kousek mraženého vonného oleje.
Zajímavá fakta o meyerové omáčce
Kdy bylo toto koření vynalezeno a kdo není znám. Ale jméno, doslova přeložené z francouzštiny, je spojeno s manželkou mlynáře. Proto bylo navrženo, aby recept na meenerovou omáčku vyšel náhodou. Žena spěchala a při smažení ryb vykostěných v mouce začal hořet olej. Nepříjemnou chuť se nám podařilo zamaskovat spoustou bylinek a citronové šťávy. Přesné poměry složek byly vyvinuty až později.
Meniere není jen omáčka, ale také ochucené ghí a ryby smažené podle klasického kulinářského pravidla tří „Ps“- oloupejte, osolte, okyselte. To nejen zlepšuje chutnost, ale také přispívá k rychlé absorpci živočišných bílkovin.
Ryba la menerre se připravuje podle následujícího receptu:
- Citron je nakrájen na tenká kolečka ostrým nožem.
- Tučné mořské ryby - treska, jazyk, makrela - jsou nakrájeny na porce.
- Velkoryse utřete solí a pepřem, stočte do mouky, nezapomeňte setřít přebytek, aby se na pánvi neobjevila nepříjemná spálená kaše.
- Kousky smažte z obou stran 3 minuty na olivovém oleji, poté na každý kousek položte malý plátek mraženého másla - asi půl lžičky, 2-3 kolečka citronu, posypte petrželkou. Zavřete víkem a nechte 2 minuty v ohni. Miska se podává horká.
Nenechte se zmást, francouzští kuchaři nazývají pokrmy z mořských plodů a ryb, smažené podle speciálního receptu, la (la) mener nebo miniere a omáčka - rem mener. Předpona se však často ztrácí.
Podívejte se na video o meener omáčce:
I když se domácímu koření líbilo, neměli byste ho často zavádět do denního menu. Miska se ukáže být příliš tučná.
