Popis sýru Kabeku, jak se vyrábí. Energetická hodnota a účinek na tělo. Použití při vaření a možnosti výroby.
Cabeca je francouzský měkký sýr s formou často vyrobenou z kozího mléka, ale ve farmářské verzi je povolena směs s ovcemi a kravami. Kůra je vrásčitá, tenká, našedlá, pokrytá bílou plesnivou chmýří. Textura s krátkou expozicí je homogenní a krémová, s dlouhou expozicí - suchá a křehká; barva - krémově bílá uprostřed a přecházející do slonovinového odstínu blíže k okrajům; chuť-mléčně krémová, kyselá-pikantní. Vůně závisí na kvalitě suroviny. Pokud prošel pasterizací, je sýrový, s mírně výraznou charakteristickou vůní kyselého kozího mléka. Pokud nebyla pasterizace provedena, je kůže kozí srsti jasně cítit. Vyrábí se ve velmi malých kotoučích: průměr-4-5 cm, výška-1-1,5 cm, hmotnost 30-40 g.
Jak se vyrábí sýr Kabeku?
Navzdory skutečnosti, že hlavy jsou velmi malé a připomínají tablety, musíte shromáždit několik mléčných výnosů - tato odrůda se vyrábí ve velkých dávkách, protože je obtížné vypočítat „zrna“kynutého těsta. Sýr Kabeku se vyrábí, stejně jako ostatní francouzské sýry s plísní, to znamená podobnou technologií, ale je zde také rozdíl - jogurtový kvásek.
Večerní mléko se ochladí na 10 ° C a ranní se přidá teplé, aby teplota suroviny byla 18 ° C. Hotová startovací kultura současně zahájí procesy koagulace a fermentace. Můžete ale použít všechny potřebné komponenty samostatně: mezofilní startovací kulturu a syřidlo z jehněčího žaludku.
Pro vytvoření husté sraženiny jsou meziprodukty ponechány 20-24 hodin. Připravenost se posuzuje kontrolou čisté přestávky. To znamená, že se kapusta zvedne a rozřeže. Tenký, rovnoměrný řez by měl být okamžitě naplněn sérem. Během srážení mléka je udržována konstantní teplota, při které se přidává startér.
Tvaroh se rozbije, nalije se houbová kultura - plíseň Penicillium camemberti nebo kandidum, promíchá se, tvarohová vrstva se nechá vytvořit na dně, nahromaděná syrovátka se odstraní. Vrstva se přenese do mušelínu nebo gázy, složí se do několika vrstev a suspenduje se, aby se kapalina oddělila po dobu 3-4 hodin. Poté se tvaroh rozloží přes formy a položí na drenážní rohože. Otočte každých 30 minut po dobu 2 hodin, poté každou hodinu. Vědět, jak se vyrábí sýr Kabeku, je nepřekvapí, pokud se forma v této fázi začne aktivovat, a to i před solením.
Sůl v několika fázích. Rozložte na drenážní podložku a posypte hrubou solí, potřete ji z jedné strany. Následující den se po převratu provádí solení. Po dalších 24 hodinách jsou hlavy nainstalovány pro sušení v komoře a nastaví teplotní režim na 14 ° C. Poloha se mění 2krát denně. Když je povrch na dotek suchý, mikroklima v komoře se změní. Teplota - 10 ° С, vlhkost - 80%. Obracejte každé 4 hodiny po dobu 5 dnů a po 8 hodinách, pokud se vyrábí „zralý sýr“.
Zvláštností této odrůdy je krátkodobé stárnutí do 5 dnů. Výroba sýra Kabeku ale v této fázi nekončí. Už se dá ochutnat, ale chuť je stále krémová a mléčná a aby toho nebylo málo, hlavy jsou posypány kuličkami černého pepře a obaleny v kaštanových listech. Vloží se do cely na dalších 5 dní.
Ke zlepšení chuti lze použít jiné metody. Zabalená sýrová „tableta“se místo kaštanových listů ponoří do slivovice nebo se obalí do hroznové pálenky a alkohol se nahradí octem. Připravenost je indikována změnou barvy kůry na narůžovělou. Expozice trvá 5-7 dní.
