Popis sýra Roncal, výrobní tajemství, složení a energetická hodnota. Výhody a poškození při konzumaci, použití při vaření. Historie odrůdy.
Roncal je španělský tvrdý sýr vyrobený z ovčího mléka. Textura je hustá, s řídkými očima, zrnitá, hladká, s prodlouženým zráním se při řezání drolí; barva - slonovina nebo med; aroma - ořechovo -hřibový, shnilé listy, zemité; chuť - máslová, štiplavá, sladko -kořeněná s tóny lískových nebo lískových ořechů. Kůra je přirozená, tmavá, nazelenalá díky modré plísni, která ji pokrývá. K dispozici v provedení hnědý olivový olej. Tvar hlavy je zploštělý válec o výšce 12-14 cm a hmotnosti 2 až 3,5 kg.
Jak se vyrábí sýr Roncal?
Sezónní produkce - od prosince do července. Zimní verze je tučnější, jarní je sladší. Používá se baskické mléko ovce Lacha s hustými dlouhými vlasy. Pro koagulaci se používá syřidlo, sůl se používá jako konzervant. Tvůrci sýra, kteří tvoří hlavy doma, používají na kynuté těsto komplex mléčných bakterií, ale na farmách nebo v mlékárnách používají syrovátku, která zbyla z předchozích šarží.
Sýr Roncal se připravuje, stejně jako ostatní odrůdy, z ovčího mléka podobnými postupy. Mléko se někdy pasterizuje při 60 ° C po dobu 40 minut, ale ve většině případů se suroviny shromáždí a nechají se stát 2–3 dny. Poté se zahřeje na 32-37 ° C, sype se syřidlo a jogurt (sražená tekutá hmota) z předchozí dávky.
Poté, co se kapusta vytvoří, je rozbitá na malé kousky speciálním zařízením připomínajícím kosu. Krájení se provádí jen zřídka - proces se tím prodlouží. Při udržování konstantní teploty se kousky míchají, aby se rozpustily a zmenšily na velikost zrnka rýže. Když se tvarohová hmota usadí, můžete přistoupit k lisování.
Pokud nevyrábíte sýr Rocal, jak se píše ve starých receptech, nelze získat původní chuť. Proto jsou ušlechtilé bukové formy připraveny předem. Misky jsou vyhloubené, je do nich vyvrtáno mnoho otvorů. Do nich se vtlačí tvarohová hmota a nastaví se útlak. O hodinu později, když je sýr spuštěn, položte zbytek a znovu ho utlačte. Po dni přecházejí na solení.
Koncentrace solanky - 20%. Ochladí se na 8-12 ° C a hlavy se ponoří (na 30 hodin). Poté se sýr suší při pokojové teplotě. Tato fáze trvá 35-40 dní. Teplota v komoře - 12 ° С. Hlavy jsou na stojanu rozloženy tak, aby byly volně dostupné. Po celou dobu s nimi pracují: kouří, posuzují rovnoměrnost povlaku, otírají kůru olivovým olejem nebo solankou modrou plísní.
Pro kvašení lze sýr umístit o něco výše, aby se aktivovala plíseň rostoucí na povrchu. Navíc to často nemusíte dostat ven - obracejí to už až 2krát týdně. Stárnutí probíhá minimálně 4 měsíce. Jakmile expozice skončí, zabalí se hlavy do pergamenu, aby se zastavila aktivita houbových kultur.
Existuje několik druhů sýra Roncal:
- tučné - zrálo 4 měsíce z plnotučného mléka;
- tučně - liší se v přípravě surovin, je částečně odtučněno v odstředivce nebo bráněno a část krému je odstraněna;
- vyzrálé - se stárnutím 5-6 měsíců a štiplavější chutí se právě tyto hlavy kouří v první fázi sušení.
Spotřebitelům je také nabízen řemeslný sýr vyrobený ručně pomocí know-how (tajemství známé pouze tomuto výrobci sýrů) a společnosti P. P. N. C. To znamená, že se hmota tvarohu před lisováním nezahřívala.
Složení a obsah kalorií v sýru Roncal
Obsah tuku v sušině je 45-50%. Hodnota se liší v závislosti na kvalitě suroviny. Vzhledem k absenci tepelného zpracování jsou prospěšné látky zachovány v plném rozsahu a díky prodlouženému kvašení se snadno asimilují.
Kalorický obsah sýra Roncal je 396-430 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 23-26 g;
- Tuk - 32-37 g;
- Sacharidy - 0,3-1,3 g.
Je povolen nevýznamný obsah popela.
Vitamínovou kompozici představuje riboflavin, tokoferol, kalciferol a komplex vitamínů B s převahou pyridoxinu, cholinu a kyseliny listové.
Sýr Roncal obsahuje vysoké množství vápníku, fosforu a železa, stejně jako draslíku, chloru a sodíku. Poslední látka převažuje, protože hlavy jsou namočeny ve slaném nálevu déle než jeden den. Obsah vápníku - 600-700 mg na 100 g.
Sýr obsahuje cholesterol - až 97 mg na 100 g.
Při přípravě původního produktu nejsou použity žádné další přísady, zejména ze skupiny GMO. Používá se pouze ovčí mléko, syřidlo (někdy vegetariánské, založené na fíkové nebo zelené hroznové šťávě) a sůl.
Když se sýr sní, plesnivá kůrka se odřízne. Spory se mohou dostat do dužiny, pouze pokud jsou nedbale krájeny.
Zdravotní přínosy sýra Roncal
Energetická hodnota ovčího mléka je vyšší než u kravského. Vzhledem ke zvláštnosti složení a kvašení se však tuk neodštěpí, nevznikne nevzhledná vrstva a celulitida, ale rychle se zpracuje na energii.
Výhody sýra Roncal:
- Schopnost doplnit rezervu vitamínů a minerálů v případě alergie na kravské mléko.
- Posílení kostní tkáně, zachování pohyblivosti kloubů a pohybu, prevence destrukce s menším mechanickým namáháním u starších osob.
- Stimuluje produkci červených krvinek, prodlužuje životní cyklus.
- Zvyšuje imunitu, má protizánětlivý účinek.
- Vytváří příznivé podmínky pro existenci prospěšné střevní flóry - lakto- a bifidobakterií.
- Při konzumaci se na povrchu sliznice trávicího traktu, žaludku a střev vytvoří tenký film, který chrání před agresivními účinky trávicích šťáv.
- Zrychluje metabolické procesy, tonizuje cévy a normalizuje práci kardiovaskulárního systému.
- Má protirakovinné vlastnosti, blokuje tvorbu nádorů, které se tvoří ve střevním lumenu, rozpouští cholesterol usazený na stěnách cév.
- Zastavuje změny související s věkem, zlepšuje kvalitu pokožky a urychluje růst vlasů, zabraňuje odlupování epitelu.
Přidání sýra Roncal do stravy pravidelným cvičením pomáhá rychle vybudovat svalovou hmotu a zvýšit pružnost pokožky.
Tento produkt je zvláště užitečný pro ženy, které chtějí nejen zhubnout, ale také vytvářejí krásné objemy.
Kontraindikace a poškození sýra Roncal
Alergie může být nejen kravské, ale i ovčí. Pokud se projeví negativní reakce, bude nutné od tohoto produktu upustit.
Denní dávka by neměla překročit 60 g pro ženy a 80 g pro muže. Díky vysokému obsahu tuku může sýr Roncal poškodit osoby s chronickými chorobami trávicího systému a s vysokou kyselostí. Přejídání zhoršuje refluxní ezofagitidu, pankreatitidu, gastritidu a peptický vřed.
Neměli byste zneužívat příliš slaný produkt, pokud jsou poškozeny ledviny, protože se může objevit edém, játra - kvůli možnému otoku a zežloutnutí kůže; pokud je v anamnéze artritida, artróza nebo dna - kvůli možné exacerbaci.
Protože je sýr vyroben ze syrového mléka, zvyšuje se mikrobiologické riziko pro Clostridia a Salmonella. Neměli byste ji proto zavádět do jídelníčku předškolních dětí, těhotných a kojících žen, lidí se slabou imunitou nebo chronickými poruchami trávení. Nejvíce pečlivou pozornost je třeba věnovat odrůdám zemědělců nebo hlavám na etiketách, na nichž je P. P. N. C. Jak již bylo zmíněno, při výrobě této možnosti se tvarohová hmota nezahřívá.
Abyste zabránili zavádění spór při řezání hlavy, musíte opatrně odříznout kůru nebo z ní alespoň opatrně odstranit formu. Pokud se tak nestane, může se objevit dysbióza.
Roncal sýrové recepty
Podávání sýra na sýrovém talíři vyžaduje speciální přípravu. Plátek by měl být vyjmut z chladničky, ponechán 30-40 minut při pokojové teplotě. Opatrně odřízněte kůru a otřete nůž - nesmíte dovolit, aby se forma dostala dovnitř. Poté nakrájíme na tenké plátky. Podáváme s červenými mladými fortifikovanými víny a fortifikovanými domácími bílými hroznovými likéry. Místní používají tuto odrůdu pro španělskou kuchyni a jako přísadu do kastrolů, omáček a masových pokrmů.
Recepty na sýr Roncal:
- Foie gras … Na másle osmažíme 2 zelená jablka, zbavíme slupky a nakrájíme na stejné kousky. Přiveďte k varu 250 ml těžké smetany, přidejte 80 g strouhaného sýra a vařte, dokud nezískáte konzistenci omáčky. Kachní a husí játra se připravují samostatně, po 100 g. Nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme, vyjmeme z pánve, kousky jater každého druhu podusíme a přerušíme mixérem s pepřem a solí. Na talíř rozložíme 2 druhy jater, přelijeme omáčkou a ozdobíme jablky. Pro chuť můžete přidat džem z dřínu.
- Pepper tempura s omáčkou … Připravte si omáčku Romesco. K tomu upečte 8 červených paprik na grilu nebo v troubě na 220 ° C, na suché pánvi osmahněte hrst mandlí a stejné množství arašídů. Nasekejte 3 stroužky česneku. Papriky se spálenou kůrkou se zabalí do igelitu a nechají odstát - tímto způsobem se rychleji vyčistí. 2 rajčata ponořte do vroucí vody, nechte 1, 5 minuty, poté kůru opatrně nakrájejte napříč a vyjměte. V mixéru zabijí všechny přísady: nejprve ořechy s česnekem, pak papriky a teprve potom rajčata, přidejte trochu olivového oleje. Sůl a pepř na dochucení. Nejprve si připravte tempuru: rozšlehejte žloutek, vhoďte sklenici mouky a za stálého míchání pomalu nalijte ledovou vodu, 250 ml, aby nevznikly hrudky. Oloupejte 12 zelených paprik, nakrájejte na stejné 150 g plátky šunky Serrano s jemnými žilkami a Roncalou. Připravené zelené papriky, kousky sýra a šunky se ponoří do tempury. Smažené ve vroucím slunečnicovém oleji. Papriky - aby se objevila zlatá kůra, šunka - aby se chytila, sýr - aby se zahřála a byla teplá a měkká, ohýbala se. Rozložte na talíř, střídejte vrstvy, přelijte omáčkou.
- Sýrový dezert … 500 ml mléka přivedeme k varu a přidáme 200 g strouhaného Roncalu a tyčinku skořice, dokud nevznikne hustá homogenní konzistence (skořici odstraníme). Vyšlehejte 100 ml těžké smetany, opatrně spojte se 4 ušlehanými žloutky, aby se hmota úplně neusadila. Nalijte do smetany a vejce, prudce prošlehejte, sýrovou omáčku a přidejte třtinový cukr. Když směs vychladne, zmrazí se v mrazáku, znovu se přeruší a znovu zmrazí. Proces se opakuje 6krát - pokud se tak nestane, zůstanou velké krystaly. Sýrová zmrzlina by měla být hladká a měkká, bez cizích inkluzí.
Viz také recepty na sýr Beaufort.
Zajímavosti o sýru Roncal
Historie sýra je docela stará a jeho počátek lze považovat za 882. Tehdy Sancho Garcia, který vládl v Navarre, odměnil rolníky za jejich loajalitu a pomoc v boji proti saracénským útočníkům další zemí - Roncal Valley. To okamžitě přimělo místní obyvatele zvýšit počet ovcí a mléko začalo stačit nejen na sýr, který zahrnuje prefabrikované suroviny - kozí, kravské a ovčí mléko s několika mléčnými výnosy, ale také na nejrůznější ovčí mléko.
Impulsem pro vývoj receptu byla nedbalost jednoho z farmářů. Nalil nové mléko do neumyté nádoby se zbytky kyselého mléka z předchozí dávky. Zdálo se nerentabilní likvidovat takové množství cenného produktu a vyráběl se z něj sýr, který se ukázal být velmi něžný a pikantní. Mimochodem, někdy se koagulant jí sám. Chutná jako sražené mléko a kombinuje se s medem, cukrem nebo praženými mandlemi.
Tato odrůda se vyrábí v Navarre, oblasti na hranicích s Francií. Proto se nabízí vyzkoušet to nejen v malé vlasti, ale také ve vesnicích sousední země. S chutí původního produktu je však možné se seznámit pouze ve Španělsku - Roncal je od roku 1996 chráněn certifikátem PDO jak pro místo výroby, tak pro technologii.
Trvanlivost výrobku je krátká - až 45 dní při teplotě 6–10 ° C. Chcete -li zastavit kvašení, zabalte kousky do pergamenu a vložte je do zásuvky na zeleninu. Při zmrazení a dokonce mírném podchlazení nejsou prospěšné vlastnosti zachovány.
