Popis sýra Mahon, tajemství výroby. Obsah tuku a složení fermentovaného mléčného výrobku, účinek na tělo při konzumaci. Použití vaření a historie odrůd.
Mahón je tvrdý španělský sýr vyrobený z kravského mléka, syrového i pasterizovaného. Místní názvy - Mahon nebo Mahon -Menorca na počest oblasti, kde byla vyrobena. Textura - pevná, elastická, mastná, s malými očima; chuť - krémová slaná s pikantní kyselostí; aroma - střední nasycení; barva závisí na stupni expozice - od světla po sytě žlutou. Kůra je přírodní, tenká, oranžové barvy, její intenzita závisí na množství rostlinného (olivového) oleje a papriky. Hmotnost hlavy je 1-2 kg, tvar je rovnoběžnostěnný se zaoblenými hranami a jasným otiskem lana, se kterým je při výrobě svázán.
Jak se vyrábí sýr Mahon?
Pokud je surovina pasterizována, pak se zahřeje na teplotu 60 ° C. Někteří výrobci sýrů přidávají do kravského mléka ovčí mléko, ale častěji se bez něj obejdou. Mezofilní kultury se používají pro počáteční kulturu, syřidlo se používá k srážení, sůl a chlorid vápenatý se používají jako konzervační prostředky, pokud byla provedena pasterizace.
V počátečních fázích se sýr Mahon vyrábí jako většina fermentovaných mléčných výrobků tohoto druhu: mléko se zahřeje na 28–30 ° C, na povrch se vysype sušené kynuté těsto, které se nechá absorbovat, přičemž se udržuje konstantní teplota, přidá se syřidlo a na kala se čeká. Řezání se provádí „harfou“. Velikosti zrn sýra - s cizrnou. Nechte působit 5-10 minut, udržujte konstantní teplotu, dokud se všechny kousky neusadí na dně.
Výroba sýra Mahon se dále provádí pomocí speciální technologie. Část séra se vypustí a nahradí teplou čistou vodou a odčerpá se z hadice. Zrna sýra se smíchají speciální stěrkou, teplota se postupně zvyšuje a přivede se na počáteční. Tvarohovou hmotu opět necháme odpočinout a poté ji přeneseme na sýrovou tkaninu (mlhovač). Zabalí budoucí hlavu, stlačí tekutinu rukama, zatáhnou ji provazem jako bal na každé straně a postaví na stojan pod útlakem.
Po 8-12 hodinách se zátěž odstraní, sýr se umístí do chladné 20% solanky. Solení trvá 4-6 hodin. Sýr se suší při pokojové teplotě - během tohoto procesu je třeba zabránit průvanu. Pro zrání se hlavy umístí do komory s teplotou 8-10 ° C a vlhkostí 80-85%.
Chcete-li připravit sýr Mahon s charakteristickou pikantní chutí, potírejte ho během období zrání olivovým olejem a paprikou 1–2krát denně a pravidelně ho obracejte.
V závislosti na stupni stárnutí existují varianty sýra Mahon:
| Druh sýra | Stárnutí | Zvláštnosti |
| Mahon Tierno, měkký | 5 týdnů | Barva je bílá, chutná jako slaný a pepřový tvaroh, lehce nakyslá. |
| Napůl curado, napůl zralý | 3 měsíce | Barva - slonovina, textura - elastická, malá očka, plácnutí - pražené lískové ořechy. |
| Curado | 6 měsíců | Chuť - výrazná, slano -kyselá; barva - žlutá, oči - vytvořené; rozpadající se sýr při krájení. |
| Anejo | 1,5 roku | Chuť je podobná parmezánu, ořechová, máslová, slaná, vůně je intenzivní. |
Původní chuť získáme nejen použitím mléka od místních (Menších) krav, ale také přidáním sušených mořských řas do slaného nálevu. Při výrobě hlav v mlékárnách se do směsi nepřidávají látky zvýrazňující chuť.
Složení a obsah kalorií v sýru Mahon
Energetická hodnota produktu se mírně liší, když se změní složení suroviny. Obsah tuku v sušině se pohybuje od 35 do 45%.
Kalorický obsah sýra Mahon vyrobeného ze syrového kravského mléka, i bez přidání ovčího mléka, je vysoký - 406 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 25 g;
- Tuk - 34 g;
- Sacharidy - až 1, 2 g.
Popelnaté látky lze ignorovat.
Z vitamínů je důležité zmínit retinol, tokoferol, komplex vitamínů B, včetně kobalaminu, u kterého je tento druh fermentovaných mléčných výrobků ceněn.
V minerálním složení sýra Mahon dominuje vápník (714 mg na 100 g) a fosfor (503 mg na 100 g). Také přítomné: hořčík, mangan, železo, zinek, selen.
Štiplavou vůni sýra dodávají fytosteroly, které se vstřebávají z papriky používané ke zpracování kůry.
V procesu zrání se povrch hlavy tře nejen paprikou, ale také olivovým olejem. To nejen dává charakteristickou chuť a zvyšuje nutriční hodnotu sýra, ale také zvyšuje obsah tokoferolu a doplňuje kompozici kyselinou askorbovou.
Užitečné vlastnosti sýra Mahon
Přípustná denní dávka tohoto fermentovaného mléčného výrobku je 50-60 g pro ženy a 70-80 g pro muže. Toto množství stačí k naplnění denní potřeby pro 30% vápníku, 23% pro hořčík, 56% pro fosfor. To znamená, že stačí sníst kus a na půl dne bude dostatek energie nejen pro práci, ale i pro aktivní trénink.
Výhody sýra Mahon:
- Rychle nasycuje, doplňuje zásoby vitamínů a minerálů, zvyšuje tón těla. Působí antibakteriálně a posiluje obranyschopnost. Tyto vlastnosti umocňuje paprika.
- Zrychluje metabolické procesy, „funguje“jako antioxidant, izoluje volné radikály v lumen střevních kliček, zrychluje průchod potravy trávicím traktem, předchází vzniku hnilobných procesů a zlepšuje zápach z úst.
- Stimuluje produkci slin, zastavuje kaz, předchází vzniku onemocnění parodontu.
- Zlepšuje vodivost impulzů.
- Posiluje pevnost kostní tkáně, stimuluje růst dětí, předchází osteoporóze a degenerativně-dystrofickým změnám, zlepšuje kvalitu synoviální tekutiny.
- Zvyšuje krevní tlak, zastavuje ztrátu tekutin.
- Normalizuje rovnováhu voda-elektrolyt a acidobazická rovnováha.
- Zrychluje organické reakce, zvyšuje pevnost buněčných membrán a snižuje kapilární propustnost.
- Stimuluje produkci červených krvinek a prodlužuje existenci bílých.
K snídani je nejlepší sýr Mahon. Pomůže tělu probudit se a naladit se na intenzivní pracovní aktivitu.
Kontraindikace a poškození sýra Mahon
Při zavádění této odrůdy do stravy předškolních dětí a těhotných žen je třeba věnovat pozornost kvalitě surovin. Pokud je mléko syrové, je lepší zavedení nové chuti odložit. Protože se neprovádí žádné tepelné zpracování, zůstává vysoké riziko mikrobiologického nebezpečí - zavlečení patogenních bakterií Listeria nebo Salmonella. Při sebemenším porušení podmínek skladování a přepravy nebo na pozadí dysbiózy se aktivita patogenní flóry zvyšuje - existuje riziko infekce.
Je škodlivé jíst sýr Mahon s častými záchvaty bronchiálního astmatu, s alergiemi na mléčnou bílkovinu nebo červenou papriku, se zvýšenou citlivostí ústní sliznice, s exacerbací zánětlivých procesů v ústní dutině. Pokud se částice papriky dostanou i do malých trhlinek na jazyku nebo na vnitřní straně tváří, způsobí to pálení a bolestivé pocity. Stojí za to vyloučit produkt ze stravy pro gastritidu s vysokou kyselostí a poruchou funkce jater.
Pokud potřebujete kontrolovat váhu a těžkou obezitu, neměli byste se nechat unést vysoce kalorickým výrobkem. Měli byste omezit porce nebo dočasně odmítnout vstoupit do stravy s exacerbací onemocnění trávicího systému nebo ledvin, zvýšeným vylučováním žluči a sklonem k průjmu.
Mahonské sýrové recepty
Tato odrůda je kombinována se suchými a fortifikovanými víny. Používá se jako plnivo do španělské klobásy sobrasada a tortilla dorty, omelety, calzones, empanadas jsou vyráběny s ním. Chuť ideálně rozjede zelenina - paprika, rajčata a lilky.
Mahon sýrové recepty:
- Předkrm z mořských plodů … Na rozpálené pánvi na olivovém oleji orestujeme nadrobno nakrájenou zeleninu - mrkev, cibuli, 2 rajčata bez slupek a semínek, 2 rozdrcené zuby česneku. Když vše změkne, rozemlejte dřevěnou drtí přímo na pánvi, položte hlavy krevet, smažte, vyjměte a nalijte 2 polévkové lžíce. l. brandy. Přiveďte obsah pánve na konzistenci omáčky, přidejte 2 lžíce. l. máslo. Zeleninová pasta by měla být hladká, lesklá, s lehkou rybí vůní. Samostatně připravte sýrovo -mléčnou omáčku pro krevety: 200 g mléka zahřejte do varu a přidejte 200 g mletého mahonského sýra, počkejte, až se rozpustí, přidejte sypkou želatinu - 15 g, nechte vychladnout. Krevety bez hlavy, 4 ks, oloupané, vařené ve vodě s trochou olivového oleje, máčené v sýrové a mléčné omáčce. Proces se opakuje, dokud se na mořských plodech nezíská hustý povlak. Růžový džem rozpustíme v horké vodě, aby vznikl sirup. Na každý talíř je položeno trochu omáčky z mořských plodů a krevet v sýrové polevě. Dozdobeno lístky máty a růžovým sirupem.
- Sýrové rohlíky s foie gras … Cibuli smažíme na husím tuku, poté přidáme malé kousky husích jater, přikryjeme pokličkou a smažíme 2 minuty. Přerušte mixér s trochou pepře, soli a provensálských bylinek. Odřízněte kus Mahona a mírně ho zahřejte v teplé pánvi nebo páře, aby byl pružný. Povrch namažte paštikou z foie gras, srolujte roládu a dejte do lednice. Když ztuhne, nakrájíme na kolečka a podáváme.
- Calzone se sýrem a batáty … Listové těsto se hněte předem. Margarín, 100 g, nakrájený na kousky, spojte s 250 g mouky, prsty rozdrťte na drobenku. Jeďte vejcem, přidejte trochu soli, přidejte kefír „od oka“a uhnětte těsto. Vyválíme na tenkou vrstvu, potřeme olejem, stočíme, znovu stočíme, namažeme a znovu ohneme. Proces se opakuje 6-7krát. Zabalte do igelitu a vše vložte do lednice. Předehřejte pánev a smažte 6 proužků slaniny, dokud se slanina nerozpustí. Nalijte nakrájenou hlavu červené cibule, smažte, dokud nebude průhledná. Nalijte strouhané velké sladké brambory, dochuťte sušenými brusinkami, 4 lžíce. l., míchejte 3 minuty a stáhněte z ohně. Přidejte papriku, Mahon, půl sklenice nebo 60 g soli a pepře (je vhodné smíchat všechny příchutě). Troubu předehřejte na 180-200 ° C. Plech zakryjte pergamenem, rozšlehejte 1 vejce. Těsto se stočí do vrstvy, položí se na něj náplň, ponechají se volné okraje, dort se přikryje. Potřeme rozšlehaným vejcem a napíchneme vidličkou. Pečeme 15 minut, posypeme zbytkem sýra, necháme v troubě ještě 2–3 minuty. Krájejte, dokud pečivo nevychladne.
- Empanadas … Těsto by mělo být velmi jemné. Smíchejte 125 g másla a zakysané smetany, přidejte 1/4 lžičky soli, zalijte 5 g čerstvě vymačkané citronové šťávy a přidejte 200 g prosáté mouky. Srolujte do koule, zabalte do potravinářské fólie a dejte na 40 minut do lednice. Na přípravu náplně smíchejte 100 g sýrů Mahon a Mozzarella, 2 polévkové lžíce. l. konzervovaná kukuřice, která předcedí tekutinu. Vyjmou šarži z lednice, srolují ji „klobásou“, odříznou malé kousky a vyválí koláče. Doprostřed každého dejte náplň, sevřete okraje, pirohy namažte žloutky, aby nic nevyteklo. Pečivo však svým tvarem připomíná spíše velké knedlíky. Pečte na pergamenu v troubě předehřáté na 190 ° C po dobu 15 minut.
Viz také recepty na sýr Osso Irati.
Zajímavosti o sýru Mahon
V kulturní vrstvě, která se vytvořila, soudě podle charakteristických rysů, asi 3000 před naším letopočtem. Nalezli fragmenty keramiky použité k výrobě této odrůdy. V ručně psaných dokumentech arabských cestovatelů pocházejících z 1. století našeho letopočtu byly také nalezeny zmínky o Mahonovi.
V 18. století n. L. Vyváželi Španělé sýr do celého světa. Pro dodání do janovských přístavů, kde byly hlavy naloženy na lodě, byly stavěny speciální lodě se zapečetěnými „komorami“, které nedovolovaly vniknutí mořského spreje.
Chráněný název - certifikát PDO - odrůda přijatá v roce 1985. Nyní se vyrábí pouze na ostrově Menorca. Výrobní proces je dlouhodobě zachován: lisování probíhá ručně a hlavy jsou zabaleny do látky. Mahonský sýr se navíc vyrábí pouze z mléčných výnosů skotu pasoucího se na místních loukách. Mléko má překvapivě mírně slanou chuť, netypickou pro tento výrobek.
Podívejte se na video o sýru Mahon:
