Vlastnosti výroby sýra Gouda. Nutriční hodnota a složení, užitečné vlastnosti a omezení použití. Recepty a zajímavosti o fermentovaném mléčném výrobku.
Gouda je nejslavnějším holandským tvrdým sýrem a je považován za jeden z nejpopulárnějších na světě. Chuť - krémová, nasládle ořechová, bohatá, s dozráváním zesiluje; textura - hustá, zrnitá, křehká; oči - oválné; barva - žlutá nebo karamelová. Kůra dražších typů je vosková, zatímco u těch levnějších latexová. Obsah tuku v sýru Gouda je 48–51%.
Vlastnosti výroby sýra Gouda
Sýr Gouda se vyrábí z kravského mléka s obsahem tuku 3, 7-3, 9%. Jako surovinu lze také použít ovčí nebo kozí mléko. Do kompozice se zavádějí různé přísady - hřebíček a kmín, po zrání se sýr kouří. Hmotnost hotových hlav vyrobených ve formě válce může být 6 a 12 kg.
Všechny procesy se provádějí v zařízení na výrobu sýra. Suroviny se pasterizují při teplotě + 72 ° C po dobu 20 sekund. Ochladí se na + 30 ° C, fermentuje se syřidlem a roztokem chloridu vápenatého, odděluje se syrovátka. Tvaroh nakrájejte na zrna sýra.
Další postup je velmi důležitý pro získání jemné chuti - tvaroh se promyje vymytím kyseliny mléčné. Nizozemci ve středověku používali nepasterizované mléko a tvarohová hmota byla omyta mořskou vodou. Díky tomu bylo možné získat sýry s pikantní chutí. Nyní se používá mírně slaný destilát s teplotou + 65 ° C.
Do sýraře se přidá kapalný dusičnan, meziproduktové suroviny se ochladí na + 36 ° C a míchají se asi půl hodiny. Jsou přepravovány trubkami do formovacího zařízení, kde se vytváří sýrové lože. Postupným zvyšováním tlaku se provádí lisování a vypouštění syrovátky.
Vrstva se rozřeže na samostatné bloky, umístí se do forem pro lisování a několikrát se převrátí. Budoucí hlavy jsou namočeny ve fyziologickém roztoku a pokryty polymerovou fólií. Sýr Gouda je odrůda, která dozrává. Nechte dosáhnout a vytvořte následující podmínky: teplota - + 12 ° C, vlhkost - 75%.
Náklady na sýr Gouda závisí na stupni stárnutí a místě výroby. Výrobek vyrobený v průmyslových podmínkách je spotřebiteli nabízen za cenu 270-800 rublů / kg, v závislosti na stupni stárnutí. Skutečný holandský sýr stojí od 1400 rublů. na 1 kg.
Při domácí výrobě sýra Gouda je nutné připravit startovací kulturu (na 15 litrů mléka):
- Mezofilní kultura - 1/2 lžičky;
- Syřidlo ve formě roztoku - 3/4 lžičky;
- Chlorid vápenatý - 3/4 lžičky.
Vlastnosti výroby sýra Gouda:
- Mléko se zahřeje na 30 ° C, zavede se mezofilní startér, po 3 minutách se míchá shora dolů štěrbinovou lžičkou a nechá se 30 minut. Zbývající složky pro srážení se zředí samostatně ve 3 polévkových lžících. l. studená voda nalitá do mléka.
- Po 1 hodině se vrstva nakrájí na zrna sýra o rozměrech 1, 5x1, 5 cm. Když se kostky samy usadí, rozmíchejte syrovátku děrovanou lžící. Tento proces se několikrát opakuje.
- Syrovátka se odlije a zrna se promyjí vodou ohřátou na 60 ° C. Poté se přebytečná vlhkost dekantuje.
- Zrna sýra se rozloží do forem pro lisování, položí se na paletu, povrch se pokryje drenážními rohožemi a zatížení se nastaví na hmotnost nejméně 4 kg. Stiskněte 30 minut, vypusťte syrovátku z palety, otočte formy a nechte znovu stisknout - hmotnost nákladu se zdvojnásobí.
- Po 8 až 10 hodinách se hlavy ponoří do solanky na 30 až 40 minut. Vyjměte, přebytečnou vlhkost odstraňte bavlněným ručníkem a nechte 2 dny schnout při pokojové teplotě (ne vyšší než 22 ° C). Pokud jsou všechny procesy prováděny správně a není narušen teplotní režim, k plísni nedojde.
- Na povrchu by se měla vytvořit žlutá, lesklá sýrová krusta. Je pokryt filmem namočeným v roztaveném vosku.
- Aby domácí sýr Gouda chutnal jako původní výrobek, musíte vytvořit zvláštní podmínky pro zrání. Hlavy jsou obvykle umístěny ve sklepě.
Sýr můžete ochutnat nejdříve za 2–3 měsíce. Z 15 kg výchozí suroviny se získají 2 kg konečného produktu.
Složení a obsah kalorií v sýru Gouda
Nutriční hodnota produktu závisí na stupni zrání, kvalitě a druhu surovin, příchutí.
Kalorický obsah klasického sýra Gouda je 356 kcal, z toho:
- Bílkoviny - 24,9 g;
- Tuk - 27,4 g;
- Sacharidy - 2,2 g;
- Popel - 3,94 g;
- Voda - 41,46 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Beta karoten - 0,01 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,03 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,334 mg;
- Vitamín B4, cholin - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,34 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,08 mg;
- Vitamín B9, folát - 21 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 1,54 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín D3, cholekalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
- Vitamín K, fylochinon - 2,3 mcg;
- Vitamín PP - 0,063 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 121 mg;
- Vápník, Ca - 700 mg;
- Hořčík, Mg - 29 mg;
- Sodík, Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Měď, Cu - 36 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zinek, Zn - 3,9 mg.
Bez ohledu na recept sýr Gouda vždy obsahuje mastné kyseliny:
- Omega -3 - podporuje fungování nervového a kardiovaskulárního systému, zvyšuje cévní tonus a brání rozvoji deprese.
- Omega -6 - udržuje hladinu cholesterolu v krvi a zvyšuje lokální imunitu pokožky.
- Omega -9 - brání rozvoji cukrovky a stimuluje produkci hormonů.
- Kyselina palmitová - zvyšuje vstřebávání vápníku a brání rozvoji změn souvisejících s věkem.
- Kyselina linolová - zvyšuje hustotu buněčných membrán a stěn cév.
- Kyselina linolenová - má účinek spalování tuků.
Poznámka! Bez ohledu na recept na výrobu sýra Gouda je jedním z procesů praní tvarohu. Díky tomu je laktóza vyplavena a mléčný protein kasein je mnohem snáze stravitelný. Ani při pravidelném používání se nezvyšuje zátěž trávicího systému.
Užitečné vlastnosti sýra Gouda
Tento produkt rychle obnovuje rezervu živin v těle. 100 g sýra obsahuje 10krát více živin a minerálů než 1 litr plnotučného mléka.
Výhody sýra Gouda:
- Zabraňuje rozvoji osteoporózy, posiluje kostní tkáň pohybového aparátu, zastavuje vyplavování vápníku z těla.
- Snižuje hladinu krevního cukru a cholesterolu.
- Zrychluje peristaltiku, vytváří příznivé podmínky pro prodloužení životního cyklu lakto- a bifidobakterií kolonizujících lumen tenkého střeva.
- Zlepšuje stav pokožky, vlasů a nehtů.
- Stabilizuje práci kardiovaskulárního, zrakového a nervového systému.
- Pomáhá zbavit se chronické únavy, urychluje usínání.
- Konzumace sýra Gouda zabrání rozvoji deprese a zvýší odolnost vůči stresu.
Zavedení přípravku do stravy pro malé děti, těhotné ženy a ženy během laktace neexistují žádná omezení. Pomůže starším lidem zpomalit změny související s věkem, zůstat ve střehu a zotavit se z exacerbace chronických onemocnění.
Pro zvýšení prospěšných vlastností sýra Gouda je lepší ho používat ráno, předehřátý na pokojovou teplotu.
Kontraindikace a poškození sýra Gouda
Při prvním zavedení produktu do stravy může dojít k individuální nesnášenlivosti. Alergie se nejčastěji objevuje, pokud je upřednostňována odrůda s přísadami nebo s kouřením.
Sýr gouda může způsobit škodu pouze v případě zneužití:
- u nemocí, jejichž příznaky jsou zvýšený tlak a tvorba edémů - hypertenze, exacerbace chronické pyelonefritidy a glomerulonefritidy;
- s žaludečními a dvanáctníkovými vředy, gastritidou s vysokou kyselostí;
- s renálním selháním.
Výše uvedené nemoci však nejsou absolutní kontraindikací.
Pokud jste obézní, neměli byste se o tento produkt opírat - příliš vysoký obsah kalorií povede k rychlému nárůstu hmotnosti. Pokud nemůžete odmítnout své oblíbené jídlo, je vhodné zvolit nízkokalorickou možnost - 20% tuku.
Recepty na sýr Gouda
Na rozdíl od jiných odrůd se sýr Gouda skvěle hodí nejen k ovoci a vínům, ale také k pivu. Typ nápoje je zvolen na základě stáří produktu a zvláštností přípravy. Zralý se používá jako předkrm k pivu a belgickému pivu, uzený - pro vrátného, mladý - pro šampaňské, zralý se podává s portským nebo Rieslingem. Kulinářští experti používají sýr k přípravě různých pokrmů - salátů, pálivých a omáček.
Recepty na sýr Gouda:
- Pizza … Uhněteme těsto: 350 g pšeničné mouky, sklenici teplé převařené vody, trochu soli, 1 vejce a 1 lžičku. rychle působící kvasinky. Jakmile se vám hnětení přestane lepit na ruce, nechte 30 minut odstát a začněte plnit. Můžete experimentovat s přísadami. Jedna z možností: cibule marinovaná v jablečném octu, papriky, rajčata, strouhaný sýr Gouda a vařené kuře. Forma je namazána rostlinným olejem, válcované těsto je vyloženo, jsou vytvořeny boky. Vrstvu namažte kečupem nebo rajčaty, položte vrstvu plátků cibule a pepře, nakrájené kuře, rajčata. Nalijte směs 2 rozšlehaných vajec, 2 polévkové lžíce. l. zakysaná smetana a stejné množství mléka. Troubu předehřejte na 180 ° C, vložte do ní misku na 10 minut, poté ji vyjměte a posypte strouhanou Goudou. Pečte dalších 30-40 minut.
- Pečená brambora … Předehřejte troubu na 200 ° C. Na plech pokrytý pergamenem položte čistě umyté bramborové hlízy a posypte je olivovým olejem. Pečte 1 hodinu. Gouda se nastrouhá na hrubém struhadle, polovina sýra se smíchá se zakysanou smetanou a nadrobno nakrájenou cibulí do pasty. Sůl a pepř. Ochlaďte hlízy, rozkrojte na polovinu, vyjměte střed lžící, abyste vytvořili prohlubeň, a „pyré“smíchejte se sýrovo-zakysanou smetanou. Poloviny brambor dejte na plech, posypte sýrem a vložte zpět do trouby, dokud nezískáte křupavou kůrku.
- Listový salát … 100 g Goudy, 1 vařený kuřecí řízek, 3 vařená vejce natvrdo, nakrájená na kostky a rajčata na plátky. Rozetřeme po vrstvách, ochutíme majonézou a posypeme osmaženými drcenými pistáciemi.
- Vrstvený dort … V obchodě je zakoupeno listové těsto bez kvasnic - 250 g, trouba se zahřeje na 180 ° C. Těsto rozválíme na 2 vrstvy - spodní by měla být větší a silnější než horní. Nakrájejte najemno na svazek koriandru a zelené cibule, pár snítek kopru, strouhaný česnek - 1 hrot. Smíchejte zeleninu s tvarohem - 400 g. Plech vymažte olejem, rozetřete spodní vrstvu a na ni náplň, počítejte, abyste mohli strčit okraje a spolehlivě sevřít horní vrstvu těsta. Náplň posypeme strouhanou Goudou - 100 g, koláč uzavřeme. Pečeme, dokud horní kůrka nezhnědne. To obvykle trvá 15 minut.
Zajímavosti o sýru Gouda
První písemná zmínka o této odrůdě pochází z roku 1184. Existuje předpoklad, že své jméno dostal na počest řeky Gauve, na jejímž břehu bylo postaveno město se téměř stejným názvem - Gouda.
To ale vůbec neznamená, že byl v tomto městě vyroben první domácí sýr Gouda. Recepty na výrobu se objevily mnohem dříve, ale obyvatelé této nizozemské provincie získali výhradní právo na výrobu a prodej produktu. Později byl ve městě Gouda organizován trh, kde zemědělci prodávali sýr.
Trh se sýry je stále otevřený. Každá hlava je prováděna speciálními nosiči, kteří nosí klobouky podle barev tržních oblastí. Dříve byla jejich práce mnohem těžší: hlavy mohly „vytáhnout“střed a více - až 160 kg. Nyní je maximální hmotnost pud. Poté je odrůda veřejně hodnocena, jako na burze, a poté vzájemným plácnutím do ruky (rituál zvaný „handjeklap“) je oznámena cena. Trh nefunguje denně, ale ve čtvrtek - od 10 do 12:30.
Nyní to samozřejmě není jediný veletrh v Holandsku. Goudu v této zemi vyrábí více než 300 soukromých farem. Samostatně je odrůda Boerenkaas patentována z nepasterizovaných surovin. Výroba a prodej Noord-Hollandse Gouda mimo Nizozemsko je zakázáno právem EU.
Zajímavé je, že ve vlasti Gouda není zvykem kupovat v obchodě kousky sýra. Zemědělci vyrábějí sýr doma, dostatečně velký, aby se dal sníst za 2–3 dny.
Tuto odrůdu lze vyrábět v jiných zemích, protože hlavní název není patentován. V současné době jsou výrobní linky instalovány v Německu, Rusku a na Ukrajině. Barva a chuť produktu se mohou lišit, ale skutečný holandský sýr je zatím bezkonkurenční.
Při nákupu Goudy musíte věnovat pozornost kvalitě produktu:
- Hlavy musí být suché, pokud se při lisování uvolní vlhkost nebo se objeví kondenzace, sýr se začne kazit.
- Oči jsou málo, jsou malé, zaoblené s jasnými obrysy, umístěné přibližně na stejné úrovni.
Dutiny pod kůrou naznačují, že jako výchozí surovina byl použit proteinový koncentrát nebo že byla porušena výrobní technologie.
Jak vyrobit sýr Gouda - podívejte se na video:
Neměli byste kupovat sýr pro budoucí použití a zmrazovat ho v mrazáku. Celou hlavu můžete skladovat na poličce při teplotě + 2 ° C-6 ° C po dobu až šesti měsíců. Pokud ji ale nakrájíte, je nejlepší ji sníst do 3–4 dnů. Pokud dáte Goudu do vzduchotěsného obalu, sýr se „zadusí“, jen v igelitovém sáčku - zplesniví a otevřený produkt rychle absorbuje cizí pachy a ztratí původní chuť.
