Švýcarský sýr Gruyere a výrobní vlastnosti. Nutriční hodnota, výhody a poškození elitního fermentovaného mléčného výrobku. Recepty s ním a zajímavosti.
Gruyère je elitní tvrdý sýr vyráběný pouze výrobci sýrů ve Švýcarsku, kantonu Fribourg (okres Gruyere). Status produktu s kontrolovaným původem byl získán v roce 2001. Konzistence je hustá, v dužině nejsou prakticky žádné dutiny (oči). Vůně je intenzivní, barva je žluto-krémová, chuť mladého sýra je sladko-slaná, s oříškovou chutí, když je zralá lehce zemitá, s hořkostí. Čím je hlava starší, tím je slanější. Na území Švýcarska se produkuje mnoho poddruhů hlavní odrůdy, ale nejdražší je alpský, který se vyrábí pouze na vysokohorských pastvinách.
Vlastnosti výroby sýru Gruyere
Hlavní rozdíl mezi fermentovaným mléčným výrobkem tohoto typu od podobných je speciální zpracování suroviny. Během pasterizace se nezahřívá, takže se prospěšné sloučeniny a enzymy nerozkládají.
Vlastnosti vaření sýru Gruyere:
- Suroviny (čerstvé mléko ranního a večerního dojení) se nalijí do měděných kádí, kde se při teplotě 34 ° C provádí dlouhodobá pasterizace. Nejsou přidávány žádné potravinářské přídatné ani konzervační látky.
- Startovací kultura - chlorid vápenatý, syřidlo a bakteriální kultury jsou umístěny do stejných nádob. Teplota se nezvyšuje. Ostraha probíhá do 40 minut.
- Zahřívání na 54–57 ° C se provádí až po oddělení suroviny na frakce - syrovátková a tvarohová hmota (kale). V této fázi se sýr Gruyere vyrábí, stejně jako všechny tvrdé sýry, - tvaroh se nakrájí na zrna. K tomu použijte speciální instalaci, připomínající ponorný mixér. Míchá se, nechá se při konstantní teplotě. Po 2 hodinách jsou provedeny první testy - na pružnost a přilnavost.
- Sýrová hmota se filtruje a provádí se primární lisování ve snaze zbavit se syrovátky. Tvoří se sýrové hlavy: průměr - asi 50 cm, hmotnost - od 20 do 50 kg. Již v této fázi se provádí značení. Hmotnost útlaku (pro několik hlav) není menší než 900 kg.
- Lisované hlavy se na jeden den namočí do solanky (22%). Polotovar se suší při konstantní teplotě 12-18 ° C a ukládá se do speciálního skladu při 14-16 ° C.
- Pro zrání sýra Gruyere byla vyvinuta speciální technologie. Prvních 10 dní se hlavy otočí až 6-8krát denně, naplní se solankou, poté se do 14 dnů tento postup opakuje 1krát za 3-4 dny, poté 90 dní 1krát týdně. Amoniak se uvolňuje během stárnutí.
- Po 4, 5 měsících se provede test připravenosti. Část sýra jde do prodeje, zbytek produktu zůstává ve skladu.
Chuť sýra Gruyere se liší v závislosti na stupni zrání: 5 měsíců - sladké, 8 - poloslané, 9 - slané. Mezi elitní špičkové třídy patří hlavy, které byly skladovány déle než 12 měsíců. Po 15 měsících je produkt populární pouze mezi znalci - můžete cítit hořkost.
Zralost může být také určena kůrou. U mladých sýrů je zlatavý a poté ztmavne a změní se na tmavě hnědou.
Složení a obsah kalorií sýra Gruyere
Nutriční hodnota produktu je vysoká, proto je při hubnutí lepší odmítnout dietu. Během tepelného zpracování jsou navíc užitečné látky v kompozici zničeny a jediným přínosem při použití je pocit sytosti.
Kalorický obsah sýra Gruyere je 413 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 29,8 g;
- Tuk - 32,3 g;
- Sacharidy - 0,4 g;
- Voda - 33,19 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 271 mcg;
- Retinol - 0,268 mg;
- Beta karoten - 0,033 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,06 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,279 mg;
- Vitamín B4, cholin - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,562 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,081 mg;
- Vitamín B9, folát - 10 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 1,6 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,6 μg;
- Vitamín D3, cholekalciferol - 0,6 μg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,28 mg;
- Vitamín K, fylochinon - 2,7 mcg;
- Vitamín PP - 0,106 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 81 mg;
- Vápník, Ca - 1011 mg;
- Hořčík, Mg - 36 mg;
- Sodík, Na - 336 mg;
- Fosfor, Ph - 605 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,17 mg;
- Mangan, Mn - 0,017 mg;
- Měď, Cu - 32 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zinek, Zn - 3,9 mg.
Stravitelné sacharidy jsou zastoupeny mono- a disacharidy (cukry) - 0,36 g na 100 g.
Cholesterol v sýru Gruyere - 110 mg na 100 g.
Mononenasycené mastné kyseliny na 100 g:
- Palmitoleová - 0,724 g;
- Oleic (omega -9) - 8,582 g.
Polynenasycené mastné kyseliny na 100 g:
- Kyselina linolová - 1,3 g;
- Linolenic - 0,433 g.
Ve složení sýra Gruyere existují další užitečné organické sloučeniny, pro které je tento produkt ceněn:
- Leucin - nezbytný pro tvorbu svalové tkáně, urychluje regeneraci na buněčné úrovni, stimuluje produkci serotoninu.
- Valin - z této kyseliny vstupuje energie do svalů.
- Kyselina glutamová - normalizuje acidobazickou rovnováhu a zabraňuje růstu novotvarů.
- Prolin - zlepšuje pohyblivost a pružnost páteře; bez této látky se vyvíjí svalová dystrofie a anémie a produkce synoviální tekutiny není možná.
- Kyselina myristová - podílí se na metabolismu lipidů, stimuluje produkci bílkovin, ale může zvýšit hladinu špatného cholesterolu.
- Kyselina palmitová - lze ji nazvat lékem pro ženy, stimuluje produkci elastinu a kolagenu, zpomaluje přirozené stárnutí.
- Kyselina stearová - chrání tkáně epitelu před škodlivými vnějšími vlivy.
Ale nejen tyto látky jsou zodpovědné za přínosy a poškození sýra Gruyere pro lidské tělo. Vliv omega-3 a omega-6 mastných kyselin je velmi důležitý. Omega-3 snižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje sexuální funkce a normalizuje hormony. Ale při jeho nadbytku krev řídne. Škodlivý účinek neutralizuje omega -6 - zvyšuje srážení, ale zároveň zvyšuje pravděpodobnost vzniku infarktu a mrtvice.
Užitečné vlastnosti sýru Gruyere
Vzhledem k vysokému obsahu kalorií v produktu po konzumaci zůstává pocit sytosti po dlouhou dobu, energetická rezerva se doplňuje. To však není jediný přínos sýra Gruyere pro zdraví.
Zvažme jeho užitečné vlastnosti podrobněji:
- Zvyšuje obranyschopnost aktivací imunitního systému a zastavením uvolňování histaminu. Vstup do denního menu během očkování zastavuje vývoj alergií, pomáhá vyrovnat se s další epidemickou zátěží.
- Má antioxidační vlastnosti, potlačuje autoimunitní narušení a tvorbu atypických buněk.
- Stejně jako všechny fermentované mléčné výrobky doplňuje zásoby vápníku v těle, což je prospěšné pro tkáň kostí a chrupavek. Makronutrient je díky vysokému obsahu fosforu snadno absorbován. Snižuje se možnost rozvoje osteoporózy, zlomeniny se ve stáří vyskytují méně často.
- Stabilizuje hladinu hemoglobinu, předchází anémii.
- Má příznivý účinek na vitální aktivitu střevní flóry, normalizuje metabolismus, eliminuje hromadění toxinů a toxinů ve střevním lumenu, eliminuje zápach z úst.
- Zralý sýr Gruyere zvyšuje krevní tlak. S tendencí k hypotenzi, na pozadí kardiovaskulárních onemocnění, kus ráno rychle obnoví svůj tón.
- Má uklidňující účinek, předchází depresím, nervovým poruchám. Zlepšuje náladu stimulací produkce serotoninu, hormonu potěšení.
Tento druh sýra může být zaveden do stravy malých dětí, žen během těhotenství a kojení a starších osob. Doporučeno pro osoby, jejichž profesionální činnost je spojena s fyzickou aktivitou a zrychlenou reakcí, kuřáci. Ve druhém případě se vápník rychle vyplavuje z těla, ale protože je ve složení tohoto produktu obzvláště hodně, lze závažnost problému snížit.
Kontraindikace a poškození sýra Gruyere
Tato odrůda se často přidává jako přísada do různých pokrmů. Užitečné vlastnosti jsou po tepelném zpracování výrazně sníženy: struktura vitamínů, minerálů a bílkovin je zničena o 60%a množství škodlivého cholesterolu se zvyšuje o 65-70%.
Při obezitě, ateroskleróze v různých fázích, křečových žilách je lepší odmítnout zavádění produktů s touto přísadou do stravy a přejídání sýrů v přírodní formě.
Sýr Gruyere způsobuje poškození exacerbací urolitiázy, zánětlivých procesů ledvin a trávicího systému - pyelonefritida, kolitida, gastritida s vysokou kyselostí. Tento produkt nemůžete použít, pokud jste alergičtí na mléčné bílkoviny a individuální nesnášenlivost.
Místní alergické projevy se nevyskytují, ale pokud po kousnutí kusu dojde k rachotu v žaludku a podrážděném žaludku, je lepší obrátit se na jiné druhy fermentovaného mléčného výrobku.
Recepty na sýr Gruyere
I při delším zrání chuť elitní odrůdy nezastíní ostatní ingredience, ale dodá pikantnosti hlavnímu jídlu. Gruyere se navíc rychle rozpouští, a proto se často používá k přípravě teplých pokrmů, jako je fondue nebo cibulová polévka. Často se používá k pečení a přidává se do salátů a těstovin. K sýrovému talíři této odrůdy se podává rizling, tmavé živé pivo nebo cider.
Recepty se sýrem Gruyere:
- Šampaňské fondue … K výrobě používají keramické nádobí, které je zevnitř navlhčeno česnekovou šťávou. Hlavní přísada se tře na hrubém struhadle - Gruyere, 450-500 g, a kus ementálu - mělo by to být 2krát méně. Nalijte 1-1, 5 polévkových lžic. l. čerstvá citronová šťáva, sklenka suchého šampaňského, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. bramborový škrob. Položte nádobí na varnou desku a míchejte obsah, dokud se sýr nerozpustí, podle chuti přidejte černý pepř. Hotové fondue se nalije na talíř a po okrajích se rozloží plátky hnědého chleba. Pro zvýraznění chuti a vůně je pokrm posypán šampaňským (60–80 ml).
- Cibulová polévka … Jemně nakrájenou cibuli, 500 g, dusíme na pánvi na másle, dokud nezačne zlátnout, zalijeme masovým vývarem - 2 polévkové lžíce. l., nechte půl hodiny. Bílý chléb - 6-7 tenkých plátků - smažený. Do pánve s cibulí zalijeme 200 ml bílého vína, 1 litr vývaru, přivedeme k varu, osolíme, okořeníme nastrouhaným muškátovým oříškem a pepřem. Kapalina se nalije do hlubokých keramických desek. Troubu předehřejte na 160-180 ° C. Všechny pláty dejte na plech, na povrch polévky opatrně rozložte plátky chleba posypané sýrem a vložte do trouby. Jakmile se sýr rozpustí, podáváme.
- Kish lauren. K vaření je nejlepší použít kuchyňský robot. Smíchejte: 250 g mouky, vejce, 125 g másla (půl balení), špetku soli. Těsto je zabaleno do igelitu a chlazeno. V tuto chvíli mají plné ruce práce s náplní: 250 g slaniny je nakrájeno na malé kostičky, blanšírováno vroucí vodou v kovovém cedníku a poté smaženo na másle (pokud je slanina velmi tučná, olej není potřeba). 2 vejce rozšlehejte se strouhaným sýrem - 200 g, muškátovým oříškem, solí a pepřem. Troubu předehřejte na 200 ° C, zapékací mísu vymažte olejem, vyložte rozválený plát těsta, vytvarujte boky. Pečte 15 minut. Plech na pečení se vyjme, náplň se nalije do základu pro dort, nalije se vaječnou směsí a koláč se vloží zpět do trouby. Jakmile se na povrchu objeví rudá krusta, můžete ji dostat ven. Dort se podává teplý.
- Sýrová omáčka k rybím pokrmům … Nejprve si připravte holandskou omáčku. Oddělte žloutky a bílky ze 2 vajec, žloutky rozšlehejte ve vodní lázni, bez zahřívání, aby byly uvařené, nalijte 1 lžičku. citronová šťáva, sůl, pepř (je lepší použít papriku nebo kajenský pepř). Odstraňte nádobí z ohně, ochlaďte na pokojovou teplotu, nalijte rozpuštěné máslo - 80 g, šlehejte, dokud nezhoustne. Mléčnou omáčku promíchejte samostatně. Na másle orestujte 50 g mouky. Jakmile se objeví ořechová vůně, vše nalijte do kastrůlku, zalijte 200 ml mléka tenkým proudem a vložte kousky másla - 60 g. Míchejte ve vodní lázni, dokud nezhoustne. Množství mouky lze zvýšit. Nepřidávejte sůl a pepř. Zkombinujte 2 omáčky, každou po 100 ml, zalijte stejným množstvím rybího vývaru a přidejte 100 g strouhaného Gruyere. Míchejte, aby se sýr rozpustil, a poté vychladněte, aniž byste přestali bít.
- Pečené japonské lusky … Filety ze 6 lusků jsou marinovány ve šťávě ze 2 citronů, mořské soli a černého pepře. V tuto chvíli vetřete 2 kořeny petržele na jemném struhadle, orestujte na pánvi společně s 1, 5 svazky nasekané petrželky v rostlinném oleji. Smažení vyhlaďte v rovnoměrné vrstvě, vyložte nakládaný filet, vrstvu plátků mandarinky, zalijte zakysanou smetanou (10 polévkových lžic), posypte strouhaným Gruyère a pečte 20 minut v troubě předehřáté na 180 ° C. Před podáváním posypeme čerstvým koprem. Nejlepší přílohou k jídlu je rýže.
Zajímavosti o sýru Gruyere
Historie této odrůdy sahá staletí. Prvními výrobci fermentovaného mléčného výrobku byli Římané, kteří se o recepty podělili s místními rolníky. Ovčáci švýcarské vysočiny, když pásli krávy, nemohli sestoupit do vesnic, a tak připravili sýr pro budoucí použití a nechali ho v jeskyních - přírodních ledničkách, předsolili, aby se nezhoršil. Hlavy sýra byly spuštěny do údolí, které již získalo zvláštní chuť, což tuto odrůdu proslavilo.
V této oblasti postavil svůj hrad hrabě z Gruyeres, který spolu se svými příbuznými v roce 1111 založil sýrárnu a „patentoval“výrobu v roce 1115 vydáním listiny cechu sýrařů. Od té chvíle obdrželi od opatství všechna zařízení na výrobu sýra na zvláštní objednávku, platili hotovým výrobkem.
Do 13. století se obchod rozšířil do sousedních provincií a sousedních zemí. Kromě toho musíme vzdát poctu potomkovi zakladatele cechu sýrů Rudolphovi Gruyerovi - umožnil malým producentům vydělávat peníze z obchodu, aniž by je monopolizoval.
Francouzští výrobci sýra vyráběli své výrobky podobnou technologií, například beaufort, ale textura se ukázala být jemnější, vytvořilo se mnoho očí. Zvláštními vlastnostmi sýra Gruyère ze Švýcarska je jeho hustota a absolutní stejnoměrnost ve zralosti až 8 měsíců a poté počáteční stupeň krystalizace v důsledku zvýšeného obsahu soli.
Každá provincie Gruyeres má své vlastní specifické gastronomické vlastnosti, ale hlavní odrůdy jsou:
- Alpine (Alpage) - je snížen z hor na podzim a produkován na vysočině. Krávy jedí pouze ekologicky čisté suroviny - alpské trávy.
- Premium raw (Premier Cru) - jeho jedinečnost je zajištěna zráním ve zvláštních klimatických podmínkách, v jeskyních Fribourgu.
Původní odrůdy dostávají pouze odrůdy vyrobené ve Švýcarsku. Zbytek produktů má přiřazena vlastní jména. Například běloruskí producenti mají chuťově docela blízko ke švýcarským výrobcům sýrů, kteří zvládli původní technologii. Ruští výrobci sýrů ale nepoužívají švýcarské recepty na výrobu sýru Gruyere.
Elitní sýr si mohou vychutnat pouze bohatí lidé. Například v Moskvě lze takový výrobek zakoupit za nejméně 400 rublů. za 100 g. Tato cena sýra Gruyere je vysvětlena nejen jedinečností technologie, ale také malým výnosem. K získání 1 kg finální suroviny se zpracuje 12-14 kg mléka.
Dům sýrů, který od roku 2004 vedou bratranci Nicolas a Jacques Gruyeresovi, zve návštěvníky na komentovanou prohlídku. Můžete vidět všechny etapy přípravy výrobku, zkuste si zrna sýra nakrájet sami, ochutnat podsolený polotovar. Tento obchodní dům produkuje 48 kusů vysoce kvalitních produktů denně.
Jak se sýr Gruyere vyrábí - podívejte se na video:
Při nákupu Gruyere byste se měli omezit na kus, který lze sníst do 5 dnů. Tento produkt se rychle zhoršuje, i když je skladován v chladničce v uzavřeném obalu, bez přístupu vzduchu.
