Zvláštnosti výroby sýra Leiden. Obsah kalorií, vitamíny a minerály, které jej tvoří. Výhody, kontraindikace pro použití. Co uvařit s tímto výrobkem?
Sýr Leiden je polotvrdý holandský sýr s výrazným žlutým odstínem s jasně pikantní chutí. Vyrábí se z odstředěného kravského mléka s přídavkem koření - nutně kmínu a na přání také kmínu, hřebíčku atd. Receptura byla vyvinuta ve městě Leiden v Holandsku. Mladé sýry Leyden mají pružnou světle žlutou texturu a chutnají velmi podobně jako Gouda, zatímco vyzrálé odrůdy, které stárly déle než rok, jsou tmavší, tvrdší a sušší, jejich chuť je blízká parmezánu.
Vlastnosti výroby sýru Leiden
Technologie výroby sýra Leiden je tradiční a nepředstavuje žádné zvláštní obtíže, přestože je vícestupňová a vyžaduje přesnost. Můžete si to vařit sami doma, ale musíte si pamatovat, že hotový výrobek bude muset dlouho čekat - sýr by měl dozrát nejméně 6 týdnů.
Kromě toho jsou vyžadovány některé speciální přísady a nástroje, ale všechny je možné zakoupit v internetovém obchodě pro amatérské výrobce sýrů.
Recept na sýr Leiden je následující:
- Připravte kmín - vařte vodu a vařte semena (1 polévkovou lžíci) po dobu 10 minut.
- Nalijte mléko (8 litrů) do velkého hrnce, zahřejte na 29 stupňů - upravte teplotu speciálním mléčným teploměrem, vypněte teplo.
- Mezofilní startovací kulturu (1/4 čajové lžičky) položte na povrch mléka, po 5-7 minutách ji děrovanou lžící položte na dno pánve.
- Chlorid vápenatý (1/2 čajové lžičky) rozpusťte ve studené vodě (25 ml) a přeneste do mléka, stejně jako předkrm, musíte opatrně položit na dno.
- Nakonec syřidlo (1/2 čajové lžičky) zřeďte ve vodě (25 ml) a znovu přeneste a přeneste na dno hrnce a poté mléko dobře promíchejte.
- Zahřejte mléko na 29 stupňů, vypněte teplo a zabalte ho na půl hodiny do ručníku.
- V důsledku toho se vytvoří tvaroh, který je třeba nakrájet dlouhým nožem na kostky asi centimetr.
- Promíchejte obsah pánve, nechte 5-10 minut - tvarohová hmota se usadí, syrovátka se oddělí.
- Slijte asi 10% syrovátky, přidejte stejný objem vody ohřáté na 60 stupňů.
- Přiveďte obsah pánve na teplotu 33 stupňů, promíchejte, vypněte teplo, zabalte a nechte půl hodiny.
- Nyní slijte 30% syrovátky, zalijte stejným objemem vody ohřáté na 43 stupňů.
- Tvarohovou hmotu přiveďte na teplotu 37 stupňů, míchejte, vypněte teplo, znovu zabalte a nechte půl hodiny, ale nyní občas promíchejte.
- Sýr nechte 10 minut, mezitím formu vyložte gázou, sceďte syrovátku a přeneste do ní tvarohovou hmotu spolu s kmínem.
- Utáhněte gázu do uzlu, vložte formu pod lis na půl hodiny.
- Vyjměte sýr ze žínky, přetvořte formu na novou žínku, vložte do ní sýr, volně obalte tenkou tkaninou, vložte lis a nechte přes noc (8–12 hodin).
- Přeneste sýr na 12 hodin do solanky (poměr voda / sůl - 5/1).
- Sýr vyjměte ze slaného nálevu a nechte 2–3 dny schnout při pokojové teplotě, každý den obraťte.
- Přeneste sýr do velké nádoby, zavřete víko a nechte týden zrát (teplota 10–12 stupňů, vlhkost 85%).
- Sýr pokryjte několika vrstvami speciálního vosku, vložte jej zpět do nádoby a nechte nyní zrát tak dlouho, jak budete chtít. Minimální doba je 6 týdnů. Hlavu je třeba každý týden otočit.
Jak vidíte, budete muset být trpěliví, abyste vyrobili skutečný sýr Leiden, ale nakonec skončíte s přírodním zdravým produktem.
Je pozoruhodné, že výroba využívá lisování „puff“: výsledná hmota je rozdělena na tři části, koření se přidává pouze do jedné. Pokládka v lisu se provádí následovně: spodní neochucená vrstva, střední s kmínem a horní opět bez koření. Během lisování se vrstvy smíchají.
Složení a obsah kalorií v sýru Leiden
Kalorický obsah sýra Leiden je 300-350 kcal na 100 gramů
Konkrétní číslo je určeno surovinami, charakteristikami technologického postupu, dobou zrání atd.
Jako každý polotvrdý sýr obsahuje Leiden mnoho bílkovin a tuků-asi 25–27 g obou. Prakticky v něm nejsou žádné sacharidy, ale existuje mnoho vitamínů a minerálů. Výrobek je obzvláště bohatý na vápník, sodík, draslík, železo, vitamíny B.
Užitečné vlastnosti sýra Leiden
Navzdory skutečnosti, že sýr Leiden je tučný a vysoce kalorický výrobek, je spolu s dalšími holandskými často povolen pro mírné použití v různých terapeutických dietách. Tato skutečnost je vysvětlena dobrou biologickou hodnotou produktu.
Výhody sýra Leiden jsou následující:
- Poskytuje tělu vysoce kvalitní bílkoviny … Sýr má dobré složení aminokyselin, což z něj činí vynikající zdroj bílkovin, jejichž hodnota převyšuje hodnotu mnoha masných výrobků.
- Prevence osteoporózy … Sýr Leiden je vynikajícím zdrojem vápníku, nezbytného minerálu pro tělo. Denní příjem vápníku požadovaný každý den pro osobu výrazně převyšuje potřebu dalších minerálů. S nedostatkem vápníku se stav nehtů a vlasů zhoršuje, u dětí je zaznamenána regrese vývoje a u dospělých se vyvíjí osteoporóza.
- Prevence anémie … Pokud je vápník nejdůležitější makroživinou, pak je železo nejdůležitější mikroživinou pro naše tělo, protože se podílí na tvorbě krve a dodávky kyslíku. S nedostatkem železa se vyvine stav zvaný anémie, který následně vede k mnoha nemocem, včetně rakoviny krve.
- Regulace metabolických procesů … Vitaminy skupiny B jsou nejcennější skupinou vitamínů, každý z nich má svou specifickou funkci, ale obecně skupina hraje důležitou roli v regulaci metabolických procesů a činnosti centrálního nervového systému. Vitaminy B zlepšují náladu a paměť, zvyšují celkovou energetickou hladinu.
- Normalizace srdeční frekvence … Sýr Leiden také obsahuje velmi důležitý minerál pro srdce - draslík, pomáhá normalizovat krevní tlak a rytmus.
Je třeba poznamenat, že přítomnost kmínu v jeho složení významně přispívá k prospěchu sýra Leiden. Pokud je ve výrobku volitelně přítomno jiné koření, pak je kmín povinnou přísadou; v Holandsku se sýru Leiden dokonce říká kmín. Toto nejcennější koření má obrovskou škálu užitečných vlastností, z nichž hlavní jsou posílení imunity, protinádorová a protizánětlivá aktivita, zmírnění stresu na játra a ledviny a regulace zdraví žen.
Recepty na sýr Leiden
Pikantní holandský sýr je všestranný. Může být použit v široké škále pokrmů, které jim dodávají nádech originality díky přítomnosti kmínu a dalšího koření ve složení. Kastrolky, koláče, pizzy, saláty, teplá jídla, polévky a nakonec jen sendviče - se sýrem Leiden se vše zlepší.
Podívejme se na několik zajímavých receptů s použitím kmínového sýra:
- Rychlá a chutná kastrolka … Uvařte brokolici (10 kusů), nastrouhejte brambory (10 kusů). Zapékací mísu potřete olejem, dejte vrstvu brokolice, poté vrstvu brambor. Kastrol posypte sýrem Leiden (100 gramů) a pošlete jej na půl hodiny do trouby předehřáté na 180 stupňů.
- Kuře na sýru a houbové omáčce … Kuřecí řízek (500 gramů) důkladně opláchněte, osušte, trochu utlučte a nakrájejte na proužky. Maso dejte do mísy, osolte, přidejte koření podle chuti, promíchejte a nechte 10 minut odstát. Mezitím se pusťte do omáčky. Žampiony (300 gramů) nakrájíme na tenké plátky, na pánvi rozehřejeme rostlinný olej a houby rychle orestujeme. V procesu smažení se objeví tekutina, musíte „pracovat“s houbami, dokud se vše neodpaří. Nalijte hotové houby se zakysanou smetanou (300 gramů), zakryjte pánev víkem, snižte teplotu a po 2 minutách vypněte. Rychle smažte kuřecí řízek na samostatné pánvi na vysoké teplotě. K masu přidáme omáčku, promícháme a společně dusíme 5-7 minut. Posypeme jemně strouhaným sýrem Leiden (100 gramů), vypneme oheň a pánev zakryjeme pokličkou, aby se rozpustila. Podávejte s bylinkami a zeleninou.
- Lilek s ořechy a sušenými švestkami … Lilek (2 kusy) nakrájíme na plátky, orestujeme na rostlinném oleji. Nasekejte vlašské ořechy (100 gramů), nasekejte sušené švestky (100 gramů). K lilku přidejte ořechy a sušené švestky, dále med (2 lžíce), whisky (50 ml) a trochu vody. Osolíme, přidáme koření podle chuti. Vařte, dokud se whisky neodpaří. Do kastrůlku dejte nastrouhaný sýr Leiden (50 gramů), kuličky mozzarelly (50 gramů) a máslo (1 polévková lžíce). Když je tvaroh roztavený, vmíchejte mouku (1 čajovou lžičku) a trochu vody na požadovanou tloušťku. Udělejte pár minut. Lilky dejte na porcované talíře, zalijte sýrovou omáčkou.
- Zeleninový salát s pestem … Troubu předehřejte na 180 stupňů, na plech dejte vlašské ořechy (100 gramů) a pečte 10 minut. Když jsou ořechy vychladlé, přendejte je do mixéru spolu s česnekem (1 stroužek), sýrem Leiden (60 gramů), kořením na italské bylinky (2 čajové lžičky). Zapněte mixér a postupně přilévejte olivový olej (50 ml). Pesto omáčka je hotová. Nalijte sušený rybíz (50 gramů) horkou vodou a nechte 10 minut. Do té doby smíchejte dohromady přírodní jogurt (100 ml), citronovou šťávu (1 lžíci), olivový olej (2 lžíce), sůl a pepř podle chuti. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte trochu vody - měli byste získat konzistenci husté zakysané smetany. Nakrájejte mrkev (150 gramů), zelí (150 gramů) a petrželku (30 gramů), vložte do misky. Přidejte tam rybíz, zalijte omáčkou z pesta a jogurtovým dresinkem.
Samozřejmě, ne všechny sýrové pokrmy Leiden musí být tak složité a sofistikované jako tyto. Nakonec je nejlepší ochutnat položením krajíce na krajíc chleba Borodino. Díky koření se bude dobře hodit k pivu, zejména k tmavým odrůdám.
Zajímavosti o sýru Leiden
Sýr Leiden se dříve vyráběl z „vedlejšího produktu“výroby smetany. Byly odstraněny z mléka a vytvořilo se odtučněné mléko, které se používalo jak ke krmení telat, tak k výrobě nízkotučných odrůd sýrů. Jedním z nich byl Leiden. Mimochodem, v dávných dobách byly nízkotučné druhy sýrů oceňovány ani tak pro možnost jíst a udržet si postavu, ale proto, že byly skladovány déle.
Zvláště cenný je zralý sýr Leiden, který se však vyrábí pouze v soukromých farmách a podléhá přísné kontrole kvality, průmyslový sýr je vždy z mladých odrůd - je připraven podle rychlého schématu, doba zrání nepřesahuje 180 dní.
Původně vynalezen v malém městě, sýr Leiden se rychle rozšířil nejen v Holandsku, ale po celé Evropě. Není překvapením, že velké továrny na sýr spěchaly koupit recept, po kterém se objevilo mnoho variací kořeněného holandského sýra.
Podívejte se na video o sýru Leiden:
Sýr Leiden je slavný holandský sýr s pikantní chutí. V Nizozemsku se mu někdy říká kmín, protože toto koření se nutně používá při jeho přípravě. Kromě toho se často používá kmín a hřebíček. Sýr Leiden lze vyrábět sami s trpělivostí a nákupem řady speciálních přísad a nástrojů. Výsledek stojí za to, získáte nejen chutný, ale i zdravý přírodní produkt.
