Technologie výroby sýra Rocamadour. Jak se to jí, jaké jsou recepty na jeho používání? Podrobný přehled produktů: chemické složení, prospěšné vlastnosti a poškození lidí.
Rocamadour je oblíbený francouzský poloměkký kozí sýr s vysokým obsahem tuku a kyselou oříškovou chutí. Vyrábí se v horách na soukromých sýrových farmách, proto se mu často říká horský a řemeslný. Vůně sýra připomíná trochu kyselého kozího mléka. Rocamadour rychle dozrává, v závislosti na období zrání se rozlišuje čerstvý a polozrálý sýr.
Vlastnosti přípravy sýru Rocamadour
Historikům je obtížné popsat okolnosti, za nichž byla vytvořena první hlava sýra Rocamadour. Odborníci však znají starý písemný pramen, který říká, že v 15. čl. výrobek z kozího mléka byl používán jako platidlo pro daně a nákup potravin.
Každý se může naučit vyrábět sýr Rocamadour. Ne každý výrobce ale může takový výrobek prodat. Francouzské ministerstvo zemědělství vybavilo sýr Rocamadour speciálními certifikáty, které určují přípustnou geografii a technologii jeho výroby. To znamená, že průmyslový výrobce nemůže vyrábět sýr zvaný Rocamadour, pokud se jeho podnik nachází v oblasti, která není uvedena ve výše uvedených osvědčeních.
Rocamadour se vyrábí především na malých sýrových farmách od března do října. Právě v tomto ročním období se kozy pasou na zelených loukách, díky čemuž dávají mléko nejvyšší kvality a nejzdravější, bohaté na bílkoviny a vitamíny. Průmysloví producenti vyrábějí Rocamadour bez ohledu na roční období, protože kozám poskytují speciální uměle obohacené krmivo, aby mléko mělo vždy stejnou kvalitu.
Vlastnosti přípravy sýru Rocamadour:
- Sběr potřebného množství kozího mléka z několika dojení.
- Pečlivé zpracování nástrojů a náčiní, ve kterých se bude sýr vařit. To je nezbytné, aby se zabránilo vniknutí škodlivé plísně do budoucího sýra.
- Kyselé mléko během dne.
- Oddělení sraženého proteinu od syrovátky.
- Rozložení sýra do zvláštních tvarů.
- Umístění forem se sýrem do sklepů na police ze speciálních druhů dřeva.
- Čekání na zrání Rocamadour. Tento proces může trvat 24 hodin až 5 dní. Nejčastěji se sýr vyjme ze sklepa po 7 dnech zrání.
V důsledku toho sýraři získají malé hlavičky Rocamadour, jejichž průměr je pouze 4–5 cm a hmotnost 30–40 g. Každá hlava sýra má plesnivou kůrku.
Zajímavý! Gurmáni raději jedí Rocamadour přesně tři nebo čtyři týdny starý. Během tohoto období zrání má produkt čas získat nejplnější a nejpikantnější chuť. Milovníci sýrů s výraznou kyselou chutí si vybírají šest dní zrající Rocamadour.
