Popis sýra Handkese a vlastnosti výroby v továrních a domácích podmínkách. Nutriční hodnota, chemické složení, výhody a poškození při konzumaci. Použití receptů a historie odrůd.
Handkese je německý sýr vyrobený z kyselého syrového kravského mléka. Vůně po 2 týdnech zrání je ostrá (voní jako stodola “), po dalších 14 dnech - z kyselého mléka a droždí a po dalších 3 týdnech - tvaroh a pikantní. Chuť - tvarohová, krémová, zhoršující se stárnutím. Mění se i pohled v řezu: čerstvý má jemnou texturu, jako sýr feta, pokrytý nažloutlou krustou, starý má hustou, slonovinovou barvu. Vyrábí se ve formě velkých „tablet“o průměru 8 cm a výšce 2 cm, nebo ve formě brambor, když jsou vyráběny ručně. Hmotnost hlavy - 125-300 g.
Jak se vyrábí sýr Handkese?
Surovinou je kravské mléko, ale je předem připravené - okyselené. Doma se nechá stát v teple a poté se rozdělí na syrovátkové a tvarohové vločky a v továrně se destiluje přes separátor a nechá se odstředit.
Již v této fázi lze pochopit, že sýr Handkese se nevyrábí jako jiné odrůdy. Bakterie mléčného kvašení pro koagulaci se přidávají do odstředěného mléka a syřidlo se nepřidává. Udržujte při teplotě 38 ° C po dobu 3-4 hodin (někdy až 8 hodin).
Tvaroh z kyselého mléka, který farmáři dostávají, se přemístí do sýrárny a v průmyslových podmínkách se okamžitě zfiltruje přes kovové mřížkové síto, lisuje se do velkých bloků a poté se mele ve speciálních mlýnech připomínajících obrovský mixér.
Stříhání je zajímavé. Přímo do kádě s vytvořenou vrstvou tvarohu se spustí talíř, podobný hřebenu mnoha nožů vyrobených z ostrých čepelí, pohybujících se v kruhu.
Při přípravě sýra Handkese se v každé fázi provádí kontrola kyselosti. Ze syrovátky se odebere vzorek, naberou se zrna sýra a analyzuje se kvalita vápníku.
Připravený tvaroh se smíchá se solí, to znamená, že se provádí suché solení. V mlékárně se sýrové „tablety“vytvářejí pomocí automatického stroje. Doma se hlavy vyrábějí ručně. Mohou být vyrobeny ve formě briket, zploštělých rovnoběžnostěnek, podobných bramborovým hlízám.
Výňatek probíhá v několika fázích. 48 hodin při teplotách nad pokojovou teplotou - 26-28 ° С. Poté jsou určeny s dobou zdržení, protože na tom závisí další zpracování. Na povrch mohou nanést různé druhy plísní, posypat kmínem, umístit do slaného nálevu.
Sýr s krátkou dobou zrání tráví v komoře s vlhkostí 80% a teplotou 18 ° C nejvýše 7-10 dní. Během této doby je pokryta nepříliš silnou jedlou nažloutlou krustou. Takové hlavy se prodávají v celofánových obalech. Je možné přidat kmín nebo suchý kopr. Trvanlivost takového produktu je 42 dní od data předprodejní přípravy.
Handkese středního věku může být pokryto kořením, solí a bílou plísní. Teplota v komoře se ochladí na 15 ° C, aby se zpomalilo kvašení a aktivovaly houbové kultury. Jakmile se začne prodávat, budete ho muset sníst do 3–4 týdnů.
Sýr s dlouhým procesem stárnutí se obvykle postříká plodinami červené plísně, i když na povrchu již jsou kmínová semena. Podmínky expozice se nemění. V takové hlavě není bílé jádro, barva střihu je jednotná - stará slonovina, o něco světlejší než kůra. Doba použitelnosti není delší než 7-14 dní.
Složení a obsah kalorií v sýru Handkese
Odrůda je jedinečná svým složením. Obsah tuku v sušině nepřesahuje 2%, ale nejčastěji na úrovni 1, 2-1, 3%. To je způsobeno skutečností, že vstupní surovina je rozdělena na frakce a tvaroh je získáván z kyselého mléka.
Kalorický obsah sýra Handkese je 126-132 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 30 g;
- Tuk - 0,7 g;
- Sacharidy - 0 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0,2 mg;
- Pyridoxin - 0,03 mg.
Minerální látky na 100 g
- Sodík - 1520 mg;
- Draslík - 100 mg;
- Vápník - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Hořčík - 15 mg;
- Železo - 0,3 mg.
Ruční sýr obsahuje aminokyseliny, nejvíce valin, lysin, methionin, tryptofan.
Navzdory skutečnosti, že výrobek obsahuje cholesterol (3 mg na 100 g), jeho použití nemá žádný negativní vliv na stav cév. Tento kmen je perfektním doplňkem denního menu pro lidi, kteří chtějí budovat svaly. Obsahuje vysoké množství snadno stravitelných bílkovin.
Užitečné vlastnosti sýra Handkese
Díky fermentaci se všechny živiny z produktu rychle vstřebávají do lidského těla a asimilují se, čímž doplňují zásoby vitamínů a minerálů.
Výhody sýra Handkese pro sportovce a ty, kteří hubnou, nespočívají pouze v přísunu bílkovin potřebných k budování svalové tkáně, ale také v prevenci křečí způsobených ztrátou tekutin.
Díky sýru Handkese:
- Je zachována rovnováha voda-elektrolyt a acidobazická rovnováha, všechny metabolické procesy jsou normalizovány.
- Po konzumaci 100 g produktu je dostatek energie na celý den - na aktivní trénink a profesionální aktivitu.
- Produkce červených krvinek se zvyšuje.
- Práce nervového systému je stabilizována, vedení impulzů je zrychleno.
- Vylepšena je vizuální funkce, je usnadněn přechod mezi světelnými režimy.
- Je zabráněno rozvoji osteoporózy a degenerativně-dystrofických změn v kostní a chrupavkové tkáni.
- Zvyšuje se chuť k jídlu, zvyšuje se sekrece trávicích enzymů a zrychluje se trávení jídla.
Maso zralých hlav pokryté plísněmi vytváří příznivé podmínky pro zvýšení aktivity prospěšné flóry, která kolonizuje tenké střevo a je zodpovědná za organickou imunitu.
Další prospěšné vlastnosti poskytují kmínová semínka. Ve většině případů se přidává do výroby sýrů. Takový doplněk zvyšuje účinek na nervový systém, stimuluje produkci serotoninu, zlepšuje usínání a předchází rozvoji deprese. Díky tomuto přídavku má odrůda antiseptické a karminativní vlastnosti a zrychluje se peristaltika.
Kontraindikace a poškození sýra Handkese
Navzdory zvláštní chuti a oblíbenosti odrůdy se s novou chutí mohou seznámit pouze lidé se zdravými trávicími orgány, ledvinami a játry. To je vysvětleno vysokým obsahem soli a zvláštností výroby, protože jako surovina se používá syrové kravské mléko a jeden ze stupňů zrání probíhá při teplotě nad pokojovou teplotou.
Ruční sýr může způsobit u malých dětí a těhotných žen poškození kvůli vysokému riziku nakažení listeriózy, tuberkulózy nebo salmonelózy. Při sebemenším porušení podmínek skladování nebo přepravy se patogenní bakterie rychle aktivují.
Zvýšená slanost je kontraindikací konzumace:
- pro lidi s problémy s ledvinami, zejména s poruchou funkce moči;
- s častou exacerbací dny a artritidy;
- se zánětlivými procesy žlučníku a jater.
Vysoké množství tryptofanu v kompozici může vyvolat časté bolesti hlavy, nespavost nebo noční můry. Nežádoucí účinky jsou zvláště časté u žen procházejících menopauzou. I přes nízký obsah tuku by se proto mělo přejídání vyhnout. Doporučená denní dávka je 60-80 g.
Ruční sýrové recepty
Tato odrůda se zřídka konzumuje sama. Podává se „na hudbu“- různé druhy omáček, s olivovým nebo řepkovým olejem, bylinkami a kořením. Sýr se používá jako přísada k výrobě různých pokrmů: salátů, omáček, pečiva. Jako náplň do koláčů nebo salátů je lepší vzít mladé hlavy nebo středně staré s tvarohovým jádrem. Chuť omáček a těstovin se nejlépe projeví zralou dužinou s jednotnou strukturou. Před použitím vyjměte formu z kůry.
Ruční sýrové recepty:
- Marináda na sýr … Na marinádu se do sklenice nalije půl sklenice nevyčištěného jablečného moštu, 50 ml jablečného octa a směs jemně nasekané bílé a červené cibule. Sůl a pepř podle chuti, přidejte bylinky. 200 g handkese je nakrájeno na kostky o hraně 2 cm a nalita do marinády. Vložte do lednice na 2-3 hodiny. Poté, co je sýr sněden, je marináda použita pro další dávku.
- Sýrové šneky … Všechny přísady na těsto jsou vychladlé. Těsto se položí: 50 g prosáté mouky, 10 g sušeného pekařského droždí, 50 g cukru a 1/3 šálku teplého mléka. Promícháme, těsto necháme 30-40 minut kynout. Poté nalijte 300 g pšeničné mouky, nalijte 2-3 polévkové lžíce. l. rostlinný olej, rafinovaný, aby se neobjevil nepříjemný zápach, hněte měkké, ale pružné těsto, dokud se nepřestane lepit na ruce. Rozbalte vrstvu. Čerstvý sýr rozemeleme s kůrkou, vyjmeme formu, rozetřeme ve vrstvě na těsto a navrch drcené zelené, kmínové a lněné semínko. Nakrájejte na proužky široké 6 cm Každý pás stočte do válečku, rozdrťte, rozetřete na plech vymaštěný slunečnicovým olejem. Pečeme na 200 ° C 18-20 minut. Sůl není třeba - v sýru je soli dost.
- Sýrová polévka … Vložte 1–2 polévkové lžíce do hrnce na oheň. l. máslo a hned za stálého míchání nalijte sklenici suchého bílého vína, aby se vám neudělaly hrudky. Když se barva změní na nahnědlou, přidejte 600 ml zeleninového (kuřecího) vývaru, nechte 5 minut na mírném ohni. Nalijte trochu 200 g Handkese a roztavte, dokud nebude polévka hladká. Samostatně prošlehejte 200 ml těžké smetany. Sejměte pánev z ohně, vmíchejte smetanu, dochuťte muškátovým oříškem, kmínem, pepřem a případně osolte.
- Máslová omáčka pro Handkese … 2 žluté nebo bílé cibule jsou jemně nasekané a vymačkané lžící, aby vynikla šťáva, nalijte 4 polévkové lžíce. l. balzamikový nebo vinný ocet, 1–2 lžíce. l. řepkový nebo olivový olej. Bohatě dochuťte kmínem nebo pepřem, přidejte pár zrnek mořské soli. Omáčku smíchejte se 400 g Handkese, nechte 15 minut v chladničce. Podáváme s domácím chlebem nebo používáme do salátů.
- Pikantní salát … Nejprve si připravte marinádu na krevety: 50 g brusinkového džemu, 3 g čerstvého chilli lusku a 3 česnekové hroty, nakrájejte do něj, najemno tam vetřete 10 g kořene zázvoru. Vložte do marinády 300 g oloupaných krevet - lepší než king, nechte přes noc v chladničce. Ráno se rukola vytřídí na listí, zelenina se roztrhne na polovinu, vloží se tenké plátky šťavnaté hrušky a kousky pikantní nakládané Handkese. Krevety smažte 4 minuty z každé strany a rozložte na připravený „polštář“. Podávejte, dokud krevety nevychladnou.
Podívejte se také na recepty se sýrem Rigott de Condrieu.
Zajímavosti o sýru Handkese
Kvašený mléčný výrobek se vyrábí v Hesensku, stejně jako v regionech Rheingessen a Falc. Historie odrůdy začala v roce 1813, kdy byla poprvé uvedena na trh se sýry. Od té doby získala v regionu vysoké postavení. Není to jen jedno z oblíbených jídel, ale také zdroj pohody pro obyvatele. Díky své popularitě prodej Handkese neustále doplňuje rozpočet regionu.
Mlékárny dávají přednost získávání surovin od soukromých podnikatelů v oblasti Hesenska v Hohelheimu, okres Hüttenberg. A jedna z farem specializujících se na Handkez se nachází v malé vesnici v obci Birkenau. Vyrábějí výrobek podle starého receptu a každoročně 1. května slaví narozeniny odrůdy.
Hesenský sýr obdržel ochrannou známku chráněnou geograficky. Musí být zahrnuto v hotelovém bufetu pro hosty navštěvující oblast. Existují další místní názvy produktu: žlutý sýr, červený (vyzrálý, pokrytý červenou plísní).
Odrůda je prezentována jako sýr s „hudbou“. Podle jednoho vysvětlení je „hudba“soundtrackem k hřišti. Talíř Handkese pod marinádou se podává s pivem a lahve, které se dotýkají, vydávají melodický zvuk. Druhé vysvětlení je prozaičtější: „hudba“se objeví v žaludku. Pikantní jídlo s marinádou způsobuje zvýšenou peristaltiku a není možné skrýt dunění před ostatními.
Sýrové veletrhy v Hesensku, ve městech Birkenau nebo ve Falci se bez Handkese nekonají. Můžete na nich vyzkoušet jak čerstvý sýr bez přísad, tak v „hudbě“- marinádě různých druhů nebo v různých pokrmech, k pivu a vínu. Tradice je udržována již 75 let.
Podívejte se na video o sýru Handkese:
