Jak se vyrábí starý skotský sýr Dunlop? Užitečné vlastnosti, možné poškození při použití. Použití v kulinářských receptech a historii odrůdy.
Dunlop je skotský sýr, který během dozrávání mění strukturu. Mladý - měkký a drobivý, zralý - pevný, pevný, s hladkou strukturou. Počáteční chuť je jemná, sladká, máslová, s výraznou oříškovou, postupně přechází v pikantní a pikantní. Vůně je příjemná, krémová; dužina je světle žlutá. Kůra je hladká, hustá, nahnědlá, pokrytá bílou nadýchanou plísní. Vyrábí se ve formě vysokých válců, o průměru 30 až 55 cm a výšce 18-22 cm Průměrná hmotnost hlav je od 2 kg. Popularitě produktu brání změna hmotnosti během zrání: jak se vlhkost odpařuje, hmotnost klesá, takže maloobchodní řetězce upřednostňují jinou odrůdu stejné skupiny - Cheddar.
Jak se vyrábí sýr Dunlop?
Recept na výrobu odrůdy není originální. Podle skotských tradic se sýr Dunlop připravuje jako některé odrůdy ze skupiny Cheddar, přičemž se opakují téměř všechny procesy, ale s přirozeným sražením a použitím syrovátky, která zbyla z předchozí šarže, jogurt, podmáslí nebo borůvkový džus jako kynuté těsto. Od 15. do poloviny 20. století se vyrábělo ze syrového plnotučného mléka, nyní se však často používá pasterizované mléko. Z 5 litrů surovin se získá 800 g konečného produktu.
Výroba sýra Dunlop podle starého receptu:
- Surovina se zahřeje na teplotu výtěžnosti čerstvého mléka a při udržování teploty čeká, až krém stoupne, a poté se odstraní a obsah kotle se nechá okyselit, aniž by se zavřely víčka.
- Po sražení se odstředěný krém vrátí do kotle.
- Protože kynutí trvá dlouho a kotle nejsou uzavřené, „cizí“houbové kultury se zavádějí do suroviny vzduchem. Právě za ně Dunlop vděčí své charakteristické chuti.
- Poté se očekává, že se kapusta vytvoří, ale není krájena. Díky tomu, že se krém vstřikuje samostatně, je textura jemnější, „vzdušná“a kyprá. Zvyšte teplotu velmi pomalu na 36 ° C a začněte hníst, dokud se nerozlomí na samostatné kousky. Tento proces někdy trvá až 3 hodiny. Otáčejte míchadlem tak energicky, až se část syrovátky rozlije.
- K solení se používá speciální sůl - ze solných lázní města Saltcotes, které se nachází na severu Skotska. Obsahuje vysoké množství síranu hořečnatého. Tvarohové vrstvy jsou položeny na sebe, ponechány po dobu 3 hodin, přeskupeny, převráceny a teprve poté lisovány do forem.
- Při lisování jsou budoucí hlavy převráceny, ale hmotnost nákladu se nezvyšuje, takže struktura mladého Dunlopa je drobivá. Suší se při pokojové teplotě.
- Pro zrání je vyžadováno speciální mikroklima: teplota - 12-16 ° C, vlhkost - 70-85%. Výroba sýra Dunlop vyžaduje chlad a relativně suchý vzduch.
Stojí za zmínku, že vše se provádí ručně, bez použití tkáně k vyjádření kapaliny. Vrstvy se rukama posunou, vymačkají, rozloží do tvarů a zhutní.
Moderní způsob výroby sýra Dunlop se liší od starých receptů. Kultura DVI se používá jako počáteční kultura a telecí syřidlo se používá k srážení. To znamená, že moderní produkt není vegetarián. Kotle, ve kterých dochází ke kynutí, tvorbě kaly a „zbytku“meziproduktů, musí být uzavřeny. Sýrovou vrstvu nakrájejte na velké kousky (okraje 6–8 cm) a za stálého míchání odstraňte syrovátku.
Kroky formování a převrácení se opakují. Ale při solení je sýrová hmota rozbitá na velké kusy. Proto se moderní sýr solí rovnoměrně.
Pro urychlení oddělování syrovátky použijte sýrovou tkaninu nebo mušelín. Nechejte ve formách pod tlakem 12 hodin. Po výměně sýrařské látky solení zopakujte ve slaném nálevu (66 ° C) a znovu ho vložte pod lis. Poté nechají uschnout a zrát. Mikroklima v komoře je stejné, jak se doporučuje ve starých receptech.
Sýrové hlavy nelze nechat bez dozoru - je třeba k nim přistupovat každý den. První týdny je třeba sýr obracet 2–3krát denně a po 3–4 měsících stačí 1krát. Chutnají nejdříve o 6–12 měsíců později, protože mladý Dunlop je absolutně bez chuti, „bavlněný“.
Když se objeví cizí kultury plísní, hlavy se otřou solankou. Pokud se růst tmavého květu opakuje, je sýr vyřazen.
Podle období zrání se rozlišují 3 poddruhy odrůdy:
- Měkké, drobivé - mírné (od šesti měsíců do 10 měsíců);
- Hustý, křehký - Reif (až rok), nejoblíbenější;
- Pikantní, snadno řezatelné - Extra reif (1-1,5 roku).
Nízká popularita odrůdy je vysvětlena potřebou neustálého otáčení během zrání, jejím trváním a ztrátou hmotnosti v důsledku odpařování vlhkosti - v průměru o 150-200 g na hlavu. Stejný Cheddar je levnější, nevyžaduje neustálou „péči“, zraje do 2–4 měsíců a hmotnost hlav zůstává nezměněna. Navíc se během přepravy nezhoršuje.
Přečtěte si více o zvláštnostech výroby sýra Boulet d'Aven
Složení a obsah kalorií v sýru Dunlop
Obsah tuku ve fermentovaném mléčném výrobku, pokud jde o sušinu, zřídka klesne pod 50%. Ve většině případů se odhaduje na 54–55%. Se stárnutím indikátor stoupá v důsledku odpařování vlhkosti a nárůstu množství sacharidů.
Kalorický obsah sýra Dunlop je 363-393 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 19-24 g;
- Tuk - 26-33 g;
- Sacharidy - 1-3, 6 g.
Tuky na 100 g:
- Nasycené mastné kyseliny - 19,7 mg;
- Mononenasycené mastné kyseliny - 9 mg;
- Cholesterol - 105 mg
Živiny převládající v tomto druhu fermentovaného mléčného výrobku: vitamíny A, K, skupina B - B1, B2, B3, B5, B9; minerály - draslík, vápník, hořčík, mangan, železo, zinek a selen. Sýr Dunlop obsahuje neesenciální a nenahraditelné kyseliny - především leucin, valin, lysin, tryptofan, kyselinu glutamovou, prolin.
Zdravotní přínosy sýra Dunlop
Při výrobě sýra podle klasické staré receptury je pravděpodobnost vzniku alergie minimální - obsahuje pouze plnotučné mléko a nic jiného. Kromě toho je vývoj plísně během zrání obzvláště pečlivě sledován, hlavy jsou neustále převráceny a vyřazeny, pokud je kůra pokryta "cizí" houbovou kulturou. Možnost nákazy střevní infekcí je malá.
Výhody sýra Dunlop:
- Rychle nasycuje, doplňuje vitamínové a minerální složení těla.
- Zvyšuje pevnost kostní tkáně, brání rozvoji změn souvisejících s věkem - osteoporózy a artrózy, zlepšuje kvalitu zubů, pokožky, vlasů a nehtů.
- Podporuje vitální aktivitu prospěšné střevní flóry, zvyšuje obranyschopnost těla, pomáhá odolávat zavlečení patogenních bakterií.
- Zvyšuje celkový tón těla.
- Pomáhá vyrovnat se s nervovým zhroucením, uklidnit se, překonat deprese.
- Zvyšuje produkci hemoglobinu, podporuje zotavení z anémie, slabosti a snížené aktivity způsobené iracionální dietou nebo dočasnou podvýživou.
Mladý Dunlop může být zaveden do stravy lidí, kteří potřebují sledovat svou váhu. Chuť není výrazná, chuť k jídlu se nezvyšuje a kousek 50 g ráno nasytí a pomůže vyhnout se občerstvení. Zralý poddruh ale vzrušuje chuťové buňky, stimuluje produkci trávicích enzymů a kyseliny chlorovodíkové. Zrychluje se trávení potravy a metabolické procesy.
Přečtěte si o zdravotních výhodách sýra Bergkese
Kontraindikace a poškození sýra Dunlop
Navzdory pečlivé kontrole během zrání by měla být odrůda zavedena s opatrností do stravy dětí mladších 5 let, těhotných žen a žen během laktace. Plísně potlačují životně důležitou aktivitu prospěšné střevní flóry a mohou vyvolat rozvoj dysbiózy.
Sýr Dunlop může způsobit poškození v případě alergie na plnotučné kravské mléko, v případě hypertenze. Přejídání je třeba se vyvarovat u obezity, sklonu k dně a problémům s močením, zhoršení chronické pankreatitidy, cholecystitidy nebo peptického vředového onemocnění. Vzhledem k slanosti fermentovaného mléčného výrobku omezují nebo dočasně odmítají jeho použití při onemocnění ledvin nebo častém otoku.
Kvůli tryptofanu v něm může příjemná večeře s kousnutím Dunlopa skončit bolestmi hlavy, nočními můrami nebo nespavostí. Proto je vhodné hodovat ráno a dodržovat „dávkování“. Pokud výrobek nebyl tepelně upraven, pak 30-50 g denně pro ženy a děti a 80 g pro muže.
Sýrové recepty Dunlop
Poddruh kultivaru Mild se konzumuje samotný, bohatě ochucený kořeněnou smetanou nebo hořčicí. Je obvyklé rozdrtit sypkou dužinu na pastovitou konzistenci a místo másla ji potřít chlebem. Stejnou pastu lze použít k dochucení tradičních ovesných vloček. Měkký sýr se do pokrmů nepřidává - špatně se taví.
Zralý Dunlop se používá jako přísada do pokrmů, podává se s čerstvým ovocem a ořechy, zapíjí se silným a slabým alkoholem a pivem. Populární pro jednohubky a saláty, lze jej použít jako náhradu za čedar v kastrolech a fondue. Skotové věří, že chuť se dobře hodí ke smažené slanině.
Recepty na sýr Dunlop:
- Bramborový millefeuille … Muffinová forma je hojně namazána máslem nebo rozložena na kousky. Rozetřete na tenké plátky nakrájenou slaninu nebo jamon - 250 g. Bohatě potřete sojovou omáčkou, aby byly plátky masa namočené. Vše zasypeme vrstvou brambor, nakrájíme na tenké plátky a znovu potřeme máslem. Posypte sýrem a pomazánku opakujte, dokud nedojdou přísady. Zabaleno velmi těsně do alobalu, pečeno při 180 ° C 1,5 hodiny. Podávejte teplé. Lze upéct v rukávu.
- Salát s kuřecím masem a sýrem … Uvařte 300 g kuřecích prsou, nakrájených na stejné kostičky a několik minut opékejte na pánvi na másle, aby byly hustší. Na stejné pánvi se smaží bochník nakrájený na stejné kostky dozlatova. Sýr rozetřete na hrubém struhadle, smíchejte všechny ingredience dohromady a doplňte kukuřicí z konzervy - 2/3 plechovky. Dle potřeby můžete dochutit olivovým olejem, salátovým jogurtem, majonézou, posypat pepřem a solí.
- Pečené mušle … Příprava začíná oblékáním - kombinujte 1 lžičku. sojová omáčka, 2 lžíce l. zakysaná smetana, 100 g velmi jemně nastrouhaného zralého Dunlopu, 2 drcené česnekové hroty a třetina střední svazku nasekané petrželky, posypeme pepřem podle chuti. Mušle rozmrazíme, nakrájíme nožem poblíž dřezu, rozdělíme na 2 poloviny a naplníme sýrovou omáčkou. Pečeme v horkovzdušném režimu nebo grilujeme na 200 ° C. Při podávání položte plátky citronu na talíř.
Viz také recepty Fougereux.
Zajímavosti o sýru Dunlop
Tato odrůda je speciální. Název dostal nikoli podle místa, kde byl vyroben, ale podle jména výrobce sýra, který recept vyvinul. Byla to žena Barbara Gilmore (Dunlop po svatbě), která musela opustit své bydliště (Overhill Farm), když začalo pronásledování protestantů. Vrátila se až po revoluci roku 1688.
Zatímco se skrývala v Irsku, analyzovala mnoho receptů na sýr a na jejich základě se rozhodla uvařit odrůdu z plnotučného mléka a přidat do něj smetanu. V té době to bylo odvážné. Místní lidé věřili, že ovládání přírodních procesů, dokonce i ve vztahu k mléku, je podobné čarodějnictví. Lze uvažovat o tom, že zázrakem unikla spálení.
Nadřazenost výroby je stále sporná. Předkládají se teorie, že první sýr vařil farmář ze Strathhavenu, nebo odrůdu prodával obchodník z Glasgowa a později manželka farmáře Dunlopa pouze opakovala algoritmus vaření.
Výroba sýra Dunlop na počátku 20. století poklesla. Pokud bylo v roce 1837 vyrobeno 25 000 kusů ročně, pak do roku 1899 jich bylo vyrobeno 3krát méně. Důvodem je skutečnost, že nové odrůdy - stejný Cheddar - bylo možné přepravovat po železnici na dlouhé vzdálenosti a nezhoršily se. Poddruh Mild a Reif by měl být chlazen.
Průmyslová výroba odrůdy přestala v roce 1940. Když vypukla druhá světová válka, vařil se pouze Cheddar. Oživení odrůdy začalo v roce 1989 a návrat sýra převzala také žena Anne Dorwardová. Obnovila také počet „dodavatelů“surovin - krávy Ayrshire, velké, červené, krátkonohé. Jejich mléko má vysoký obsah bílkovin.
Od roku 2007 začala průmyslová výroba sýrů v potravinářské továrně Dunlop Dairy Products, která se nachází poblíž farmy zakladatele odrůdy. Později se začala vyrábět na farmách na ostrovech Skotska.
Nyní odrůda získala status CHZO. To znamená, že opravili tradiční recepturu a dali záruku, že se Dunlop vyrábí pouze v určité oblasti (mimochodem, od 17. století se tomuto místu říká Dunlop). V současné době zaujímá tento fermentovaný mléčný výrobek v ekonomice země významné místo: je vyráběn pro domácí spotřebu a vyvážen do Evropy.
