Popis sýra Ble de Coss, způsob přípravy. Obsah a složení kalorií, účinek na tělo. Jak se jí, zajímavosti o odrůdě.
Ble de Cossse je francouzský měkký sýr vyráběný v mlékárnách ze syrového kravského mléka a v soukromých farmách ze směsi ovcí a krav. Patří k modrým sýrům ze skupiny Roquefort a je považován za jednu z nejstarších odrůd Francie. Vyrábí se ve formě válců o průměru 20-22 cm a výšce 8-10 cm. Hmotnost hlav je 2-3, 3 kg. Kůra je hustá, tvarovaná, křehká, nazelenalá. Textura je pastovitá, pruhovaná modrou a smaragdovou plísní; chuť je kořeněná, slaná. Barva produktu vyrobeného v létě je nažloutlá, slonovinová a v zimě je bílo-modrá, ale s mírnou žlutostí blíže kůrce. Vůně je jasná, směs lučních čerstvých a shnilých bylin s tóny shnilé země. Odrůda se nazývá „Roquefort z kravského mléka“.
Jak se vyrábí sýr Ble de Cossse?
Originální produkt vděčí za svou chuť zrání v přírodních podmínkách - vápencových jeskyních francouzské oblasti Gorge du Tarn, kde je uchováván od 3 měsíců do šesti měsíců. Sýr Ble de Cossse se vyrábí jako analog hlavní odrůdy - Roquefortu, ale po celý rok, protože moderní výrobci sýrů používají pouze kravské mléko. Na počátku dvacátého století se mísil s ovcemi.
Ještě před pasterizací mléka se aktivuje ušlechtilá plíseň Penicillium Roqueforti. Za tímto účelem se suchý prášek zředí ve 100 g teplého mléka. Poté se 40 minut zahřívá na 60 ° C. Farmy často používají syrové mléko, ale výrobek vyrobený z podobných surovin nesmí být prodáván na trzích nebo v obchodech.
Jak vyrobit sýr Ble de Coss:
- Surovina se ochladí na 30-32 ° C, přidá se mezofilní zákvas a nalije se polovina aktivované formy. Když je startér absorbován, promíchejte pohyby shora dolů a po 40 minutách nalijte tekuté syřidlo.
- V této fázi se přidá konzervační látka, která inhibuje růst patogenních mikroorganismů, které se mohou během výroby dostat do meziproduktu - chloridu vápenatého.
- Když se kapusta vytvoří, je nakrájena na kostky s hranami 1, 5 cm. Obsah kotle se míchá a pomalu zvyšuje teplotu - 1 ° С / 10 minut - až na 40 ° С. Když zrno zjemní a usadí se, část syrovátky se vypustí.
- Tvarohová hmota je rozložena do forem, ponechána jeden den pod lisem a každé 3 hodiny se obrací. Další 1-2 dny se hlavy suší při pokojové teplotě.
- Solení je suché, sůl se vtírá do povrchu, ze všech stran. Poté se injekční stříkačka s dlouhou jehlou naplní plísní, zředí se mlékem a povrch budoucí hlavy se propíchne a vstříkne „lék“.
- Jsou spuštěni do jeskyní, převráceni po dobu 2 týdnů každé 4 hodiny a poté - 2krát denně. Je nemožné vyrobit odrůdu v umělém prostředí. Stárnutí probíhá intenzivním větráním. Jeskyně se klikatí a navzdory stálému proudění vzduchu je v nich mikroklima konstantní - takové podmínky v komoře nelze vytvořit.
Po 14 dnech je jasné, zda se s dodržováním technologie vyrovnali. Během této doby se vytvoří tenká kůra a na ní se objeví smaragdová vata. Při sebemenší skvrně černých teček se hlava spustí na 1–2 hodiny do 20% solanky. Tvůrci sýra, kteří si váží sami sebe, zasílají takový sýr ke zpracování. Se sekundární tvorbou tmavé plísně jsou výrobky zlikvidovány. Maximální doba stárnutí je 8 měsíců. Pokud zůstanou delší dobu, vlastnosti odrůdy se změní. Z 8 litrů mléka obdrží 1-1, 5 kg konečného produktu.
