Pikantní klasika francouzských kuchařů, způsob přípravy a složení tatarské omáčky. Výhody a omezení používání, recepty a zajímavosti.
Tatarák je klasická francouzská omáčka, jejímiž hlavními složkami jsou rostlinný olej, zelená cibule a žloutky. Podáváme studené, kombinované s masovými pokrmy. Barva je krémová, s různými odstíny, konzistence může být tak hustá, že se někdy ptají, jestli je to koření nebo hlavní jídlo? Omáčka ze všeho nejvíc připomíná majonézu s kořeněným aroma, dokud neucítíte ostrou, slanou pálivou chuť. Nejlépe v kombinaci s rybou nebo mořskými plody, ale podáváme také s masem a zeleninou.
Jak udělat tatarskou omáčku?
Nejjednodušší recept
lze nazvat základem všech možností výroby tatarské omáčky. Vejce se vaří natvrdo, ale aby žloutky nezezeleněly a neztvrdly, ale zůstaly žluté, světlé, jemné. Mlejí se s černým pepřem, solí, citronovou šťávou nebo octem (obvykle bílým hroznem). Po kapkách přidávejte rostlinný olej, dokud nezískáte jednotnou konzistenci připomínající emulzi, a poté vmíchejte najemno nakrájenou zelenou cibuli.
Připravit klasická tatarská omáčka, pepř se přidá ke 4 žloutkům, 1 polévkové lžíci. l. hořčičný prášek, 1 polévková lžíce. l. citronová šťáva, 30 ml olivového oleje. V konečné fázi přidejte 2 polévkové lžíce. l. najemno nakrájená cibule - chutnější bude, když ji smícháte s koprem a petrželkou. Posledním dotykem jsou strouhané kyselé okurky, 40–50 g. Jelikož bylo toto přidání plánováno, sůl se při mletí žloutků nepoužívá.
Místo vajec s rostlinným olejem použijte směs majonézy a zakysané smetany - 3 lžíce l. a 2 lžíce l. resp. Přidejte směs čerstvých bylinek podle chuti (1 polévková lžíce), 20 g nakládaného okurkového pyré, mletý stroužek česneku a koření (sůl a pepř) podle vlastní chuti.
Tatarák můžete udělat bez vajec s rybí filé - losos, losos, pstruh. Hlavní složku omáčky je třeba připravit předem. Smíchejte 1 polévkovou lžíci l. červený vinný ocet s citronovou šťávou, nakrájejte červenou cibuli a zalijte rybí marinádou, 350 g. Nechte jeden den v chladničce v uzavřené skleněné nádobě. Druhý den nasekáme koriandr s petrželkou a zelenou cibulkou, promícháme se solí a pepřem. Zkombinujte s jemně nasekanými nebo nasekanými filety v mixéru s kořením.
Doporučení pro začínající kuchaře:
- Měl by být upřednostňován olivový olej;
- Posypte zelenou cibulí jako poslední;
- Když se podává s masovými pokrmy, používá se česnek jako další přísada se zeleninou - šťáva z citronové kůry a mletý pepř.
Trvanlivost čerstvě vyrobené tatarské omáčky je 3-4 dny v chladničce, ve skleněné nádobě pod víkem. Proto nemusíte dělat mnoho koření, je lepší míchat čerstvé produkty, přidávat nové přísady a užívat si neobvyklou chuť.
Složení a obsah kalorií v tatarské omáčce
Nutriční hodnota koření závisí na typu přísad použitých k jeho přípravě. Existují dietní možnosti s vejci bez dalších přísad a vysoce kalorické možnosti, pokud je základem červená ryba nebo maso.
Obsah kalorií v tatarské omáčce může být 417-470 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 2,2 g;
- Tuk - 49,4 g;
- Sacharidy - 4,3 g;
- Dietní vláknina - 0,5 g;
- Popel - 2,2 g;
- Voda - 40,7 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 24,8 mcg;
- Retinol - 0,007 mg;
- Beta karoten - 0,198 mg;
- Beta kryptoxanthin - 5,1706 mg;
- Lutein + zeaxanthin - 116,0324 mcg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,016 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,076 mg;
- Vitamín B4, cholin - 7,9 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,018 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,024 mg;
- Vitamín B9, folát - 4,932 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 3,75 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 22,152 mg;
- Gama tokoferol - 0,0196 mg;
- Vitamín K, fylochinon - 33,1 μg;
- Vitamin PP - 0,4767 mg;
- Niacin - 0,076 mg;
- Betain - 0,0262 mg
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 92,65 mg;
- Vápník, Ca - 60,49 mg;
- Hořčík, Mg - 14,84 mg;
- Sodík, Na - 682,99 mg;
- Síra, S - 0,53 mg;
- Fosfor, Ph - 50,1 mg;
- Chlor, Cl - 175,56 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,83 mg;
- Kobalt, Co - 0,044 μg;
- Mangan, Mn - 0,0579 mg;
- Měď, Cu - 23,09 μg;
- Molybden, Mo - 0,324 μg;
- Selen, Se - 0,093 μg;
- Fluor, F - 0,1 μg;
- Zinek, Zn - 0,0614 mg.
Stravitelné sacharidy na 100 g:
- Škrob a dextriny - 0,041 g;
- Mono- a disacharidy (cukry) - 3,6 g;
- Glukóza (dextróza) - 0,2068 g;
- Sacharóza - 0,0106 g;
- Fruktóza - 0,1911 g.
Steroly (steroly) na 100 g:
- Cholesterol - 73,53 mg;
- Fytosteroly - 3,4029 mg.
Tatarská omáčka obsahuje další organické látky: esenciální i neesenciální aminokyseliny, mastné kyseliny - nasycené, mono- a polynenasycené.
Výhody a poškození koření zajišťují převládající vitamíny a minerály:
- Beta Cryptoxanthin - výrazný antioxidační účinek.
- Cholin je látka podobná tuku s hepatoprotektivními vlastnostmi.
- Foláty - normalizují produkci trávicích enzymů, ale pouze společně s vitamínem B12, který je díky živočišným produktům v omáčce přítomen.
- Kyselina askorbová - je zodpovědná za redoxní procesy a rozpouští cholesterol uložený v lumenu cév.
- Alfa tokoferol - zvyšuje srážlivost krve a zlepšuje zrakové funkce.
- Železo je nezbytnou látkou pro tvorbu červených krvinek, erytrocytů.
- Měď - normalizuje krevní tlak a produkci inzulínu.
- Cholesterol - účastní se metabolických procesů, je stavebním materiálem pro všechny organické buňky, ale zároveň se ukládá v lumen cév a zhoršuje stav oběhového systému.
V koření vyrobeném podle klasické receptury je obsažen nejvyrovnanější komplex vitamínů a minerálů. Může být použit k ochucení jídla pro malé děti a pacienty zotavující se z různých nemocí a operací. Pouze v tomto případě by mělo být množství pepře a soli sníženo na minimum.
Užitečné vlastnosti tatarské omáčky
Složení koření je vyvážený komplex živin nezbytných pro normální fungování těla. Protože potraviny nejsou tepelně upravovány, nedochází ke zničení vitamínů a minerálů.
Výhody tatarské omáčky:
- Normalizuje metabolické procesy, udržuje zdraví kardiovaskulárního systému, brání rozvoji nedostatku vitamínů a akumulaci toxinů v těle.
- Urychluje peristaltiku, vytváří příznivé podmínky pro rozvoj prospěšné flóry v tenkém střevě, která pomáhá trávit potravu. Zabraňuje hnilobným procesům.
- Má antibakteriální a protiplísňové vlastnosti.
- Normalizuje procesy krvetvorby, zlepšuje reprodukční funkce.
- Zabraňuje rozvoji aterosklerózy.
- Stimuluje hojení v případě porušení integrity sliznice trávicích orgánů.
- Normalizuje krevní tlak a hladinu cukru v krvi.
- Zastavuje rozvoj aterosklerózy a změn souvisejících s věkem, snižuje hladinu špatného cholesterolu.
- Zlepšuje kvalitu nehtů, pokožky, zubů a vlasů.
- Snižuje pravděpodobnost mrtvice, infarktu, stařeckého poškození mozku.
- Zastavuje vývoj katarakty.
Pokud plánujete léčit děti nebo starší osoby (při absenci kontraindikací nového produktu), po potření nasekanými bylinkami se omáčka protře sítem, aby se vyloučila možnost udušení.
Nejvýraznějšími užitečnými vlastnostmi produktu jsou první 2 hodiny po vaření a po 2 dnech se živiny zcela rozloží.
Kontraindikace a poškození tatarské omáčky
Vícesložkové jídlo má vysoké riziko alergenicity. Nejnebezpečnější jsou vaječný žloutek a hořčičný prášek.
Je třeba mít na paměti, že koření má vysoký obsah kalorií a při neomezeném používání může vyvolat obezitu. Nemělo by být zavedeno do stravy pro hubnutí.
Tatarská omáčka může uškodit lidem s anamnézou gastritidy, gastroduodenitidy, žaludečních vředů, ezofagitidy, dyskineze výtokového traktu, kolitidy, cholecystitidy, hypertenze, aterosklerózy. Koření nemůžete použít s renální a jaterní insuficiencí, s rozvojem aterosklerózy, s příliš citlivým trávením.
Poznámka! Tatarskou omáčku byste neměli zařazovat do jídelníčku, pokud se při konzumaci kořeněných jídel objeví nevolnost, pálení žáhy a nepříjemné pocity na sliznici.
Nejbezpečnější omáčka je domácí, neobsahuje žádné konzervanty a kyseliny. Kromě toho můžete snížit množství horkých koření a nahradit alergické potraviny bezpečnými. Žloutky nahraďte například zakysanou smetanou.
Recepty s tatarskou omáčkou
Hlavním rysem pokrmu jsou kousky zeleniny nebo bylinek v jemné homogenní struktuře. Ale i když budete muset koření setřít sítem, prospěšné vlastnosti se nezmění, což se nedá říci o vnímání.
Recepty s tatarskou omáčkou:
- Chobotnice s originálním kořením … Omáčka je připravena na bázi zakysané smetany smíchané s majonézou. Jatečně upravená těla chobotnic (50-80 g) jsou nakrájena na kroužky a žebra jsou nakrájena na proužky. Porazte vejce s 1 polévkovou lžící. l. mléko a 175 g strouhanky, mořské plody smažte na pánvi tak dlouho, až budou dozlatova. Do tataráku se přidají jemně nasekané kapary nebo kyselé okurky. Omáčka se podává studená a chobotnice se podává horká.
- Halibut s omáčkou … Filet z halibuta, 4 kusy, oloupaný, omytý pod studenou vodou a osušený papírovým ručníkem. Mouka, 100 g, smíchaná s 1 polévkovou lžící. l. sůl, 1/3 lžičky pepř, se 2 lžičkami sušený tymián a 1 lžička citrónová kůra. Filet je nakrájen na porce, stočen do směsi a smažen v rostlinném oleji. Před podáváním polijte omáčkou.
- Omeleta s tatarkou … Nastrouhejte polovinu mladé cukety na jemném struhadle a vymačkejte přebytečnou šťávu. Vejce (2 kusy) rozšleháme se smetanou podle chuti, přidáme rostlinné pyré, upečeme omeletu v rostlinném oleji, obrátíme, jakmile vajíčko ztuhne. Je lepší vzít pánev s odnímatelnou rukojetí, abyste ji nepřenesli na plech, ale vložili ji do trouby spolu s nádobím. Pečou se v troubě při teplotě 190-200 ° C. Rozložíme na talíř, povrch potřeme horkou omáčkou, stočíme „koláč“. Dle potřeby dochuťte paprikou a solí.
- Pikantní palačinky … Smíchejte 1 sklenici mléka, 200 g mouky, 2 lžičky. tatarák, 1 lžička jedlá soda a bobulový sirup, 1 polévková lžíce. l. citrónová kůra. Těsto se hněte tak, aby se získala hustá palačinková konzistence. Smažíme z obou stran a podáváme horké.
- Hamburger … 150 g hovězí dužiny se válcuje přes mlýnek na maso nebo se přeruší v mlýnku. Hrubé mleté maso smícháme s 30 g najemno nakrájené červené cibule a stejným množstvím kečupu nebo rajčatové pasty. Mleté maso intenzivně promíchejte, aby se díky velkému množství vzduchu stalo vzdušným, a ugrilujte ho na požadovaný stupeň pražení. Smažená vejce se vyrábějí z jednoho vejce. Nakrájejte bochník na polovinu, vnitřek namažte studeným tatarkou, položte list salátu, plátek masité rajče, kotletu, omeletu a kolečka červené cibule. Zakryjte druhou polovinou housky.
- Hovězí tatarák … 400 g panenky nasekejte co nejmenší, 1 červenou cibuli, 25 g kaparů na 4 kousky, 2 malá rajčata a papriku nakrájejte na čtverečky. V jedné misce smíchejte maso, cibuli a kapary a v druhé - rajčata a papriky. Formu namažte slunečnicovým olejem, vyskládejte vrstvu masa, přelijte horkou omáčkou, navrch nasypte zeleninu a vyrovnejte. Pečeme v troubě, dokud není maso upečené na 180 ° C. Podáváme se studenou omáčkou.
Zajímavosti o tatarské omáčce
Tataráku se říká nejen originální koření, ale také malé plátky zeleniny a řízek z koňského masa. Všechna tato jídla lze pod podobným názvem podávat, takže pokud si nejste jisti, jaká omáčka se podává, je vhodné upřesnit.
Pálivá omáčka dostala své jméno díky králi Ludvíku IX., Stálému účastníkovi a inspirátorovi křížových výprav. Byl to on, kdo nazýval pohany, nad nimiž se pokusil vyhrát, „tatarky“. Jako všichni ušlechtilí lidé té doby měl Louis rád řeckou mytologii a váleční nomádi byli spojováni s řeckým peklem - Tartarem. „Vstali z Tartaru a potopili se do propasti, padli do Tatarů“- takové srovnání je pochopitelné, protože jezdci s ostrými šavlemi se neočekávaně snesli dolů a zmizeli ve stepích, čímž způsobili francouzské armádě značné škody.
Již ve století XIII byli všichni nomádi nazýváni „tatarky“, ale toto jméno nebylo spojeno s vařením. Ale v 19. století se objevila móda pro zeměpisné názvy originálních jídel. Poté přišla „hollandaise“s máslovou chutí a „tatarák“- pikantní, pikantní, pálivá omáčka. Pod tímto termínem si ten druhý vybojoval jednu z předních pozic v haute cuisine spolu s mexickým guacomole a italským pestem.
Existuje také další verze: francouzští kuchaři „špehovali“recept na tatarskou omáčku od svých balkánských kolegů a poté je vylepšili podle národních tradic. Tento příběh však není tak zajímavý, i když je s největší pravděpodobností správnější, protože známý cestovatel Marco Polo zmínil podobné koření.
Jak udělat tatarskou omáčku - podívejte se na video:
Pokud mají vaši mazlíčci rádi pikantnější, můžete jídlo přidat do jídelníčku. Zvláště pokud hostitelka není příliš zručná. Tatarák dokáže zamaskovat jakoukoli vadu hlavního jídla - snadno přeruší méně intenzivní chutě a kromě toho je příprava docela jednoduchá. Můžete to ověřit návratem ke klasickému receptu popsanému v tomto článku.
