Sabayonská omáčka: složení, recepty, příprava smetany

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 14:30

Sladká dezertní omáčka: recepty, obsah kalorií a složení. Užitečné vlastnosti a poškození při používání. Recepty na pokrmy se sabayonem a historii výroby.

Sabayon je sladká italská omáčka, která nesmí obsahovat žloutky šlehané ve vodní lázni a alkohol. Italská jména dezertů jsou zabaglione, zabaione, proto se tomuto pokrmu někdy říká zabaione. Chuť je sladká, obklopující, pachuť je brnění nebo kyselá, podle výběru alkoholu. Barva se liší - může být nažloutlá, nahnědlá, narůžovělá. Konzistence je hustá a řídká. Tento produkt je označován jako koření a krém.

Jak připravit sabayonovou omáčku?

Protože hlavní složkou receptu na sabayon jsou žloutky, musíte se naučit, jak je pasterizovat. Pokud se tak nestane, použití dezertu může mít za následek infekci nebezpečnou nemocí - salmonelózou. Jedním z nezbytných doplňků procesu je teploměr na vaření. Můžete se pokusit určit teplotu podle vlastních pocitů, ale existuje nebezpečí „nehádání“a žloutky se stočí.

Vejce můžete zpracovat ve skořápce i bez ní. V prvním případě je produkt ponechán 2 hodiny při pokojové teplotě a poté ponořen do horké vody na 3 minuty při 62 ° C. Ochlaďte pod tekoucí studenou vodou.

Pasterizovat lze pouze žloutky. K tomu je předem připravena vodní lázeň. Žloutky vložte do pokrmů, které budou nahoře, a šlehejte při 60 ° C. Před přidáním do misky ochlaďte na pokojovou teplotu.

Metody přípravy Sabayon:

Klasický recept na sabayonovou omáčku … Šlehejte 6 žloutků se 100–150 g cukru, dokud se žlutá barva nezmění na bílou, zalijte suchým vínem nebo jakýmkoli jiným vysoce kvalitním alkoholem-půl sklenice, pokračujte v míchání, dokud nezískáte hustou konzistenci a nezíská se „vaječný likér“v objemu. Odstraňte z tepla, ochlaďte.
Citrus … Ve vodní lázni rozšlehejte 2 celá vejce a 2 žloutky s cukrem - 150 g. Bílek rozemelte s citronovou kůrou a po kapkách přidávejte víno. Měli byste dostat hodně pěny. Jemně ochlaďte, aby se neusadil.
Dezert pro děti … Aby byla sabayonová omáčka jako vaječný likér, nalije se místo alkoholu mléko. Pro teenagery můžete udělat dezert ze směsi dezertního vína a mléka v poměru 1: 3. Žloutky, 4 ks, vyšlehejte, jak již bylo popsáno, s krystalovým cukrem. Nalijte špetku přírodní vanilky a poté nalijte sklenici teplého mléka - 50 ° C. Když už sabayonový krém zhoustne, přidejte trochu alkoholu.
Pálivá omáčka … Ušlehejte žloutek se solí, nalijte 2 lžíce. l. těžká smetana, pepř. Samostatně na pánvi orestujte na olivovém oleji jemně nakrájenou šalotku, zalijte 100 ml suchého šampaňského a počkejte, až se téměř úplně odpaří. Poté vložte žloutek a sůl do vodní lázně a vhoďte do teplé smažené šalotky.
Čokoládový sabayon … Ve vodní lázni rozpustíme hořkou čokoládu (40 g), odstavíme. 4 žloutky a 80 g cukru rozdrtíme ve vodní lázni, lžičky potřeme čokoládovou pastou. Šlehejte 10 minut, přidejte špetku skořice a zalijte 50 g silného rumu. Nechte vychladnout v pánvi se širokým dnem.

Do sabayonové omáčky můžete přidat koření - vanilku, skořici, koriandr, muškátový oříšek a hřebíček, omezit a zvýšit množství cukru, přidat bobule, plátky ovoce, strouhané ořechy a olivy.

Při přípravě omáčky je důležité přesně udržovat teplotu šlehání vajec. Při přehřátí nad 60 ° C se žloutky stočí. Pokud teplota klesne, nevyjde žádná svěží pěna.

Složení a obsah kalorií v sabayonové omáčce

Nutriční hodnota pokrmu závisí na druhu přísad. Pokud je ve složení bobulí a ovoce, může být zavedena do stravy pro hubnutí - s výhradou omezení cukru, ale z dezertu s čokoládou, pokud je nutné kontrolovat hmotnost, je vhodné odmítnout.

Kalorický obsah sabayonové omáčky, vyrobené bez dalších přísad, je 218,6 kcal na 100 g, z toho:

Bílkoviny - 10,6 g;
Tuk - 17,2 g;
Sacharidy - 3,8 g;
Dietní vláknina - 1 g;
Voda - 64,9 g.

Vitamíny na 100 g:

Vitamín A - 509,4 mcg;
Retinol - 0,485 mg;
Beta karoten - 0,143 mg;
Vitamín B1, thiamin - 0,143 mg;
Vitamín B2, riboflavin - 0,235 mg;
Vitamín B4, cholin - 443,21 mg;
Vitamín B5, kyselina pantothenová - 2,334 mg;
Vitamín B6, pyridoxin - 0,323 mg;
Vitamín B9, folát - 14,777 mcg;
Vitamín B12, kobalamin - 1,025 mcg;
Vitamín C, kyselina askorbová - 33,72 mg;
Vitamín D, kalciferol - 4,205 mcg;
Vitamín E, alfa tokoferol - 1,253 mg;
Vitamín H, biotin - 31,868 mcg;
Vitamín K, fylochinon - 0,1 μg;
Vitamin PP - 2,7454 mg;
Niacin - 0,191 mg

Makronutrienty na 100 g:

Draslík, K - 189,04 mg;
Vápník, Ca - 94,25 mg;
Hořčík, Mg - 19,55 mg;
Sodík, Na - 58,03 mg;
Síra, S - 112,71 mg;
Fosfor, Ph - 315 mg;
Chlor, Cl - 107,6 mg.

Mikroelementy na 100 g:

Hliník, Al - 4,5 mg;
Bor, B - 9,1 μg;
Železo, Fe - 3,948 mg;
Jód, I - 19,62 mcg;
Cobalt, Co - 13,368 μg;
Mangan, Mn - 0,111 mg;
Měď, Cu - 103,61 μg;
Molybden, Mo - 11,318 μg;
Cín, Sn - 1,18 μg;
Selen, Se - 0,3 μg;
Stroncium, Sr - 1,55 μg;
Fluor, F - 6,3 μg;
Chrom, Cr - 4,27 μg;
Zinek, Zn - 1,7929 mg.

Stravitelné sacharidy na 100 g:

Škrob a dextriny - 0,549 g;
Mono- a disacharidy (cukry) - 3,7 g;
Glukóza (dextróza) - 0,247 g;
Sacharóza - 0,165 g;
Fruktóza - 0,692 g.

Sabayonská omáčka obsahuje neesenciální a esenciální aminokyseliny, cholesterol a nasycené mastné kyseliny, zvláště pokud je mezi přísadami obsaženo mléko. Právě to vám umožní dát dezertu vzdušnou konzistenci.

Nutriční hodnota italského dezertu v závislosti na přísadách:

produkty	Obsah kalorií, kcal
Med a červené víno	394
Jahody a suché bílé víno	192
Mléko	279
Sladké bílé víno	253

Užitečné vlastnosti sabayonové omáčky

Produkt rychle obnoví energetickou rezervu těla, zvýší tón a pomůže zotavit se po vyčerpání fyzického a duševního stresu.

Výhody sabayonové omáčky:

Normalizuje stav nervového systému, stimuluje produkci serotoninu a brání rozvoji deprese.
Má pozitivní vliv na tkáň kostí a chrupavek, zvyšuje produkci synoviální tekutiny, zastavuje rozvoj osteochondrózy, osteoporózy, artrózy.
Zabraňuje vzniku anémie.
Zlepšuje zrakovou ostrost a paměť, zhoršuje reakce.
Zvyšuje libido, stimuluje erekci u mužů.
Zastavuje vývoj změn souvisejících s věkem.
Stimuluje práci potních a mazových žláz.

Pokud se jako přísady použije mléko a med, dezert bude obohacen o další vlastnosti: imunostimulační, protizánětlivé a antipyretické. Během nemocí, které se vyskytují se zvýšením teploty, je obtížné přinutit se spolknout i kousek. Několik lžic sladké omáčky pomůže vyrovnat se s dočasnou slabostí a zmobilizuje obranyschopnost těla.

Kontraindikace použití sabayonové omáčky

Ne každý si může dovolit zavést vícesložkové jídlo do stravy. Žloutky, hlavní složka, jsou silným alergenem. Koření, mléko, alkohol, čokoláda a strouhané ořechy mohou způsobit negativní reakci těla.

Dětem mladším 3 let by v žádném případě neměl být podáván dezert s obohaceným nápojem. I několik kapek alkoholu může u dítěte způsobit intoxikaci alkoholem.

Může dojít k poškození sabayonovou omáčkou:

s peptickým vředem a gastritidou s vysokou kyselostí, chronickou kolitidou, pankreatitidou, biliární dyskinezí;
s neurodermatitidou, psoriázou, seboroickou dermatitidou a častou kopřivkou;
s bronchiálním astmatem;
s chronickou furunkulózou, akné;
s diabetes mellitus.

Tato onemocnění nejsou kontraindikací k použití, ale další část může vyvolat zhoršení.

Nemůžete hodovat na dezert s chronickým alkoholismem. I malé množství alkoholu v dezertu může u člověka, který se snaží vzdát se závislosti, vyvolat záchvat záchvatu.

Sabayonské omáčkové recepty

Dezert s citronovou kůrou je dokonalým doprovodem k charlotte, suflé a pudinkům. Hodí se také k zelenině, jako je květák, mrkev, lilek a papriky. Omáčka se solí úspěšně nastartuje chuť mořských plodů a ryb a se skořicí - různé druhy pečiva.

Recepty na omáčku Sabayon:

Hlíva ústřičná … Čerstvé ústřice, 8 kusů, otevřete, opláchněte. Na másle orestujeme 2 póry, zalijeme 100 g suchého šampaňského a první ústřicovou vodou. Vložte ústřice do pánve a duste do změknutí. Pokud se první část kapaliny odpaří, přidejte druhou. Podáváme se sabayonovou omáčkou bez cukru (recept č. 4).
Tiramisu … Okamžitě je třeba varovat, že domácí dezert se ukáže být drahý. Příprava začíná uvařením silné expresní kávy - 300 ml. Nápoj se nechá vychladnout. Na přípravu kávy podle tohoto receptu smíchejte mletá zrna v turku s kardamomem a solí, zahřejte na mírném ohni a míchejte, dokud se neobjeví „jasná“vůně. Nalijte teplou vodu (teplota 50 ° C), vraťte se do ohně, počkejte, až pěna stoupne, vyjměte. Turci opět čekají, až pěna vystoupá na povrch, a znovu ji odstraní. Nenechejte vařit. K uvaření požadovaného množství nápoje potřebujete 7 lžiček. káva. Nasekaný sýr mascarpone - 500 g se nalije do sabayonu, šlehá se 6 žloutků s koňakem (50 g), promíchá. Všechny bílkoviny se šlehají mixérem s malým množstvím soli, dokud nedosáhnou silných vrcholů, v kombinaci se sýrovou hmotou. Roztáhněte lžící. Musíte jednat velmi opatrně, pohyby shora dolů. Sušenky, tyčinky Savoyardi, 250 g, namočte kávu, rozetřete na dno formy. Nahoře vrstvu krému, další vrstvu sušenek a opět krém. Povrch dezertu posypte kakaovým práškem.
Chřest sabayon … Svazek chřestu se omyje, oloupe na jednom konci ostrým nožem a vaří se 10 minut v páře. Smíchejte na parní lázni omáčku ze 2 žloutků s 1/3 lžičky. sůl a 4 lžičky šumivé neslazené víno, lépe „Spumante“. Když šlehané žloutky nadýchají a nadýchají, kousek po kousku se do nich ponoří 100 g mraženého másla, které se dále míchá. Při podávání položte chřest na talíř, jeden konec posypte vaječným kořením.
Losos se sýrem sabayon … Měkký tvaroh Saint-Félicienne (180 g) se rozdrtí, roztaví nad ohněm, zalije se 15 ml rybího vývaru a 150 ml těžké smetany, vaří se bez pokličky. Po 5 minutách nechte tvarohovou hmotu vychladnout, aby byla o něco teplejší než tělesná teplota, vhoďte 4 žloutky a suché bílé víno - 150 ml, sůl a pepř. Plech vymažeme olivovým olejem, potřeme lososovým filetem, nakrájíme na porce, osolíme, opepříme, přelijeme omáčkou a pečeme při 160 ° C 3 minuty.
Kávové palačinky … Na výrobu palačinkového těsta vyšlehejte 4 bílkoviny s 200 ml mléka, přidejte 300 g mouky, přidejte silnou kávu, po 1 lžičce. sůl a prášek do pečiva, 3 lžičky cukr, 2 lžíce l. rostlinný olej. Pokud není dost mouky, přidají další mouku, hodně - zředí kávu. Tenké palačinky se pečou na suché pánvi, obracejí se z jedné strany na druhou. Kávový sabayon se šlehá ve vodní lázni - 4 žloutky, 60 g cukru, koktejl 50 ml expreso, 80 ml kávového likéru a 3 lžíce. l. mléko. Dezertní koření se podává horké.

Zajímavosti o sabayonové omáčce

Existuje mnoho verzí vzhledu tohoto jídla. Jeden z nich říká, že recept vynalezl v roce 1471 kapitán Paolo Giovana, který během neustálých bratrovražedných válek, které rozbíjely Itálii, zjistil, že jídlo je venku a vojáci nemají co krmit. Poté, co shromáždil zásoby od místních, rozhodl se uvařit něco, co připomíná grog. Ale protože jsem nebyl obeznámen s vařením, smíchal jsem vejce, cukr v libovolných poměrech a směs uvařil. Omáčka byla pojmenována podle vesnice, kde byla četa rozdělena.

Podle druhé legendy byla omáčka pojmenována po španělském Saint Pasquale di Baylon. Pak ještě nebyl kanonizován a vařil jídlo v kuchyni kláštera v Piemontu se jménem, které se do dnešních dnů nedochovalo. Jednoho dne, který pro mnichy nebyl vůbec krásný, jak se tehdy zdálo, nebylo dost ingrediencí pro tradiční dezert - zejména mouku, a mnich přidal do magnáta -magnáta sladké víno. Později se na základě tohoto receptu zrodilo původní zabaglione.

Existuje ještě jeden návrh. Poutníci, kteří brázdili Evropu, představili italským kuchařům hustý slovanský sbitn zvaný „zabaja“. Později na jeho základě začali vyrábět sabayon.

A nejnovější verze. Omáčka se objevila v 16. století díky dvornímu kuchaři Bartolomeovi Scappimu. Byl to on, kdo vytvořil nové jídlo pro svého vládce Charlese Emmanuela I. Savojského.

Jihoameričtí kuchaři se chlubí recepty na sladké dezerty podobné sabayonu. V Kolumbii, Venezuele a Argentině se koření používá nejen jako potravinářský výrobek, ale také jako afrodiziakum. Je nabízen mužům před jejich svatební nocí. „Svatební dezert“obsahuje velké množství silného alkoholu - často rumu.

Jak vyrobit sabayonovou omáčku - podívejte se na video: