Zvláštnosti sýra Anari, způsob výroby, nutriční hodnota a chemické složení. Užitečné a škodlivé vlastnosti, použití v receptech.
Anari je měkký sýr, tradiční odrůda řecké kuchyně, který se získává jako vedlejší produkt při výrobě jiných sýrů: Halloumi, Kefalotiri nebo Halotiri. Jako surovina se častěji používá syrovátka z kozího mléka a někdy se používá směs z kozí a ovčí syrovátky. Barva je bílá, chuť tvarohová, ale bez kyselosti je vůně krémová. Stárnutí není nutné. Tvar hlavy jsou ploché válce malého průměru se zaoblenými hranami. Používá se samostatně nebo jako přísada do národních jídel.
Jak se vyrábí sýr Anari?
Výroba tohoto produktu může být zahájena bezprostředně po vypuštění syrovátky při výrobě jiných jakostí. Začátek procesu můžete oddálit, maximálně však o 5-7 hodin, aby kapalina nezačala kynout. Aby se zachovaly prospěšné látky ve sněhově bílé dužině, je surovina obohacena plnotučným mlékem a ohřev je omezen na 73-75 ° C. Existuje ale také expresní metoda - vyvaření a zachycení zrn sýra, když vyplavou na povrch.
Jak vyrobit sýr Anari:
- Syrovátka (z kozího nebo ovčího mléka nebo směsi surovin) se zahřívá v čisté konvici (v čisté a ne v té, která zůstala při přípravě hlavního sýra) na 65 ° C.
- Obohacení se provádí nalitím 5-10% objemu plnotučného mléka. Míchat.
- Zvyšte teplotu na 73 ° C a počkejte, až tvaroh vyplavou na povrch pomocí tyčového míchadla.
- Nechali ho trochu odstát, aby co nejvíce oddělili vrstvu tvarohu, a hodili ji zpět na gázu.
- Poté, co se tekutina oddělí, dejte tvarohu hmotu požadovaného tvaru a utlačte ho rukama. Čím více séra se vám podařilo vymáčknout, tím bude hlava hustší a lépe si udrží tvar.
V této fázi můžete ochutit po sušení, ale ve většině případů je sýr solený. Poměry pro roztok jsou 4 lžičky. mořská sůl na 1 litr převařené vody. Nejprve se sůl rozpustí ve vroucí vodě, poté se kapalina ochladí a hlava se do ní spustí.
Aby se získala jemná chuť, je na solení vyhrazeno 1–2 hodiny, akutnější - doba procesu se prodlouží. Uchovávejte v chladničce zabalené ve fólii nebo pergamenu na pečení.
Spotřebitelům jsou nabízeny 3 druhy Anari:
- nasládlý, něžný, téměř neslaný, drobivý při drobném tlaku, trvanlivost - méně než jeden den;
- solené, hustší, lze uchovávat v chladničce po dobu 48 hodin;
- tvrdý, slaný.
K přípravě posledních poddruhů se tvarohová hmota opatrně vytlačí, po prvním lisování solí a postup se opakuje, přičemž se ponechá pod tlakem, dokud se syrovátka zcela neoddělí.
Je zajímavé sledovat, jak se sýr Anari vyrábí v sýrárnách. Proces se prakticky neliší od domova - není automatizovaný. Syrovátka se nalije do samostatné nádrže, zahřívá se a neustále pracuje s míchadlem, nalije se pasterizované mléko a poté se stoupající tvarohové vločky nejprve naberou cedníkem a poté sítí s gázou. Syrovátku vymačkejte ručně.
Pro výrobu měkkých nesolených odrůd je sýrová hmota okamžitě stlačena do forem - válců vyrobených z potravinářského plastu s mnoha otvory, kterými protéká syrovátka. A aby se vytvořily husté slané odrůdy, tvarohové vrstvy se umístí pod lis. Formy se ponoří do solanky a suší se foukáním teplého vzduchu a teprve poté se zabalí do potravinářského celofánu.
Paprika nebo suché bylinky se často píchají do hlav - zejména u tvrdých odrůd vyráběných v sýrárnách. Ale hospodyňky, které tento výrobek vyrábějí, dávají přednost jiným příchutím, které prodlužují trvanlivost. Z dosud nestlačené, ale již vymačkané tvarohové hmoty vytvořte koláč, posypte solí a mátou, ohněte ho na polovinu, znovu ho stočte do směsi a vložte do forem a dobře vymačkejte. Dali to do lednice, můžete jíst za den. Doba použitelnosti takového produktu ve zmrazené formě je 1 rok. Máta a sůl slouží jako konzervanty.
Recepty na sýr Anari
Místní obyvatelstvo nejčastěji konzumuje dužinu k snídani, hnětení vidličkou a přidávání medu, jogurtu a džemu. Tvarohové těsto namíchané na něm má zcela mimořádnou lehkost a příjemnou jemnou chuť. Suchý sýr se přidává do salátů, posype se těstovinami a dodá známým pokrmům novou chuť.
Recepty na sýr Anari:
- Syrniki … S vařením je lepší začít večer. Měkké čerstvé fermentované mléčné výrobky, 250 g, hněteme vidličkou, vrazíme do nich 1 vejce, 2 polévkové lžíce. l. krupice (krupice vyrobená ze speciálních odrůd pšenice s vysokým obsahem karotenu), 1 polévková lžíce. l. třtinový cukr a trochu soli. Těsto se rozdělí na stejné kuličky, zabalí se do igelitu a nechá se přes noc na poličce v chladničce. Krupice by měla nabobtnat. Ráno vyjměte polotovary z lednice, nechte 2–3 hodiny stát při pokojové teplotě, stočte je do plochých koláčů a smažte z obou stran dozlatova.
- Sýrová omáčka Talauri … Velká okurka se oloupe, nastrouhá na jemném struhadle a vymačká, aby se odstranila přebytečná tekutina, posype se solí a odhodí se do cedníku. Šťáva, která vyjde po solení, by měla odtéct. 3 stroužky česneku jsou rozklepány, smíchány s trochou olivového oleje, dokud nevznikne pastovitá struktura. Naplňte misku mixéru okurkovým pyré, česnekovou pastou, 50 g nasekaných Anari a zalijte 1 šálkem neslazeného jogurtu a 0,5 šálkem olivového oleje, podle chuti osolte a mátou. Vše vyšlehejte do hladka. Omáčku podáváme s horkými rybími nebo masovými pokrmy.
- Teplý zeleninový salát … Mísa mixéru nebo kombajnu je po odstranění příček a semen naplněna citronovou trávou - 1 stonek, česnek - 4 hroty, 2 chilli lusky. 2 mladé cukety jsou nakrájeny na tenké plátky, 1 sladká paprika - zelená, voňavá, čerstvé žampiony - 150 g, zelený hrášek v luscích - 150 g. Dressing se připravuje samostatně: spojte 1 polévkovou lžíci. l. jablečný džus a sójová omáčka, kůra z 1 limetky, dříve nastrouhaná. Slunečnicový olej se nalije do hluboké pánve, zelenina se zahřeje a rozloží - nejprve cuketa, smažení na obou stranách po dobu 1 minuty, pak zelený pepř, promíchání a po minutě se přidají houby. Když jsou houby téměř hotové, přichází na řadu hrach v luscích. Těsně před vypnutím nalijte zálivku, vše posypte jemně nasekaným koriandrem a nastrouhaným soleným Anari. Nejlepší přílohou je vařená rýže.
Viz také recepty Tilsiter.
Zajímavosti o sýru Anari
Sociální systém Řecka v 10. století byl takový, že rolníci museli platit jídlem - platili desátky zemědělskými produkty a těmi, které sami vyráběli. Halloumi šel k šlechticům, jejichž surovinou bylo plnotučné mléko, a chudí se spokojili s Anari. Pak neexistovaly žádné recepty na výrobu - odstranily zbytkové zrno sýra a snědly ho, včetně krmení malých dětí. Současně byly zaznamenány pozitivní vlastnosti sýra - vysoká nutriční hodnota a nízký obsah kalorií. A produkt začal být považován za samostatný.
Na konci dvacátého století se začali zajímat o spotřebitelské vlastnosti a hodnotili škody a přínosy sýra Anari. A již v roce 2005 mezinárodní sympozium - World Cheese Awards, které se každoročně koná ve Velké Británii - ocenilo odrůdu stříbrnou medailí.
Nejchutnější sýr se vyrábí z mléka koz Shami - tato zvířata plně poskytují místní populaci maso, vlnu a mléčné výrobky. Ale můžete sbírat mléko od všech druhů hospodářských zvířat, včetně krav.
Podívejte se na video o sýru Anari:
Pokud přemýšlíte, co přivést svým přátelům jako dárek z Řecka, můžete si koupit balíček solené Anari. Není to jen suvenýr, ale také příležitost cítit se jako „malý“Kypřan.
