Vlastnosti a způsob přípravy lahodného fermentovaného mléčného výrobku. Nutriční hodnota a chemické složení, výhody a omezení při konzumaci. Brie sýrové recepty a zajímavosti o tom.
Sýr Brie je fermentovaný mléčný výrobek, který je oceňován pro svou vynikající „ušlechtilou“chuť. Pojmenována podle provincie, kde byl recept vynalezen. Tvar hlavy je kruh o tloušťce až 5 cm o průměru 30-60 cm. Barva měkkého sýra je bílá, s nevýrazným našedlým nádechem, který je způsoben plísní, odpadním produktem hub Penicillium camemberti nebo kandidum. Vůně je čpavková, kůra voní výrazněji, ale můžete ji sníst. Chuť sýra brie je příjemná, lze ji popsat jako jemnou, mírně svíravou. Čím je starší a trvalejší, tím je ostřejší. Aby se výrobek nezkazil, doporučujeme jej skladovat na chladném místě, ale je již zahřátý na pokojovou teplotu.
Vlastnosti výroby sýra brie
Existuje mnoho druhů fermentovaného mléčného výrobku - každé malé město v této francouzské provincii má svůj vlastní recept a své vlastní vlastnosti výroby sýra brie.
Zvažte, jak zraje:
- Pasterizované kravské mléko, 8 l, se za míchání shora dolů zahřeje na 32 ° C, aby se zajistilo rovnoměrné zahřátí a zachování homogenní struktury. Nalijte 1 ampulku chloridu vápenatého.
- Vyjměte nádobu z ohně, přidejte kvásek: 1/4 lžičky. mezofilní, na špičce bolestivé lžíce - Geotrichum Candidum, 2krát více - Penicillium. Prášek by měl na povrchu nabobtnat - to trvá 3 minuty a poté se mléko promíchá a nechá se půl hodiny odstát. Aby bylo chladné, zabalte pánev ručníkem.
- Půl lžičky syřidla se rozpustí v 50 g vody a za třepání se vmíchá do mléka. Odložte pánev na 1, 5 hodiny. Zkušení výrobci sýrů určují flokulaci, dobu srážení mléka okem a ti ne příliš zkušení počítají pomocí speciálního vzorce. Během této doby by se měla objevit hustá sraženina.
- Zatímco je tvarohová hmota zhutněna, připravte si formy, prkénko, podložku na odvodnění. Teplota v místnosti by měla být udržována na 30-32 ° C.
- Budoucí sýr je třeba přenést do připravených nádob. Pokud je průměr formy široký, tvaroh se nakrájí na vrstvy, malá - na kostky. Sýr je lisován vlastní vahou.
- Aby bylo sérum rovnoměrně odděleno, hlavy se převrátí. Pokud je brie v malých formách, doporučuje se změna polohy každých 20-30 minut, u velkých - nejprve čekají, až se sýrová hmota ustálí o 3 cm, a teprve poté ji otočte. Protože zrno sýra není husté, postup se provádí podle následujícího algoritmu: povrch malého tvaru se přitlačí drenážní rohoží a sýr se převrátí spolu s formou a položí na desku.
- Zrání zrn sýra trvá 18–24 hodin, během nichž by budoucí hlavy měly ztratit 1/3 objemu. Dále se budoucí brie solí - musíte sledovat rovnoměrné solení.
- Nechte hlavy další den, dokud se sérum úplně neoddělí a povrch nevyschne. Pokud kůra zůstane vlhká, bude problematické aktivovat plísně.
- Husté hlavy jsou umístěny do komory s konstantní teplotou 10-13 ° C a vlhkostí 90-95%. Otočte sýr 2-3krát denně. Je velmi důležité zajistit, aby nedocházelo ke kondenzaci. Abyste se vyhnuli zavádění cizích plísní, můžete ke stárnutí použít uzavřenou nádobu vyrobenou z potravinářského plastu.
- Když se vytvoří povlak formy (to trvá až 2 týdny), hlava se zabalí do voskového papíru a teplota se sníží na 4-7 ° C. Je lepší použít komoru s konstantní vlhkostí, ale pokud je hlava v kontejneru, pak bude stačit police v chladničce.
Jakmile kůra ztvrdne, objeví se na ní pruhy - hnědé a šedé, a když jsou stlačeny, pocit pružného vychýlení, začnou chutnat. Abyste plně ocenili chuť domácího sýra brie, odřízněte kousek a nechte 20 minut odležet při pokojové teplotě.
| Výroba sýra brie | Čas |
| Vaření zrn sýra | 2,5 hodiny |
| Lití | 22 hodin |
| Solení | 1 den |
| Sušení | 1 den |
| Zrání | 10-12 dní |
| Zrání | 22-30 dní |
Existuje mnoho způsobů, jak vyrábět sýr brie - přidejte do sýrové hmoty před zráním bylinky a koření, změňte suroviny (použijte kozí nebo ovčí mléko nebo směs), prodlužte dobu zrání. Získat originální výrobek doma je však velmi obtížné - to vyžaduje zvláštní podmínky a příslušenství.
Složení a obsah kalorií v plesnivém sýru brie
Nutriční hodnota je poměrně vysoká, ale protože je těžké sníst více než 1-2 kousky pochoutky, vliv na změnu hmotnosti je minimální.
Kalorický obsah sýra brie je 334 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 20,8 g;
- Tuk - 27,7 g;
- Sacharidy - 0,5 g;
- Voda - 48,42 g;
- Popel - 2,7 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 174 mcg;
- Retinol - 0,173 mg;
- Beta karoten - 0,009 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,07 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,52 mg;
- Vitamín B4, cholin - 15,4 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,69 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,235 mg;
- Vitamín B9, folát - 65 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 1,65 mcg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín D3, cholekalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
- Vitamín K, fylochinon - 2,3 mcg;
- Vitamín PP - 0,38 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 152 mg;
- Vápník, Ca - 184 mg;
- Hořčík, Mg - 20 mg;
- Sodík, Na - 629 mg;
- Fosfor, Ph - 188 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,5 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Měď, Cu - 19 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zinek, Zn - 2,38 mg.
Stravitelné sacharidy jsou zastoupeny mono- a disacharidy - 0,45 g na 100 g.
Cholesterol v sýru brie je 100 mg.
Esenciální aminokyseliny na 100 g:
- Valin - 1,34 g;
- Isoleucin - 1,015 g;
- Leucin - 1,929 g;
- Lysin - 1,851 g;
- Fenylalanin - 1,158 g.
Vyměnitelné aminokyseliny na 100 g:
- Kyselina asparagová - 1,35 g;
- Kyselina glutamová - 4,387 g;
- Prolin - 2,459 g;
- Serin - 1,168 g.
Mastné kyseliny na 100 g:
- Omega -3 - 0,313 g;
- Omega -6 - 0,513 g.
Nasycené mastné kyseliny na 100 g:
- Myristic - 3,065 g;
- Palmitic - 8,246 g;
- Kyselina stearová - 2,88 g.
Mononenasycené mastné kyseliny na 100 g:
- Palmitoleová - 1,007 g;
- Oleic (omega -9) - 6,563 g.
Polynenasycené mastné kyseliny na 100 g:
- Kyselina linolová - 0,513 g;
- Linolenic - 0,313 g.
Výhody a poškození sýra brie jsou do značné míry dány množstvím a typem nasycených, nenasycených a mastných kyselin. Tyto látky normalizují metabolické procesy, dodávají energii všem orgánům a tkáním, stimulují dělení a regeneraci tkání na buněčné úrovni a zvyšují organickou imunitu. Ale zároveň je to díky nim, že se cholesterol ukládá na stěnách cév, pod kůží a kolem vnitřních orgánů se vytváří tuková vrstva.
Například bez mastných kyselin rychle dochází ke změnám souvisejícím s věkem, jsou narušeny reprodukční funkce a vzniká cukrovka. A s přebytkem se objevuje silná slabost, krev houstne, jsou pozorovány známky cirhózy a hepatitidy. Polynenasycené mastné kyseliny stabilizují srdeční frekvenci, ale jejich nadbytek zvyšuje hladinu cukru v krvi.
Důležité! Není známo, jak tělo zareaguje na první setkání s novou chutí, kvůli plísni. Proto by měl být tento produkt zaveden do stravy velmi pečlivě a analyzovat vaše vlastní reakce.
Výhody sýru brie
Popularita tohoto produktu je vysvětlena nejen původní vůní a chutí. Bylo zjištěno, že sýr brie má mnoho užitečných vlastností:
- Obnovuje rezervu vápníku, draslíku a hořčíku v těle, zlepšuje stav pohybového aparátu, posiluje tkáň kostí a chrupavek, zvyšuje tonus stěn cév, brání rozvoji osteochondrózy, osteoporózy a artrózy.
- Normalizuje činnost kardiovaskulárního systému.
- Stimuluje syntézu vitamínů B, urychluje vedení nervových vzruchů, zlepšuje usínání.
- Zastavuje vývoj zubního kazu.
- Zadržuje vodu v těle.
- Zastavuje vývoj změn souvisejících s věkem.
- Snižuje riziko aterosklerózy, patologických změn srdečního svalu.
Poznámka! Sýr Brie lze použít při nedostatku laktázy.
Výhody sýru brie pro střeva zajišťují nejen vitamíny a minerály v kompozici, ale také plíseň. Malé množství penicilinových hub vytváří příznivé podmínky pro zvýšení aktivity prospěšné flóry, zrychluje rychlost peristaltiky a podporuje odstraňování toxinů. V těle se navíc zvyšuje produkce melaninu, což zvyšuje ochranné vlastnosti kůže - negativní projevy se snižují při vystavení zvýšenému ultrafialovému zatížení.
Kontraindikace a poškození sýru brie
Pro nezvyklé lidi může být tento produkt nebezpečný. Při dysbióze, střevních onemocněních s častými exacerbacemi a při alergii na penicilin byste tento druh měkkého sýra neměli zkoušet.
Krátké poškození může nastat, pokud máte v minulosti vysoký cholesterol, obezitu, cukrovku a hypertenzi kvůli vysokému obsahu lipidů.
Porušení vaření může vyvolat listeriózu, infekční nemoc, pro vývoj patogenů, z nichž je plíseň příznivým prostředím.
Během těhotenství nebo laktace byste neměli začít seznamovat s novým výrobkem - mohou se vyvinout alergické reakce.
Nedávejte brie předškolákům. Konečná tvorba užitečné flóry je dokončena o 5-6 let. Do tohoto věku není trávicí systém připraven na kulinářské experimenty.
Brie sýrové recepty
Výrobek je považován za pochoutku a je drahý, ale často se zavádí jako přísada do jiných pokrmů.
Brie sýrové recepty:
- Náplň do tartalet … Počet přísad se vypočítá pro 6 hotových košů. Smíchejte nastrouhaný čerstvý kořen zázvoru (0,8 cm) a prolisovaný stroužek česneku. Krabí tyčinky (150 g) jsou nakrájeny na tenká kolečka, brie (50 g) - na čtverečky, půl sklenice mléka se zahřeje na tělesnou teplotu. Smažte 1 polévkovou lžíci na másle. l. mouka. Nalijte mléko do pánve, přidejte zázvorovou směs a kostky sýra, důkladně promíchejte, dokud nebude homogenní struktura, vařte 1/4. Sýrovou omáčku rozetřete do košíků a stiskněte krabové tyčinky. Pečeme 15 minut při 180 ° C.
- Karamelizované hrušky … Ovoce nakrájejte na polovinu, odstraňte semínka, orestujte na másle dozlatova. Velkoryse posypte cukrem, několikrát obraťte a místo semínek vložte brie. Pánev zakryjte poklicí a vypněte teplo. Můžete jej ochutnat za 10 minut.
- Pečené brie … Brusinky jsou připraveny předem. Čerstvé bobule jsou zmrazené, hojně posypané cukrem a uchovávány po dobu 2 minut v mikrovlnné troubě. Nechte 2-3 dny v sirupu, aby jím byly brusinky důkladně nasyceny. Z hotového křehkého těsta se vytvoří talíř a do něj se vloží kostky sýra a lžíce brusinek. Pečte 50 sekund v mikrovlnné troubě. Křehké těsto si můžete vyrobit sami. Rozpuštěné máslo a moučkový cukr smíchejte s prosátou moukou a přidejte trochu ledové vody. Hněťte hněťte rukama a opatrně třete drobky prsty. Poté těsto několikrát vyválíme. Poměr přísad: balíček másla, 300 g mouky, 100 g krupicového cukru a 1 polévková lžíce. l. studená voda a sáček vanilkového cukru.
- Krátká omeleta … Pečou se v formičkách na muffiny. Ušlehejte 2 vejce, přidejte kostky brie, 4 lžíce. l. smetanu, trochu osolte, přidejte pokrájenou petrželku a kopr. Formy namažte máslem, naplňte směsí z vajíčka a krému. Vroucí voda se nalije do plechu na pečení, tam se umístí připravené nádoby. Uchovávejte v troubě, dokud nejsou vejce upečená, při teplotě 180 ° C.
- Sendvič … Avokádo je oloupáno a nakrájeno na polovinu. Jedna polovina je nakrájena na tenké plátky a druhá je rozdrcena v bramborové kaši, smíchaná s rukolou a jogurtovou majonézou. 2 stejné kousky chleba se smaží v toustovači, jeden je namazán směsí avokáda, ozdoben plátky avokáda a plátky hovězího masa sušeného na sucho. Zakryjte druhým kouskem chleba, ozdobte rajčaty a listy salátu.
Jak jíst sýr brie? Hodí se k slaným i sladkým pokrmům, hodí se k ovoci, bobulím a ořechům a používá se jako předkrm pro šumivá bílá a červená vína.
Zajímavosti o sýru brie
Poprvé byl fermentovaný mléčný výrobek připraven v provincii France Brie, podle níž dostal své jméno. Nejprve se jako surovina používalo pouze kravské mléko. Navzdory skutečnosti, že nyní existuje mnoho odrůd brie, pouze Brie de Melin a Brie de Meaux jsou považovány za originální. Jedná se o odrůdy, které jsou certifikované.
Tento produkt byl považován za „královský“. Byla to jeho hraběnka z Navarry (Champagne), která poslala krále Filipa Augusta, aby dokázal její loajalitu a získal si jeho lásku. Charles d'Orléans dal sýr svým oblíbeným. Jindřich IV. A královna Margot neodmítli hostinu na pochoutce.
Druhy měkkých sýrů vyrobených z nepasterizovaného mléka:
| Odrůda | Průměr hlavy, cm | Tloušťka vrstvy, cm | Zrání | Čich | Chuť |
| Brie de nangis | 20-22 | 3 | 1-1,5 měsíce | Ovocná, hrušková | Sladký |
| Brie de melun | 24 | 3, 5 | 2-3 měsíce | Suchá posečená tráva | Ostré, slané |
| Brie de meaux | 25 | 8 | 2-4 měsíce | Houba | Pikantní pikantní |
| Brie de coulommiers | 12 | 2, 5 | 4-8 týdnů | Krémová | Jemné tavení |
| Brie de Montereau | 18 | 2 | 2-3 měsíce | Sýrový, slaný | Připomíná něžný sýr feta |
Při pořádání „královské večeře“doma musíte vědět, podle jakých kritérií je tento produkt vybrán. Čím je sýr zralejší, tím výraznější je vůně čpavku. To však vůbec neznamená, že by kůra měla být měkká. Na přezrálém výrobku se po stlačení vytvoří otvor, mladý se musí znovu vrátit do svého tvaru.
Sýr Brie má trvanlivost 82 dní. Pokud ji necháte v chladničce déle, nemůžete počítat s blahodárnými vlastnostmi. Pokud je nakrájeno, bude muset být snědeno za 3 dny. Neukládá se déle.
Jak vypadá sýr brie - podívejte se na video:
