Králem sýrů je švýcarský ementál. Výroba, nutriční hodnota a chemické složení. Výhody a potenciální poškození Sýrové recepty a zajímavosti o tom.
Ementál je tvrdý švýcarský sýr, kterému lze dát první místo v žebříčku fermentovaných mléčných výrobků tohoto druhu. Název a technologie výroby nejsou patentovány, odrůda a poddruh se vyrábí po celém světě, ale skutečný produkt lze ochutnat pouze ve Švýcarsku. Chuť ementálu je kořeněná, nasládlá, ale s jemnou kyselostí je pachuť oříšková nebo ovocná. Buničina je béžová nebo světle žlutá, konzistence je pevná a pružná. Oči jsou velké, rovnoměrně rozmístěné po celé hlavě ve formě zploštělého válce. Kola původního produktu vyrobeného ve Švýcarsku mohou dosáhnout hmotnosti 75-130 kg. Kůra je nažloutle šedá nebo nahnědlá, suchá.
Jak se vyrábí sýr ementál?
K produkci odrůdy v průmyslových podmínkách se používají startovací kultury značky PCS 10 U / 1500 l a mikrobiální koagulant RENIPLUS. Vaření podle technologie ementálského sýra začíná pasterizací mléka jeho ohřátím na 73 ° C. Poté je surovina obohacena.
Srážení probíhá při 33 ° C, poté se startovací kultura a kultura zavedou do lázně pro srážení. Doba flokulace je standardní - 15 minut, poté se tvaroh najemno naseká. Velikost zrn sýra je stejná jako rýže. Část syrovátky - 10%, se vypustí z kotle, nalije se horká voda, nejprve se zahřeje na 40 ° C, poté na 52 ° C párou. K získání parního pláště se vstřikuje pod tlakem. Zrna jsou smíchána.
Poté se sérum vyjme, vytvoří a vylisuje, umístí do komor se speciálním mikroklimatem na 6–7 hodin, při teplotě 12 ° C, vysuší a nechá se dozrát, což může trvat až 18 měsíců.
Ve Švýcarsku ementál zraje v přírodních jeskyních nejméně 14 měsíců. Na jaře získává ostrou chuť a hustou vůni zorané půdy.
Bez speciálních podmínek nebude možné vyrobit originální ementálský sýr doma. Analogy vyrobené ve známých sýrárnách, zrající ve speciálních komorách, dokonce i s přesným opakováním všech technologických postupů, jsou kvalitou výrazně nižší než u švýcarského výrobku.
V domácích sýrárnách používají jako předkrm: Uglich TP (termofilní látka), bakterie kyseliny propionové, tekuté syřidlo a chlorid vápenatý. Z 32 litrů surovin se získá 4, 2-4, 5 kg fermentovaného mléčného výrobku.
Jak vyrobit ementálský sýr doma:
- Počáteční procesy se provádějí stejným způsobem jako při vaření jiných odrůd. Teplotní rozsah je stejný jako pro průmyslové vaření. Již pasterizované suroviny se zahřívají, teplomilné kultury se nalijí na povrch a nechají se samy distribuovat v celém objemu. Po 5 minutách se vše promíchá, přidá se chlorid vápenatý a enzym syřidla, předběžně zředěný převařenou vodou, ponechaný na sražení.
- Hustota tvarohové vrstvy se kontroluje následovně - nůž se vnese pod vynořenou hmotu a pomalu se zvedne. Pokud dojde k rozdělení, můžete začít krájet. Otočte vrstvu, nechte ji stát dalších 10 minut. Okraje kostek sýra jsou 0, 3-0, 5 cm. Zrna sýra míchejte 30 minut.
- Umístěte nádobu s meziproduktem do vodní lázně, zahřejte na 49 ° C za stálého míchání a po 40 minutách vyjměte pánev z ohně. Hmota tvarohu je neustále kontrolována na připravenost - tvaroh by se měl snadno rozpadnout. Jakmile je meziprodukt připraven k lisování, nechá se usadit.
- Lisování se provádí podle standardního algoritmu. Vhoďte sýrovou hmotu do cedníku, vyjměte syrovátku, přeneste ji do forem vyložených gázou. Konce jsou svázané. Zatížení se zvyšuje postupně, o 2 kg za hodinu, počínaje od 2-3 kg. Solení začíná po 8 hodinách.
- 1 díl soli rozpusťte v 5 dílech vroucí vody, ochlaďte na 12 ° C, nechte hlavu 2 dny a dvakrát ji v pravidelných intervalech obracejte.
- Sušte při pokojové teplotě na drenážní rohoži, přesouvejte od okraje k okraji, dokud nezaschne. Pro zrání je hlava spuštěna do sklepa, umístěna v plastové nádobě. Požadovaná teplota není vyšší než 12 ° С, vlhkost je 85%. Povrch se 14 dní otírá solankou.
Aby se doma vyrobený ementálský sýr co nejvíce chuťově podobal původnímu produktu, uchovává se další měsíc při 18 ° C a 85% vlhkosti a poté se na další 3 měsíce vrací do studeného sklepa. Hlavy se obracejí 2krát týdně. Pokud není možné zajistit nezbytné podmínky pro zrání, nebude možné recept opakovat.
Složení a obsah kalorií v ementálském sýru
Nutriční hodnota závisí na vyspělosti hlavy. Čím déle ve sklepě stráví, tím je dužina sušší a obsah sacharidů vyšší.
Kalorický obsah ementálského sýra je 335 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 28 g;
- Tuk - 27 g;
- Sacharidy - 1 g;
- Voda - 37,8 g;
- Popel - 3,8 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 400 mcg;
- Retinol - 0,24 mg;
- Beta karoten - 0,17 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,44 mg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 1,1 mg;
- Vitamín PP - 4,86 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 130 mg;
- Vápník, Ca - 1100 mg;
- Hořčík, Mg - 45 mg;
- Sodík, Na - 700 mg;
- Síra, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0,1 mg;
- Měď, Cu - 60 μg;
- Zinek, Zn - 3,7 mg.
Jako součást ementálu na 100 g:
- Esenciální aminokyseliny - 11,48 g;
- Esenciální aminokyseliny - 16,78 g;
- Omega -6 mastné kyseliny - 0,73 g;
- Nasycené mastné kyseliny - 18,14 g;
- Mononenasycené mastné kyseliny - 8,22 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny, linolová - 0,73 g.
Většina živin:
- Vápník - s nedostatkem této látky se vyvíjí osteoporóza, osteochondróza a často se objevují exacerbace artritidy a artrózy. 100 g produktu doplní denní potřebu vápníku pro dospělou osobu.
- Sodík (jeho množství je proměnlivé a závisí na době zrání) - je zodpovědný za rovnováhu vody a elektrolytů v těle.
- Zinek - má antioxidační účinek a kontroluje fungování endokrinního systému.
Obsah tuku v ementálském sýru se pohybuje od 40 do 70%
V některých případech místo označení konkrétního poddruhu na ochranné známce napíšou „Gruyere“nebo „Conte“. Například Emmental Gruyere má hustší buničinu a malé otvory.
Užitečné vlastnosti ementálu
Tento produkt, i když není lékem, má léčivý účinek. Se sezónním ARVI v důsledku intoxikace způsobené vysokou teplotou klesá chuť k jídlu. Tělo, vyčerpané nemocí, je vyčerpané, není dost sil na boj s komplikacemi. Pikantní nasládlá chuť vzrušuje chuťové pohárky, objevuje se chuť k jídlu, a navíc do trávicí soustavy vstupují snadno stravitelné bílkoviny a živiny nezbytné pro normální život.
Výhody sýra ementál:
- Vytváří příznivé podmínky pro existenci střevní flóry a posiluje imunitu.
- Normalizuje hladinu cholesterolu, rozpouští usazeniny, které se začnou tvořit v lumenu cév.
- Stimuluje syntézu erytrocytů, bílkovin, práci endokrinních a reprodukčních systémů.
- Doplňuje energetické ztráty.
- Zabraňuje rozvoji osteoporózy, zlepšuje stav pohybového aparátu, zubů a kvalitu pokožky.
- Zpožďuje nástup aterosklerózy, normalizuje krevní tlak, zvyšuje tón cévních stěn.
- Normalizuje rovnováhu vody a elektrolytů, uhlohydrátů a lipidů a acidobazickou rovnováhu. Zabraňuje ztrátě tekutin, zvyšuje regenerační vlastnosti epiteliální tkáně.
- Má antioxidační účinek.
- Zlepšuje fungování centrálního nervového systému, uklidňuje, pomáhá vyrovnat se s nespavostí a zotavit se ze stresu.
Použití ementálu nemá žádnou věkovou hranici. Jediné doporučení: při léčbě malých dětí musíte zajistit, aby se plátek nedrobil a dítě se nedusilo. Velké oči způsobují lámání masa a drobek může vstoupit do průdušnice.
Navzdory vysokému obsahu tuku lze sýr zařadit jako dietu na hubnutí. Přípustná norma (35 g) nevyvolá přírůstek hmotnosti a pomůže vyrovnat se se slabostí a neustálou touhou něco sníst. Stejné množství kvašeného mléka lze použít jako svačinu při cukrovce 2. typu.
Pravidelné zavádění ementálu do stravy pomáhá rychle se zotavit z vážných nemocí a přispívá k tvorbě svalové hmoty.
Zajímavosti o sýru ementál
Poprvé v roce 1293 byla tato odrůda vyrobena v kantonu Bern, údolí řeky Emmi, a proto byla vhodně pojmenována. V 15. století získal produkt v zemi obrovskou popularitu, byl vyráběn pro export a platilo se za minerály. Už tehdy dostal jméno „Král sýrů“.
Výjimečné aroma odrůdy je spojeno se zvláštnostmi regionu: čistá tráva, speciální mikroklima alpských jeskyní a dokonce i speciální plemeno krav.
Alpští ovčáci udělali první hlavy přímo na vysokohorských pastvinách. Shromáždili ranní mléko z celého stáda a vařili do rána ve včerejších kotlích na mírném ohni, dokud se nevytvořily husté sraženiny, a pak se napínaly řadou, zabalily se do husté látky a položily se na lisování pod ploché kameny. A večer, když se vrátili do vesnic, spustili obrovské hlavy do jeskyní.
Čím větší a větší jsou oči, tím bohatší je chuť ementálu při krájení. Sýrové „slzy“se hromadí v přírodních otvorech, které během druhé fáze zrání tvoří oxid uhličitý. „Cheesemaker se směje, když sýr pláče.“
Mimochodem, při vytváření levných analogů, bezohlední výrobci sýrů dosahují velkých děr ne zcela „poctivým“způsobem: zabalí hlavy do potravinové fólie a pumpují teplý vzduch. To urychluje uvolňování oxidu uhličitého, stimuluje tvorbu velkých očí. Ale po krájení se takový sýr stává slizkým po dobu 2-3 dnů.
Značka Emmentaler AOC se nanáší přímo na kůru a někdy se zatlouká do dužiny. Pokud je sýr balen v plátcích, pak je tato značka vidět na štítku.
"World's Best Cheese" Emmentaler AOC, ve věku 14 měsíců v jeskyních, obhájil titul mistra světa v sýru 2006 v americkém Wisconsinu.
Všechny poddruhy švýcarského ementálu se liší zráním a složením. Soukromé sýrárny ve Švýcarsku nabízejí spotřebitelům pouze vysoce kvalitní výrobky.
Odrůda ementál se vyrábí ve Francii, Německu, Rakousku, Turecku, Estonsku, Bělorusku a nově v Rusku a na Ukrajině. Francouzské poddruhy mají chráněné stavy. V této zemi se jako surovina používá syrové mléko, proto se zvyšuje obsah tuku. Německý poddruh má nejjemnější chuť - k výrobě se používá pouze pasterizované mléko a doba zrání je omezena na 3–4 měsíce. Rakouský sýr má zemitou chuť - kůra je opylována drceným čedičovým práškem. Turecký ementál je nejlevnější, vzhledem i chutí připomíná němčinu a nejčastěji se používá k výrobě rychlého občerstvení - chlebíčků a hamburgerů.
Původní produkt se ale jen zřídka používá jako přísada do jiných pokrmů. Podáváme s bílými víny - Rulandské bílé a Rulandské zelené, k červeným vínům - Rulandské modré a Gamay Noir.
Cena za 1 kg ementálu dosahuje 800-1200 rublů. A to není považováno za vysokou cenu za sýr, který lze skladovat až 150 let, při zachování původních vlastností a užitečných vlastností.
Podívejte se na video o sýru ementál:
