Popis sýra Carfilli. Energetická hodnota, chemické složení, užitečné a škodlivé vlastnosti. Recepty a zajímavosti o fermentovaném mléčném výrobku.
Carfilli nebo Cairfilli je polotvrdý sýr z Velké Británie vyrobený z pasterizovaného kravského mléka. Textura - hustá, křehká, je povoleno zahrnutí pevných částic; barva - bílá nebo mírně nažloutlá (pro stárnoucí hlavy), chuť - mastná, slaná s kyselostí, s náznaky citrusů a mladé trávy. Kůra je přirozená, béžová, časem houstne a tmavne. Vůně je sýrová, s lehkou vůní kyselého mléka nebo rozpadu. Vyrábí se ve formě válců o průměru 25 cm a hmotnosti 3, 6-4, 7 kg. Při prodlouženém zrání se ve středu bočního okraje hlavy vytvoří prohlubeň.
Jak se vyrábí sýr Carfilli?
Počáteční surovina - kravské mléko - se shromažďuje, uchovává se v otevřených nádržích po dobu 2–6 hodin a teprve poté se pasterizuje. Přináší se do sýrárny chlazené, v uzavřených nádobách. Ze 4,5 litru surovin se získá 600 g konečného produktu.
Jak vyrobit sýr Carfilli:
- Surovina se zahřeje na 32 ° C. Nalije se chlorid vápenatý, nalije se mezofilní startér, udržuje se 30 minut a teprve poté se promíchá.
- Pro srážení se sype syřidlo, které čeká na tvorbu vápníku. Zrna sýra jsou nařezána, okraje kostek jsou 0,5-0,6 cm.
- Pomalu zvyšujte teplotu - o 1 ° C po dobu 10 minut, intenzivně míchejte, dokud se zrna téměř úplně nerozpustí. Tento proces by měl trvat 40 minut.
- Nechte zrno usadit nakloněním pánve, aby bylo snazší oddělit syrovátku. Doporučuje se několikrát převrátit tvarovanou vrstvu sýra.
- Syrovátka se slije a vrstva tvarohu se nastříhá ostrým nožem se stužkami širokými 2,5 cm a položí se na sebe. Nechejte 10 minut „odpočívat“a přeřaďte ještě 2krát.
- Sceďte veškerou syrovátku a tvarohovou hmotu ručně vtlačte do formy s jemnými otvory. Útlak je nastaven: na každých 1-1,5 kg - 5 kg. Nechte působit 10 minut.
- Hlavy jsou vyjmuty, potřeny solí a znovu umístěny pod lis.
- Aby byl sýr Carfilli jako originál, solení se opakuje ještě dvakrát a pokaždé se potírá solí. Po posledním solení je útlak ponechán 20 minut.
- Sušte v chladničce na drenážní podložce a pravidelně ji obracejte - 5-7 dní.
- Když je hlava suchá, olivový olej se nanáší v silné vrstvě na povrch.
Pro zrání je sýr umístěn do komory s teplotou 13 ° C a vlhkostí 80-85%. Mladé Carfilli ochutnáme po 3 týdnech, zralé podáváme po 9-12 měsících. Během této doby se chuť změní z citronově olejové na pomerančově bylinkovou.
Je zajímavé, že pro výrobu Carfilli používají technologii tvrdých sýrů a zároveň získávají pastovité - s krátkodobým stárnutím, křehké - s dlouhodobým.
Tajemství zkušeného sýraře: aby se zvýšila herbinnost a svíravost chuti, po vytvoření tenké kůry se hlava obalí vrstvou shnilých hroznových listů a žitnou moukou se potírá, aby se zvýšila kyselost.
Složení a obsah kalorií v sýru Carfilli
Energetická hodnota tohoto kvašeného mléčného výrobku je relativně nízká - 45 - 48% v poměru k sušině, ale spotřebitelům je nabízena i verze bez tuku - 31%.
Kalorický obsah sýra Carfilli je 375 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 23, 2 g;
- Tuk - 31,3 g;
- Sacharidy - 0,1 g.
Vitamíny na 100 g:
- Retinol - 315 mcg;
- Karoten - 210 mcg;
- Vitamín D - 0,2 mcg;
- Vitamín E - 0,78 mg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,47 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Tryptofan - 5,5 mg;
- Vitamín B6 - 0,11 mg;
- Vitamín B12 - 1,1 mcg;
- Folát - 50 mcg;
- Pantothenát - 0,29 mg;
- Biotin - 3,5 mcg.
Minerální látky na 100 g:
- Sodík - 480 mg;
- Draslík - 91 mg;
- Vápník - 550 mg;
- Hořčík - 20 mg;
- Fosfor - 400 mg;
- Železo - 0,70 mg;
- Měď - 0,14 mg;
- Zinek - 3,3 mg;
- Chlor - 750 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Jód - 46 mcg.
Tuky v sýru Carfilli:
- Nasycené mastné kyseliny - 19, 60 g;
- Polynenasycené mastné kyseliny - 0,90 g;
- Cholesterol 90 mg
100 g porce sýra Carfilli je 19% stravy dospělého muže, který vede neaktivní životní styl a dodržuje nízkokalorickou dietu (2 000 kcal). Toto množství kompenzuje 46% potřeby snadno stravitelných bílkovin a 45% tuků potřebných pro normální fungování těla. Nasycené tuky jsou nezbytné pro stabilní hormonální funkci a zotavení po cvičení. S jejich nedostatkem se změny související s věkem rychle rozvíjejí, tvorba proteinových struktur se zpomaluje nebo zastavuje.
Užitečné vlastnosti sýra Carfilli
Pravidelné zavádění tohoto fermentovaného mléčného výrobku do stravy pomůže rychle obnovit svalový objem ztracený při přechodu na iracionální dietu, při dlouhodobé nemoci nebo po nadměrné fyzické námaze.
Výhody sýra Carfilli:
- Má uklidňující účinek a odstraňuje nespavost. Když je nutné kontrolovat váhu, omezte porce a zkuste dokončit všechna jídla před 18. hodinou. A pak začne být těžké usnout - pod lžící „saje“. Kousek sýra 40 g rychle uvolní hlad a pomůže vám usnout.
- Sůl a chlor v kompozici pomáhají uchovat vzácnou vlhkost, normalizovat rovnováhu vody a elektrolytů a předcházet svalovým křečím.
- Posiluje imunitní systém, doplňuje organickou rezervu vitamínů a minerálů.
- Posiluje kostní tkáň díky vápníku a fosforu, zlepšuje produkci hemoglobinu - obsahuje vysoké množství železa.
- Normalizuje srdeční frekvenci a krevní tlak díky draslíku.
- Hořčík a práce štítné žlázy - jód - pomáhají stabilizovat produkci inzulínu.
- Snadno stravitelný protein, který se po fermentaci dostává do trávicího systému, zlepšuje trávení a zvyšuje aktivitu prospěšné střevní flóry. Po požití mladého sýra se na sliznici trávicího traktu vytvoří ochranný film, který brání rozvoji vředové choroby nebo chronické gastritidy.
Tento fermentovaný mléčný výrobek je nejužitečnější pro zdravé silné muže, kteří vedou aktivní životní styl.
Přečtěte si více o zdravotních výhodách sýra Anejo
Kontraindikace a poškození sýra Carfilli
Malé děti, těhotné ženy a ženy s laktací by měly zvolit jiný doplněk denního menu - sýr je příliš slaný. Ze stejného důvodu by mělo být upuštěno, pokud existuje tendence k tvorbě edému, častých záchvatů arteriální hypertenze, dny a exacerbace artrózy. Omezte použití u chronické pankreatitidy, gastritidy, peptického vředu a kolitidy.
Sýr Carfilli může způsobit poškození v případě alergie na kravské mléko, dysfunkce nebo zánětlivých onemocnění ledvin, častého pálení žáhy, zhoršené sekrece žluči a exacerbace onemocnění trávicích orgánů.
Tento produkt není vhodný pro sýrovou dietu, i když je určen na 1-3 dny. Příliš vysoký obsah tuku.
Přečtěte si více o nebezpečích sýra Burrata
Recept na sýr Carfilli
Tato odrůda se nepodává na sýrovém talíři - je dobrá sama o sobě. Spolu s černým chlebem je to ideální svačina k tradičnímu anglickému nápoji - ale. Chuť ladí s čerstvými jablky a sušeným ovocem. Často se používá k pečení buchet a jiného pečiva.
Recepty na sýr Carfilli:
- Vegetariánská klobása … 200 g naklíčené pšenice se promyje, hodí se zpět na síto, aby se odstranila vlhkost, 200 g řepy rozetřete na jemném struhadle. Zeleninové pyré je ochuceno špetkou nového koření, 1 polévkovou lžící. l. asfetidy a mořská hrubá sůl, 1 lžička. chmel-suneli, 2 lžičky Provensálské bylinky a 1 polévková lžíce l. univerzální domácí koření. Sýr, 200 g, se rozpadl a přidal do zálivky z červené řepy. Pšeničné klíčky se zadělají a rozemelou v hmoždíři, spojí se zbytkem ingrediencí a máslem - 1/3 standardního balení. Trochu vegetariánského mletého masa se rozloží na fólii a stočí se tak, aby se získal tvar klobásy, vloží se do chladničky. Když zmrazíte, odstraňte fólii a zabalte formy do plastu a spojte je kolem okrajů. Vařte ve vroucí vodě 30-40 minut.
- Pór ve 3 sýrové omáčce … Trouba se zahřeje na 220 ° C. Pór, 400 g, nakrájený na stejné kousky, přibližně 5-7 cm dlouhý, vařte ve vroucí vodě se solí 10–12 minut, dokud nebude měkký. Poté jsou vhozeny do cedníku a namočeny do mléka (můžete použít sójové nebo mandlové). Plech na pečení je namazán máslem, pórek se vyjme a položí na plech a trochu se stlačí. Mléko s vůní póru, 300 g, se nalije do kastrůlku, nalije se do něj 40 g sýra - Cheddar, Carfilli a Derby se šalvějí, 25 g mouky a vaří se, dokud tekutina nezhoustne. Nalijte pórek se sýrovou omáčkou, rozetřete strouhaný Carfilli, 50 g, smíchaný se 4 polévkovými lžícemi. l. mletou strouhanku a navrch položte plátky rajčat. Pečeme 30 minut do zlatova. Kapalina se neodpaří úplně, měla by probublávat. Horkou kastrol podáváme s vařeným kuřetem nebo dušenou rybou.
- Buchty se sýrem … V hrnci zahřejte vodu - na dno, 25 ml, pokapejte nakrájeným máslem - 50 g, přidejte trochu soli. Smíchejte 100 g mouky s 1 polévkovou lžící. l. škrob a také přidat ke zbytku produktů. Vše dobře promíchejte a nechte vařit. Odstraňte z tepla, ochlaďte, vmíchejte 1 vejce - 3 ks. Přidejte strouhaný Carfilli - 100 g. Plech zakryjte pergamenem, rozetřete na něj těsto a vytvořte malé bochánky. Pečeme na 220 ° C Hotové pečivo se zvětší a zhnědne. 50 g strouhaného sýra se smíchá s prolisovaným česnekem - 2 hroty, stejně jako majonézou. Měli byste získat hustou pastovitou konzistenci. Bochánky jsou ochuceny omáčkou přes boční řez.
- Košíčky s lukem … Vmíchejte suchou hlubokou talířovou mouku - 350 g, prášek do pečiva - 10 g, koření - po 3 g červené a nové koření v prášku, sůl. Mražené máslo - 120 g - nakrájené na malé drobky, rozetřené se 70 g nasekaného sýra a 30 g nakrájené zelené cibule. Oba obrobky se za stálého míchání spojí a nalijí se 180 ml studeného kefíru. Pokud těsto není dostatečně tuhé a lepí se na ruce, přidejte mouku. Troubu předehřejte na 190 ° C. Těsto se stočí do vrstvy, ne příliš tenké, kruhy se vykrajují sklenicí. Položíme je na vymazaný plech, navrch dáme štětcem rozšlehané vejce a posypeme mořskou solí. Pečte 15-20 minut. Pokud produkty těsta kynou, pak mírně. Koláče vypadají jako nízké válce. Z těsta nemůžete vykrojit kolečka, ale rozdělit je na trojúhelníky nebo obdélníky.
- Velšský kastrol … Příprava produktů je následující. 6 bramborových hlíz nakrájejte na tenké plátky, 2 cibule - na kroužky, 2 pórek - na kousky dlouhé 1 cm, 100 g Carfilli - na malé kostičky. Předehřejte troubu na 200 ° C. Smíchejte zálivku: velké vejce, 50 ml 40% těžké smetany, 100 ml mléka. Plech na pečení namažte slunečnicovým olejem, pokládejte na plátky nakrájenou zeleninu a sýr, přidejte sůl a černý pepř. Čím více vrstev, tím chutnější bude. Nalijeme, přikryjeme alobalem a pečeme 40 minut. Poté se alobal odstraní, posype nasekaným sýrem a nechá se dalších 10 minut v troubě. Podáváme se zakysanou smetanou.
Zajímavosti o sýru Carfilli
Tato odrůda si získala popularitu od roku 1831. Recept byl speciálně navržen pro velšské horníky. Jako základ vzali Cheddar, ale dosáhli hustší struktury a vytvořili zploštělé válce. Je pohodlnější vzít ploché kusy rukama.
Tento fermentovaný mléčný výrobek byl vyroben (a stále se vyrábí) v Somersetu a Cheddar musel být doručen vlakem. Navíc ji lze sníst za 2–3 týdny - návratnost se zrychluje a náklady jsou mnohem nižší, což je pro spotřebitele velmi důležité. Do roku 1910 bylo 85% produkce mladého sýra.
Odrůda byla téměř zapomenuta. Poprvé to bylo zakázáno během druhé světové války. Anglie zcela přešla na Cheddar - tento sýr byl zařazen do stravy vojáků. Na jiné druhy výrobků nezbylo mléko.
Druhý zákaz přišel v letech 1993-1996 a byl způsoben byrokratickými zákony EU. Sanitární inspektoři se nemohli nijak dohodnout na způsobu přepravy mléka - v otevřených nebo uzavřených nádobách. Přeprava surovin musí být podle zákona prováděna v uzavřené formě, ale aby byl originální výrobek vyroben, musí být mléko uchováváno v otevřených nádržích. O splnění této podmínky bylo nutné vyjednat samostatně a výroba byla obnovena relativně nedávno - na počátku 21. století.
Existuje jen velmi málo gurmánů, kteří dávají přednost stárnutému produktu, proto se Carfilli prodávají mladí, nezralí, ve fázi aktivní fermentace.
Aby byla zachována textura a chuť, musí být dodrženy skladovací podmínky
- zabalte malé plátky do voskového papíru, a ne do potravinové fólie, aby se sýr nedusil;
- Utáhněte velké kusy shora a zespodu filmem a ponechte uprostřed, s řezanými kusy, otevřený;
- pokud jste koupili hodně sýra, aby neztrácel vlhkost a nepraskal, zabalte ho vlhkou gázou.
Pokud plánujete podávat Carfilli na sýrovém talíři, budete ho muset vytáhnout z lednice s dostatečným předstihem - hodinu před krájením. Chuť se otevře, pouze pokud jsou kousky zahřáté na pokojovou teplotu.
Podívejte se na video o sýru Carfilli:
