Hlavní chyby při přípravě nápoje. Proč kvass nelze vyrobit tak, jak by měl, nejpravděpodobnější důvody. Co je důležité vědět pro fermentora pro začátečníky?
Kvass je velmi rozmarný nápoj, který v závislosti na použitých přísadách, jejich koncentraci a teplotním režimu může dozrávat různými způsoby. Pro začínajícího sládka kvasů je obtížné vše sledovat, proto je důležité pochopit, proč kvas nefunguje, jaké chyby jsou možné při jeho přípravě, zda bude možné nápoj opravit a jak to udělat.
Související článek: Jak vyrobit ovesný kvas?
Typické chyby při výrobě kvasu
Bílý chléb není vhodný k výrobě kvasu
Kvass je živý nápoj, jehož příprava je poměrně specifický proces. Existuje mnoho osvědčených receptů, ale zároveň existují případy, kdy se ukáže, že jsou bez chuti. Pojďme zjistit, s čím to souvisí.
Časté chyby při výrobě kvasu:
- Úspory na produktech … Proces kynutí neskrývá použití špatných, zkažených, levných surovin. To neznamená, že musíte kupovat nejdražší produkty. Optimálně bude využívat komponenty střední cenové kategorie.
- Nevhodný chléb … Recept na nápoj může obsahovat mnoho přísad, které jsou zodpovědné za jeho jedinečnou chuť, ale chléb je základem spolu s kvasnicemi. A je důležité jej správně vybrat. Potřebujeme opečené krekry. Nejlepší je udělat je z žitného chleba, důkladně sušit při teplotě 200 ° C asi 10 minut. Výroba kvasu ze spálených kůr bude obrovská chyba. Také se nedoporučuje používat k tomu bílý chléb nebo odrůdy s bohatými přísadami a zahušťovadly, jinak nápoj nebude fungovat.
- Nesprávné teplotní podmínky … Fermentace neprobíhá správně za všech teplot. Pokud je příliš nízká, začnou se aktivovat škodlivé mikroby, v důsledku čehož se místo kvasu získá rmut. Vysoká teplota pro nápoj není o nic méně nebezpečná: vitální aktivita kvasinek se zpomaluje a pak je velmi obtížné zahájit fermentační proces.
- Špatné nebo přebytečné droždí … Jedná se o druhou hlavní složku nápoje, proto je důležité používat kvalitní produkt. Kvas nemůžete vyrobit pomocí starého droždí, zkaženého, jehož platnost vypršela. Je důležité přísně dodržovat recept a vzít přesně takové množství přísady, které je požadováno, protože další neodpustitelnou chybou při výrobě kvasu doma je nadbytek kvasinek. V důsledku toho dávají hustou pěnu, objevuje se charakteristický zápach, nápoj se stává nepoužitelným a nebezpečným pro zdraví, hrozí zažívacími potížemi a otravou.
Příliš horká nebo studená voda
… Je velmi důležité, jakou vodu naplnit do kvásku během přípravy nápoje. Při vysokých teplotách živé kvasinky hynou a při nízkých teplotách se neaktivují, takže proces kvašení nezačne. Teplota vody by neměla být vyšší než 40 ° C, optimálně 30-36 ° C.
Co dělat, když kvas nefunguje?
Přípravu kvasu nelze nazvat jednoduchým procesem, navzdory malému množství přísad a minimálnímu zásahu člověka. Zpočátku je důležité vybrat vysoce kvalitní přísady, správně je připravit a během celého kvašení zajistit požadovaný teplotní režim pro nápoj. Ani v tomto případě však nejste imunní vůči chybám. Proto je důležité vědět, co dělat, pokud kvas nefunguje, je možné nápoj opravit nebo je snadnější připravit novou porci.
Kvass nekvasí
Na fotografii kvasinky ovlivněné plísní
Kvass je nápoj tradičně vyrobený živým kvašením. Technologie výroby doma je jednoduchá a přímočará, nicméně i když jste striktně udělali vše podle receptu, můžete se setkat se situací, kdy nápoj nevyjde.
Kvasinky jsou během vaření zodpovědné za proces kvašení, takže hlavním důvodem, proč kvas nekvasí, je právě špatná volba nebo nesprávné použití této přísady.
Zkušení fermentátoři doporučují používat pouze živé lisované kvasnice. Kvalitní výrobek má jednotnou šedobéžovou barvu a konzistenci podobnou plastelíně. Pokud na jeho povrchu najdete promáčkliny, plísně, zatemněná nebo vysušená místa, nákup odmítněte. Chybou při přípravě kvasu bude také použití brikety, která se drolí nebo rozmazává jako pasta.
Droždí je velmi rozmarný produkt na skladování. Vyberte si výrobek s prodyšným obalem, ale pokud je briketa zapečetěná, neměli byste ji kupovat. Vždy zkontrolujte datum spotřeby: nekvalitní, zkažené droždí způsobí, že kvas přestane kvasit. Pokud k přípravě nápoje použijete produkt, který není první čerstvostí, budete jej muset přijmout 1,5–2krát více, než je uvedeno v receptu, jinak nebude možné spustit proces kvašení.
Vzhledem k rozmarnosti kvasinek je před výrobou kvasu rozhodně doporučeno je zkontrolovat. Trochu produktu rozpusťte ve sklenici teplé vody, přidejte cukr a počkejte několik minut, než začne kvašení. Bubliny by měly jít: to je důkaz vhodnosti kvasnic pro výrobu domácího kvasu. Pěna však není indikátorem vysoké kvality produktu.
Dalším důvodem, proč kvas přestal kvasit, je opakované použití kvasu. Pamatujte: pokaždé ztrácí své vlastnosti stále více. Chcete -li nápoj opravit, pokud to nevyšlo, vmíchejte čerstvou část droždí na základě výpočtu 10 g na 3 l kynutého těsta.
Kromě toho v zimě kvas kvasí hůře než v horkém počasí, proto, aby se zlepšilo jeho zrání, umístěte nádobu blíže k baterii.
Pití se často připravuje na základě kvasnic bez kvasinek: v tomto případě kvas kvasí špatně, ale to neznamená, že se proces děje špatně. U kvasnic bez kvasinek trvá kvašení déle-2–4 dny, ale za účasti kvasinek se proces zrychluje a v závislosti na množství cukru a teplotě v průměru trvá 1, 5 dne.
Vařená voda také zpomaluje kvašení, proto je pro výrobu kvasu lepší použít pramenitou vodu, filtrovanou nebo v extrémních případech z vodovodního kohoutku, která ji trochu bránila.
Důležité! Pokud kvas přestal kvasit, přidejte novou část droždí.
Proč je kvas kvasný?
Fotografie zakaleného kvasu při použití sušených sušenek
Domácí kvas bude vždy trochu nejasný, je to kvůli pozastavení kvasinek zapojených do jeho přípravy. Abyste se zbavili usazenin, můžete nápoj několikrát přecedit, přičemž dávejte pozor, abyste jím netřepali. Můžete také dát nádobu do chladničky, po dni bude tekutina jasnější.
Kromě toho je dalším důvodem, proč se kvas je zakalený, špatná volba typu chleba: polosušené sušenky, bochník, sušený chléb dávají suspenzi. Chcete -li získat čistý nápoj, doporučuje se použít žitný chléb opečený v troubě.
Při použití mouky k výrobě nápoje se ukáže být hustý, neprůhledný a nazývá se „vydatný kvas“. Takový nápoj nejen zažene žízeň a v létě osvěží, ale také se dokonale vyrovná s hladem. Kromě toho se doporučuje používat jako přísada do chlebového těsta.
Pokud se suspenze v nápoji objevila již během jeho skladování, mluvíme o bakteriální kontaminaci kvasu divokými kvasinkami a hnilobnými termobakteriemi v důsledku porušení hygienických požadavků na zpracování surovin, nádob a skladovacích podmínek.
Divoké filmové kvasnice jsou v přírodě rozšířené, nacházejí se ve vzduchu a mohou být přítomny v obilí a sladu. V důsledku jejich připojení k živnému médiu nápoje je kvas zakalený a objeví se v něm sediment. Protože patogenní mikroorganismy inhibují kultivované rasy kvasinek a absorbují fermentační produkty, chuť nápoje se zhoršuje a objevuje se nepříjemná pachuť. Zakalení je často doprovázeno tvorbou bílého skládaného filmu na povrchu: tento jev se nazývá mycoderma nebo tsvel.
Termobakterie se do kvasu dostávají z obilných zrn, mohou růst při vysokých i nízkých teplotách a hynou pouze při 90 ° C. Během fermentace kvasné mladiny způsobují hnilobné formy termobakterií její kynutí, protože se tvoří kyselina octová, nápoj se zakalí a objevuje se trvalý hnilobný zápach.
Kvas se ukázal být hustý
Kvas se získává jako želé s nadbytkem cukru
Kvass je nápoj, který neobsahuje škrob a želatinu. Ale přesto se někdy stává hustým a vláknitým.
Hlavním důvodem je nesprávný výběr chleba. Bílý chléb, bochník, odrůdy s bohatými přísadami a zahušťovadlami ve složení nejsou vhodné pro výrobu domácího kvasu, protože pití v důsledku toho získává gelovací vlastnosti. Aby nápoj fungoval s jistotou, je důležité použít obyčejné žitné pečivo, vařené v troubě. Ale jen sušený produkt není pro toto podnikání vhodný.
Pokud dáte nápoj na bázi suchého koncentrátu, na dně nádoby se může nahromadit kyselá tekutina a kvas se ukáže být hustý. Tento jev je pozorován, pokud je v kultuře startéru přítomen slad.
Další důvody, proč je kvas získáván jako želé:
- Porušení poměru přísad při přípravě nápoje;
- Příliš mnoho droždí
- Přebytečný cukr;
- Použití kvásku na mouku;
- Teplota v místnosti je příliš vysoká;
- Přímé sluneční světlo.
Kvas se navíc získává jako želé, když se do procesu fermentace přidává patogenní bakteriální mikroflóra - leukonostok, bramborové tyčinky. Bakterie vyvolávají slizké kvašení, při kterém se z cukru vytvoří dextrin, který je zodpovědný za viskózní konzistenci nápoje a jeho vysokou hustotu. Pokud nejsou splněny normy pro zpracování nádob a surovin, mohou do nápoje pronikat škodlivé mikroorganismy s vodou, strouhankou, cukrem. Leukonostok je například tak aktivní, že za 10 hodin promění roztok cukru v pevný hlen.
Proč je kvas kvasný?
Na fotografii bakterie kyseliny octové
Skutečný kvas, který dobře uhasí žízeň, osvěží a rozjasní, má úžasnou sladkokyselou chuť. Někdy však nápoj upřímně kyne. V tomto případě lze s vysokou mírou pravděpodobnosti tvrdit, že kvasil, lhal dlouhou dobu při pokojové teplotě.
Při výrobě kvasu byste to měli vždy vyzkoušet. První den to bude sladké, druhý den se to normalizuje. Jakmile dosáhnete optimální chuti, klidně ji dejte do lednice.
Pokud se tak nestane, kvas zkysne. Lze jej však korigovat cukrem nebo medem a přidat přísady podle chuti.
Abyste nehledali důvody, proč se kvas ukazuje jako kyselý, můžete použít jeden trik. Při přípravě nápoje přidejte březovou šťávu v poměru 60 g na 1,5 litru. Je to přírodní sladidlo, navíc bude chutnat originálněji.
Pokud získáte kyselý kvas, lze jej také použít. Tento nápoj je ideální základnou pro okroshku nebo botvinii z červené řepy. Lze jej použít jako přísadu do pečiva místo vody.
Důležité! Zkuste kvas konzumovat 2–3 dny.
Dalším důvodem, proč se kyselost kvasu zvyšuje, je vitální aktivita bakterií kyseliny octové, které potlačují aktivitu kvasinek. Výsledkem je, že alkohol se oxiduje na kyselinu octovou, nápoj úplně zkysne a objeví se chuť kysaného zelí. Také charakteristickým rysem kvasení kyselinou octovou je tvorba tenkého filmu na jeho povrchu.
Hořký a nevkusný kvas
Spálené krekry dodávají kvasům hořkost
Hlavním důvodem hořkosti kvasu je použití spálených sucharů k jeho přípravě. Chléb je třeba sušit v troubě do zlatova. Čím tmavší kousky vyjdou, tím bude nápoj hořčí.
Kvass se ukáže být hořký a bez chuti, s přetrvávajícím zápachem rmutu v případě přebytku kvasnic nebo použitím zatuchlé brikety s promáčknutím, plísní, tmavými plochami a konzistencí plastelínu na povrchu. Je důležité koupit kvalitní výrobek, který byl skladován ve vhodných podmínkách a v prodyšných obalech. Striktně dodržujte recept a vezměte si množství přísad, které je uvedeno: vaření „od oka“je plné vzhledu nevkusu.
Pokud používáte k přípravě nápoje mouku, důvodem, proč se kvas stává hořkým, je nízká kvalita produktu. Možná je zkažený, má zatuchlý zápach, je plesnivý nebo obsahuje pelyňková semena, která se mohou dostat do nádoby během mletí spolu se zrny.
Pokud kvasí, kvas také získává žluklou chuť. Přesněji řečeno, již to nebude kvas, ale skutečná kaše, a nápoj nebude možné opravit.
Některé recepty z domácího kvasu zahrnují použití dostatečného množství originálních přísad ke zlepšení barvy - spáleného cukru a kávy. Špatné poměry však snadno znehodnotí chuť nápoje. Pokud to s takovými přísadami přeženete, nelze se vyhnout hořkosti.
Dalším důvodem, proč se kvas neobjevuje, je hořký a nepříjemný v chuti, je spojen s vniknutím škodlivých mikroorganismů do něj. Všechny patogenní bakterie, ať už jde o leukonostok, bramborový bacil, filmové kvasinky, termobakterie, spolu s hořkostí vedou k zakalení nápoje.
Zatuchlý kvas, který byl příliš dlouho skladován, je navíc hořký.
Kvass je příliš sladký
První den Kvass chutná sladce
Chuť kvasu závisí na době jeho přípravy. První den to bude sladké, a také pokud cukr nemá čas kvasit, ale rozkládá se na jednoduché sloučeniny.
Můžete se pokusit napravit chuť nápoje: například přidejte křen, po rozemletí na hrubé struhadlo nebo lžíci hořčice, takže bude pikantnější.
Pokud nevíte, co dělat, když je kvas sladký, vhoďte do něj rozinky nebo sušené meruňky. Stačí přidat několik rozinek do láhve o objemu 1,5 litru. Také pokud nápoj stále kvasí, můžete do něj přidat sušenou řepu.
Prázdný kvas
Fotografie prázdného kvasu
Když je na jeho přípravu použit nekvalitní chléb, má Kvass prázdnou, nevyjádřenou chuť.
Pokud místo kvasu dostanete vodu se sotva znatelnou chutí, přidejte trochu cukru a nádobu dejte na teplé místo, aby nápoj kvasil. Je také důležité přidat několik drobků žitného chleba. Asi po 12 hodinách bude chuť kvasu ještě intenzivnější. Můžete ho dát do lahve a dát do lednice.
Kromě toho se získá prázdný, téměř průhledný nápoj, pokud nedodržíte recept na výrobu kvasu, nedodržujte potřebné poměry přísad, zejména s přebytkem vody. Chcete-li to napravit, sušte 3-4 žitné strouhanky téměř do černa, zalijte vroucí vodou, ochlaďte a napněte. Výsledná tmavá infuze by měla být smíchána se světlým kvasem a odeslána k infuzi, přidáním 1-2 polévkové lžíce pro lepší kvašení. Sahara.
Chcete -li zlepšit chuť, před vložením nápoje do chladu můžete zlepšit jeho chuť přidáním bylin, ovocných listů, bobulí, sušeného ovoce, medu.
Abychom se nedivili, proč se ukázalo, že kvas není kyselý, není sladký, ale jako chlebová voda, a jak nápoj zachránit, pokud má slabou chuť, použijte ho k výrobě okroshky nebo červené řepy.
Proč kvass není ostrý?
Rozinky dodávají kvasu ostrost
Pokud se ukázalo, že kvas není ostrý a není silný, důvod spočívá v tom, že při plnění do lahví bylo přidáno velmi málo cukru. Abyste se s takovým problémem nepotýkali, neberte množství přísad „od oka“, protože tento nápoj je velmi rozmarný.
Abyste potěšili své blízké energickým kvasem s bohatou chutí, která štípe v jazyku, je obvyklé přidávat rozinky do kynutého těsta při jeho přípravě. Ke zvýšení ostrosti nápoje potřebujete jen pár rozinek na jeden a půl litrové nádoby.
Pokud z nějakého důvodu kvas není ostrý, můžete se pokusit diverzifikovat jeho chuť. K tomu použijte sušené meruňky, křen, hořčici. Někdy mohou kvasinky dokonce přidat hroznový list. Poté se doporučuje umístit nádobu na přímé sluneční světlo.
Nesycený kvas
Na fotografii stále kvas v láhvi
Stojí za to hned pochopit, že kvas není Coca-Cola, takže karbonované to nebude fungovat. Vnímatelná pěna se objeví, pokud protřepete nádobu nápojem a v klidném stavu jsou bubliny vidět pouze na jejích stěnách.
Nápoj by měl být infuzován po dobu 2-3 dnů, v této době získává jasnou chuť a stává se šumivým. Pokud se ukáže, že kvas není sycený oxidem uhličitým, přidejte do každé lahve několik rozinek. Obsahují živiny, které kvasinky revitalizují.
Pokud se při kvašení neuvolní žádné bubliny, je kvas kvasinkový. V této formě bude nápoj čerstvý a nebude sycen. Chcete -li to napravit, krmte cukrem.
Dalším důvodem, proč se kvas ukazuje jako nesycený, je netěsné skladování nápoje. Pokud je v otevřené nádobě, plyn unikne. Přidejte pár neumytých rozinek, láhev pevně uzavřete a dejte na 3 dny do chladu.
Kvass dopadl jako domácí vaření
Na fotografii je kvas jako kaše
Pokud místo kvasu dostanete rmut, znamená to, že začalo alkoholové kvašení. V tomto případě to nebude možné opravit a existuje pouze jedna možnost - dát nový nápoj pomocí jiných přísad.
Nemá smysl uchovávat kvas po dlouhou dobu. Po 3 dnech ztrácí všechny své prospěšné vlastnosti a postupně se stává alkoholickým nápojem. Posazený, dokonce zvyšuje procento alkoholu v krvi! Pokud se tedy ukázalo, že kvas byl alkoholický, přeexponovali jste ho.
Jakýkoli kvas obsahuje alkohol. Jeho procento závisí na množství přidaného cukru a může být 0,5-2,7%. Průměr je 1,2%. Pokud chcete připravit nápoj s minimálním obsahem alkoholu, použijte startovací kulturu bez kvasinek a minimum cukru. Aby nedošlo ke zvýšení stupně, přidejte jeho hlavní množství před odesláním kvasu do chladničky pro skladování: fermentační procesy se tam zpomalují.
Proč je kvass světlo?
Fotografie ukazuje příliš světlý kvas
Začínající sládek kvasů ne vždy dokáže udělat tmavý kvas. Pokud hledáte sytý barevný nápoj, je důležité věnovat pozornost přípravě strouhanky. Měly by být lehce spálené.
Je však důležité to nepřehánět, protože pokud použijete příliš spálený chléb, nebudete moci udělat správný domácí kvas, získá nepříjemnou pachuť.
Chléb Borodino je navíc ideální pro získání tmavého nápoje.
Existuje další způsob, jak pomoci při výrobě tmavého kvasu - pomocí spáleného cukru. Chcete -li jej připravit, přidejte do pánve 1 polévkovou lžíci. produkt a počkejte, až se změní na tmavě hnědou. Poté do vzniklého spáleného postupně nalijte 100 ml horké vody a počkejte, dokud se rozpuštěný cukr nerozpustí. Tato infuze se přidá ke kvasu ve fázi infuze a nádoba se umístí do chladničky.
Proč domácí kvas nefunguje - podívejte se na video:
Pokud kvass vydává nepříjemný zápach, znamená to, že kvasinky zemřely v horké vodě, v důsledku čehož začalo hnití. Plísňové houby přispívají ke vzniku plesnivého zápachu. Shnilá kapalina může být bezpečně vylita.
