Složení a nutriční hodnota kurungy. Užitečné vlastnosti a možnost použití v přítomnosti nemocí. Recepty na pokrmy a nápoje s kvašeným mléčným výrobkem a zajímavosti o něm.
Kurunga je šumivý kvašený mléčný nápoj, národní jídlo burjatské kuchyně. Vyrábí se kvašením z kravského mléka s přidáním vícesložkové startovací kultury. Struktura je homogenní, barva je bílá, konzistence je tekutá, chuť je kyselá s pachutí vína. Hlavní odlišností od ostatních nápojů z kvašeného mléka je dlouhá trvanlivost bez ohledu na podmínky skladování. Léčivé vlastnosti výrobku jsou tak výrazné, že kvásek byl připraven v suché formě a nyní jej lze zakoupit v lékárně a vyrobit „směs“doma.
Jak je kurunga připravena?
Nápoj se ze všeho nejvíce podobá kumis, ale na rozdíl od něj nezpůsobuje intoxikaci alkoholem, protože je považován za hotový až po úplném fermentačním procesu. K získání zkapalněné malé vločkovité sraženiny se používá sušené kynuté těsto s poměrně složitým komplexem bakterií a kvasinek.
To zahrnuje:
- Mléčné kvasnice Torula, které fermentují laktózu (mléčný cukr) a podílejí se na procesu kvašení - 11%;
- Bakterie mléčného kvašení - 72% bulharského bacilu (Bact. Bulgaricum a případ) a 7-8% bakterií Bact. Lactis asidi (Zeichmann), streptokoky kyseliny mléčné a bifidobakterie - 10%.
Můžete zkusit uvařit kurungu jako kumis nebo katyk a nalít zbytky starého nápoje. Burjatské rodiny se uchýlily k této metodě, ale také sušily kvásek. To usnadnilo skladování surovin.
Příprava základny pro fermentovaný mléčný výrobek je zdlouhavý proces. Po dlouhodobém skladování je zahuštěný nápoj chráněn až do stratifikace do sraženého tvarohu a syrovátky. Kapalina se vypustí a hustá část se umístí do téměř uzavřeného stavu, aby se do ní nedostaly cizí bakterie, a vysuší se.
Hlavním „tajemstvím“je symbiotický vztah mikroflóry. Kvasinky se vyvíjejí v kyselině mléčné, podporující životně důležitou aktivitu bakterií, které ji tvoří. Jednotlivé prvky navzájem nepotlačují své vitální funkce. Společný vývoj kultur kyseliny octové a acidophilus bacilli stimuluje vývoj přírodních antibiotik - lakticidu a acidophilus.
Recepty Kurungy jsou Buryaty předávány z generace na generaci a veškerý zbytek kvasu lze zakoupit v lékárně, kde se prodává pod názvem „EM-Kurunga“ve formě tablet nebo prášku.
Postup přípravy nápoje:
- Dávka suché startovací kultury (2 g) se nalije do skleněné nádoby, kterou lze těsně uzavřít. Poté se zalije pasterizovaným mlékem (při vaření kurungy doma se mléko vaří). Zavřete pevným víkem a protřepejte. Nechte den na tmavém místě, občas zatřepejte. Pro rovnoměrnou distribuci mikroorganismů sebou Burjati vždy nosili kontejner (koženou tašku).
- Zahuštěnou tekutinu nalijte do litrové nádoby a přidejte mléko. Po rozvrstvení na složky - sérum a tvaroh - nechte další den.
- Lití vypijte, promíchejte a poté přidejte mléko po dobu 2-4 týdnů.
Poté začnou připravovat nový nápoj. Tablety můžete znovu použít nebo nechat tekutinu zhoustnout a použít ji jako předkrm.
Chcete-li získat chutný a zdravý fermentovaný mléčný výrobek, musíte v místnosti udržovat stabilní teplotu na 19-24 ° С, optimálně-20-22 ° С. Při zahřátí nad 25 ° C bude nápoj příliš kyselý a nebude šumivý a po vychladnutí bude připomínat kyselou kaši.
Kvalitativní složení mikroflóry je konstantní, nicméně kvantitativní poměr při domácím kvašení s nesušeným výrobkem se může změnit, což ovlivňuje chuť.
Složení a obsah kalorií v kurungě
Nutriční informace a složení - na základě čerstvých nápojů. Při dlouhodobém skladování se konzistence mění, stává se hustou a viskózní. Díky bakteriím kyseliny octové se rozkládají mléčné bílkoviny, zvyšuje se množství vitaminu B12 a zvyšuje se antibakteriální aktivita.
Kalorický obsah kurungy je 60 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 9 g;
- Tuk - 2 g;
- Sacharidy - 7 g;
- Voda - 88 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 22 mcg;
- Beta karoten - 0,01 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,04 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,15 mg;
- Vitamín B4, cholin - 23,6 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,38 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,05 mg;
- Vitamín B9, folát - 5 mcg;
- Vitamín B12, kobalamin - 0,4 μg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 1,3 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,05 μg;
- Vitamín H, biotin - 3,2 μg;
- Vitamín PP - 0,8 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 146 mg;
- Vápník, Ca - 120 mg;
- Hořčík, Mg - 14 mg;
- Sodík, Na - 50 mg;
- Síra, S - 29 mg;
- Fosfor, P - 90 mg;
- Chlor, Cl - 110 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 0,1 mg;
- Jód, I - 9 mcg;
- Kobalt, Co - 0,8 μg;
- Mangan, Mn - 0,006 mg;
- Měď, Cu - 12 μg;
- Molybden, Mo - 5 μg;
- Selen, Se - 2 μg;
- Fluor, F - 20 μg;
- Chrom, Cr - 2 μg;
- Zinek, Zn - 0,4 mg.
Cholesterol na 100 g - 9 mg.
Podle počtu druhů užitečné mikroflóry v kurungě ji lze považovat za „šampiona“mezi všemi fermentovanými mléčnými nápoji:
- Bakterie kyseliny octové - snižují kyselost prostředí;
- Acidophilus sticks - stimulují produkci lakticidu a acidophilus, které dezinfikují toxiny a urychlují vylučování z těla;
- Streptokoky a stafylokoky kyseliny mléčné - inhibují aktivitu škodlivé mikroflóry;
- Proteolytické enzymy - urychlují vstřebávání bílkovin.
Změna ve složení kurungy během skladování nápoje,%:
| Stáří | Protein | Tuky | Laktóza | Kasein | Alkohol | Popel | Vitamín C |
| 1 den | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 dny | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 dny | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 dny | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Drobné změny chuti a složení jsou dány kvalitou původních surovin. Burjati používali domácí kravské mléko, které bylo předem napnuté a vařené, takže mezi výrobkem vyrobeným v různých rodinách nebyl žádný významný rozdíl.
Užitečné vlastnosti kurungy
Šamani používali nápoj k léčbě různých nemocí.
Výhody Kurunga:
- Zastavuje dysbiózu, nejenže vytváří ideální podmínky pro rozvoj prospěšných bifidobakterií a laktobacilů, ale také osídluje tenké, a co je důležitější, tlusté střevo. Komplex kultur mikroorganismů je trávicími šťávami zničen jen částečně.
- Urychluje léčbu nemocí dýchacích orgánů, potlačuje životně důležitou aktivitu Kochova bacilu, která způsobuje strašnou nemoc - tuberkulózu.
- Má antioxidační účinek, izoluje volné radikály cirkulující ve fyziologických tekutinách.
- Zkracuje rehabilitační proces po léčbě rakoviny radioterapií a radiační terapií, pomáhá zotavit se po dlouhodobém používání antibiotik.
- Zlepšuje obranyschopnost těla, předchází infekci SARS v období epidemií.
- Zvyšuje tón, eliminuje chronickou únavu, normalizuje paměťové funkce.
- Normalizuje metabolické procesy na všech úrovních.
- Stabilizuje stav po vyčerpání fyzického a emočního stresu.
- Zabraňuje osteoporóze a osteochondróze.
- Stimuluje chuť k jídlu. Týdenní léčba anémie a dystrofie způsobené podvýživou stav zcela obnoví.
Ale to nejsou všechny prospěšné vlastnosti kurungy. Stačí vypít 1 sklenici denně, aby se snížilo zatížení trávicích orgánů, stabilizovaly se pohyby střev a odstranily se hnilobné procesy ve střevech. Každodenní používání brání rozvoji pankreatitidy, usazování kamenů ve žlučníku a vývodech, ledvinových kamenů, rozvoji dny, chronické gastritidy a vředové choroby.
Je povoleno pít kurungu a ty, kteří trpí částečnou nesnášenlivostí mléčných bílkovin. V tomto případě stačí mírně změnit proces vaření: přidejte medovou vodu (1 polévkovou lžíci na 120 g) a nechte 2-3 dny. V tomto případě se laktóza a kasein téměř úplně transformují a nedochází k žádným poruchám trávení.
Domácí kurungu lze zavést do jídelníčku těhotných žen a kojenců od 6 měsíců. Pro laktaci a starší osoby neexistují žádná omezení.
Kontraindikace a poškození kurungy
Nelekejte se, pokud seznámení s novou chutí skončí průjmem. To neznamená, že musíte odmítnout fermentovaný mléčný nápoj. Pokud zavedete do stravy v malých porcích - nejprve několik polévkových lžic denně, pak čtvrt sklenice a poté v polovině, zvyšující se porce každé 3 dny - trávení se obnoví. V případě diabetes mellitus by měla být možnost použití projednána s ošetřujícím lékařem.
Poškození z kurungy může nastat pouze s individuální nesnášenlivostí. Ve všech ostatních případech neexistují žádné zákazy zlepšování zdraví.
Relativní kontraindikací je obezita. Samotný nápoj má nízký obsah kalorií, ale protože výrazně zlepšuje chuť k jídlu, porce se instinktivně zvýší a frekvence jídel se zvýší.
Byl proveden výzkum. Při konzumaci 2 sklenic kurungy denně, navzdory intenzivní fyzické aktivitě, byl průměrný přírůstek hmotnosti subjektu 4 kg za měsíc. Lidé sami si nevšimli, jak přešli na více kalorická jídla, aby přehlušili pocit hladu.
Kurunga recepty na jídlo a pití
Kvašený mléčný výrobek se pije nejen sám, ale také se používá jako přísada do různých pokrmů. Používá se k hnětení těsta, marinování masa v něm nebo ke sklizni zeleniny na zimu.
Kurunga recepty:
- kysané zelí … Zelí pozdní odrůdy, 3 kg, drcené, vložené do nádoby, smíchané s bobulemi (brusinky, brusinky), červenou řepou, mrkví a kořením (sušený kopr, kmín, bobkový list). Můžete to udělat všechno společně nebo podle svého výběru. Další produkty obecně by neměly přesáhnout 400 g. Nalijte 2 polévkové lžíce. l. sůl, 1 polévková lžíce l. cukr, nalijte fermentovaný mléčný nápoj, který stál alespoň 3 dny a zředěný na polovinu vodou. Nechte kvasit 24-48 hodin. Obsah se pravidelně míchá, aby se uvolnil plyn. Poté se z nádoby se zelím odstraní přebytečná tekutina (dokud se nevylije), obsah se zhutní a odstraní na chladné místo pod útlakem. Po dni může být nutné přidat tekutinu a zvýšit útlak. Zelí můžete skladovat až do příštího léta.
- Jogurt … Na kynuté těsto použijte domácí kurungu nebo připravenou z prášku. Ve všech případech trvejte alespoň 5-7 dní, aby došlo k zesílení. Poté se zahřeje 1 litr pasterizovaného mléka, nalije se připravená startovací kultura - 250 ml, 2 polévkové lžíce. l. granulovaný cukr a 1 polévková lžíce l. vanilkový prášek. Směs se dobře promíchá, aby se cukr úplně rozpustil, nalil do forem a umístil do dobře zahřátého jogurtovače na 1-2 hodiny nebo do široké termosky s vodou ohřátou na 70 ° C. Tekutina by se neměla dostat dovnitř formy. Poté se sklenice na stejnou dobu vloží do chladničky. Hotový výrobek má hustou konzistenci. Mírné oddělení séra je povoleno.
- Tvaroh a sýr … Nápoj se uvede do varu a okyselí citronovou šťávou. Oddělená sraženina se suspenduje, takže sérum je sklo. Jíst s cukrem a zakysanou smetanou. Pokud syrovátku úplně vyždímáte, zabalíte do gázy a vystavíte útlaku, můžete získat domácí kyselý sýr. Stačí jej sníst do 24 hodin.
Kurunga nápoje:
- Medovina … Syrovátka zbývající po přípravě tvarohu, 1 sklenice, se smíchá se 3 litry vody a 3 polévkovými lžícemi.l. Miláček. Nechte kvasit při pokojové teplotě a přidejte dalších 15 g medu denně. Po 96 hodinách filtrujte a vložte do chladničky. Používá se k lékařským účelům a k uhašení žízně.
- Kvass … Borodino chléb, 5 kusů po 50-80 g, sušený, nalije se do 3 litrové nádoby, přidá se hrst rozinek, cukr - 3 polévkové lžíce. l., na špičce nože droždí a 2 lžíce. l. husté kurungi. Zalijeme vodou ohřátou na 70 ° C, hrdlo uzavřeme gázou a necháme vykynout. Po 3 dnech se zfiltruje, stočí do lahví, zazátkuje a nechá se den zrát v lednici. Nápoj na sušeném kvásku se ukáže být chutnější - přidejte 2 tablety. V tomto případě se množství kvasnic zvýší na 1 lžičku.
Když se do moonshine nebo domácích likérů a infuzí přidá suché kynuté těsto, neutralizují se toxiny vytvořené z fuselových olejů. Proporce - 20 g prášku na 10 litrů nápoje.
Zajímavá fakta o kurungě
Historie fermentovaného mléčného výrobku začala ve 13. století n. L. Suchý kvas byl nalezen v záhybech šatů válečníků Čingischána. Při nejmenší příležitosti byl prášek protřepán ve vodě nebo mléce, jen žvýkán mezi jídly. To vysvětluje nepřítomnost epidemií v obrovské armádě, navzdory neustálé přítomnosti v extrémních podmínkách a ignorování všech hygienických pravidel.
Dobyté národy se naučily vyrábět kurungu a široce je používaly pro léčebné účely až do 50. let dvacátého století. V této době se objevila antibiotika. Mongolové, Tuvané, Burjati a Kalmykové však stále upřednostňují nápoj z kvašeného mléka a snaží se ho podávat při každém jídle.
Posílení léčivých vlastností se dosahuje smícháním s bylinnými infuzemi. Například při léčbě tuberkulózy se používá komplexní sbírka: 1 díl šalvěje, 2 díly květů heřmánku, listy podbělu a brusinky, pupeny břízy, 5 dílů květů měsíčku. Bylinné suroviny se smíchají, 1 polévková lžíce. l. nalít do gázového sáčku, trvat 24 hodin v kurungu. Vezměte si půl sklenice nápoje denně před jídlem.
V laboratorních podmínkách při pokojové teplotě byl fermentovaný mléčný výrobek konzervován bez ztráty kvality a užitných vlastností po dobu 2 let. Je pravda, že nádobí bylo zcela zapečetěno. Dosáhnout takového „rekordu“doma je nemožné, ale aby se zabránilo kyselosti a nevyléval cenný nápoj, když se objeví nepříjemná chuť, stačí pravidelně umýt víčko a nalít ho do čisté misky.
Co je kurunga - podívejte se na video:
Pokud pravidelně zavádíte do stravy fermentovaný mléčný výrobek, můžete zapomenout na zdravotní problémy a zpomalit změny související s věkem.
