Vlastnosti pohankových nudlí, výrobní metody. Obsah kalorií a živin ve složení. Účinky na zdraví a omezení spotřeby. Recepty na nudle a zajímavosti o tom.
Pohankové nudle jsou těstoviny ve formě tenkých proužků, při jejichž výrobě byla použita pohanková mouka (nejméně 30% z celkového složení). Barva je hnědošedá, různé intenzity, do značné míry závislá na dalších přísadách. Suroviny - 2-3 druhy mouky. To je vysvětleno skutečností, že při mletí pohankových zrn není lepek, protože rostlina nepatří do rodiny obilovin. Produkt získal popularitu na začátku dvacátého století, nejprve v Japonsku, poté ve východních zemích. Móda tohoto druhu těstovin se do Evropy dostala v šedesátých letech, kdy se aktivně propagoval zdravý životní styl.
Vlastnosti výroby pohankových nudlí
Japonci stále tají technologii výroby tohoto produktu. I přes nedostatek lepku se naučili vyrábět tenké nudle z pohankového mletí s malým množstvím gelovací přísady. Takový výrobek se nazývá samotný nihon. A klasické japonské pohankové nudle soba jsou vyrobeny z pohanky (nejméně 30%) a rýžové mouky.
Aby se zvýšila plasticita finální suroviny, zrna pohanky se upraví na obsah vlhkosti 25-30%, namočí se v uzavřených nádobách po dobu 2-3 hodin. Tento proces se nazývá sedace. Poté se ve speciálních instalacích provádí tepelné zpracování pomocí kondukčně-konvekční metody (foukání) při teplotě 160-190 ° C. Proces je krátkodobý, doba trvání je až 3 minuty.
Připravené suroviny se rozemelou, vysuší a spojí s rýžovou moukou v poměru 2: 1, zředí vroucí vodou a na látku se nanesou vrstvy těsta. Suší se směrovým foukáním, krájí na tenké stužky a suší v hotové formě.
Pro zvýšení plasticity hnětení při přípravě pohankových nudlí lze přidat škrobové nebo želírovací směsi. V továrnách na těstoviny v Číně se často ke stejnému účelu používají aditiva: nekvašený zelený čaj, mletá dýňová semínka, sója a směsi ořechů.
Výrobek vyrobený pouze z pohanky nebo s přidáním malého množství rýže není levný, takže často najdete nudle, ve kterých je hlavní složkou pouze třetí část a zbytek je pšeničná nebo žitná mouka.
Jak vařit pohankové nudle doma:
- S pšeničnou moukou … Smažená pohanka se omyje a důkladně vysuší. Mletí pomocí mlýnku na kávu nebo ručního mlýnku. Z 1, 5 sklenic pohanky a 2, 5 pšeničné mouky uhněteme těsto, vmícháme jeden žloutek a podle potřeby přidáme horkou vodu. Mírně přidejte sůl. Husté elastické těsto je zabaleno do potravinářského polyetylenu, které se nechá 30 minut odstát. Poté se nechají projít strojem na špagety, který se nejprve promění ve vrstvu a poté se nastříhá na samostatné stužky. Pokud takový kuchyňský robot neexistuje, těsto ručně vyválejte a nakrájejte na nudle. Těsto nerolujte v několika vrstvách, mohlo by se zlomit. Výrobek vysušte rozprostřením v jedné vrstvě, na slunci nebo v troubě s otevřenými dveřmi při teplotě 40 ° C.
- S rýžovou moukou … V tomto případě jsou ingredience kombinovány v poměru: 2 díly pohankové mouky a 1 díl rýžové mouky. Všechno prosejou, najedou kuřecí vejce - „od oka“, dávku zředí vroucí vodou. Pokud není možné získat pružné těsto, několikrát se rozválí na vrstvu, posype jemně mletou pšeničnou moukou a znovu promíchá. Když je možné získat nekřehké elastické těsto, rozválí se v tenké vrstvě, nakrájí a suší, jak již bylo popsáno. Aby se jednotlivé proužky neslepily, můžete posypat rýžovou moukou.
Doma můžete jako obvykle vařit pohankové nudle, experimentovat s přísadami a množstvím ostatních přísad. Při poměrně dlouhém ručním hnětení lze vyrobit téměř transparentní krátká nudle pomocí 3 dílů pohankové mouky a 1 dílu pšeničné mouky s vysokým obsahem lepku.
V takovém případě nejprve promíchejte suchou směs, důkladně ji protřete mezi prsty a poté vše nalijte do mísy kombajnu a promíchejte a přidejte tenký proud vroucí vody. Zatímco je těsto horké, prochází válcovacím nástavcem a poté se krájí na špagety. Pokud těsto vychladne, začne se lámat. Pro lepení můžete zavést bílkoviny. Při sušení posypeme nudle jemně mletou rýžovou moukou.
Složení a kalorický obsah pohankových nudlí
Nutriční hodnota skutečné japonské nichon-sovy, jejíž recept Evropané nedokázali rozluštit, je pouze 278 kcal na 100 g.
Kalorický obsah pohankových nudlí vyrobených z pšeničné (rýžové a někdy i žitné) mouky je 348 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 15 g;
- Tuk - 1 g;
- Sacharidy - 71 g;
- Dietní vláknina - 10 g;
- Popel - 2,54 g;
- Voda - 11,15 g.
Vitamíny na 100 g:
- Lutein + zeaxanthin - 220 mcg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,417 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,19 mg;
- Vitamín B4, cholin - 54,2 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,44 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,582 mg;
- Vitamín B9, folát - 54 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,32 mg;
- Gama tokoferol - 7,14 mg;
- Delta tokoferol - 0,45 mg;
- Vitamín K, fylochinon - 7 mcg;
- Vitamín PP - 6,15 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 577 mg;
- Vápník, Ca - 41 mg;
- Hořčík, Mg - 251 mg;
- Sodík, Na - 11 mg;
- Fosfor, P - 337 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Železo, Fe - 4,06 mg;
- Mangan, Mn - 2,03 mg;
- Měď, Cu - 515 μg;
- Selen, Se - 5,7 μg;
- Zinek, Zn - 3,12 mg.
Stravitelné sacharidy na 100 g:
- Mono- a disacharidy (cukry) - 2,6 g;
- Sacharóza - 1,7 g.
Pohankové nudle obsahují:
- Esenciální aminokyseliny - 10 položek;
- Vyměnitelné aminokyseliny - 8 druhů;
- Mastné kyseliny-omega-3 a omega-6;
- Nasycené mastné kyseliny - 6 druhů;
- Mononenasycené mastné kyseliny - palmitoleové, olejové a erukové;
- Polynenasycené mastné kyseliny - linolová a linolenová.
Kalorický obsah vařených pohankových nudlí je výrazně snížen - na 99-109 kcal na 100 g
Výrobek se díky bobtnání zesvětlí. Standardní porce pro dospělého je 200–250 g. Takže ti, kteří hubnou, mohou jídlo bezpečně přidat do svého denního menu: nutriční hodnota s přihlédnutím k malému množství olivového oleje není větší než 220 kcal.
Užitečné vlastnosti pohankových nudlí
Nejužitečnějším přípravkem na hubnutí jsou zelené nudle. Zelený čaj je součástí další přísady. Obsahuje mnohem více užitečných látek, díky přísadě výrazný diuretický účinek. Hmotnost se snižuje mnohem rychleji.
Výhody pohankových nudlí:
- Normalizuje krevní tlak. U hypertoniků jsou zvláště užitečné zelené nudle.
- Pomáhá rychle budovat svaly.
- Zvyšuje hladinu hemoglobinu.
- Má antioxidační účinek. Díky vysokému obsahu živin izoluje volné radikály cestující v lumenu cév.
- Urychluje metabolické procesy, umožňuje vám rychle se zotavit z fyzické námahy.
- Stabilizuje práci nervového systému a umožňuje vám vyrovnat se s účinky stresu v krátkém čase.
- Vrací rychlý spánek.
- Zvyšuje účinnost.
- Posiluje myokard a stabilizuje kardiovaskulární systém.
Neexistují žádné kontraindikace pro zavedení do stravy těhotných žen, malých dětí a starších osob. Další přísady zlepšují kvalitu hlavního produktu.
Kontraindikace a poškození pohankových nudlí
Pokud máte v anamnéze celiakii, musíte si pečlivě přečíst, co je napsáno na obalu. Pouze velmi drahé těstoviny vyrobené v Japonsku postrádají lepek. Všechny ostatní produkty obsahují lepek. Pokud je v pohankových nudlích rýžová mouka (obsahuje minimální množství lepku) a celiakie se vyskytuje bez výrazných příznaků, je přípustné zařadit do stravy malé množství.
Pohankové nudle způsobují poškození, pokud jste alergičtí na jakoukoli složku přípravku a pokud jsou zneužíváni osobami s přecitlivělostí trávicího traktu.
S exacerbací peptického vředu, erozivní gastritidou a chronickým průjmem je lepší odmítnout jej použít.
Pohankové nudlové recepty
Při experimentování s kulinářskými recepty je třeba mít na paměti, že po konzumaci dietního produktu zůstává ořechová pachuť. To se odráží v kulinářských kvalitách pokrmů. Proto je třeba k výběru koření přistupovat opatrně.
Nevěda, jak vařit pohankové nudle, může zničit hlavní chod. Na rozdíl od rýže vyžaduje var. Pokud není připravený, bude v žaludku těžkost, přeexponovaný - tmavé pruhy se slepí a jídlo bude vypadat nechutně.
Doporučuje se vařit běžné nudle s rýží nebo pšeničnou moukou po dobu 10 minut se zeleným čajem - 12-14.
Chcete -li získat výraznější chuť, doporučuje se nalít rostlinný olej. Poměr vody a suchého produktu je lepší než 10: 1, tj. 100 g nudlí na 1 litr vody. Pokud recept říká „přivést těstoviny na polovinu připravenosti“, musíte nudle hodit do cedníku, propláchnout studenou vodou a teprve poté vařit nebo vařit.
Pohankové nudlové recepty:
- Kastrol … Kousky vařeného masa, 200-250 g, jemně nasekané. Vývar není vyčerpaný. Uvařte těstoviny a nechte odtéct přebytečnou tekutinu. Nakrájenou cibuli (1 cibuli) osmažíme na pánvi dozlatova. Cibuli vyjmeme, 200 g špenátu spaříme ve stejné míse na másle. Trouba se zahřeje na 180 ° C, silikonovou hlubokou formu vymažeme máslem. Suroviny rozložte do vrstev, jako koláč, střídejte nudle, cibuli, maso, špenát. 2 vejce rozšlehejte se 700 ml masového vývaru, zalijte kastrolem, vložte do trouby. Doba vaření je 20 minut. Ke kastrolu se podává sojová nebo rajčatová omáčka.
- Pohanková nudlová polévka … Je nutné vařit bohatý kuřecí vývar, k přípravě pokrmu v budoucnu budete potřebovat 200 g kuřecích prsou a 300 ml tekutiny, vejce, vařte také samostatně těstoviny - 80 g. Filet se nakrájí na porce a smaží v sójové omáčce, sezamu, červeném a černém pepři. V horkém vývaru rozetřete nudle, nakrájené vejce, maso. Polévka je osolená a dochucená sojovou omáčkou podle chuti. Upozornění: všechny přísady se připravují samostatně.
- Pohankové nudle s krevetami … Nudle, 1–2 standardní svazky, se uvaří, rozloží do cedníku a poté rozloží na talíře. Na pánvi se zahřeje sezamový olej a přidají se 3–4 stroužky česneku. Oloupané krevety vaříme v ochuceném oleji, abychom získali zlatou kůrku. Přidejte je do nudlí. Poté zase opečte: 100 g žampionů, cuketu nakrájenou na malé kousky, strouhanou mrkev, stužky sladké papriky. Všechno je krásně položeno na podnose, posypáno sójovou omáčkou, posypáno sezamovými semínky. Krevety lze nahradit koktejlem z mořských plodů, lze k nim přidat chobotnice nebo mušle.
- Pohankové nudle se zeleninou … K přípravě pokrmu potřebujete korejské struhadlo na zeleninu a hlubokou pánev, nejlépe wok. Uvařte nudle podle již popsaného způsobu. Připravte si zeleninu: lilek, mrkev, cuketu, velké papriky - červenou a žlutou, červenou jaltskou cibuli nebo 2 pórek. Nakrájejte několik stroužků česneku. Stonek póru je podélně rozříznut. Zelenina, počínaje česnekem, je smažena na horkém másle, posypaná sezamovými semínky. Bez vypouštění olejů s česnekovo -zeleninovým aroma rozetřete nudle, zeleninu, přelijte směsí omáček - ústřice a sóji. Za stálého míchání nechte 3 minuty v ohni. Horké jídlo se podává v hlubokých miskách nebo miskách. Sůl, pepř a bylinky se přidávají podle chuti a touhy. Pro ty, kteří hubnou, je lepší se obejít bez soli, zejména proto, že sójová omáčka dává slanou chuť.
- Pohankové nudle s kuřecím masem … Kuřecí maso, 200 g, nakrájíme podél vláken, necháme marinovat v sójové omáčce s česnekem. Nudle uvařte zvlášť. Předehřejte pánev, maso osmažte na rostlinném oleji do změknutí, rozetřete uvařené pohankové nudličky a za důkladného míchání duste 3 minuty v teriyaki omáčce. Jídlo je chutné a má málo kalorií. Do receptu se často přidávají i další přísady, například zelenina - mrkev, rajčata, papriky. Stejné jídlo se často připravuje s vepřovým masem. V tomto případě se nazývá yakisoba.
Zajímavosti o pohankových nudlích
Tento produkt získal svou popularitu mezi obyvatelstvem Asie díky skutečnosti, že po konzumaci se člověk dlouho cítil plný. Tradice jsou v těchto zemích velmi silné a jednou z nich je střídmost v jídle.
Pokud se v Rusku dlouho věřilo, že není dost - urazit majitele, pak v Japonsku a Číně naopak - střídmost v jídle během dlouhého rozhovoru byla známkou respektu. Proto byla miska malého objemu, po dlouhou dobu tlumící pocit hladu, okamžitě oceněna.
Hospodyňky však stále dávají přednost rýžovým nudlím. Je neutrálnější a hodí se téměř ke všem ochucovadlům a omáčkám. Pohanka má výraznou chuť. Pohanka nahradila rýži pouze ve špatných obdobích sklizně.
Druhy pohankových těstovin:
- Soba - s přídavkem rýžové mouky;
- Nihon -soba - s pšeničnou moukou;
- Tyukasoba - s vejci, čínskými nudlemi.
Přijatelné přísady do pohankové mouky při výrobě nudlí: pšeničná, žitná nebo ovesná mouka, mořské řasy, zelený čaj, kukuřičný škrob.
Kvalifikaci kuchaře japonské restaurace lze posoudit podle přípravy pohankových nudlí. Podáváme s tempurou nebo v polévkách. Pokud jste vařili kastrol, jídlo se zeleninou nebo masem, jak je popsáno výše, můžete dojít k závěru, že šéfkuchař je Evropan, a adresu instituce zadat ze seznamu japonských nebo čínských restaurací.
Jak vařit pohankové nudle - podívejte se na video:
Doma můžete s pohankovými nudlemi donekonečna experimentovat. Podle těch, kteří hubnou, stojí za to nahradit obyčejné těstoviny pohankou a během diety můžete zapomenout na pocit hladu. Pro ty, kteří musí ovládat svoji vlastní váhu, jsou pohankové nudle perfektní volbou.
