Popis a příprava vynikající francouzské omáčky, nutričních hodnot a chemického složení. Výhody a poškození při konzumaci, recepty na jídla s bešamelem a historie původu.
Bešamelová omáčka je základní potravinářský výrobek, který se vyrábí z mouky a mléka smaženého na oleji a na jejím základě se vyrábí mnoho dalších pokrmů. Barva je krémová, konzistence homogenní, máslová, hustá, chuť podle klasického receptu je krémová, jemná, i když někteří popisují bešamelovou omáčku jako „tekutou krupici“. Koření vynalezli francouzští kuchaři.
Jak se vyrábí bešamelová omáčka?
Lidé neustále experimentují s recepty na omáčky, ale hlavními složkami kompozice jsou máslo, mléko, pšeničná mouka, muškátový oříšek a sůl. Koření se nazývá „bílé“, i když jeho barva je spíše krémová.
Připravit klasická bešamelová omáčka „zahřejte 700 ml mléka, rozpusťte máslo v množství 50 g v hrnci. Nalijte 50 g dobře prosáté pšeničné mouky nejvyšší kvality. Obsah nádoby se intenzivně míchá, aby se zabránilo tvorbě hrudek. Díky čajovým lístkům je možné se zbavit nepříjemné pachuti po mouce. Horké mléko se přidává po částech se lžícemi. Necháme na mírném ohni, dokud omáčka nezíská konzistenci tekuté zakysané smetany, promícháme. Jsou filtrovány, aby se zabránilo cizím vměstkům. Osolíme a přidáme nastrouhaný muškátový oříšek - 0,5 lžičky, vaříme další 2 minuty.
Pro zvýšení nutriční hodnoty klasického bešamelu mléko a smetanu lze použít společně, a pro zvýraznění chuti - zvyšte množství koření. Malá cibule se očistí, vloží se do ní celé pupeny sušených hřebíčků. 300 ml mléka se vaří společně se 2 bobkovými listy a cibule se spustí do hrnce. Horké mléko se filtruje, aby se odstranily cizí přísady. Misky se umyjí a otřou do sucha, rozpustí se 60 g másla, přidá se mouka - třetina sklenice, vařená, jako v předchozím receptu. Teplé mléko se nalije trochu, pak smetana - 300 ml (není třeba zahřívat). Vaříme za stálého míchání, dokud bešamel nezhoustne. Přidá se sůl, pepř a mletý muškátový oříšek.
Bechamel s vejcem
ideální pro nalévání pizzy nebo lasagní. Recept na vaření se liší od těch, které již byly popsány. 1 polévková lžíce l. pšeničná mouka se smaží na 50 g másla (pokud potřebujete snížit nutriční hodnotu, použijte krémovou pomazánku) v hluboké pánvi. Když barva mouky zezlátne, zalijte 280 ml masového vývaru, za občasného míchání vařte do zhoustnutí. Sundáme z ohně, vmícháme 2 žloutky, rozetřeme přes síto, znovu povaříme 1-2 minuty, osolíme, opepříme, přidáme nastrouhaný muškátový oříšek. Pro zvýraznění chuti se doporučuje přidat pyré z nakládané okurkové dužiny.
Bechamel se sýrem
- ideální koření k masitým pokrmům. Smažte 1, 5 lžíce. l. mouku na 50 g másla do zlatova, přidejte hrst cibulových plátků, zalijte 1 sklenicí mléka, nechte vařit a stáhněte z ohně. Filtrují se. 1 polévková lžíce se nalije do mléčné směsi. l. masový vývar, zahřátý na první bubliny a přidejte 3 lžíce. l. strouhaný rychle tající tvrdý sýr. Vařte 10 minut, aby se úplně rozpustil, a omáčka začala houstnout. Hlavním kořením je sůl a muškátový oříšek, zbytek si můžete přidat podle vlastní chuti. Necháme pod pokličkou louhovat alespoň 10 minut.
Složení a obsah kalorií v bešamelové omáčce
Nutriční hodnota koření vyrobeného podle klasické receptury je nízká. Aby se dále snížila jeho nutriční hodnota, je masový vývar nahrazen zeleninovým vývarem, sýrem - nízkokalorickým a máslem - pomazánkou.
Kalorický obsah bešamelové omáčky je 90 kcal, z toho:
- Bílkoviny - 1,9 g;
- Tuk - 5,7 g;
- Sacharidy - 7,6 g;
- Dietní vláknina - 0,7 g;
- Voda - 78 g.
Vitamíny na 100 g:
- Vitamín A - 44,8 mcg;
- Beta karoten - 0,019 mg;
- Vitamín B1, thiamin - 0,021 mg;
- Vitamín B2, riboflavin - 0,036 mg;
- Vitamín B4, cholin - 5,31 mg;
- Vitamín B5, kyselina pantothenová - 0,03 mg;
- Vitamín B6, pyridoxin - 0,021 mg;
- Vitamín B9, folát - 2,819 mcg;
- Vitamín C, kyselina askorbová - 0,33 mg;
- Vitamín D, kalciferol - 0,033 mcg;
- Vitamín E, alfa tokoferol - 0,297 mg;
- Vitamín H, biotin - 0,199 mcg;
- Vitamín K, fylochinon - 2 μg;
- Vitamín PP - 0,4559 mg.
Makronutrienty na 100 g:
- Draslík, K - 48,71 mg;
- Vápník, Ca - 37,32 mg;
- Křemík, Si - 0,398 mg;
- Hořčík, Mg - 6,94 mg;
- Sodík, Na - 473,59 mg;
- Síra, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Chlor, Cl - 716,25 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Bor, B - 3,7 μg;
- Vanad, V - 8,96 μg;
- Železo, Fe - 0,547 mg;
- Jód, I - 0,15 mcg;
- Kobalt, Co - 0,339 μg;
- Mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Měď, Cu - 27,03 μg;
- Molybden, Mo - 2,56 μg;
- Selen, Se - 0,635 μg;
- Fluor, F - 62,36 μg;
- Chrom, Cr - 0,22 μg;
- Zinek, Zn - 0,094 mg.
Cholesterol na 100 g - 22,3 mg.
Bešamelová omáčka obsahuje velké množství následujících prvků:
- Cholin - chrání myelinovou vrstvu před destrukcí, která chrání buňky nervových vláken před poškozením.
- Fylochinon - normalizuje srážení krve a urychluje vstřebávání vápníku.
- Folát - stimuluje produkci serotoninu a stabilizuje vedení nervových impulsů.
- Sodík - normalizuje rovnováhu vody a elektrolytů, zadržuje tekutinu v těle.
- Chlor - zvyšuje syntézu kyseliny chlorovodíkové, zlepšuje trávení jídla.
- Draslík - stabilizuje ledviny a kardiovaskulární systém.
- Fosfor - distribuuje energii po celém těle, zlepšuje stav zubní skloviny.
- Železo - bez této látky není produkce červených krvinek možná.
- Zinek - má antioxidační účinek a zlepšuje sluch.
- Měď - podporuje syntézu prostaglandinů a normalizuje krevní tlak.
Bešamelová omáčka dobře zapadá do stravy lidí, kteří potřebují kontrolovat svoji vlastní váhu, a pacientů zotavujících se z různých nemocí.
Užitečné vlastnosti bešamelové omáčky
Protože koření obsahuje pouze přírodní produkty, může být zahrnuto do stravy. To pomáhá diverzifikovat hubený jídelníček lidí s anamnézou chorob gastrointestinálního traktu, jater a ledvin.
Výhody bešamelové omáčky:
- Zlepšuje stav pokožky, vlasů a zubů.
- Normalizuje imunitní stav a hormony.
- Má příznivý vliv na fungování mozku a paměťových funkcí a zvyšuje účinnost.
- Doplňuje zásoby mléčných bílkovin nasycením těla vápníkem.
- Má slabý antibakteriální, antivirový a antifungální účinek.
- Stabilizuje nervový systém, brání rozvoji deprese. Tato vlastnost jakéhokoli chutného produktu - při konzumaci stimuluje centrum potěšení a zvyšuje produkci serotoninu.
Mouka v omáčce obsahuje dietní vlákninu, která má příznivý vliv na vitální aktivitu flóry, která kolonizuje tenké střevo a je zodpovědná za vstřebávání živin.
Díky kyselině laurové, která se při tepelné úpravě másla nerozkládá, jsou potlačeny škodlivé plísně, které se spolu s jídlem dostávají do lidského těla.
Kontraindikace a poškození bechamelu
Nedopusťte si mléčnou omáčku, pokud nesnášíte nedostatek kaseinu (mléčné bílkoviny) nebo laktázy. Závažné projevy alergických reakcí nebyly pozorovány, ale objevily se střevní poruchy.
Pravidelné používání bešamelové omáčky může poškodit starší pacienty trpící aterosklerózou, obézní lidi s jaterní a cholelitiázou a biliární dyskinezí.
Výhody a poškození bechamelu přímo závisí na složení. Když jako přísada působí mouka nejvyšší jakosti, není vyloučeno, aby se do těla dostaly látky zlepšující její kvalitu - konzervační látky a aromatické přísady. Pokud jste použili cibuli nebo pálivé koření, měli byste dávat pozor na zavedení do stravy pacientů s vysokou kyselostí, sýr - kontraindikací je alergie na teplomilné kultury.
Poznámka! Neexistují žádné kontraindikace pro použití výrobku vyrobeného podle klasického receptu.
Recepty na bešamelovou omáčku
Koření se používá k dochucení lasagní a masitých pokrmů a na jeho základě se připravují další oblíbené gurmánské omáčky. Zvažte oblíbené recepty s bešamelovou omáčkou:
- Morne omáčka … 12 čl. l. Bechamel, vařený podle klasického receptu, se nalije do hrnce, zahřeje se na mírném ohni a zavede se 100 ml nepříliš těžké smetany - ne více než 25%. Ve 2 vejcích se oddělují bílky a žloutky. Ušlehejte žloutky, do bělené hmoty pomalu nalijte 60 ml smetany. Spojte s 2-3 lžícemi. l. pálivá omáčka, dejte pozor, aby se žloutky nezkroutily, nalijte do kastrůlku. Zahřejte na mírném ohni, aby se nerozvařil, ale pára jde a tekutina zhoustla. Každý utřete 60 g čedaru a parmazánu, nalijte do kastrůlku a míchejte, dokud se sýr nerozpustí. Podáváme teplé k pokrmům z mořských plodů nebo zeleniny, používané k pečení.
- Nantua omáčka (nantua) … Do klasické bílé omáčky (600 g) přidejte 80-90 ml smetany, nechte na mírném ohni odpařit přebytečnou tekutinu. Maso jednoho velkého kraba je rozděleno na 2 části. Jedna část se přeruší v mixéru s 30 g másla a druhá se rozdělí na vlákna. Všechno je spuštěno do omáčkové lodi, promícháno.
- Subiz omáčka … Nakrájejte najemno cibuli (2 ks). V hrnci rozehřejeme máslo - 80 g, orestujeme plátky, zalijeme smetanou s 20% tuku - 80 ml. Jakmile se objeví první bubliny naznačující var, stáhněte pánev z ohně. Druhý kastrol zahřejte s bešamelovou omáčkou (200 g). Nalijte do něj smetanu se smaženou cibulí, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. cukr a 1/3 lžičky soli. Před podáváním musí být omáčka přefiltrována. Podáváme s drůbeží.
- Maso s omáčkou … Tento recept popisuje, jak vařit vepřové maso, ale vařit kuře stejným způsobem. 250 g masa a 125 g šunky je nakrájeno na malé kostičky, 2 mrkve nastrouhané, nakrájené na 2 kusy. cibule, česnekové zuby, šalotka. Smažte všechny přísady na másle, dochuťte solí, pepřem, strouhaným muškátovým oříškem, přidejte mouku - 1 polévkovou lžíci. l., vše promíchejte. Nalijte bešamelovou omáčku tak, aby dosáhla na povrch směsi na pánvi, nechte 45 minut. Při vaření kuřete stačí 30 minut dusit.
- Ryba s omáčkou … Filety ze pstruha nebo lososa rozdělíme na porce a zalijeme bílým vínem a vodou, promícháme v poměru 3: 1. Vařte 10 minut do změknutí, opepřete a osolte. Rozetřeme na plech, posypeme strouhaným sýrem a přelijeme bešamelovou omáčkou, pečeme 3 minuty na 180 ° C. Není třeba čekat, až se sýr usadí v krustě, stačí, aby se rozpustil.
Zajímavosti o bešamelové omáčce
Existuje několik verzí vzhledu koření, které si získalo skutečně celosvětovou popularitu. Ten nejslavnější připisuje vynález receptu na tuto omáčku markýzovi Majordomovi Béchamelovi, kterého díky jeho znalostem historie a umění přiblížil dvůr Ludvíka XIV. Dvořan nebyl kuchař, ale měl zajímavého koníčka - miloval kulinářské experimenty. Na jeho večírcích byly ke stolu podávány vícebarevné lahůdky, připomínající design mozaikového obrázku. Francouzský král měl vynikající chuť k jídlu, pokud nebyl z královské krve, mohl být dokonce nazýván nenasytníkem. Bechamel, který si v té době již změnil příjmení na ušlechtilejší, de Nointel, věděl, jak potěšit svého vládce. Jedním z jeho nálezů se ukázala být omáčka, ke které byla jako hlavní přísada použita masová šťáva a šalotka.
Další verze říká, že Pierre de La Varennes, kulinářský specialista markýze z Yuxelu, byl první, kdo přišel na to, jak připravit bešamelovou omáčku. Ale pak bylo koření bezejmenné a jméno bylo přijato po vylepšení šlechtickým šlechticem. Byl nucen zahájit kulinářský experiment: na talíři byla ryba, která nebyla připravena na prezentaci. Abychom ozdobili jídlo, vylepšili jsme také jednoduché koření.
Podle následující legendy omáčku vynalezli italští kuchaři a recept přinesli do Francie kuchaři Catherine Medici. A pak název pokrmu byl „Balsamella“. Markýzovi se podařilo pokrm s tímto kořením pouze včas podat králi, což mu vyneslo nejen dočasné uznání, ale také místo v historii. Třetí verzi podporují tehdejší záznamy de Cara. Napsal, že Bechamel má štěstí. Omáčka se podávala po dobu 20 let s dušeným kuřecím filetem, a jakmile se podávala s rybou, okamžitě dostala své jméno na počest experimentátora.
Později se díky rozkvětu kuchařského umění objevilo mnoho odrůd bešamelu. Bylo doplněno různými kořením, smícháno s bylinkami a kořením. A jen první šéfkuchař haute kuchyně Marie-Antoine Karem prosejl zbytečné vměstky, nahradil masovou šťávu smetanou nebo tučným mlékem a vytvořil pokrm, který přežil dodnes.
Jak připravit bešamelovou omáčku - podívejte se na video:
Doma si bešamelovou omáčku může připravit každá hospodyňka, i nepříliš zručná. Čas nebudete muset strávit déle než 20 minut, je vyžadováno minimum přísad - mléko, mouka, máslo a sůl. Můžete experimentovat donekonečna: místo másla použijte pomazánku, přidejte bylinky nebo sýr. Je však nutné neříkat, ale vařit. A nesnažte se nahradit francouzské koření běžnou majonézou. Tyto výrobky jsou podobné pouze barvou - chuť je odlišná.
