Vlastnosti vaření. TOP 6 nejlepších dolma receptů z jehněčího, hovězího, v kastrůlku, pomalém hrnci, troubě, v Ázerbájdžánu, v arménštině, na Balkáně. Video recepty.
Dolma je národní pokrm mnoha národů Zakavkazska, Balkánu, západní a střední Asie. I severní Afrika má své vlastní recepty na výrobu dolmy. Plní se hroznovými listy nebo zeleninou, obvykle se do nich vkládá rýže, zelenina, mleté maso nebo vařené maso. Může to být hovězí, jehněčí, vepřové nebo směs různých druhů masa. Každý národ má své vlastní speciální způsoby skládání listů, různé náplně a speciální omáčky k misce. Tradičně se vaří v hrnci, ale s příchodem domácích spotřebičů lze k tomu přizpůsobit troubu a multivarku. Dále budeme zvažovat základní principy přípravy a nejoblíbenější recepty na dolma, vhodné pro použití doma.
Vlastnosti vaření dolma
Dolma je jen jedním z názvů tohoto jídla, které pochází z turkického slova „Dolmak“, což znamená „naplnit“. Má bohatou historii, recepty najdete v kuchařkách různých národů světa. První zmínky o dolmě pocházejí z éry Osmanské říše, tehdy to bylo jedno z pokrmů sultánské kuchyně.
Mnoho lidí si připisuje klasický recept na jídlo, ale většina kontroverzí na toto téma je pozorována mezi Armény a Ázerbájdžánci. První si jsou jistí, že právě od nich se dolma dostala do dvorské kuchyně Osmanské říše, zároveň v roce 2017 bylo jídlo uznáno UNESCO jako součást nehmotného kulturního dědictví nikoli Arménie, ale Ázerbájdžánu. Každá žena v domácnosti v těchto zemích má svůj vlastní recept na domácí dolmu, který se liší přísadami, zatímco technika plnění listů je téměř identická.
Dolma se obvykle připravuje z hroznových listů, ale náplň může být zabalena do listů zelí, koňského šťovíku, fíků, kdoule. Používají se pouze mladé jarní listy, zatímco zelenina se v létě plní. Může to být pepř, rajče, lilek, jablko, kdoule, cuketa nebo cibule. Plášť nejenže drží tvar, ale také dodává pokrmu zvláštní chuť.
Náplní je obvykle rýže nebo cereálie s mletým masem. V klasickém receptu je mleté maso pro dolmu odebráno z hovězího nebo jehněčího masa, ale je docela možné použít vepřové, kuřecí nebo vegetariánské jídlo bez masa. Do náplně lze místo masa přidat ryby. Filet z jesetera nebo stellate jesetera bude dělat. Chcete -li zlepšit chuť náplně, můžete přidat koření, ořechy, cibuli, posypat citrónovou šťávou nebo olivovým olejem. Zelenina se také nutně vhazuje do mletého masa - bazalka, oregano, petržel, koriandr, estragon. Náplní libové dolmy může být čočka, červené fazole, cizrna, houby se také často používají.
Domácí dolma se vždy podává s omáčkou. Mělo by být kyselé nebo kysele sladké. Často se vyrábí z vývaru, ve kterém se vařila dolma, smíchaný s různým kořením. Na bázi kyselých mléčných výrobků a prolisovaného česneku se vyrábí také omáčka. Může to být ořechovo-houbová omáčka, třešeň.
Dalším předmětem sporů mezi Armény a Ázerbájdžánci byla otázka, jak zabalit dolmu. První to složí do trubičky a strčí okraje listu dovnitř, podle principu našich zelných rohlíků. V ázerbájdžánské kuchyni je obvyklé skládat dolmu do obálky. Ať už si vyberete jakoukoli metodu, pokrm se v každém případě ukáže jako velmi chutný a uspokojivý.
TOP 6 receptů dolma
Klasická dolma se vyrábí z hroznových listů, ale existuje mnoho možností plnění a metod tepelného zpracování, které vám umožní pokaždé udělat toto jídlo novým způsobem. Po zvládnutí základních principů výroby dolmy můžete nezávisle experimentovat s náplněmi a omáčkami a vytvořit si vlastní originální recept.
Ázerbájdžánská dolma
Protože je pokrm považován za součást nehmotného kulturního dědictví Ázerbájdžánu, nejprve zvážíme, jak vyrobit dolmu z hroznových listů v ázerbájdžánském stylu. V tomto receptu jsou listy naplněny masem, rýží a různými bylinkami, jídlo je šťavnaté, aromatické a neuvěřitelně chutné, zejména s matsunou a česnekovou omáčkou. Pokud není možné použít čerstvé bylinky, můžete si vzít sušené, dolma bude také vynikající.
- Kalorický obsah na 100 g - 572 kcal.
- Porce - 5
- Doba vaření - 2 hodiny 30 minut
Složení:
- Mleté maso (jehněčí, hovězí) - 500 g
- Listy vinné révy - 600 g
- Máta - 1 svazek
- Čerstvý koriandr - 1 svazek
- Čerstvý kopr - 1 svazek
- Máslo - 100 g
- Rýže - 4 polévkové lžíce
- Cibule cibule - 1 ks.
- Sůl podle chuti
- Mletý černý pepř - podle chuti
Podrobná příprava ázerbájdžánské dolmy:
- Zeleninu důkladně opláchněte. Nakrájejte jemně kopr a koriandr. Z máty natrhejte pouze listy a také je nakrájejte.
- Nakrájenou zeleninu spojte s mletým masem a důkladně promíchejte. Pokud není jehněčí, můžete vařit hovězí dolma, ale bude méně šťavnaté.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Přidejte k masu.
- Uvařte rýži v osolené vodě do poloviny. Toto není povinná položka; můžete si také vzít syrovou rýži. Přidejte ji k mletému masu.
- Máslo nakrájejte na kostičky, vhoďte ho do mletého masa, osolte, opepřete a vše důkladně promněte.
- Listy hroznů důkladně opláchněte, roztřiďte. Kvalitní si dejte stranou na nádivku a dno pánve vyložte potrhanými a malými. Vrstva by měla být malá.
- Umístěte vysoce kvalitní list hrubou stranou nahoru, s ostrým okrajem směrem od vás, odřízněte stonek. Mleté maso dejte na širokou stranu listu, ohněte ho na náplň na pravém a levém okraji listu, list stočte do malé trubičky. Vycpěte tedy všechny listy.
- Poté je dejte pevně do hrnce a dolmu přitlačte talířem nahoru. Do hrnce nalijte vroucí vodu tak, aby nepřekrývala horní vrstvu.
- Dolma vařte v hrnci, dokud se voda nerozvaří. Hrnec můžete mírně naklonit, abyste ho při vaření zkontrolovali.
Dolma v ázerbájdžánském stylu se skvěle hodí k přírodnímu jogurtu. Můžete také přidat strouhaný česnek do zakysané smetany a podávat tuto omáčku hostům spolu s pokrmem.
Arménská dolma
Nyní se naučíme vařit dolmu podle receptu věčných kulinářských odpůrců Ázerbájdžánců - Arménů. Zvláštností arménského jídla je, že v jejich receptu na klasickou dolmu jsou mezi přísadami rajčatová nebo rajčatová pasta, papriky a mletá paprika. Všechny tyto produkty dávají dohromady vývar, ve kterém se vaří plněné listy, jemný červený odstín a nezapomenutelné aroma.
Složení:
- Hovězí svíčková - 1,3 kg
- Rýže Basmati - 7,5 g
- Rajčata - 150 g
- Sladká paprika - 1 ks.
- Listy vinné révy - 650 g
- Nakrájená cibule - 2 lžíce.
- Máslo - 9 polévkových lžic
- Cilantro - 2 polévkové lžíce
- Bazalka - 2,5 lžíce
- Mletá paprika - podle chuti
- Sůl podle chuti
- Mletý černý pepř - podle chuti
Krok za krokem příprava arménské dolmy:
- Umyjte veškerou zeleninu a bylinky.
- Rajčata zalijte vroucí vodou a oloupejte.
- Z papriky odstraňte stopku a oloupejte ji ze semen.
- Cibuli oloupeme, nakrájíme na 4 části.
- Panenku opláchněte, odřízněte z ní filmy.
- Listy hroznů zalijte vroucí vodou a vařte v páře 10 minut.
- Maso, bylinky, papriky, cibuli, máslo a rajčata protáhněte mlýnkem na maso. Mleté maso promícháme, osolíme, opepříme, ochutíme sušenou bazalkou a paprikou.
- Do mletého masa nalijte syrovou rýži a vše důkladně promíchejte.
- Listy vyjměte z vody, opatrně je od sebe oddělte a odřízněte z nich řízky a hrubé žilky.
- Umístěte list lesklou stranou dolů. Na okraj položte náplň velikosti vlašského ořechu. List stočte do trubičky, ale ne příliš těsně, aby rýže nabobtnající během vaření neprorazila stěny. Udělejte to s každým listem.
- Zakryjte spodní část pánve vadnými listy. Nahoru s plněnými listy.
- Hrnec naplňte vodou tak, aby nepřekrýval horní řadu, a dolmu talířem přitlačte, aby se rýže rovnoměrně rozvařila. Místo vody můžete použít vývar.
- Kastrol dejte na oheň, když v něm voda vře, přesuňte misku na malý hořák a vařte dalších 40 minut.
Rozložte arménskou dolmu na porce 10-12 kusů. na talíři a nahoře s jogurtovou omáčkou. Nezapomeňte také přidat více omáčky.
Pečená dolma v troubě
Nyní je čas naučit se vařit dolmu doma, ne podle tradičního receptu. Pokrm upečený, nevařený v kastrůlku, se ukáže být velmi šťavnatý a chutný, další kyselost a nepřekonatelné aroma k němu přidává sýrovo-smetanová omáčka. Jako náplň se obvykle používá mleté hovězí nebo jehněčí maso, ale pokud není k dispozici, můžete použít vepřové nebo kuřecí maso.
Složení:
- Listy hroznů (solené) - 30 ks.
- Mleté maso - 600 g
- Cibule - 299 g
- Česnek - 3 stroužky
- Tavený sýr - 200 g
- Zakysaná smetana - 200 g
- Mléko - 200 ml
- Voda - 200 ml
- Sůl podle chuti
- Mletý černý pepř - podle chuti
Vaření dolma v troubě krok za krokem:
- Nejprve připravte omáčku. Za tímto účelem smíchejte vodu, mléko, zakysanou smetanu a sýr. Do vzniklé hmoty vymačkejte 2 stroužky česneku, podle chuti osolte a opepřete.
- Zbylý česnek vymačkejte do mletého masa. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, přehodíme přes mleté maso, osolíme, opepříme, vše opatrně smeteme.
- Pokud používáte konzervované nebo solené listy hroznů pro dolmu, namočte je na 20 minut do studené vody. Pokud máte čerstvé listy, namočte je na 3–5 minut do vroucí vody, vyjměte a nechte vychladnout.
- 1 polévkovou lžíci dejte na kousek papíru. mleté maso, srolovat trubičku, naplnit boky, jako v zelném rohlíku. Vycpěte tedy všechny listy.
- Všechny trubky položte ve vrstvách do formy s vysokými boky. Zalijte je připravenou omáčkou tak, aby byly listy zcela zakryté.
- Pečeme na 180 ° C 40 minut.
Dolma z hroznových listů ve smetanové sýrové omáčce je velmi jemná s lehkou kyselostí. Podávejte horké.
Postní dolma
Navzdory skutečnosti, že v tomto receptu dolma z hroznových listů není absolutně žádné maso, ukazuje se, že je velmi uspokojující, chutný a šťavnatý. Zvláštní pikantní chuť je dána pokrmu směsí koření a místo mletého masa jsou vlašské ořechy a žampiony nebo jiné houby, které máte po ruce, dokonale nasycené.
Složení:
- Listy hroznu - 50 ks.
- Rýže - 1 polévková lžíce
- Žampiony - 200 g
- Cibule cibule - 1-2 ks.
- Rajče - 1 ks.
- Vlašské ořechy - 100 g
- Mletý černý pepř - 0,5 lžičky
- Sůl - 2/3 lžičky
- Sušené slané - 1 lžička
- Máta peprná (čerstvé listy nebo suché) - 20 g
- Olivový olej - 50 g
- Citron - 1/2 ks.
Krok za krokem příprava libové dolmy:
- Čerstvé hroznové listy omyjte, vložte do hluboké mísy a zalijte vroucí vodou. Pokud jsou listy zavařené, stačí je naplnit studenou vodou.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Nalijte 2 lžíce do pánve. olivový olej a orestujte na něm cibuli 1–2 minuty.
- Houby oloupeme, omyjeme a nakrájíme nadrobno. Přidejte je k cibuli a vařte další 1–2 minuty.
- Oloupejte ořechy ze skořápky a příček, nakrájejte a vhoďte do pánve s houbami a cibulí. Vše smažte 1 minutu.
- Rajčata omyjte, zalijte vroucí vodou, oloupejte, dužinu nakrájejte na kostičky a také je pošlete na houby a ořechy. Vařte 1-1,5 minuty.
- Rýži opláchněte, vhoďte syrovou k žampionům. Vše promíchejte a smažte, dokud se tekutina úplně neodpaří.
- Když se tekutina odpaří, stáhneme pánev z ohně, vše osolíme, okořeníme kořením a najemno nasekanými bylinkami. Vše promíchejte.
- Na okraj listu dejte trochu náplně, zastrčte boční části a zabalte list do tuby. Udělejte to se všemi vhodnými listy a dno pánve vyložte roztrhanými a malými listy.
- Vložte všechny plněné listy pevně do nádoby. Navrch dáme znovu vrstvu nekvalitních listů a vše přikryjeme talířem.
- Nalijte 2 lžíce. osolená voda, přidejte šťávu z 1/2 citronu, 2–3 lžíce. oleje.
- Když voda vře, snižte teplotu a vařte 1 hodinu.
Navzdory skutečnosti, že se jedná o libové dolma, ukazuje se, že je velmi uspokojivé, 10-12 kusů. stačí se najíst.
Dolma v multivarku
Dolma doma lze snadno vařit v multivarce. Nevaří se, listy si zachovají strukturu a zůstanou křupavé.
Složení:
- Mleté hovězí maso - 450 g
- Hroznové listy - 350 g
- Cibule - 2 ks.
- Rýže - 1 polévková lžíce
- Sůl - 1 lžička
- Mletý černý pepř - 1/2 lžičky
- Vejce - 1 ks.
- Bulharský pepř - 1 ks.
- Hovězí vývar - 2 polévkové lžíce.
- Rostlinný olej - 3-4 polévkové lžíce
- Rajčatový protlak - 1 polévková lžíce.
- Strouhaný kmín - podle chuti
Krok za krokem vaření dolmy v pomalém hrnci:
- Uvařte rýži.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka, osolíme, opepříme, přidáme kmín. Pamatujte na okořeněnou cibuli rukama.
- Do cibule vlijeme vychladlou rýži, přidáme tam mleté maso a zašleháme vejce. Vše důkladně promíchejte.
- Listy opláchněte, osušte, odstraňte řízky.
- Na okraj listu dáme náplň, list přeložíme a srolujeme. Vycpěte tedy všechny listy.
- Papriku omyjte, odstraňte stopku a semínka, nakrájejte na půlkolečka. Umístěte papriky na dno mísy s více vařiči.
- Všechny trubičky z hroznových listů dejte pevně na pepř.
- Do misky nalijte rajčatový protlak a vývar, podle chuti osolte a opepřete. Pokud není vývar, můžete jej jednoduše naplnit vodou, vodou s kořením nebo vodou s bujónovou kostkou.
- Vařte dolmu v pomalém hrnci 2 hodiny v režimu „Stew“.
Misku můžete položit na stůl s česnekovou omáčkou nebo jen zakysanou smetanou.
Balkánská dolma
Balkán má také svůj vlastní speciální recept na dolmu z hroznových listů. Původní kyselost pokrmu je dána jablky, která jsou během procesu vaření položena mezi plněné listy. Sám se ukazuje jako dostatečně malý, ale množství použitého jídla stačí na to, aby uživilo rodinu 3 lidí.
Složení:
- Listy hroznu - 40-60 ks.
- Jablka - 2-3 ks.
- Mleté vepřové a hovězí maso - 0,8 kg
- Rýžové krupice - 1/2 polévkové lžíce.
- Rajčata - 150 g
- Cibule - 200 g
- Vývar - 0,5 l
- Smetana nebo zakysaná smetana - 300 g
- Rajčatová pasta - 1 polévková lžíce
- Zelení (koriandr, petržel) - podle chuti
- Sůl, pepř - podle chuti
Krok za krokem příprava balkánské dolmy:
- Rajčata omyjte, spařte vroucí vodou, odstraňte z nich slupku, dužinu najemno nasekejte.
- Cibuli oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle.
- Zeleninu omyjte a nakrájejte nadrobno.
- Vařte rýži do poloviny.
- Mleté maso, rajčata, cibuli, bylinky a rýži vložte do hluboké mísy, vše osolte, opepřete a důkladně promíchejte.
- Odřízněte řízky z hroznových listů, vložte je do kastrůlku a zalijte vroucí vodou. Po 15 minutách vypusťte vodu.
- Na okraj listu dejte 1 polévkovou lžíci. náplně, přeložte boční díly do středu listu, stočte do trubičky nebo přeložte v obálce. Udělejte to se všemi listy.
- Jablka omyjte, oloupejte a nakrájejte na tenké plátky.
- V kotli nebo litinovém kastrolu pokryjte dno hroznovými listy, položte dolma na vrstvy ve vrstvách. Vyplňte prostor mezi plněnými listy plátky jablka.
- Do vývaru nalijte smetanu a rajčatovou pastu, vše promíchejte, nalijte do kotle a promáčkněte talířem.
- Dusíme na mírném ohni 30 minut.
Jako příloha slouží balkánská dolma vyrobená z hroznových listů, proto se podává teplá k masitým pokrmům s bylinkami a různými omáčkami.
