Hladká, poloměkká mozzarella je sýr s elastickou strukturou. Myslíte si, že to nejde uvařit doma? Pak se mýlíte! Ukazuje se, že pokud máte určité suroviny, můžete si mozzarellu vyrobit sami.
Obsah receptu:
- Vlastnosti Mozzarelly
- Jak vyrobit mozzarellu - výrobní technologie
- Recept na domácí mozzarellu
- Video recepty
Mozzarella je druh sýra vyrobeného z kravského mléka (pasterizovaného nebo nepasterizovaného). Je to měkký, vláknitý, čerstvě chutnající sýr, který neprochází dlouhým procesem zrání. Nyní se v supermarketech prodává nejméně ve dvou odrůdách: čerstvé v kuličkách ve slaném nálevu a zralé. Ten druhý nazývají profesionálové „sýr na pizzu“, což v doslovném překladu znamená „sýr na pizzu“. Sám o sobě je tento sýr velmi specifický. Je mladý, to znamená, že zraje za pár dní, na rozdíl od jiných sýrů, kterým trvá 1-1,5 měsíce, a parmazán dokonce i půl roku.
Vlastnosti Mozzarelly
- Sýr mozzarella během pokojové teploty během krátké doby změkne. Proto před použitím je lepší sýr mírně zchladit, aby se snáze strouhal, vyžaduje -li to recept.
- Další charakteristickou vlastností je, že se výrobek nebojí nízkých teplot. To znamená, že zmrazenou domácí mozzarellu lze dát do chladničky a po pomalém odmrazování v ní budou plně zachovány všechny její vlastnosti.
- Dokonale se taví, neuvolňuje tuk, zachovává si charakteristickou viskozitu a „nevysychá“, ani po vychladnutí misky.
- Chuť Mozzarelly je jemná mléčná, bez drsných tónů, která je dokonalá, neruší ostatní hlavní ingredience.
- Používají ho nejen samostatně, ale také ho používají při vaření. Hlavním jídlem, kde se používá, je pizza. Dalším oblíbeným jídlem je italské lasagne nebo sýrové fondue. Stále čerstvá mozzarella je součástí salátů, například „Caprese“. Je také součástí těstovin, hranolků, plněných hub a dalších.
Jak vyrobit mozzarellu - výrobní technologie
Při výrobě sýra je důležité dodržovat technologii. Je nutné odolat teplotním podmínkám, vytvořit pro produkt potřebné skladovací podmínky atd. Hlavní přísady a suroviny pro výrobu mozzarelly jsou následující:
- Kravské nebo buvolí mléko nebo jejich směs má vysoký obsah bílkovin, tuků a pevných látek.
- Startovací kultury nebo aromatizující bakterie obsahující mikroorganismy.
- Syřidlo z telecí žaludeční šťávy nebo jiných mléčných enzymů, jako je chlorid draselný a chlorid sodný, jako náhražky soli.
- Přísady zlepšující kvalitu výrobku: různé druhy škrobu a mouky, ocet, pitná voda.
V sýrárnách technologický proces sýra sestává z následujících fází:
- Příjem mléka, čištění a zrání mléka.
- Pasterizace, tvorba tvarohu a zrání hmoty tvarohu.
- Broušení, termomechanické zpracování a tvarování.
- Chlazení a balení.
V podnicích začíná výroba mozzarelly pasterizací mléka, poté koagulací při t30-38 ° C a kvašením produktu. Poté se odstraní část syrovátky a proces zrání probíhá při 5 ° C. Poté se tvaroh umístí do vakua. Hmota se vaří při 80-90 ° C do pružnosti a vytvoří se v závislosti na požadované velikosti. Ze zbývající syrovátky se vyrábí sýr Ricotta. Vytvořená mozzarella se ochladí ve speciální solance. Všechny tyto procesy probíhají při určité teplotě, kterou nelze změnit, to je velmi důležitý faktor. Vzhledem k tomu, že mozzarella vychází horká a fixuje tvar, je ochlazena. Při prudkém zchladnutí vznikne špatná kvalita, chuť a vzhled. Chlazená mozzarella je zabalena. Zde je také důležité, že obal musí obsahovat kapalinu. To zaručuje trvanlivost až 20 dní a udržuje sýr měkký. V opačném případě sýr vysuší bez nálevu a trvanlivost se několikrát sníží.
Recept na domácí mozzarellu
Navzdory skutečnosti, že se to na první pohled může zdát poměrně komplikovaný technologický proces výroby mozzarelly v továrně, ale doma to lze také udělat. Kromě toho se připravuje téměř stejným způsobem jako při výrobě, ale některé přísady a výrobní kroky se budou mírně lišit.
- Kalorický obsah na 100 g - 280 kcal.
- Porce - asi 1 kg
- Doba vaření - asi 2 hodiny
Složení:
- Mastné, venkovské mléko - 4 l
- Kyselina citronová - 1,5 lžičky
- Pitná voda - 175 ml
- Syřidlo - prodává se v lékárně (před použitím nezapomeňte zkontrolovat datum vypršení platnosti a přečíst si pokyny)
Krok za krokem vaření:
- Kyselinu citronovou rozpustíme ve 125 ml studené převařené vody. To je nezbytné, aby sýr získal požadovanou konzistenci. Kyselinu míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
- Syřidlo rozpusťte ve zbývající vodě (50 ml). Podívejte se ale na přesné množství tekutiny na obalu. Míchejte prášek, dokud se nerozpustí.
- Nalijte mléko do hrnce a zahřejte na přibližně 17 ° C. Pokud teplota překročí normu, mléko trochu ochlaďte, jinak se po přidání kyseliny okamžitě srazí, což v této fázi ještě není nutné.
- Postupně tenkým proudem vlijte do mléka roztok kyseliny citronové a neustále míchejte.
- Umístěte hrnec na sporák, snižte teplotu a zahřejte na 35-38 ° C. Chcete -li to provést, je lepší použít speciální teploměr k ovládání teploty.
- Poté nalijte rozpuštěné syřidlo do mléka a dobře 2–3 minuty promíchejte. V tomto případě by měl být požár minimální.
- Poté vypněte sporák, přikryjte pánev a počkejte 30-40 minut. Dojde k procesu skládání, při kterém se vytvoří určitá sraženina, ale hmota by se vám neměla lepit na ruce. Pomocí štěrbinové lžičky zachyťte tuto sraženinu a setřete přebytečnou tekutinu.
- Zbývající syrovátku po sražení zahřejte na 85–90 ° C. Nalijte asi 1 šálek, do této části přidejte sůl a promíchejte. To bude solanka pro skladování sýra.
- Sýr ponořte do zbytku zahřáté syrovátky. Po 10–20 sekundách ji vyjměte, zapamatujte si ji rukama a protáhněte ji. Přitom by se neměl lámat. Poté tvaroh ponořte zpět do séra a postupujte stejným způsobem. Toto opakujte, dokud není sýr měkký, vláčný a hladký. Abyste si nespálili ruce, je lepší tyto postupy provádět v silných rukavicích.
- Hotovou mozzarellu nakrájejte na kuličky nebo nudličky a namáčejte do připravené mírně osolené syrovátky. Sýr dejte do chladu a skladujte několik dní.
Tip: Pokud chcete, přidejte při hnětení a natahování domácí mozzarelly koření, plátky oliv nebo šunku. Díky tomu bude chuť sýra neobvyklejší.
Video recepty:
