Vlastnosti přípravy sýra Morbier s vrstvou popela. Nutriční hodnota a chemické složení, výhody a poškození výrobku. Kulinářské recepty, historie odrůdy.
Morbier je francouzský tučný, tepelně neupravený poloměkký sýr s vrstvou dřevěného popela. Tvar hlavy je nízký válec o průměru až 40 cm a výšce až 8 cm. Hmotnost - 6-7 kg. Konzistence buničiny je elastická, jsou zde malá očka, umístěná chaoticky. Barva - světle žlutá nebo krémově matná. Vůně je štiplavá, směs chilli a přezrálých hub s kyselým tvarohem, charakterizovaná spíše jako nepříjemná. To je však přesně to, co příležitostní degustátoři říkají o všech odrůdách syrového mléka. Ale chuť je delikátní - hroznovo -jablečná, s oříškovými tóny. Zajímavé: vyplatí se ukousnout kousek, který byl uložen v chladu, a vy máte pocit, že máte v puse vatu, absolutně bez chuti.
Jak se vyrábí sýr Morbier?
Poměr výchozí suroviny k finálnímu produktu je 10: 1. To znamená, že pro stisknutí jedné hlavy musíte shromáždit 60-70 litrů mléka.
Podívejme se, jak vyrobit sýr Morbier. Počáteční fáze se nijak neliší od přípravy jiných odrůd poloměkkého tepelně neupraveného výrobku. Surovina se zahřeje na 32 ° C, na povrch se nalije mezofilní startér. Když je absorbován, nalije se rozpuštěné syřidlo a chlorid vápenatý, vše se promíchá.
Hlídání trvá 40 minut, poté se vrstva zkontroluje na připravenost, zvedne se tenkým nožem a tvarohové zrno se nakrájí na kostky s hranami až 1, 2 cm. Poté se obsah pánve zahřeje na 38 ° C, kostky se promíchají a nechají se usadit. Tvarohová hmota se hodí na síto vyložené gázou.
K přípravě sýru Morbier jako originálního produktu, tj. S tmavou vrstvou dřevěného popela, se meziprodukty rozdělí na 2 části (nemusí být stejné). Odstraňte přebytečnou syrovátku a vytvořte dva koláče. Sbírá se jako dort, místo krému se používá pouze popel (doma se často nahrazuje potravinářským barvivem). Zabalené v bavlněném plátně vzácného tkaní nebo gázy, umístěné na útlaku po dobu 1 hodiny. Otočte, zvyšte hmotnost nákladu, nechte ho dalších 8-12 hodin.
Mořskou sůl rozpusťte ve vroucí vodě v poměru 5: 1, solanku ochlaďte na 13 ° C. Solíme, odstraňujeme plátno, po dobu 8 hodin. Uprostřed cyklu otočte. Rozložte na drenážní podložku nebo kovový rošt a nechejte jeden den při pokojové teplotě, aby se kůra vysušila, 2-3krát ji obraťte.
Aby byl sýr zralý, dávají ho výrobci sýrů do sklepů se speciálním mikroklimatem (teplota-10–12 ° C, vlhkost-88–95%), uchovávejte ho na dřevěných policích po dobu 12–18 měsíců (aby byl zajištěn maximální přístup vzduchu z všechny strany a odvod vlhkosti samostatně). Během této doby se na hlavách vytvoří hustá načervenalá kůra.
Vytvořit takové podmínky doma je nemožné. Proto je hlava položena na bambusovou podložku na sushi a umístěna na týden do komory se stejnou teplotou jako ve sklepě. Syrovátka vytvořená během usazování se každý den vypustí a sýrový koláč se obrátí.
Aby byla kůra načervenalá, než opustíte Morbier pro konečné zrání, je hlava ponořena do solanky se specifickými bakteriemi. Po 12 hodinách se sýr suší po dobu 3-4 hodin při pokojové teplotě a znovu se umístí do speciální komory.
Ochutnávka není dříve než o 2 měsíce později. Tentokrát stačí, aby dužina získala jemnou ovocnou chuť.
Složení a obsah kalorií v sýru Morbier
Nutriční hodnota produktu je poměrně vysoká, i když se obohacování suroviny během výroby neprovádí.
Kalorický obsah sýra Morbier je 363-380 kcal na 100 g, z toho:
- Bílkoviny - 23-26 g;
- Tuk - 28-31 g;
- Sacharidy - 0,63 g.
Buničina obsahuje živiny, které jsou pro fermentovaný mléčný výrobek tohoto typu standardní: vitamíny A, C, PP a skupina B - thiamin, riboflavin, kyselina pantothenová, kobalamin, niacin; minerály - draslík, vápník, železo, mangan, fosfor, zinek. Chemické složení obsahuje vysoké množství aminokyselin a cholesterolu, mono- a disacharidů, kyselin - polynenasycených, mononenasycených a mastných.
Tento seznam však není omezen na seznam sloučenin vstupujících do lidského těla. Sýr Morbier vyrobený podle klasického receptu obsahuje poměrně velké množství popela, který se neodloupává odřezáváním kousků lahodného produktu.
Popel obsahuje:
- Dietní vláknina, která absorbuje toxiny nahromaděné ve střevech;
- Uhličitan vápenatý, který urychluje metabolické procesy na všech úrovních;
- Křemičitan vápenatý - zlepšuje chuť a zlepšuje vstřebávání vitamínů;
- Síran vápenatý je přírodní konzervační látka;
- Chlorid vápenatý - posiluje pevnost kostní tkáně a cévních stěn;
- Draslík - normalizuje rovnováhu vody a elektrolytů;
- Hořčík - zlepšuje enzymatické reakce.
Díky popelu může být Morbier zařazen do stravy těch, kteří hubnou, protože látky zvyšující metabolismus neumožňují tvorbu tukové vrstvy. Je však třeba mít na paměti: neutrální účinek potravinářského výrobku je možný s aktivním životním stylem.
Užitečné vlastnosti sýra Morbier
Energie, kterou tělo přijme, vstřebá kus o hmotnosti 50-80 g, stačí na 2 hodiny aktivních sportovních aktivit. Stačí sníst plátek tohoto produktu 3-4krát týdně, abyste se zbavili zápachu z úst a normalizovali pohyby střev.
Výhody sýra Morbier:
- Zrychluje peristaltiku, pomáhá zbavit se hromadění toxinů a toxinů, eliminuje zácpu a brání rozvoji hnilobných procesů ve střevech.
- Normalizuje rovnováhu voda-elektrolyt a acidobazická rovnováha.
- Zvyšuje imunitu, stimuluje produkci eumelaninu - pigmentu, který chrání před negativními účinky ultrafialového záření.
- Snižuje produkci kožního mazu.
- Zvyšuje syntézu kolagenu a elastinu - látek nezbytných pro zlepšení pružnosti pokožky.
- Kontroluje hladinu cholesterolu.
- Zabraňuje rozvoji onemocnění pohybového aparátu - osteoporóze a osteochondróze.
- Normalizuje paměťové funkce a schopnost reprodukovat informace.
- Zlepšuje náladu, stimuluje produkci trávicích enzymů.
Morbier, vyrobený na průmyslových linkách, s organickými potravinářskými barvami místo popela, méně slaný, působí na tělo neutrálněji. Působí střídmě na střeva, vytváří příznivé podmínky pro udržení vitální aktivity prospěšné mikroflóry a neovlivňuje metabolismus. Tento sýr má navíc antibakteriální a antiseptické vlastnosti.
Kontraindikace a poškození Morbier
Tuto odrůdu by neměly zavádět do stravy malé děti, těhotné ženy, kojící ženy, osoby oslabené vážnými nemocemi nebo starší lidé.
Pokud mikroflóra kolonizující tenké střevo není dostatečně vytvořena, nebude schopna potlačit bakterie, které se mohou v sýru během období zrání vyvíjet. Koneckonců, skutečný Morbier je vyroben ze surového mléka, ve 2 fázích: z první části suroviny, první vrstvy, která leží pokrytá popelem - přírodní antiseptikum, čeká na shromáždění surovin pro lisování další.
Díky dvojitému solení je obsah chloru a sodíku poměrně vysoký. Proto byste měli dočasně opustit lahůdku v případě selhání ledvin a zánětlivých onemocnění močových orgánů spojených se zhoršenou separací moči.
Sýr Morbier může způsobit poškození osob s anamnézou nesnášenlivosti na mléčné bílkoviny a popelové látky, chronickou gastritidou, refluxní ezofagitidou a peptickým vředovým onemocněním na pozadí vysoké kyselosti, sklonu k průjmu a narušení endokrinního systému. Týrání je u obezity nežádoucí, zvláště u neaktivního životního stylu.
